כשביקרתי שנה שעברה בפריז בפעם השניה, שילבנו בנסיעה את הרולן גארוס והיינו במשחקים שהיו פשוט מרתקים. לפעמים גם כמעט 5 שעות אבל כשרואים אגדות טניס כמו נדאל או ג׳וקוביץ׳ וגם כאלו שפורצים קדימה כמו אלקרס, שווה כל רגע. כמובן בליווי מאפים, פחמימות ואוכל צרפתי.

באחת הפעמים חזרתי מותשת והייתי נחושה למצוא טרטר בקר ראוי. הגעתי למקום רנדומלי שדורג גבוה והזמנתי את הטרטר המיוחל בליווי צ׳יפס. כמה חיכיתי לראות איך יתבלו מולי ומה ישימו בפנים. שניה אחרי שהזמנתי הניחו לי על השולחן כלי עם רטבים ובקבוקים.

לאחר 20 דקות מגיע לי לשולחן בשר טרטר, סלט וצ׳יפס רק שמסתבר שאני זו שצריכה לתבל את כל הסיפור לבד. קצת צחקתי בפנים כי כל כך חיכיתי ללמוד ולראות מה צריך לעשות ובסוף אני זאת שיוצרת את המנה. מזל שיש לי קצת ידע. תהיתי לעצמי בפנים מה עושה אדם שלא יודע להכין חביתה. היה טעים אתם יודעים. ככה גם למתכון הזה. תעשו מה שאתם רוצים ותסמכו על עצמכם. תטעמו כל הזמן כי מתכון הוא קו מנחה אבל טעם הוא דבר אינדיוידואלי. אם אתם שואלים אותי, חצי דרך שלכם היא החומרי גלם.

קצת על טרטר בקר

סטייק טרטר הוא מאכל צרפתי שבו משתמשים בבשר בקר או בשר סוס (במקור). צריכת הבשר הנא הגיעה דווקא מהעמים המונגולים והטטרים(ששמם דומה מאוד לשם טרטר) בעת כיבושם בימי הביניים בעמים הסלאביים. הבשר היה קשה, אחד הסיפורים הוא שהניחו נתח עבה וקשה מתחת לאוכף הסוס ובסוף היום הנתח הפך להיות דק יותר ורך. סיפור נוסף מספר שכאשר קצצו את הבשר דק והוסיפו לו ביצה או חלב וכך היה הרבה יותר קל ללעוס ולאכול אותו.
במקרה של החלב ככל הנראה מהאנזים שעזר לפרק את החלבון ובמקרה של הביצה השמנוניות שעזרה להחליק בפה את הבשר. בתקופות מאוחרות יותר בהיסטוריה הבשר הנא הופץ ע״י מהגרים ממזרח אירופה אשר היגרו לגרמניה ולארה״ב והפיצו בהן את הבשר הנא. עם הזמן בשר הסוס הוחלף בבקר.

ישנם סוגי טרטר שמגיעים גם מהדרום מזרח אסיה בסגנונות ויאטנמיים Bo Tai Chanh , תאילנדיים או קוריאניים Yukhoe. עוד כמה טרטרים מרחבי העולם: Mett (גרמניה), Kitfo אתיופיה, Crudos צ׳ילה, Carne Apache מקסיקו(סוג של סביצ׳ה) וכמובן Carne Cruda בפיימונטה שבאיטליה

לפעמים אני אוהבת פשוט לשחק ולשים מה שבא לי, נניח כאן יש טרטר בקר עם אורז קלוי כתוש, עירית, ג׳ינג׳ר, שאלוט/בצל סגול, בצל שרוף, חריף, עשבי תיבול, רוטב חמוץ, מתוק, חריף, מלוח, חסות וגם שאלוט פריך. כך גם אתם יכולים לשחק בטעמים ולעשות מה שעולה על רוחכם.

איזה בשר נכון לטרטר?

אני מחפשת נתח לא שמן, רך ועם טעם. נתחים שיכולים לעבוד הם סינטה, שייטל, כף, צ׳ך, פילה בקר. אני באופן אישי אוהבת כף,בגלל הטעם, המרקם והמחיר שנותן את התמורה הכי טובה ונגישה לכולם. (אל תספרו לכולם אבל אה? שלא יקרה מה שקרה לפיקניה שברגע אחד המחיר שלה זינק).

