לפני כמה זמן אחד העוקבים כתב לי איזו מחבת צריך בשביל אומלט טוב ואיך להכין? שלחתי לו סרטון של אומלט יפני. בתכלס כולנו מכירים חביתה צרפתית פלאפית וזה אלוהי, בעיקר כשהיא חצי רכה כזו. לעומתה אומלט יפני נחתך במרכז ונעשים קיפולים עדינים לאחר ערבובים מהירים והכל נשפך. זה האומלט הכי טעים שאכלתי בחיי. אוממי מטורף עם הדמי גלאס וזו מנה לילדים במקור. הלוואי שהייתי ילד יפני, באמת.

מצרפת לינק לסרטון הכנה מאוד מעניין

מה זה אומורייס?

פירוש השם הוא הכלאה בין שני מאכלים: אומלט ורייס- אורז. למנה השפעות מערביות והיא נחשבת למאכל יחסית מודרני מתחילת המאה ה20. המאכל מזוהה עם ילדים שחוזרים מבית הספר ולעיתים משלב בתוכו קטשופ. אני באופן אישי פחות מתחברת לגרסה עם הקטשופ ומעדיפה את זו עם הדמי גלאס.

דמי גלאס הוא ציר בקר מצומצם ביחד עם עגבניות ויין אדום. לעיתים מכניסים לתוכו קמח ע״מ להסמיך את הרוטב.

למה זה כל כך קשה?

זו חתיכת טכניקה שתלויה בטמפ׳, עבודה זריזה ותנועות ידיים. אם אתם מתקשים אפשר פשוט להכין אומלט רך מבלי לסגור אותו. הקושי העיקרי הוא לאטום וליצור צורה שתיחתך ותיפתח מעצמה לשני הכיוונים. קל מאוד לייבש את האומלט ולכן צריך לעבוד מהר ולהוריד את הטמפ׳ בזמן.

גם לי לקחו לא מעט נסיונות עד שהצלחתי. הסתכלתי על כל כך הרבה יפנים מכינים אומלט ואכלתי כל כך הרבה אומלטים השבוע. זה המאכל הכי מלמד שהיה לי לאחרונה.

הערות:

האמת שיש כל כך הרבה הערות חשובות והסיכויים שתצליחו בפעם הראשונה הם לא גבוהים. מה שכן זה טעים בכל מצב גם כשזה לא מצליח. כותבת לכם ואוכלת את השאריות של הטסט הראשון.

אופן ההכנה:
אומלט-
*צריך לחמם מראש טוב טוב את המחבת. תשתמשו רק בנון סטיק.
*תעבדו על אש בינונית-גבוהה ואל תפסיקו לערבב, רק כשהגעתם למצב רך ותרצו לקפל אפשר להוריד את האש לנמוכה.
*חשוב לשמן כמו שצריך.
*אסור לתת לאומלט יותר מדי זמן על האש כדי שלא ימשך להיעשות יתר על המידה.
*נקשקש את הביצים מבחוץ כלפי פנים
*עם הזמן הבנתי שאין צורך לסנן את הביצים, אפשר פשוט לקשקש טוב טוב את הביצים עד לקבלת מסה הומוגנית.
פרייד רייס:
*אני אוהבת לצרוב את הירקות ואת העוף בנפרד כדי לא לייבש את העוף, להשחים אותו וכן לרכך את הירקות.
*תפקידו של הדמי גלאס הוא לתת אוממי ועומק למנה אסור לוותר על זה.
*אני משתמשת באדממה קפוא, מחממת מעט ומרוקנת את התרמילים.
*הנתח הכי מתאים כאן הוא פרגית, פחות סיכויים להתייבשות.
דמי גלאס:
*בציר הבקר שלנו נצרוב בשר עם ירקות: בצל, גזר וסלרי ובמקביל נשחים עצמות ברך עם רסק עגבניות. מצרפת יחד ומוסיפה ראש שום, יין אדום ומכסה במים עד שמקבלים טעם עמוק של בשר. את אותו הציר אני מצמצמת ומסיימת עם חמאה. פירוש השם הוא: חצי מזוגג.
*הרוטב מבוסס במקור על רביכה, אני פחות מתחברת ולכן אני מוסיפה חמאה ומעט קורנפלור במידת הצורך. רטבים אובר סמיכים מזכירים לי חדר אוכל של צבא. זהו אמרתי את זה.
חומרי גלם:
*כל פטריה תעבוד כאן, התפקיד שלה הוא לתת אוממי.
*גם אורז עגול יעבוד כאן טוב. תעבדו לפי הוראות היצרן.
אופן אחסון ושמירה:
*תוכלו לשמור את הפרייד רייס עד 3 ימים. במקור האורז הוא אורז שאריות.
*את האומלט תוכלו לשמור במקרר אם כי כשהוא טרי באותו הרגע הוא הכי טעים.
*דמי גלאס יישמר במקרר גם אחרי צמצום עד 3 ימים.
*ניתן להקפיא את הציר אחרי שהכנתם.

