קצת על צ׳ילביר

מאכל בוקר מסורתי שמקורו באימפריה העותמאנית אי שם במאה ה15 שנאכל ע״י סולטנים בארמון. פירוש השם צ׳ילביר הוא ביצים עלומות/ מבושלות
והיא מכילה יוגורט מתובל, ביצים עלומות וחמאה מתובלת בפפריקות וצ׳ילי.

הערות:

*חומרי גלם-
*אפשר להכין עם חמאה חומה, אני אוהבת ללכת על חמאה רגילה טובה עם קצת שמן זית מתובלת בתבלינים כי החומה קצת כבדה ודומיננטית
*לכו על מיקס של עשבי תיבול מעל לרענון, אני אוהבת לשלב בין שמיר, פטרוזיליה ונענע. עלים קטנים צעירים עדינים.
*אם אין לכם זרעי כוסברה, לכו על זרעי כמון ואם אין את שניהם יכולים להוריד
*אני משתמשת בתבלין אריסה יבש של חבשוש, אפשר גם לשים אריסה מצנצנת
*אופן ההכנה-
*יש כל מיני טריקים ברשת להכנת ביצים עלומות אבל אם תקנו ביצים טריות ותלכו על המתכון זה אמור לעבוד.
*אם ממש הסתבכתם בהכנה של הביצים, לכו על ביצי עין
*תהיו זהירים עם הביצה העלומה, אל תנסו להרים בידיים. עדיף עם כף רשת או חורים בעדינות מירבית.
*אופן אחסון ושמירה-
*ניתן להכין מראש את היוגורט ולשמור במקרר עד יומיים- שלושה
*את הביצים העלומות ניתן לשמור במקרר במים קרים ולשלוף אותם שניה לפני ההגשה.
את החמאה ניתן להכין מראש ולקרר במקרר ואז ברגע ההגשה לחמם שוב בעדינות.

Print

איך מכינים טורקיש אגז/ צ׳ילביר/ ביצים טורקיות

ארוחת בוקר מיוחדת וטעימה

Course Breakfast, ארוחת בוקר

Cuisine arabic, turkish, טורקי

Keyword זרעי כוסברה, חמאה, מטבח טורקי, מלח, סומק, פלפל שחור, פפריקה, שאטה

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 3 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 מטרפה
• 1 כף עם רשת או חורים
• 1 טיימר
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 2 כפות
• 1 מייקרופליין
• 1 מחבת
• 1 כפית

Ingredients

ביצים עלומות:

• 4 יח ביצים לארג טריות ככל האפשר
• 2 ליטר מים
• 120 מ״ל חומץ 5%

יוגורט מתובל:

• 4-5 כפות גדושות יוגורט יווני לפחות 10%
• 1 כף גדושה לאבנה
• 1 יח׳ שן שום בינונית מגוררת
• 2 כפות שמן זית
• 1 יח מיץ מלימון שלם(בערך 2-3 כפות מיץ)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם גרידת לימון
• 2 כפות עלי שמיר קצוצים דק
• 5 יח׳ עלי נענע קצוצים דק

חמאה מתובלת:

• 30-40 גרם חמאה
• חצי כפית פפריקה מתוקה
• חצי כפית תבלין אריסה
• רבע כפית שאטה
• קורט פלפל שחור וזרעי כוסברה כתושים
• קורט מלח דק
• 1-2 כפות שמן זית

הגשה:

• קורט סומק
• מיקס עלי פטרוזיליה, שמיר, נענע
• שמן זית
• 4 פרוסות לחם עם שמן זית על מחבת

Instructions

מתחילים מהביצים:

• מחממים את המים עם החומץ לסף רתיחה ויוצרים מערבולת עם מטרפה ע״י מספר סיבובים. את הביצה נשבור לקערית קטנה טרם הטריפה. נוסיף אותה למערבולת עד שהיא תהיה לגמרי עטופה בחלבון. נבשל במשך 2-3 דק׳ ונוציא למי קרח. לא לבשל במים רותחים מבעבעים

יוגורט:

• נערבב את כל המרכיבים יחד ונטעם שטעים לנו. אפשר לשמור מכוסה במקרר

חמאה:

• נוסיף את כל המרכיבים מלבד השמן זית ונחמם על אש נמוכה- בינונית. ברגע שתראו קצף, תסיטו מהאש ותערבבו. לאחר מכן נחזיר לדקה על אש נמוכה ונכבה את האש

צלחות:

• ניקח צלחת או קערית פתוחה ונוסיף 3-4 כפות יוגורט, ניצור עיגול ומריחה אחידה. מעל נסדר את הביצים (2 יח למנה) ומעליהן את החמאה המתובלת. נמזוג מעט שמן זית, נפזר מעט סומק ואת העלים הטריים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*פולנטה עם ביצים עלומות
*אגז בנדיקט

הפוסט איך מכינים ביצים טורקיות או צ׳ילביר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ככה פשוט ככה טעים. זכרונות של 20 שנה מהעיר העתיקה.

קצת על בייגלה ירושלמי

הוא נקרא כעך אל קודס שמשמעותו – בייגלה ירושלמי (אל קודס= ירושלים) וגם המשמעות היא קדוש. מיוחס לערבים שחיו כאן וככל הנראה מושפע מהשלטון העותומאני ששלט כאן. במקור בייגלה ירושלמי אמור להכיל חלב או אבקת חלב וכמות נכבדת של סוכר. הכנתו מזכירה את הבייגלה הטורקי, סימיט. ייתכן שהם קרובי משפחה קרובים מאוד. הבייגלה נמכר גם בגדה המערבית ובעזה. צורתו אובלית והוא מצופה בשומשום. מוגש לצד תערובת זעתר ונאכל בארוחות לצד תה/קפה או לצד מאכלים. במקור אופים את הלחם בטאבון עצים וכך הוא מקבל את המרקם והטעם.