לקצוץ בסכין או לטחון?

קיצוץ בסכין נותן לנו מרקם וטעם בפה, השאלה לאן אתם מכוונים.

במטבח הערבי סורי/לבנוני/הטורקי טוחנים את הבשר ביחד עם בורגול בעת הכנת קובניה או צ׳י כופתה.

מה להגיש ליד?

אני אוהבת לחם קלוי או רך כמו חלה או לחם חלב, אפשר גם קרקר.

אפשר גם צ׳יפס מהתפוצ׳יפס הכי פשוט או למשהו ביתי שאתם מכינים.

חסה/ אנדיב/ עלי כרוב.

תוכלו להשתמש גם בפאני פורי (למרות שזה לא השימוש המקורי שלו)

מה הקשר בין סטייק טרטר לפיש אנד צ׳יפס?

רוטב טרטר שמזוהה עם פיש אנד צ׳יפס מבוסס על אותם מרכיבים של הסטייק טרטר בקר.

הערות:

חומרי גלם:
*קראו היטב לגבי הנתחים המומלצים לעבודה.
*ארץ ישראל ולא תנסו לעבוד עם טלה? תשמעו לפעמים טלה זו יציאת היציאות.
אם בחרתם טלה תורידו הרבה מהמרכיבים ולכו על טעמים טבעיים כמו עגבניות, שמן זית, חריף.
אופן הכנה:
*נקצוץ את הבשר סמוך להגשה או כמה שעות לפני ההגשה ע״מ שהבשר לא יתחמצן.
*נתבל את הבשר ברגע ההגשה ולא לפני
*אתם יכולים לעשות להם את מה שעשו לי בפריז, תנו לאורחים לתבל.
ככה תימנעו מביקורת שלילית וגם תעבדו פחות קשה.
אופן אחסון ושמירה:
*זה לא באמת רלוונטי כי מהרגע שתיבלתם הכל צאו לדרך, אין אופציה למקרר אחרי.

Print

טרטר בקר צרפתי קלאסי

איך מכינים טרטר בקר שהולך מושלם על כל לחם קלוי או רך עם או בלי איולי

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine europian, French, אירופאי, צרפתי

Keyword בצל שאלוט, בקר, בשר נא, חלמון, חרדל דיזון, טרטר, כף, לחם, עירית, פטרוזיליה, פלפל שחור, צ׳יפס, צלפים, קורנישון, שייטל, תפו״א

Prep Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Equipment

• 2 כף
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קרש/צלחת
• 1 רינג להגשה

Ingredients

חומרים לטרטר:

• 180-200 גרם בשר שייטל/כף/פילה/סינטה רזה/ צ׳ך
• 1-1.5 כפות שאלוט קצוץ לקוביות קטנות(בערך 2-3 יח׳)
• 1 כף צלפים קצוצים
• 1-1.5 כפות קורנישונים קצוצים דק(אם אין אז חמוצים ממש איכותיים)
• 1.5-2 כפות עירית קצוצה
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
• לפי הטעם מיץ לימון
• 0.5-1 כף רוטב ווסטרשייר
• 1-1.5 כפיות חרדל דיז׳ון צרפתי איכותי
• לפי הטעם סרירצ׳ה/ טבסקו(הראשון יותר טוב)/ חריף מותסס
• 1 יח׳ חלמון
• לפי הטעם מלח דק/ מלדון/מלדון מעושן
• לפי הטעם פלפל שחור

הגשה:

• 1 יח׳ חלמון

צ׳יפס ביתי/ טוסטונים/ פאני פורי/ ניוקו פריטי/ בריוש/ צ׳יפס עם אבקת אצות או קפיר ליים

Instructions

• קוצצים את כל המרכיבים ומעבירים למגש. מערבבים את הכל עם 2 כפות וטועמים.
  
• מסדרים בצלחת בתוך רינג או פרי סטייל ומגישים ליד תוספת של צ׳יפס/ טוסטונים או כל דבר אחר אשר עולה על רוחכם. בתיאבון.
  