Print

איך מכינים אומורייס יפני

איך מכינים את המנה הכי טעימה שילדים אוכלים ביפן עם אומלט סופר רך, אורז ובשר עם דמי גלאס

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית

Cuisine French, Japanese, יפני, צרפתי

Keyword אבקת בצל, אוכל יפני, אומורייס, אומלט, אורז, בצל, בשר, גזר, דמי גלאס, זרעי סלרי, יפן, נוזל פטריות, עגבניות, פולי סויה, פיוזן

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 6 hours hours

7 hours hours

Total Time 7 hours hours

Servings 2 מנות ענקיות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת
• 1 מחבת נון סטיק
• 1 צ׳ופסטיקס ארוכים
• 1 לקקן
• 1 קערה או כלי לאורז

Ingredients

אורז: (יוצא סה״כ באזור ה360 גרם, כל מנת פרייד רייס היא 180 גרם אורז)

• 1 כוס אורז סושי (180 גרם)
• 200 גרם מים

פרייד רייס:

• 3 כפות שמן נייטרלי
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• 1 חופן פטריות ארינג׳י/ שימג׳י/ פורטובלו קצוצות בסכין לקוביות
• 1 יח׳ גזר קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• 3 כפות פולי סויה (אדממה)
• 1 קורט מלח דק
• 250 גרם פרגית עוף חתוכה לקוביות
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם פלפל שחור
• 1-1.5 מצקות דמי גלאס
• 1 כף סויה
• אופציונלי קורט MSG

אומלט: *מחבת נון סטיק* כמה שיותר חדש* קוטר 20-22 ס״מ

• 2 כפות שמן
• 4 יח׳ ביצי חופש L
• לפי הטעם מלח
• 1-2 כפות שמנת מתוקה 38%

הגשה:

• חצי מצקת דמי גלאס מצומצם
• קורט פטרוזיליה מיובשת

דמי גלאס- *בהערות*

Instructions

מתחילים מהאורז:

• מכינים את האורז כמו אורז סושי אך ללא תחמיץ. שוטפים אותו טוב טוב בקערה עם מים, כאשר משפשפים את האורז עם הידיים כדי להוציא את העמילן ובכל פעם מסננים את המים. חוזרים על הפעולה 4 פעמים ומעבירים לייבוש במסננת למשך 15 דקות לפחות. *אפשר כמובן להשתמש באורז עגול או בכל אורז אחר שנשאר לכם מאתמול*
• מעבירים לסיר קטן את האורז ומכסים במים שכתובים במתכון. מדליקים את האש ומערבבים לסירוגין. מביאים לרתיחה, מכסים במכסה ומורידים את האש לנמוכה ביותר למשך 10 דקות. לאחר מכן מכבים את האש ומשאירים את האורז מכוסה בסיר מבלי לפחות לעוד 12 דק׳. פותחים את המכסה ופותחים עם לקקן או מזלג. מעבירים למגש ע״מ שיתקרר. *ניתן להכין ערב קודם*

דמי גלאס:

• נצמצם את הציר עד שהוא ממש טעים לכם. נוסיף קוביות חמאה קרות וגם ניקח מעט מהציר ונערבב עם כפית קורנפלור ונחזיר. נערבב את המחבת ונטעם שטעים לנו.

