נתחיל מזה שאני לא שומרת על פסח אבל לאור המצב הנוכחי שאני בבית עם ההורים, אני אשמור על פסח ואבשל כשר לפסח.
התכנון הראשוני שלי היה בכלל קילו שוק טלה אבל ברגע האחרון נתקעתי ולא הצלחתי לקבל משלוח מהקצב הקבוע אז סוג של סינג'רתי את אחותי להביא בשר חלופי מהקצב כאן ליד. מפה לשם יש לי אסאדו, שורט ריב של פרה.
מה זה בכלל שורט ריב? למה לקחתי את זה?
אם יש משהו חשוב שצריך לדעת על בישול ארוך זה שבעצם אנחנו מפרקים את השריר של החיה. זה בעצם בשר שמופעל עליו המון לחץ ותנועה או משקל והוא הופך להיות קשה כי הוא בפעילות. מה שאומר שאם נבשל אותו נצטרך לעשות זאת במשך שעות כדי שהוא יתפרק ויהיה מבושל כמו שצריך.
אז שורט ריב ממוקם ליד הבריסקט, לא ברור לי למה כולם קוראים לנתח אסאדו. אסאדו זה אומר צלוי בספרדית או מתאר את יום ראשון של הארגנטינאים כשהם צולים המון בשרים על הגריל.
היתרון של נתח הוא שיש לו שכבת שומן ששומרת עליו עסיסי ולא נותנת לו להתייבש.
אז מה חשוב לי שתדעו על צלייה של בשר ארוך?
- כשאתם בוחרים בשר עם שכבת שומן, אל תשימו שומן בסיר. הבשר יוציא שומן ונוזלים ואם יהיו עוד נוזלים בסיר פשוט תקבלו בשר מכובס.
- אחד הדברים החשובים בצליית בשר זה אפקט מאיירד, תגובה של חומצת אמינו עם סוכרים שיוצרת בעצם את הצבע של הצלייה הזהוב. בעצם קירמול של הבשר, סוג של אוממי, העצמת טעם. חשוב שתקפידו לתת לבשר צריבה טובה. אנחנו לא סוגרים בשר, אנחנו צורבים אותו כמו שצריך כדי שנקבל מקסימום טעם.
- אני משתמשת בתבלינים, בעשבי תיבול ובירקות שורש שמלאים בטעם. יחד עם זאת, צריך להיזהר עם תפו"א. הוא יכול להתפורר לכם בתבשיל. עדיף להוציא אותו ולהחזיר בסוף.
רמת קושי: בינונית
משך הכנה: 4-7 שעות
מה צריך?
4 תפו"א בינוניים חתוכים לרבעים
קילו שורט ריב עם עצם חתוך לחתיכות
חצי כרישה(עדיף את החלק הלבן) חצויה וחתוכה למקטעים
2 בצלים לבנים או סגולים חתוכים לקוביות גסות
2 ראשי שום חצויים(אני השתמשתי בשום ירוק טרי)
4-5 גבעולי סלרי חתוכים למקטעים
3 גזרים חתוכים למקטעים
2 כפות שמן זית או שמן זית קונפי(היה לי שארית מהשום)
2-3 ענפי טימין, 2 עלי מרווה. אם אין אז אפשר גם: אורגנו, מעט רוזמרין.
מלח פלפל על הבשר משני הכיוונים
3 יח' פלפל אנגלי
2 יח' עלי דפנה
2 יח' כוכבי אניס
10 יח' זרעי כוסברה שלמים
3 יח' ציפורן
כף גדושה מיסו כהה או בהיר/ אפשר להמיר ברסק עגבניות איכותי
כוס יין אדום
מים לכיסוי הבשר
סילאן 4 כפות
אופן ההכנה:
מחממים סיר במשך דקה עד למצב שהוא כמעט מעשן. ממליחים ומפלפלים את הבשר ומוציאים אותו לפחות חצי שעה קודם החוצה לטמפ' החדר. מכניסים את הבשר לסיר וצורבים אותו מכל הכיוונים. כשהבשר צרוב כמו צריך, מוציאים אותו החוצה ומתחילים לשים ירקות בסיר. מתחילים בגזר, מוסיפים כרישה . נותנים להם להיצרב ולקבל צבע.