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי קלאסי
*המלצות לטיול בפריז

הפוסט איך מכינים טרטר בקר צרפתי קלאסי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הטעם של הגוואנצ׳לה (לחי חזיר כבושה בתבלינים) ביחד עם פקורינו רומאנו(גבינת כבשים קשה), ביצים ופלפל שחור. וואו.

קצת על קרבונרה

לכל פסטה איטלקית קלאסית מלווה סיפור על הרגע שבו הגיחה לעולם, לקרבונרה יש כמה סיפורים שונים:

הראשון מתאר את התקופה בסוף מלחמת העולם ה-2, שבה הגיעו חיילים אמריקאים לרומא. בתקופה זו היה מחסור במצרכים רבים ומנות הקרב כללו אבקת ביצים ובייקון שמהם הוכנה המנה.

השני מספר על כורי פחם (Carbonari) שנאלצו לפקח על בורות הפחם במשך זמן ממושך והצטיידו במרכיבים להכנת המנה וכמו כן על הדמיון בין פירורי הפחם על בגדיהם לפירורי הפלפל השחור הגרוס.

סיפור נוסף מספר על רנאטו גואלנדי שף מבולוניה שיצר את המנה לחיילים האמריקאים, יש אפילו סרט קצר של חברת ברילה לכבוד יום הקרבונרה שמספר את הסיפור. סרט מעולה ששווה צפייה גם אם אתם לא מדברים או מבינים את השפה האיטלקית.

קישור לסרט הקצר

הנחות מוטעות בהקשר לקרבונרה:

*אפשר לחבר את הרוטב עם שמנת מתוקה. אין צורך בשמנת שמכבידה על המנה. זו מנה מספיק קרמית ועתירת שומן ויחסית הרוטב יוצא מאוד קליל ועוטף.

*אפשר להוסיף אפונה. אין צורך או תרומה כלשהי בירקות מכל סוג שהוא.

*אפשר להשתמש בפסטה טרייה. המתכון המקורי מכיל פסטה יבשה שמכילה דורום ומים. חיטת הדורום גדלה בדרום איטליה. את הפסטה הטרייה מכינים בצפון איטליה.

*שימוש בבייקון נתפס כפסול במקומות רבים אך אציין שלאחר מחקר במקורה של המנה, אני לא רואה את זה בעייתי כל כך. אם כי באופן אישי אני מעדיפה להשתמש בגוואנצ׳לה או לחלופין בפנצ׳טה בשל טעמי העישון של הבייקון.

מה זה גוואנצ׳לה?

לחי חזיר כבושה בתבלינים כמו מרווה ורוזמרין.

הערות:

חומרי גלם:

*זה לא סוד שקיים קושי להשיג גוואנצ׳לה בארץ. אם לא מצאתם חפשו פנצ׳טה שבשרה מגיע מאזור הבטן בשונה מהגוואנצ׳לה אבל היא איננה מעושנת. אם בכל זאת לא מצאתם השתמשו בבייקון אבל נסו לחפש אחד לא מעושן או לחלופין מעושן קלות.
*השקיעו בפקורינו רומאנו איטלקית ולא בפקורינו תוצרת הארץ. קיים פער עצום בטעם על אף שמדובר בגבינה מפוסטרת. ניתן לערבב עם פרמזן אבל עדיין אני מעדיפה להשתמש לפחות ב70% לטובת הפקורינו.
*השתמשו בפסטה יבשה תוצרת איטליה. ניתן להשתמש בספגטי או לחלופין ספגטיני, לינגוויני או בוקטיני. אני באופן אישי מעדיפה ספגטי וגם בכל המקומות שאכלתי בהם ברומא, המנה הוגשה עם ספגטי.

אופן ההכנה:

*יש כאלו שמעדיפים לוותר על החלבון ולהשתמש רק בחלמון כדי לקבל צבע צהוב יותר. מהיכרות עם המטבח האיטלקי, לעולם לא יווצר מצב של זריקת חומר גלם. אני משתמשת בכל הביצה אבל אני מקפידה להשתמש תמיד בביצי חופש טריות. באשר לצבע הצהוב הבוהק של החלמון, הגוון משתנה בהתאם למזון של התרנגולת וכאשר היא אוכלת תירס, צבעה של הביצה משתנה. דמיינו אם היא הייתה אוכלת סלק.
*אם בא לכם צבע יותר צהוב/כתום תוכלו להשתמש בחלמונים במקום ביצים שלמות. במצב כזה הייתי משתמשת ב4 חלמונים במקום ב2 ביצים שלמות.
*את הגוואנצ׳לה אפשר לחתוך למקלות או לקוביות, זה לא באמת משנה. השומן שיוצא מהבשר הכרחי להכנת הרוטב אז שימו לב שאתם משתמשים גם בחלקים רק של שומן וגם בחלקים עם בשר. השומן לא נמס לגמרי וזה חלק מהמנה אז אם קשה לכם עם שומן תנסו לחתוך יותר קטן.