  *פירטתי בהערות הציר מבוסס על חתיכות בשר, עצמות, ירקות: בצל, גזר, סלרי ושום, רסק עגבניות ויין לבן. ניתן להעמיק עם אצות קומבו/ פטריות מיובשות.

פרייד רייס:

• מחממים מחבת עם שמן ומוסיפים בצל, פטריות, גזר, אדממה וקורט מלח. כאשר הבצל הפך לשקוף נוציא לכלי נפרד. נוסיף את הפרגית ונתבל במלח ופלפל. נשחים מעט ונחזיר את הירקות. נוסיף את האורז(תוכלו לחלק את הכמות לחצי או להוסיף מהאורז) ונערבב עם הלקקן. נתבל בדמי גלאס ובסויה ונקפיץ מעט. נוסיף מעט MSG ומלח אם יש צורך.

אומלט:

• נטרוף את הביצים בקערה עם מטרפה, נוסיף קורט מלח ושמנת ונעביר למסננת. נחמם בינתיים מחבת נון סטיק איכותית למספר דקות על אש בינונית-גבוהה. נשמן אותה מכל הכיוונים. נשפוך את תערובת הביצים הטרופות למחבת ונתחיל במסע ערבוב וסחרור עם צ׳ופסטיקס תוך נענוע של המחבת ללא הרף. מבחוץ כלפי פנים ואז כשיש לכם מקושקשת והחביתה עדיין רכה, נעבור ללקקן ונתחיל לקפל את החביתה מהצד הקרוב אלינו לרחוק. בשלב זה תוכלו לתת מעט זווית מהצדדים כדי ליצור את הצורה האייקונית האובלית. נקפיץ את המחבת פעמיים וניתן מכה על היד שמחזיקה את המחבת ע״מ שהקצה יתקפל מעט פנימה. נתפוס עם לקקן ונהפוך את האומלט.

  *אם זה מסובך עם המחבת וההקפצות הייתי ממליצה לקפל ידנית את האומלט ולוודא שאין בו חורים.

הגשה:

• נסדר את הפרייד רייס בתוך קערה ונהפוך/ תבנית של אומורייס. נעביר בזהירות את האומלט מהמחבת אל מעל הפרייד רייס.נחתוך עם סכין קטנה וחדה לאורך האומלט עד שזה ייפתח, נשפוך דמי גלאס ונפזר מעט אבקת פטרוזיה. בתיאבון. לא תדעו להסביר לעצמכם כמה זה טעים.

מתכונים קשורים לנושא:

*ביף וולינגטון
*גיוזה 2.0
*גיוזה עוף/טבעוני פטריות
*קריספי רייס עם טונה טרייה
*פנקייק יפני
*המלצות לטיול ביפן 1
*המלצות לטיול ביפן 2
*לחם שוקופאן
*קארי יפני
*סשימי ברוטב הדרים וואסבי טרי
*באן דג מטוגן עם איולי יוזו ובצל מוחמץ

הפוסט איך מכינים אומורייס יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אחרי שהכנתי את הביף וולינגטון הראשון בחיי יכולה להגיד שזה מסוג הדברים שאני אכין רק עוד פעם אחת. זו באמת המנה הכי מורכבת שהכנתי בחיי. רמת הדיוק, הטכניקה והפרטים הקטנים היא חשובה כאן. הרגשתי שכל טבח או אדם שממש אבל ממש אוהב אוכל צריך להכין פעם אחת בחייו. סיכוי שתקללו אותי בלב כשתכינו, וואלה צודקים זה קאדר רציני. גם אני קיללתי בלב חח אבל זה ממש טעים אם זה מנחם.