על המטבל השווה

כמו שאתם יודעים אנחנו בעונת האביב או חורף אני כבר לא יודעת. העולם הזה משוגע ואיתו גם מזג האוויר. בכל מקרה יש שום ירוק טרי ישראלי ואין דבר יותר טעים ממנו. הממרח מורכב מכל מיני דברים על הדרך ואתם יכולים לשנות כמה שתרצו העיקר שתישארו באותו כיוון טעמים. מושלם לשלב ביחד עם לאבנה ביתית. ביס חלומי.

לצורך העניין- דיבס יכול להתחלף בסילאן/דבש/ בלסמי מצומצם/ רכז רימונים (אם השתמשתם בשניים האחרונים תורידו קצת בלימון). שום ירוק יכול להתחלף בראש שום רגיל כשהוא לא בעונה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת להשתמש בקמח לבן. מצאתי אותו יותר יעיל מקמח פיצה או לחם. עדיין אפשר להשתמש בהם אבל קחו בחשבון שתקבלו בצק נוזלי יותר.
*תוכלו לשחק עם הציפוי ועם הנוזל- דבש/סוכר/ דיבס/מולסה.
*המתכון הזה הוא פרווה אבל תוכלו להשתמש במתכון של הסימיט לתוצאה חלבית.
*משמעות הוספת החלב נועדה לרכך את הבצק ולהעניק מתיקות.
אופן ההכנה:
*נתפיח סה״כ 4 פעמים: כגוש בצק, ככדורים, כטבעות וכבייגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*הבייגלה נשמר עד 3 ימים במקום קריר ויבש, כאשר יש לחממו טרם האכילה ע״מ להחזיר את הלחות.
*כמו כן, יעזור להוסיף מעט מים- להרטיב או שפריצר כדי לקבל תוצאה טובה יותר כשמחממים.
*ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים בייגלה ירושלמי

איך מכינים את הבייגלה הכי טעים וממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Snack, ארוחת בוקר

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בייגלה, בייגלה ירושלמי, דיבס, זעתר טרי, ירושלים, לחם, מי סוכר, מים, מלח, סוכר, ערבי, קמח

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 9 minutes minutes

תפיחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה עם נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 קלף לבצק
• 1 מגש
• 1 מברשת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

לחם:

• 1 קילו קמח לבן
• 40 גרם סוכר לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם אבקת אפייה
• 550 גרם מים פושרים
• 6 גרם מלח דק
• 2 כפות שמן זית

טבילה:

• 100-200 גרם שומשום קלוי/שומשום בלאדי
• 1 כף דיבס
• רבע כוס מים

יציאה מהתנור: *מי סוכר*

• 1 כוס מים רותחים
• 1 כפית דבש
• 2 כפות סוכר לבן

מטבל:

• 1 ראש שום ירוק טרי (אפשר גם מהחלק הירוק אם הוא לא סיבי)
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• 3-4 כפות שמנז
• 1 כף דיבס ענבים/רכז רימונים/ חומץ בלסמי מצומצם
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1.5 כפיות סומק טרי
• 1 כפית תבלין זעתר
• 1.5 כפות זיתי קלמטה קצוצים דק
• 1 כפית תבלין שבבי פלפל לא חריף(אפשר גם שאטה אם אתם אוכלים חריף)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם מיץ לימון

Instructions

מי סוכר:

• מערבבים את כל המרכיבים ומשהים בצד.

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח, סוכר, שמרים ואבקת אפיייה ומפעילים על מהירות נמוכה. לאט לאט מוסיפים את המים עד שהם נטמעים פנימה. לשים על מהירות בינונית ל4 דק׳.
• מוסיפים את המלח וממשיכים לעוד דקה ואז את שמן הזית עד שהוא נטמע פנימה. מעבירים למשטח עבודה לשים לעוד 10-20 שניות ביד ומעבירים לקערה ככדור ומכסים במגבת. מתפיחים לשעה.
• לאחר שעה מחלקים לכדורים במשקל 160-170 גרם סה״כ 10 כדורים ומגלגלים. מכסים ל20 דק׳ להתפחה.
• לאחר מכן מוציאים כל כדור ומשטחים אותו במטרה להוציא אוויר. מגלגלים לרצועה, אוטמים את קצוות הבצק, ממש תופרים את הקצוות פנימה מבחוץ לבפנים. מרדדים את הנחש בידיים וסוגרים לצורת טבעת. מתפיחים ל20 דק׳. בשלב זה נדליק תנור על חום 210 מעלות טורבו.
• נסדר שני מגשים אחד עם מים ודיבס/ סילאן/ מולסה והשני עם שומשום קלוי.
• נפתח בידיים את הבייגלה לעובי הרצוי. נעביר לטבילה משני הצדדים בנוזל ולאחר מכן בשומשום.
• נסדר על מגש ונמתין עוד 20 דק׳ כאשר הוא מכוסה. נכניס לתנור כל מגש ל8-9 דק׳. נמרח עם מברשת את מי הסוכר שלנו. בתיאבון.