אופן אחסון:

*הקרבונרה הכי טעימה ביום הכנתה, כשהיא נכנסת למקרר היא מתקשה והביצה נקרשת. מסוג המאכלים שכיף לאכול באותו הרגע.

Print

פסטה קרבונרה

איך מכינים את הפסטה הרומאית הכי ממכרת שיש מ4 מרכיבים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אוכל איטלקי, איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ביצים, גוואנצ׳לה, ניצול חומרי גלם, ספגטי, פלפל שחור, פנצ׳טה, פסטה יבשה, פקורינו, פרמז'ן, פשטות, קלאסיקה, רומא

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 מכסה(לרתיחת המים בלבד)
• 1 מלקחיים
• 1 מצקת
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 קערה
• 1 פומפיה
• 1 משקל
• 1 מטרפה/מזלג
• 1 מד טמפרטורה/ טרמומטר

Ingredients

לפסטה:

• 150 גרם ספגטי
• מי מלח לבישול

לרוטב:

• 75-100 גרם גוואנצ׳לה איטלקי
• 100 גרם פקורינו רומאנו מגוררת בפומפיה
• 2 יח׳ ביצי חופש L
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 0.5-1 מצקת מי בישול פסטה (בטמפ׳ של 80 מעלות)

Instructions

מתחילים מלהכין את המרכיבים:

• לוקחים את הגוואנצ׳לה ומורידים את העור בעזרת סכין. פורסים לפרוסות(לא דקות מדי ולא עבות מדי בערך בין חצי ס״מ לס״מ) ואותן חותכים למקלות. קחו בחשבון שלאור החימום המקלות יהיו הרבה יותר דקיקים אז אל תחתכו דק מדי.

  את הפקורינו מגררים בפומפיה דק. אפשר גם במייקרופליין אבל הקפידו שהחוטים יהיו קצרים מאוד.

פסטה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן פחות 2-3 דק׳ במים מומלחים רותחים. תבדקו מראש כמה זמן לוקח להכין אותה אם זה בישול קצר אז אל תתחילו מזה.
• מחממים מחבת על אש נמוכה- בינונית ומפזרים את חתיכות הגוואנצ׳לה. אני אוהבת שכולן בשכבה אחת ולא בקומות. לאט לאט הגוואנצ׳לה יתחיל להוציא שומן, יקבל צבע ויצטמק.

  אם הפסטה איננה מוכנה כבו את האש. אם היא מוכנה הוסיפו אותה, ערבבו וכבו את האש.
  

רוטב:

• שברו את הביצים וטרפו אותן. הוסיפו את הגבינה והפלפל השחור. וערבבו למחית סמיכה. שמרו בצד מצקת של מי בישול של הפסטה ובדקו את הטמפ׳. אם היא מעל 80 מעלות המתינו מעט.

  ברגע שהגעתם ל80 מעלות הוסיפו תוך כדי טריפה או ערבוב את המים לתערובת הביצים עד לקבלת רוטב אחיד.
• הדליקו מחדש את המחבת על אש נמוכה והוסיפו את תערובת הביצים תוך כדי ערבוב תמידי. אסור ללכת או לעזוב באמצע. בזמן שתערבבו הרוטב יצטמצם ויסמיך מעט. כאשר הוא עוטף את הפסטה, העבירו את המנה לצלחת, פזרו מעט פלפל שחור גרוס והגישו. בתיאבון
  

מתכונים או פוסטים שקשורים לנושא:
*המלצות לטיול ברומא
*מתכון לסופלי
*מתכון למריטוצו
*מתכון לפנזרוטי

אם אהבתם את המתכון מוזמנים לכתוב כאן, לשתף ולתייג:)

מזכירה לכם שאתם תמיד מוזמנים לעקוב אחרי סדנאות איטלקיות ופסטה אצלי בבית, לבוא אלי הביתה ללמוד, לאכול ולהנות
פרטים נמצאים כאן ובאינסטגרם שלי

עדן

הפוסט ספגטי קרבונרה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפעמים כשאתה גר בחו"ל, אתה מתגעגע לדברים הקטנים האלו, דברים נזילים כמו בורקס. זה משהו מדהים. פשוט אנחנו קצת לא מעריכים אותו.