מוסיפים בצל, תפו"א וסלרי וממשיכים לצרוב. כשיש צבע לכל הירקות מוסיפים גם את השום וממשיכים עוד דקה. אם חסר שמן מוסיפים עוד שתי כפות של שמן זית או שמן משום קונפי. מוסיפים את התבלינים ואת עשבי התיבול לסיר ומערבבים עוד דקה.
מוסיפים 2 כפות סילאן ומיסו או רסק עגבניות ונותנים לו להתקרמל עם הירקות במשך דקה תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את הבשר בחזרה יחד עם הנוזלים שלו ואז את היין האדום ומחכים במשך דקה או שתיים שהאלכוהול יתאדה מהתבשיל. אתם תריחו ריח חזק של יין.
לאחר שהאלכוהול התאדה מכסים במים או בציר ירקות. אני אוהבת בשלב זה להוסיף עוד מלח.
אני הוספתי 2 כפות מלח אבל אפשר לפי הטעם.
עוטפים בנייר כסף ומעבירים לתנור ל200 מעלות למשך 20 דקות רק כדי שהתבשיל יגיע לרתיחה ואז מורידים ל150 מעלות למשך 3 שעות.
לאחר 3 שעות בודקים את הבשר. אם הוא רך מוציאים ואם לא אז ממשיכים בתנור עד שהוא מתפרק. (לא תמיד זה יוצא אותו הדבר בכל התנורים).
כשהבשר רך מוציאים החוצה מחצית מהנוזלים. ניתן להוציא את השומן(לקפות אותו) ולצמצם.
אני ממש אהבתי את הטעם של הנוזל שלי ושמרתי אותו לרטבים אחרים, לצירים ואפשר גם בתור מרק.
מוסיפים בחזרה את התפו"א. אני בישלתי אותו והוצאתי באמצע, אפשר גם להוסיף אותו באמצע הבישול לשעה האחרונה.
לוקחים 2-3 כפות סילאן ומוסיפים מצקת אחת של נוזל הבישול ומצמצמים במחבת עד שמקבלים סוג של גלייז. נזהרים לא לשרוף ולא לקבל טעמים מרים.
מורחים את נתחי הבשר מכל הכיוונים ומחזירים לתנור ל20 דקות על 200 מעלות.
מוציאים מהתנור ואוכלים בתיאבון.
טעים גם ביום שאחרי.
המרות:
חומרי גלם:
ניתן להמיר את המיסו ברסק עגבניות.
אפשר להשמיט את הציפורן, זרעי כוסברה, פלפל אנגלי ועלי דפנה
ניתן להמיר יין אדום בלבן.
אפשר לשים בתבשיל גם דבש או מירין.
נתחים:
ניתן להמיר לנתחים אחרים. מתאים לנתחי בישול ארוך כגון: כתף, שוק, אוסובוקו, צוואר.
לא מתאים לאנטריקוט, סינטה, פילה.
עבודה בכיריים ובתנור:
ניתן להכין על הגז על אש נמוכה עם מכסה ולבדוק לאחר 3 שעות ובמידת הצורך להוסיף עוד זמן.
ניתן להכין ללילה שלם בטמפ' 120 מעלות או לזרז את התהליך ב-160 מעלות. מה שפחות מומלץ לדעתי.
יש לי נתח אנטריקוט, אפשר להשתמש בזה במקום בנתח שהצעת? או יש אפשרות לקבל המלצה איך להכין אותו?
היי אביטל,
מה הגודל שלו?
אני פחות ממליצה על אנטריקוט לבישול ארוך.
כמו שהסברתי בפוסט, בדר"כ החלקים בפרה שמיועדים לתבשילים הם מקומות שנמצאים בהרבה פעולה ומופעל עליהם לחץ ומשקל.
אם כבר אנטריקוט, אז בסטייק או לחתוך אותו ולהשתמש בו כמו בשר טחון כזה לתבשיל קצר.
אבל זו רק דעתי:)