מטבל:

• בנייר כסף שמים את השום הירוק עם שמן זית ומלח אטלנטי. אופים במשך 40-60 דק׳ על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון. כשמוכן מוציאים ופותחים את נייר הכסף וממתינים שיגיע לטמפ׳ החדר. קוצצים עם סכין. קוצצים את הזיתים והפטרוזיליה ומעבירים את הכל לכלי ומערבבים. תטעמו שטעים לכם. זה קצת מתקתק וכשזה בא עם לאבנה זה חלום. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סימיט טורקי
*פרעצל בווארי
*פטאייר גבינות וירוקים
*עלי גפן
*סיגרים מסאחן
*בורקס עלי גפן וג׳יבנה
*קבב דג בלאפה
*קבב עיראקי
*לאפה ורסטילית
*לחמעג׳ון
*גוזלמה גבינות ותרד
*גוזלמה בשר

הפוסט איך מכינים בייגלה ירושלמי או כעכ אל קודס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על סימיט

לחם טורקי בצורת טבעת, נצרך בעיקר במזרח התיכון ובבלקן. סימיט נאכל בעיקר בארוחת הבוקר לצד ריבה או גבינה ונמכר במאפיות או בעגלות בצידי הדרך. האזכור הראשון מופיע בשנת 1525 וקיימות אינספור גרסאות שלו ברחבי טורקיה, כל אחת קצת אחרת. יש אנשים שמאמינים שהסימיט נוצר במטבחי הארמון של הסולטן סולימאן. הצבע הייחודי הכהה של הסימיט מגיע ממולסה שבה טובלים את הבצק והיא זו שאחראית על הגוון. אפשר גם להשתמש בדיבס ענבים או בסילאן אבל המקור הוא מולסה. הבייגל נאפה בתנור עץ כאשר מעבירים את הבצק למעין משוט ומכניסים בזהירות עד שהסימיט מוכן.

הערות:

אופן ההכנה:
*הבייגלה חלבי בגלל החלב, זה נשמע מינורי להחליף למים אבל התוצאה היא שמיים וארץ. הבצק יוצא ממש נוזלי ולא נוח לעבודה. לחלב יש תפקיד חשוב כאן במרקם של הבצק ולכן לא השמטתי אותו. תוכלו לנסות עם כל חלב צמחוני אחר ולעדכן איך יוצא.
*אנחנו משרים את השמרים בחלב ובמים חמימים כדי לגרום להם לפעול ישר בעזרת אנזים שיש בחלב.
*אני מאוד אוהבת להרטיב את הידיים בשלב הגלגול זה מאוד עוזר ומקל על העבודה.
אופן שמירה ואחסון:
*אני אוהבת להקפיא בקופסא אטומה עם נייר אפייה בין לבין. נשמר היטב עד 3 חודשים.
*ניתן לשמור בחוץ בקופסא או שקית אטומות עד 3 ימים במקום קריר, מוצל ויבש.
חומרי גלם:
*במקור משמשים במולסיס אני קניתי במזרח ומערב ב30 ש״ח, אפשר גם לעבוד עם סילאן או דיבס. שימו לב שהצבע כן דומיננטי זה מאוד חשוב.

Print

סימיט טורקי

איך מכינים בייגלה טורקי עם שומשום

Course Appetizer, Breakfast, Snack, ארוחת ערב, לחם, נשנוש

Cuisine middle east, turkish, טורקי

Keyword ארוחת בוקר, בייגלה, בייגלה חם, בצק שמרים, טורקי, לחם, נשנוש, סימיט

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 25 minutes minutes

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 6 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 מיקסר
• 1 קערה
• 1 כפית
• 1 מגבת
• 2 מגשים
• 1 תנור

Ingredients

לשמרים:

• 150 גרם מים חמימים
• 150 גרם חלב 3% חמים
• 7 גרם שמרים יבשים

לבצק:

• 500 גרם קמח פיצה
• 32 גרם סוכר לבן
• נוזל חלב מים שמרים
• 1 כפית מלח דק
• 1-2 כפות שמן זית

לצביעה וטופינג:

• 3-4 כפות מולסיס/סילאן/דיבס
• 2 כוסות מים חמימים
• 300-400 גרם שומשום קלוי

Instructions

מתחילים מהשמרים:

• בקערה מחממים מים וחלב (אמור להיות חמים אבל אפשר להכניס את האצבע לבפנים ל5 שניות לפחות ולא חם מדי) מוסיפים את השמרים ומערבבים. משהים ל7 דקות

עוברים לבצק:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח וסוכר ומתחילים על מהירות נמוכה לחצי דקה. מוסיפים בהדרגה את הנוזל של השמרים ומעבדים במשך על מהירות בינונית 5 דקות. לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את המלח הדק עד שלא שומעים אותו יותר. לאחר 2 דקות מוסיפים את השמן זית ואחרי דקה מוציאים למשטח ומכסים במגבת. שימו לב שהבצק אמור להיות יחסית חלק.
• לאחר שהבצק הכפיל את נפחו בערך אחרי שעה- שעה וחצי(בימים קרים). מוציאים את האוויר ומחלקים ל6 חלקים שווים בערך במשקל 135-140 גרם כל אחד ויוצרים כדורים חלקים. מכסים במגבת לעוד 45 דקות.
• מדליקים תנור על 210 מעלות חום עליון וחום תחתון ובינתיים מוציאים את האוויר ויוצרים נחש. אם קצת קשה לכם תעבדו עם ידיים לחות- רטובות זה עוזר מאוד. שימו לב להוציא את האוויר מהנחשים ע״י קיפול למרכז של כל צד ו״תפירה של הבצק״. יוצרים טבעת ומגלגלים כל קצה כלפי פנים עד שהם נפגשים ומהדקים. מתפיחים לעוד 15-20 דקות.
• מערבבים מולסיס עם מים חמימים ובמקביל שומשום קלוי(אפשר לקלות או לקנות את שומשום בלדי אצל אריה חבשוש)
  
• טובלים כל בייגל במולסיס משני הצדדים ומעבירים לשומשום עד שהוא עטוף לגמרי. מסדרים במגש ואופים בתנור למשך 25 דקות בתיאבון.
  

הפוסט סימיט טורקי שתמיד כיף לאכול הופיע לראשונה ב-Eden eat.