לקחתי את הבצק מתומר תומס, אמא שלי גרופית שלו. הוא מעלה פשוט מתכונים מצויינים. אז ניסיתי את הבצק והוא היה נפלא, אפילו סיפרתי לו והוא שמח. לא הרגשתי צורך להחליף אותו.

יש לי כמה המלצות:

*תנו לבצק השריה של לפחות שעה בשמן זית, זה יכניס לו טעמים ויהפוך את המרקם לנעים יותר.
*השתמשו בחומץ 5%, זה עוזר לגמישות של הבצק ולפריכות.
*את הבצק העדפתי לפתוח על השיש ולא על נייר אפייה אבל זה פחות מלכלך, מה שתעדיפו.
*שימו לב! אסור שהקצוות יהיו עבים, זה לא יהיה כיפי בפה. מרקם בצקי.

מתכון לחמוצים יש לכם כאן.

Print

בורקס עם תרד וגבינות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword ארוחת בוקר, בורקס, ביצה, גבינות, חומץ, טורקי, יום שבת, מוצרלה, מים, מעט שמן, פטה, קמח, תרד

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 15 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 יח'

Cost 30-40

Equipment

• ניירות אפייה
• תנור
• אבן שמוט
• קערה
• מחבת
• כף
• מברשת
• סכין

Ingredients

בצק

• 4 כוסות קמח
• 1 כף מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוסות מים פושרים

למלית:

• 1 אריזה גדולה עלי תרד שטופים על מגבת ללא הגבעול
• 1 קופסא/קוביה פטה כבשים
• 1 קופסא ריקוטה
• 100 גרם גבינה עיראקית מגורדת
• 1 יחידה ביצה L
• 1 יחידה שן שום מגורדת
• לפי הטעם פלפל שחור

ביצה טרופה

שומשום

כוס-כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים ל-5 דקות
  
• 
• מחלקים לכדורים של 100 גרם
  
• משרים בשמן זית לשעה
  

מכינים את המלית:

• מאדים את התרד בלי שמן במחבת לדקה. מוסיפים שן שום מגורדת, מערבבים ומורידים מהאש
  
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים. טועמים שטעים
  

המשך בורקס:

• פותחים את הבצק בין שני ניירות אפייה או על השיש עם הרבה שמן. מפזרים את המלית על 2/3 מהבצק מלבד הקצוות ומגלגלים לנחש ואז לשבלול.
  
• 
• 
• 
• מורחים ביצה טרופה ואז שומשום ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200-220 מעלות ל20-30 דקות. עדיף על אבן שמוט או תבנית הפוכה.
  
• אוכלים עם ביצה, רסק, חריף, ירקות בתיאבון!!
  

הפוסט בורקס תרד וגבינות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אמא שלי מכינה מאכל שמאוד מזכיר גוזלמה, מעין בצק ממולא בגבינות, תרד ובצל מטוגן ונורא רציתי שלאנשים בבידוד יהיה פשוט להכין מאכל כזה. נזכרתי בטיול שלי באמסטרדם שבו ראיתי גוזלמה ובבנות הטורקיות ובארז קומורובסקי שהוא מודל לחיקוי וקיבלתי מכל אלו את ההשראה. מדובר באוכל רחוב סופר פשוט 5 מרכיבים וזהו.

מה זה בכלל גוזלמה Gözleme?

