לעיראקים יש מסורת לאכול סמבוסק חומוס בכל פורים ויש לכך אזכור בתנ"ך לאכול קטניות ולטגן מולייתא. סמבוסק חומוס נקרא גם סמבוסק בטאווה.

מה זה סמבוסק?

מדובר בעצם בכיסון שחולק את אותה המשפחה כמו סמוסה , סמבוסה או סמסה. המילה המקורית מגיעה מפרסית עתיקה, סָנְבּוֹסַג או סָמְבּוֹסַג. יש הטוענים כי המקור של המילה הוא נשיקה משום שהכיסון ניראה כמו זוג שפתיים. בדומה לבסבוסה שמשמעותה היא עוד נשיקה.
הסמבוסק נאכל בתחילת הארוחה או נמכר כאוכל רחוב.

את הכיסונים האלו תוכלו למצוא בהודו, אתיופיה, טורקיה, מדינות בוכריות, עיראק, איראן, פקיסטן, נפאל, בורמה ועוד.

איך לטגן את הבצל?

אני מתחילה ממעט שמן, מוסיפה את הבצל, המלח והפלפל על אש בינונית במשך כמה דקות. המלח גורם לבצל להוציא נוזלים "להזיע". לאט לאט תראו בקרקעית המחבת גוון חום בהיר. אלו הם הסוכרים של הבצל. אני מוסיפה כל פעם קצת מים ומערבבת ולאט לאט הבצל נצבע ומקבל את הסוכר הטבעי שלו. ממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים וחוזרים על הפעולה מספר פעמים.

הערות:

אופן ההכנה:
*נוכל לבחור בין טיגון לאפייה. המסורת היא כמובן לטגן אבל מצאתי את הגרסה האפויה לא פחות טעימה. אם אתם טבעונים, ותרו על הביצה הטרופה והכניסו ישר לתנור.
*אני ממליצה לא לטחון את המלית ע"מ שתרגישו טקסטורות בפה. אני הכנתי במכתש ועלי אבל אפשר גם לטחון בפולסים או למעוך עם מועך פירה או מערוך.
*צריך הרבה סבלנות לבצל המקורמל. זו תוספת שלי שחוסכת בשמן ומכניסה טיפה מתיקות טבעית של הבצל.
חומרי גלם:
*עדיף לכם להשתמש בחומוס טרי ולא חומוס מקופסא, יש פערים גדולים בטעם.
אחסון:
*תוכלו לשמור במקרר עד 4 ימים או בחוץ ליומיים. תוכלו להקפיא בקופסא אטומה ולהפשיר כל פעם קצת. מומלץ לחמם בתנור או בטוסטר אובן.

מאכלים עיראקים נוספים בבלוג נמצאים כאן.

Print

סבמוסק חומוס

הסמבוסק של פורים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword אפוי, בצל, בצק שמרים, גרגירי חומוס, חומוס, טבעוני, כורכום, מבושל במים, מטוגן, מים, מלח, סודה לשתייה, סוכר, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 hours hours

Cook Time 4 hours hours

6 שעות 4 hours hours

Total Time 10 hours hours

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• סיר
• מכתש ועלי/ קערה ומערוך/ מועך פירה
• קרש
• סכין
• מערוך
• רינג(לא חובה)
• מברשת(לגרסה האפויה)
• תנור/ מחבת לטיגון
• כף
• משקל

Ingredients

לחומוס- השריה:

• 250 גרם גרגירי חומוס קטנים
• לפי העין מים לכיסוי הגרגירים פי 2

לחומוס- בישול:

• סיר מלא מים
• רבע כפית סודה לשתייה

למלית:

• 1.5 כפות שמן זית
• 4 יח' בצל לבן בינוני חתוך לריבועים
• 1 ורבע כפיות מלח דק
• 1/3 כוס +2 כפות מים
• רבע כפית כורכום
• 1-1.5 כפות כמון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 5 כפות מי בישול של החומוס
• כל הכמות גרגירי חומוס מבושלים