חשקה נפשי בלחמעג׳ון עם בשר כזה ג׳וסי עם סלט, טחינה ובצל, רק שבשונה מהמקור רציתי לעשות תחתית שהיא בין לאפה לפיתה ולא את הבצק דיקט שבדר״כ יש. המקור הוא לא רע בכלל שלא תטעו אבל אני פשוט מאלה שנהנים מהנוזלים של הבשר שמטפטפים להם על הבצק ונספגים. אין טוב מזה, חבל שרק הצלחת תהנה מזה.

מה זה לחמעג׳ון?

פירוש השם הוא לחם עם בשר, סוג של פיצה ערבית שמקורה בטורקיה והיא נפוצה מאוד גם בארמניה, לבנון ובסוריה. את הלחמעג׳ון נהוג לאפות בתנור אבן. לעיתים תפגשו בסוגים שונים של המאכל לפי עונות השנה לדוגמא: לחמעג׳ון עם חצילים, קישואים או אפילו עם בוטנים.

מה הסוד של לחמעג׳ון?

המאכל ידוע בשל איכות הבשר אבל אם אתם שואלים אותי הסוד כאן הוא העסיסיות של המלית שנוצרת בעזרת הירקות הטחונים שנמצאים בתוכה.

הערות:

חומרי גלם:
*במקור משתמשים במחית פלפלים, אני פשוט משתמשת באריסה. זה דיי זהה ונותן טעם מעולה.
*אם אתם משתמשים ברסק תמיד עדיף מחית ממותג איטלקי איכותי ולא כל רסק שיש בסופר.

אופן הכנה:
*אם אין לכם כוח ובא לכם מהר, פשוט תשתמשו בטורטיה תאפו אותה בתנור שחומם מראש על 200 מעלות במשך 10 דק׳. עצה שלי- תצרבו ישר אחרי על מחבת ותקבלו את החריכה הזו מלמטה.
*אם יש לכם טאבון או תנור פיצה זה יוצא פשוט מטורף. חממו חצי שעה לפני שאתם מכינים והשתמשו בסמולינה. הקפידו לחורר את הבצק כדי שלא יתנפח.
*ככל הנראה שתישאר לכם מחית ירק, אני אוהבת להכין 1/2 או 3/4 כוס של בורגול (אפשר לשים בקערה עם מים רותחים ביחס זהה ולכסות בנייר כסף, מוכן תוך 20 דקות) ולהכין סוג של טאבולה ולהוסיף הרבה לימון, מלח ושמן זית.

אופן אחסון:

*אפשר לאחסן בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים. אפשר גם להקפיא עד 3 חודשים.

מתכונים קשורים לנושא:

*את המתכון לבצק ביססתי על המתכון הזה
*קבב דגים על לאפה
*גוזלמה
*גוזלמה בשר

Print

לחמעג׳ון טורקי

איך מכינים לחם שטוח טורקי עם בשר עסיסי וירקות שהכי כיף לאכול

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, נשנוש

Cuisine arabic, balkan, middle east, turkish, טורקי, מזרח תיכון, ערבי

Keyword אפוי, אריסה, בצל, בצל סגול, בצק שמרים, בשר, טאבון, טורקי, טחינה, טלה, ירקות, לחם מחבת, לחמעג׳ון, סלט ירקות, פלפל חריף, רסק עגבניות, שומן טלה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 1 minute minute

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 12 יח׳

Equipment

• 1 מג׳מיקס/בלנדר
• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 קערות
• 1 כפית
• 1 כף
• 1 מזלג
• 1 תנור/טאבון/מחבת

Ingredients

בסיס בצק מבוסס על מתכון לאפה שיש באתר:

• 640 גרם קמח לבן
• 7.5 גרם שמרים יבשים
• 9 גרם סוכר לבן
• 375-450 גרם מים חמימים
• 1.5 כפיות מלח דק
• 2 כפות שמן זית

מחית ירק:

• 2 יח׳ בצל לבן גדול
• 3-4 יח׳ עגבניות מגי(בינוניות עד גדולות)
• 1 יח׳ גמבה אדומה
• 1 יח׳ פלפל ירוק (לא חריף)
• 1 יח׳ פלפל ירוק חריף(לפי הטעם)
• חצי צרור פטרוזיליה(ללא גבעולים)
• 5 יח׳ שיני שום קלופות
• 1 כפית מלח דק

מלית בשר:

• 6-7 כפות מחית ירק
• 500-600 גרם בשר טחון עם שומן טלה(10%-12%)
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה
• 0.5 כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל שחור
• 1 כפית בהרט (אם יש לכם פלפל אורפה שימו רבע כפית בנוסף, אני השתמשתי בתבלין Ararat מניו יורק)
• 2 כפות רסק עגבניות איטלקי
• 2 כפות גדושות אריסה

הגשה: סלט ירקות מלפפון ועגבניה, פלח לימון, טחינה הר ברכה ובצל עם פטרוזיליה – מתובל בשמן זית, לימון ומלח.

Instructions

מתחילים מהבצק:

• מוסיפים למיקסר קמח, שמרים וסוכר ומפעילים לחצי דקה. מוסיפים בהדרגה מים חמימים וממשיכים ל6 דק׳. לאחר מכן מגבירים את העוצמה ומוסיפים מלח. לאחר 3 דקות מוסיפים גם שמן זית וממשיכים בלישה ידנית עד שהבצק חלק לגמרי. מכסים ומתפיחים לשעה בחוץ
• לאחר שעה מוציאים את האוויר ומחלקים לכדורים בגודל 85 גרם. סה״כ 12 יח׳. מתפיחים לעוד 20-30 דקות.