מאכל טורקי, מגיע מהשם Göz כיס בטורקית. בעצם כיסון ממולא שמכינים בדר"כ על סאג'. במקור עשוי מקמח, מלח ומים או מבצק שמרים או עם חלב חם, קמח ומלח. ישנן ורסיות עדכניות יותר עם יוגורט. המילויים הנפוצים ביותר הם: גבינת פטה ותרד לעיתים גם עם בצל ובשר. על הבשר אין קונצנזוס, חלק שמים בו גמבות ועגבניות וחלק רק בשר, בצל, מלח ופלפל. חברה שלי אליידה מטורקיה אמרה לי שצריך לעשות הכי פשוט רק בצל, בשר, מלח ופלפל אבל הייתי חייבת עוד מרכיבים. כזו אני.

מה המתכון הזה שינה אצלי?

המתכון הזה פתח לי את הרצון ליצור, לפשטות. הסתכלתי על סרטון של ארז מכין וישר ידעתי שצדקתי שזה מה שרציתי להכין ואז פשוט הכנתי, בחרתי את הגבינות שלי, את המינון שלי וברגע שזה היה מוכן וטעמתי לראשונה הבנתי את היופי בפשטות. משהו שממש למדתי בתקופה האחרונה. פתאום אני חושבת טוב טוב איזה מרכיב בא לי לשים באוכל ומתמקדת בו. המתכון אפילו הגיע ל"הארץ" זה היה כבוד עצום.

אז מה צריך?

לבצק:
*כוס קמח לבן/כוסמין
*חצי כוס יוגורט(עדיף יוגורט שמן 7% ומעלה), עובד גם עם יוגורט רזה יותר אבל שימו לב שהבצק יהיה דביק. תוסיפו עוד קמח במידת הצורך.
*קורט מלח דק
למילוי:
2 כוסות תרד קצוץ(שטוף, מיובש וקצוץ) ובצל ירוק(החלק הירוק קצוץ לטבעות) ביחס של 3:1, יותר תרד מבצל ירוק.
כוס של גבינות: פטה קשה, פטה רכה וגבינה עיראקית. ניתן לשחק עם זה אבל עדיף פטה כמו במקור.

אופן ההכנה:

בצק:
מערבבים את הקמח עם היוגורט ומוסיפים קורט מלח. לשים עד לקבלת בצק אחיד ומניחים למנוחה מכוסה בחוץ במשך רבע שעה.

בינתיים מכינים את המילוי:
מערבבים את הגבינות עם התרד והבצל במשך דקה עם היד.

לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ומרדדים כל חלק בנפרד.
יוצרים עיגול מהבצק ומסדרים מילוי על מחצית ממנו.

סוגרים את העיגול לחצי סהר עם היד ומורחים בשמן זית.

מעבירים לצריבה על מחבת משני הצדדים עד לקבלת צבע. בתיאבון.

ניתן לשמור במקרר מוכן עד 4 ימים, ניתן להקפיא אחרי ההכנה.

הפוסט גוזלמה או איך הבידוד קיבל משמעות? הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כמה פעמים אנחנו נתקלים בשם קונפי ולא מבינים מה הוא אומר. אני זוכרת כשהתחלתי לבשל במטבחים מקצועיים, היו מספרים לי שלוקח שעות לבשל שום קונפי בטמפ' נמוכה מאוד, ובכן, מדובר בשטויות. כל התהליך לוקח בלחץ 20-30 דק', תלוי בכמות השום שאתם מכינים.

לקונפי יש שתי משמעויות:
הראשונה- בישול בשומן בטמפרטורה נמוכה: שומן אווז, שומן של כבד אווז, חמאה מזוקקת, שמן זית, שמן קנולה, גי או סמנה ועוד.
השניה- בישול בסוכר בטמפרטורה נמוכה: קונפיטורה, ריבה.

למה בכלל נוצר הקונפי ולמה הוא טוב?

קונפי התחיל מתוך צורך לשמר חומרי גלם. תחשבו שחיי המדף של חומר גלם מסויים מתארכים כאשר הוא מכוסה בשומן או בסוכר. מה גם שכשמטגנים משהו בטמפרטורה גבוהה, מאבדים ארומות של אותו חומר גלם. מה גם שאם תעשו קונפי עם שמן זית או שמן אתרי אחר(שמן שפחות מתאים להישרף בטמפרטורות גבוהות, חוץ מבספרד) תקבלו טעמים מרירים ושרופים(לא תמיד אבל זה עלול לקרות).