בצק:

• 500 גרם קמח
• כפית גדושה שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• 1 כוס מים
• רבע כוס שמן זית
• רבע כפית מלח

שמן לטיגון- חצי בקבוק/ ביצה טרופה לגרסה האפויה

Instructions

מתחילים מלהשרות את החומוס במים(להוסיף את החומוס לקערה ואז למלא עד הסוף במים) למשך 6 שעות. עדיף להחליף את המים לאחר 3 שעות

• לאחר שהנפח של החומוס גדל מסננים את המים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומוסיפים רבע כפית סודה לשתייה
  
• מבשלים את החומוס ומקפים תןך כדי את הקצף שנוצר. מבשלים עד שהחומוס גדל ומתרכך ברמה שקל למעוך אותו עם האצבע
  
• 
• מסננים ושומרים את מי הבישול.

עוברים לבצל:

• מוסיפים שמן זית ומוסיפים בצל לבן לתוך מחבת שחיממנו במשך דקה על אש בינונית. מוסיפים מלח ופלפל שחור ונותנים לבצל להזיע ל7-8 דקות.
  
• 
• לאט לאט תתחילו לראות צבע חום בהיר בקרקעית המחבת. הוסיפו מעט מים ותנו לנוזל לבעבע מעט. אותו נוזל הוא הסוכרים של הבצל. ערבבו את הבצל וחכו עד שהמים יתאדו וחזרו על הפעולה מספר פעמים
  
• ככה בעצם אתם משתמשים בסוכרים של הבצל עצמו ועוזרים לו להתקרמל מעצמו ללא שימוש בסוכר והוא מתרכך.
  
• שימו לב שהבצל מקבל גוון חום יותר ויותר עמוק מכל פעם שתבצעו את הפעולה הזאת.
  
• לאחר בערך חצי שעה הוסיפו את הכורכום והכמון, בשלו עוד דקה וסגרו עם מכסה ל5-10 דקות.
  
• במכתש ועלי/ קערה עם מערוך/ מועך פירה הוסיפו את החומוס, כולל הנוזל ששמרנו ואת הבצל ומעכו עד שהתקבלו מחית עם חתיכות. תטעמו אותה והוסיפו בהתאם לצורך פלפל שחור/כמון/מלח. זהו המלית מוכנה.
  
• 

עוברים לבצק:

• בקערה שימו את הקמח, השמרים והסוכר וערבבו יחד.
  
• הוסיפו את המים בהדרגה וערבבו. לאחר מכן את השמן ואת המלח עד לקבלת מסה אחיד ולישה של 5 דקות.
  
• כסו את הכדור בניילון/ מגבת והתפיחו עד להכפלת הנפח או שעה וחצי
  
• חלקו את הבצק לחתיכות שוות
  
• קחו כל פעם חתיכת בצק ורדדו אותה. אתם לא חייבים ליצור כדורים מושלמים. אפשר להיעזר ברינג 10/11 ס"מ. הבצק צריך להיות לא דק מדי ולא עבה מידיי
  
• מלאו את הבצק במלית וסגרו טוב טוב כדי שהמלית לא תברח
  
• 
• חממו שמן חמניות/ קנולה או תנור ל180 מעלות

טיגון:

• טגנו את הסמבוסק במחבת כאשר השמן מכסה את הסמבוסק כמעט משני הצדדים. תדעו מתי להפוך כשתראו שהתחתית זהובה
  
• 
• הפכו לצד השני והוציאו כשיש צבע למגש עם נייר סופג ופזרו מעט מלח דק
  
• 

אפייה:

• מרחו בעזרת מברשת ביצה טרופה והכניסו לתנור שחומם מראש לרבע שעה.
• בתיאבון
  
• 

הפוסט סמבוסק חומוס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

הפוסט קבב עיראקי של סבתא רוזה הופיע לראשונה ב-Eden eat.