מחית ירק ומלית בשר:

• במג׳מיקס או כל בלנדר מוסיפים בצל, שום, עגבניה, פלפל ירוק, גמבה וחריף ופטרוזיליה וטוחנים למחית. מסננים את הנוזל עם מסננת ומניחים בצד
• בקערה מערבבים את כל מרכיבי המלית וטועמים שטעים לכם. אם אתם פחות מתחברים ללטעום בשר חי תקחו קצת מלית ותצרבו במחבת.
  

הרכבה:

• פותחים במערוך את הכדורים ופורסים עליהם את המלית בעזרת הידיים. אופים בטאבון ומסובבים באמצע עד שמקבלים צבע יפה. אפשר גם לאפות בתנור על 200 מעלות עד לקבלת צבע (בערך 20-25 דק׳ חום עליון וחום תחתון). אפשר גם לאפות ולתת צריבה במחבת כדי לקבל חריכה.

  אם אין לכם כוח לבצק אפשר להשתמש בטורטיה קנויה(10 דק׳ אפייה, ממליצה גם לתת צריבה במחבת)
  
• 
• לוקחים לחמעג׳ון מוסיפים סלט ירקות, טחינה ובצל ואוכלים. בתיאבון
  

הפוסט לחמעג׳ון טורקי שתמיד כיף לנשנש הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז קחו ממני כמה המלצות לעצירות חובה בכרמל:

• גברת קוטייאו- אם יש מטבח שהוא פשוט חובה זה המטבח התאילנדי. מתוק, מלוח, חמוץ וחריף, פיצוץ של טעמים בפה. וואו. חשוב שתכירו את מתי נקש, טבח מוכשר עם אוכל סופר אותנטי וטעים היישר ממרקים עד לערבי שיפודים ומנות מסורתיות. מבחינתי זו פשוט עצירת חובה כי הכל כל כך טעים וחצוף. אין כאן רחמים, כשחריף אז חריף וזה בעיני הכי כיף.

כתובת: יום טוב 1, ת"א. 

• הבסטה- מדובר במסעדה קצת יקרה אבל בעיני מאלו שפשוט מעוררות בכם השראה. יש כאן תפריט עצום שנכתב בכל יום ומגיש מנות עונתיות שפשוט מעוררות התפעלות. קרה לי כמה פעמים שפשוט אכלתי ואמרתי וואו בקול רם. היישר ממנת הפסטה הסיציליאנית עם הדג המפורק, פירורי הלחם והעגבניות ועד לפטאייר ולסלט הבמיות עם הלימון הכבוש.

כתובת: השומר 4, ת"א

• אוהבים בשר? לכו לM25- המסעדת בשר המדהימה של יונתן בורוביץ' וירון קסטנבוים שמכניסה אתכם ישר לויטרינה מרשימה של מגוון בשרים מיושנים. אם תשאלו אותי, אז אין כמו סטייק טוב אבל בתכלס אם יש עכשיו סלט טוב, אני תמיד מעדיפה אותו יותר ויש כאן סלט מטורף שמומלץ בחום.

כתובת: הכרמל 30 ת"א.

• פיתה פנדה- אי אפשר להתעלם מהאדם החמוד הזה שזכיתי להכיר בתוכנית. פנדה הוא פנדה לכל דבר, מתוק אמיתי. בדוכן העמוס שלו הוא מגיש לכם 3 סוגי פיתה כשהכוכב הוא חציל בענן. מעין אינטרפטציה של פנדה לסביח בכיוון מעט אסייתי בעיני. הפיתה כאן מאודה ואוורירית. החציל עובר אידוי ואפייה והוא מרגיש פשוט כמו ענן בפה יחד עם הקירמול והסוכרים שלו. יש כאן גם רוטב סלק מתקתק שנוזל עליכם ומשאיר טעם של עוד. בעיני מנה חובה למי שלא טעם.

כתובת: מל"ן 47 ת"א.

• קפה יום טוב- אם אתם במוד של בית קפה ומאסתם ברשתות, לכו לכאן. יש כאן אווירה מטריפה ונורא מרגיעה בו זמנית. כיף לשבת כאן ואני אישית מאוד מתחברת לכריך הטבעוני. יש בו מלא ירקות טעימים וצלויים וזה מאוד נחמד כשחם בחוץ ואתם יושבים בצל עם קפה קר וכריך ולא רצים ומזיעים.

כתובת: יום טוב 30, ת"א.

• פיצה 85- פיצה שגיליתי ממש לאחרונה והיא הייתה פשוט מעולה. מקור השם 85 הוא שנת 85. מדובר במשפחה שמייצרת כבר 35 שנה פיצה ברמה מאוד גבוהה. מה שכבש אותי כאן היה הבצק, הוא היה פשוט אווירירי וכיפי. בלי לשים לב אכלתי 4 משולשים. פשוט שאבתי אותם. לקחתי כאן 2 סוגי פיצה: אחת קלאסית שבעיני חובה לקחת בכל פיצריה איכותית כדי להבין את איכות חומרי הגלם והשניה עם עגבניות, חריף ואנשובי. מומלץ בחום.

כתובת: מוהליבר 43 ת"א.

• מנזר- רוצים אלכוהול ואוכל במחיר שפוי? הנה מקום מושלם. אחד המקומות האהובים עלי. יש כאן שליש בירה סן מיגל ב17 ש"ח. אם תבואו בהאפי האוור מ12:00-16:00 תקבלו 1+1. המנה האהובה עלי היא הנקניקיה הסליזית בלחמניה. מעין גיליטי פלז'ר שלי, לחמניה עם נקניקיית חזיר קנאקית של אלן טלמור עם חרדל וכרוב כבוש. פשוט תענוג לחיך.
  
  כתובת: אלנבי 60 ת"א.