הערות:

חומרי גלם:
*ממליצה לכם להשתמש בשום קלוף, זה יחסוך לכם המון זמן במטבח.
*שום קונפי זה מאוד פריסטייל, אם אין לכם מרווה, שימו רק טימין ולהפך ואותו הדבר לגבי זרעי כוסברה/ שאטה/ פלפל אנגלי וכו'.
אופן ההכנה:
*אם יש לכם שן שום ענקית, עדיף לחצות אותה לאורכה כדי שזמן ההכנה יהיה שווה לשאר השיניים.
* כל הרעיון הוא לשים בסיר את השום ועשבי התיבול ורק אז לכסות בשמן. כך תדעו באמת כמה שמן צריך. אל תיבהלו מהכמות, אחרי שתסיימו את השום תוכלו להשתמש בשמן להכנת חביתות, פסטות, רטבים וכו'.
אופן אחסון:
* את השמן יש לשמור בצנצנת או קופסא אטומה ונקייה. כאשר השמן מכסה באופן מלא את השום. את השום יש להוציא בעזרת כפית נקייה ולא לגעת בשום אופן עם ידיים או כלים לא נקיים. השום נשמר זמן רב וזאת מאחר והשמן מכסה אותו ומונע ממנו להתחמצן.

Print

שום קונפי

איך מכינים שום קונפי שנשמר לכם לתמיד, בצורה הכי פשוטה שיש

Course Appetizer, pasta

Cuisine תוספת

Keyword בסיסי, זרעי כוסברה, טימין, מלח, מרווה, עלי מרווה, פלפל אנגלי, שאטה, שום, שום קונפי, שמן זית, תוספת

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 1 צנצנת

Cost 20

Equipment

• סיר
• קערה
• סכין קטנה
• כיריים/ אינדוקציה

Ingredients

שום קונפי:

• 30-40 שיני שום טריות מקולפות ללא עוקץ (יש לקטום אותו)
• 2-3 ענפי טימין טרי
• 2 ענפי מרווה טרייה
• 2-3 יח' עלי דפנה
• עד כיסוי שמן זית איכותי / 1:1 שמן זית ושמן חמניות/ זרעי ענבים

אופציונלי: חצי כפית זרעי כוסברה, 3-4 יח' פלפל אנגלי, 2 יח' שאטה שלמה מיובשת

Instructions

אופן ההכנה:

• קוטמים את העוקץ של השום בעזרת סכין קטנה ומעבירים את השום הקטום לסיר
  
• מוסיפים עשבי התיבול ומכסים בשמן זית/ בתערובת השמנים ביחס של 1:1 (אותה כמות של שמן זית מול השמן השני) מדליקים את האש ללהבה הכי נמוכה שיש. שימו לב! יש להקפיד לא להביא את השום לרתיחה אבל אין בעיה שיהיו בועות קטנות.
  
• מערבבים בין לבין, כל התהליך לוקח חצי שעה או יותר. אתם תראו שלאט לאט השום יתרכך אך לא יקבל צבע ויהיה ריח מטורף בכל הבית של שום. כשהשום מרגיש לכם רך, קחו עם כפית שן שום(עדיף את ההכי גדולה), כמובן בלי השמן ותטעמו ותראו אם חסר מלח ומה המרקם שלה.
  
• אתם אמורים בלי מאמץ למעוך את השום עם הכף. כשהשום מוכן, כבו את האש והעבירו לקופסא או כלי כלשהו עם מכסה. אם זו צנצנת, עקרו אותה קודם. יש הסבר על עיקור בפוסט החמוצים.
  
• שמרו במקרר מכוסה בשמן, כל פעם שתרצו לקחת קחו עם כף או כפית נקיות והקפידו שהשמן יכסה את השום.שימו לב! כל עוד לא תגעו בידיים, השום יישאר כמו שהוא ולא יתקלקל. אם תגעו בידיים חשופות, השום יכול להחמיץ או להתקלקל.
  
• כאשר השום נגמר ונשארתם עם השמן, שמרו אותו במקרר. תקבלו שמן סופר ארומטי וטעים. מומלץ לשים בפיצות, חביתות, איולי, פסטות, רטבים, מרקים ועוד. תהנו

הפוסט שום קונפי הופיע לראשונה ב-Eden eat.