• ארטה- גלידה איטלקית אותנטית של מרקו וסיסי שקיימת כבר 5 שנים. מרקו וסיסי הם זוג צוללנים איטלקים שנחשפו להכנת גלידות דווקא בבאלי שבאינדונזיה. הם נסעו לטוסקנה ולמדו איך להכין גלידה ואף למדו הכנת גרניטה בסיציליה. הטעמים כאן הם פחות בנאליים ומתאימים יותר לאלו שאוהבים לאכול טעמי פירות או יוגורט. אני תמיד לוקחת את Marco's Cake גבינת שמנת, פירות יער וקרמבל שקדים ואת הקסטה הסיציליאנית- ריקוטה פרסקה וקליפות הדרים מסוכרות. פשוט מעולה.
  
  כתובת: נחלת בנימין 11, שוק הכרמל.

• ויויאן קוקטייל בר- אביב שקורי המוכשרת היא מיקסולוגית עם ותק של 10 שנים. לפני כשנה היא פתחה פופ אפ ליד הפנדה עם בת הזוג שלה, הילה. כאן היא רוקחת לכם קוקטיילים סופר טעימים ועונתיים ששווים כל לגימה. האהוב עלי הוא מדד המעוף לכל מי שאוהב טעמים מרירים זה נהדר.
  
  כתובת: יחיא קפאח 2, ת"א.

• באלינג'ירה- האמת שאיכשהו פספסתי את המקום המדהים הזה. לא הכרתי אותו ואז סאבלט באיזור פתאום חשף את המקום המדהים הזה. תחילה זה הריח המטורף שעוטף את המסעדה, כזה שעושה חשק להיכנס ולאכול. אחרי כמה ימים כבר באתי לבקר כאן ואכלתי פשוט אוכל מעולה. זו מסעדה של פנטה פראדה. אישה סופר מוכשרת, נחמדה וסבלנית שמבשלת אוכל אתיופי טעים ברובו טבעוני 60% בערך. היא בעצמה טבעונית ולא אוכלת גלוטן. ממליצה על מנת האנג'רה בשר או הטבעונית. זה כל כך טעים ומשתלם. את האנג'רה אוכלים בידיים ולוקחים מהבשר ומהמתבלים. לקחנו גם חציל בטחינה שהיה טעים, היה בו הרבה טחינה אתיופית איכותית ולקחנו גם עוד מנה עם קרם סלק וחצילים זה היה נהדר ומתקתק. את הארוחה קיבלנו עם לחם צהבהב (מכורכום) עם טעם של שמרים. זה היה פשוט נהדר. בכלל כל התחושה הכללית היא של בית, לא מתחנף ופשוט מעולה. אחד המקומות המומלצים בעיני. 

כתובת: מל"ן 4 פינת הכובשים.

• בורקס טורקי אמיתי- מאז שהייתי בתיכון או אפילו בחטיבה אח שלי היה גר בת"א. הייתי באה אליו כל פעם והיינו אוכלים בכל מיני מקומות בת"א. אחד מהם הוא הבורקס הזה של המשפחה הטורקית. הטעם בפה של הבורקס תרד וגבינה עם ביצה קשה, חמוצים וחריף, הכי בנאלי אבל לפעמים זה הכי כיף בשישי בבוקר.

כתובת: הכרמל 39, ת"א.

• קפה תמתי- הקפה של מיקי בשוק. מדובר במקום פצפון עם שני כסאות אבל הקפה הכי טוב שתמצאו בכותלי השוק. יש כאן תערובות שוות שנקלות ונטחנות במקום ותמיד כיף לעצור כאן כדי להתרענן.

כתובת: רחוב יחיא קפאח שוק הכרמל.

בתי עסק שאני אוהבת לעבוד איתם לקנות מהם:

1. כרמלה- יש בשוק 2 סניפים של כרמלה והם מספקים את הפירות והירקות בעיני הכי טובים. אני כותבת את המילים האלו אחרי חצי שנה של עבודה איתם שאני כל כך מרוצה מהסחורה. שווה לבקר כאן ולקנות.
   יש כאן תמונה של משלוח של כרמלה כי החלטתי לתת לכם גם במתנה טחינת אל ארז.

40 הראשונים שיעשו הזמנה באתר של כרמלה עד סוף שבוע הבא 11.7 יקבל טחינה 'אל ארז' מתנה! 
בהזנת קוד קופון: eden
זה הקישור לאתר כרמלה עם ההטבה- https://bit.ly/carmella2eden  (הקופון אמור לחכות בסוף ההזמנה אם נכנסתם דרך הקישור הזה)
*מינימום הזמנה 139 ₪ למימוש ההטבה.

כתובת: הכרמל 3, ת"א.

1. הקצביה של עודד Opriel- את הטעם בפה כשאכלתי את האנטריקוט הראשון שלקחתי מעודד לא אשכח לעולם. יש לו פשוט את הבשר הכי טוב שיש וטעמתי הרבה. הכל מגיע מרמת הגולן ומתיישן אצל עודד בקצביה. מומלץ בחום.

כתובת: השומר 1, ת"א.

3. מוסי- את מוסי הכרתי כשעבדתי במלגו כי הוא דוד של מוטי. יש לו פשוט יופי של דגים, צריך לבוא בבוקר ולהיעזר בנמרוד הבן שלו. יכולה לעמוד שם ולהסתכל עליהם עובדים עם דגים זה פשוט מדהים. 

כתובת: הכרמל 25, ת"א.

4. מזרח ומערב- אין פעם שאני לא עוצרת שם בביקורים בשוק. פשוט אוהבת לקנות רטבים/ ממרחים או מי קוקוס בכל ביקור. יש כאן מוצרים מיובאים ממקסיקו, הודו, תאילנד, סין, יפן וקוריאה. 

כתובת: הכרמל 17, ת"א.

5. החנות ירקות התאילנדית- היא נמצאת ממש ברחוב של גברת קוטייאו. כאן תוכלו למצוא שעועית תאילנדית, בוטנים, מחיות קארי, עלי חרדל כבושים, קמח Pan, פפאיה ירוקה, ביטר מלון, רטבים ועוד. תמיד כיף לעבור כאן.

הפוסט המלצות לשוק הכרמל- הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשכותבים מתכון, זה כמו לקחת אחריות על משהו. אז אם כבר אחריות אז מצד אחד לחקור ולהבין את המקור ומצד שני לקחת לכיוונים שלי.

מה גם, עלי גפן אכלתי לראשונה בצבא כשהייתי מש"קית ת"ש במחו"ה אלון. אולי גם לפני באיזה דוכן דרוזי אבל לא איזו חוויה מטורפת. האמת היא שטעמתי פעם עלי מרווה ירושלמית וזה העיף אותי יותר מעלי גפן אבל לא מצאתי.

מה זה עלי גפן?

עלי גפן הם העלים של הענבים, של היין. יש המון סוגים בארץ שלנו. בעלי הגפן יש חמיצות טבעית בתוך העלה. כשמבשלים אותם בסיר, הם מוציאים טעם החוצה. ניתן לרכוש עלי גפן טריים ועלי גפן משומרים אבל המשומרים עם מעט טעם לוואי. מומלץ לשטוף אותם לפני השימוש. ניתן גם להקפיא את טריים.
את עלי הגפן תוכלו למצוא בהמון מדינות כמו איראן, רוסיה, אוקראינה, ויאטנם, אלבניה, ארמניה, אזרבייז'אן, בוסניה. גם אצל המדינות השכנות: סוריה, ירדן, לבנון ובגדה. אחרונות חביבות הן מדינות הבלקן: מקדוניה, בולגריה, יוון וטורקיה.

למה לחלוט ולהעביר למי קרח?

כאשר אנו חולטים ירוקים, נחלוט במים רותחים ללא מלח ונעביר למי קרח משתי סיבות: עצירת הבישול ושמירה על הכלורופיל. כלורופיל הוא הצבע ירוק, הפיגמנט שנמצא בצמחים ואצות.

כמה טיפים חשובים:

*ניתן להמיר לאורז בסמטי, זה יכול לקצר את משך הבישול.
*יש להניח צלחת הפוכה על הסיר, ע"מ למנוע מעלי הגפן לצוף. אני שמה גם חוצץ של פרגמנט עגול כדי להעביר את החום בצורה אחידה.
*תטעמו כל הזמן, תראו שטעים לכם. לפני הבישול.
*אני השתמשתי בשאריות עגבניה: בשחלות ובזרעים, זה מלא בטעם וחבל לזרוק.
*נענע יבשה זה אחד הדברים המדהימים לממולאים, תנסו. תמיד תוכלו להמיר בטרייה אבל זה נפלא ממש.
*תביאו את הסיר לרתיחה ותנמיחו את האש.

Print

עלי גפן שממש היו טעימים

לא מסובך אבל תמצאו שותף לבישול

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine arabic, persian, turkish

Keyword אורגנו, אורז, אורז עגול, בצל, גרידת לימון, מלח, נענע יבשה, סומק, עגבניות, עלי גפן, פטרוזיליה, פלפל שחור, רכז רימונים, שמן זית

Prep Time 4 hours hours

Cook Time 3 hours hours

4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 40 עלי גפן

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• מכסה
• צלחת קטנה מקוטר הסיר
• כף
• קרש
• קערה
• סכין

Ingredients

40-45 עלי גפן

לסיר:

• 1 כפית מלח דק
• רבע-חצי כוס שמן זית איכותי
• רבע כוס מים/ ציר ירקות
• 1.5 כפות רכז רימונים
• חצי יחידה מיץ לימון סחוט(בינוני- גדול)

מלית:

• 2 כפות רכז רימונים
• 4 יח' עגבניות קצוצות(אני השתמשתי בשאריות של שחלות עגבניות עם מלא זרעי עגבניות וקצצתי לקוביות קטנות)
• 5 יח' שיני שום קצוצות דק דק
• 1 יח' בצל לבן גדול
• 1 וקצת כפיות סומק
• 1 כפית נענע יבשה
• 300 גרם אורז עגול מושרה במים ל-20 דקות ומסונן ממים
• חצי כוס עלי אורגנו ופטרוזיליה קצוצים דק
• 1 כפית מלח דק
• 2 כפות שמן זית
• 1 יחידה מיץ מלימון אחד סחוט
• לפי הטעם פלפל שחור

לתחתית הסיר:

• 1 יח' עגבניה פרוסה (בערך בעובי של עגבניה בהמבורגר
• 1 יח' בצל לבן פרוס לפרוסות(טבעות)

מלמעלה חציתי תאנים פרסיים

Instructions

עלי גפן:

• חולטים את עלי הגפן במחבת עם מים רותחים ל10-15 שניות ומעבירים לקערה עם מי קרח.
  
• 

מלית:

• מערבבים את כל מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

המשך עלי גפן:

• פורסים את עלי הגפן כאשר החלק המבריק כלפי חוץ, מורידים את הגבעול החיצוני. מפזרים מלית במרכז, מגלגלים ואז מקפלים את הצדדים ומהדקים כמה שאפשר. אסור שהעלה יהיה רפוי.
  
• 
• מפזרים בתחתית הסיר את העגבניה ואת הבצל ואז מתחילים לשים את עלי הגפן עד שהסיר מתמלא.
  
• מוסיפים את הנוזל. שימו לב שהוא מכסה את עלי הגפן. אני מוסיפה בשלב שזה נייר פרגמנט עגול ואז צלחת הפוכה קטנה יותר מהסיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש נמוכה. הוספתי בשלב זה תאנים פרסיות חצויות.
  
• לי לקח בערך 3 שעות עד שהיה מוכן. תוך כדי בדקתי את מצב הנוזל ואת האורז. שימו לב שלאורז עגול לוקח יותר זמן מלאורז בסמטי או יסמין.
  
• הופכים בצלחת בזהירות. אני קצת עשיתי פיגוע והעפתי עלי גפן לכל עבר. שיהיה בתיאבון.
  

הפוסט עלי גפן שממש אהבנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפעמים כשאתה גר בחו"ל, אתה מתגעגע לדברים הקטנים האלו, דברים נזילים כמו בורקס. זה משהו מדהים. פשוט אנחנו קצת לא מעריכים אותו.

לקחתי את הבצק מתומר תומס, אמא שלי גרופית שלו. הוא מעלה פשוט מתכונים מצויינים. אז ניסיתי את הבצק והוא היה נפלא, אפילו סיפרתי לו והוא שמח. לא הרגשתי צורך להחליף אותו.

יש לי כמה המלצות:

*תנו לבצק השריה של לפחות שעה בשמן זית, זה יכניס לו טעמים ויהפוך את המרקם לנעים יותר.
*השתמשו בחומץ 5%, זה עוזר לגמישות של הבצק ולפריכות.
*את הבצק העדפתי לפתוח על השיש ולא על נייר אפייה אבל זה פחות מלכלך, מה שתעדיפו.
*שימו לב! אסור שהקצוות יהיו עבים, זה לא יהיה כיפי בפה. מרקם בצקי.

מתכון לחמוצים יש לכם כאן.

Print

בורקס עם תרד וגבינות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword ארוחת בוקר, בורקס, ביצה, גבינות, חומץ, טורקי, יום שבת, מוצרלה, מים, מעט שמן, פטה, קמח, תרד

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 15 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 יח'

Cost 30-40

Equipment

• ניירות אפייה
• תנור
• אבן שמוט
• קערה
• מחבת
• כף
• מברשת
• סכין

Ingredients

בצק

• 4 כוסות קמח
• 1 כף מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוסות מים פושרים

למלית:

• 1 אריזה גדולה עלי תרד שטופים על מגבת ללא הגבעול
• 1 קופסא/קוביה פטה כבשים
• 1 קופסא ריקוטה
• 100 גרם גבינה עיראקית מגורדת
• 1 יחידה ביצה L
• 1 יחידה שן שום מגורדת
• לפי הטעם פלפל שחור

ביצה טרופה

שומשום

כוס-כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים ל-5 דקות
  
• 
• מחלקים לכדורים של 100 גרם
  
• משרים בשמן זית לשעה
  

מכינים את המלית:

• מאדים את התרד בלי שמן במחבת לדקה. מוסיפים שן שום מגורדת, מערבבים ומורידים מהאש
  
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים. טועמים שטעים
  

המשך בורקס:

• פותחים את הבצק בין שני ניירות אפייה או על השיש עם הרבה שמן. מפזרים את המלית על 2/3 מהבצק מלבד הקצוות ומגלגלים לנחש ואז לשבלול.
  
• 
• 
• 
• מורחים ביצה טרופה ואז שומשום ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200-220 מעלות ל20-30 דקות. עדיף על אבן שמוט או תבנית הפוכה.
  
• אוכלים עם ביצה, רסק, חריף, ירקות בתיאבון!!
  

הפוסט בורקס תרד וגבינות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

הפוסט קבב עיראקי של סבתא רוזה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לאבנה זו בעצם גבינה סמיכה שמיוצרת מיוגורט כבשים, בקר או עיזים. נפוצה במזרח התיכון ובעצם נוצרה מתוך מטרה של שימור. היוגורט מתגבש בחיתול ומוציא מתוכו את הנוזלים ואנו בעצם נותרים עם המוצקים והשומן אשר מתגבשים לגבינה.

הגבינה עצמה מקבלת טעמים חמוצים בשל ה"ריקבון המבוקר" שלה ובעצם טעמיה מעמיקים.
באיזה מדינות משתמשים בגבינה מהסוג הזה?
טורקיה, איראן, אזרבייג'אן, אפגניסטן, מצרים, לבנון, ירדן, עיראק, סוריה, ארמניה, אלבניה, בולגריה, קפריסין.
מה משותף לכל המדינות? כולן מאותו האיזור.
מה משותף לרוב המדינות? רובן מוסלמיות.

את הלאבנה אפשר לייבש עוד יותר, לגלגל לכדורים ולשמור בשמן זית.
עוד תצורה של גבינה מיובשת היא האבן יוגורט, אחד הדברים האהובים עלי במטבח. בראש שלי זה הפרמז'ן המזרח תיכוני, מלא מלא באוממי.

מתוך מיכל יוגורט בקר גדול, קיבלתי נטו 1200 גרם לאבנה.

אז למה להכין ולא לקנות?

ברור הרי שהקנוי טעים, אין לי ספק. הרבה פעמים הלאבנה נוזלית מדי כי היא מדוללת או מעורבבת עם כל מיני חומרים. כאן אתם שולטים בטעמים ותקבלו לאבנה הרבה יותר סמיכה ועשירה.
מעבר לכך, אצלי תמיד יש שימוש במי היוגורט שנוזלים. תמיד תשימו מתחת ללאבנה כדי שישמור עליהם.
אותם מי יוגורט שזולגים מכילים אנזים חשוב שיכול לפרק ולרכך פרוטאינים.
לא פעם אחת ולא פעמיים, אולי בכל אוכל צוות בשרי באייבי, השריתי את הבשר שלי במי יוגורט ואז הכנתי את האוכל וככה קיבלתי בשר/ עוף רכים ועסיסיים. כנ"ל לגבי דגים.

הפוסט לאבנה ביתית הופיע לראשונה ב-Eden eat.