קצת על ביף וולינגטון

נקרא ע״ש ארתור ולסלי, הדוכס הראשון מוולינגטון. למאכל יש שני מקורות, הראשון לקוח מהמטבח הצרפתי בתור מנה שנקראת filet de bœuf en croûte ונראית בדיוק אותו הדבר. המקור השני מתאר איך המנה נראית כמו מגפיים שנקראים באנגליה וולינגטון. האזכור הראשוני למאכל מופיע בתחילת המאה ה21. קיימות גרסאות זולות יותר שמכילות בפנים בשר לבן במקום פילה בקר. לעיתים גם נכנס לבפנים כבד אווז. יש המייחסים את המנה לדוכס מוולינגטון שניצח את נאפוליאון בשנת 1815.

קצת על דוקסל

תבשיל צרפתי של פטריות מאודות היישר מהמאה 17. כמו כן, נוצר ע״י השף פרנסואה פייר לה וארן שעבד אצל המרקיז של מחוז דוקסל בצרפת. את הבצל, השום והפטריות אנחנו לא משחימים אלא ״מזיעים״.

למה כל כך קשה להכין ביף וולינגטון?

ובכן, זה הכי קשה ומורכב שאי פעם הכנתי. תחילה, הקיצוצים של הדוקסל- כדי להגיע לריבועים מושלמים לוקח לא מעט זמן. בנוסף, קרפים, צריבת בשר, גלגול והרכבה, צינון, אפייה ודיוק במידת עשייה. זה מסובך לדייק במידת העשייה כשלא רואים את הבשר. פילה נוטה להתייבש מהר כי אין בו הרבה שומן ולהפך הבצק יכול להיאפות מבחוץ אבל הבשר בפנים לא יהיה עשוי בכלל. גם ההידוק של הבשר עם השכבות קריטי כדי לקבל בשר עטוף כמו שצריך ושווה מכל הצדדים. כשיש חוסר אחידות, האפייה לא שווה. דבר נוסף שיכול להוות בעיה הוא חורים בבצק או רטיבות בבצק.

הצעות לייעול

*לעבוד בשלבים ולחלק את העבודה. לא לעבוד ביום אחד על הכל.
*לצנן את הבשר לפני.
*להכין את הדוקסל יום קודם.
*להכין מסה לקרפים יום קודם.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו לשלב במנה כמהין אם תרצו בתוך הדוקסל.
*נהוג להשתמש בפרושוטו, אם כי אפשר גם בקורנביף.
אופן הכנה:
*זו מנה מאוד לא זולה, הייתי ממליצה לעקוב אחרי ההוראות ולעבוד לאט לאט.
*מדחום יעזור לכם מאוד לדעת באיזו נקודה לעצור.
*ניתן לבשר לנוח ל10 דקות לפני הפריסה.
*שימו לב שאין חורים והבצק מהודק כמו שצריך.
*יש לוודא ששיטחתם שכבה אחידה של דוקסל.
*הבשר צריך להיות קר כשהוא נכנס לתנור כדי שהבצק יספיק להאפות עד שהוא יהיה מוכן בפנים.
*המידה האידיאלית היא MR והמקסימום הוא M . פילה הוא לא נתח שמגישים MW או WD.
*נשמור את הנוזל של הפטריות המסוננות ונשתמש בו לטובת הרוטב, זו פצצת אוממי.
*חשוב לסנן ולצנן את הפטריות כי הן מוציאות הרבה נוזלים ומרטיבות את הבצק.
*נמרח את החרדל איך שהנתח יורד מהמחבת כשהוא חם.
*אם אתם משתמשים בקורנביף ולא בפרושוטו,שימו לב שחתכתם את החתיכות ואין שכבות בעת ההרכבה.
הקורנביף עבה יותר מפרושוטו ואנחנו רוצים אפייה אחידה.
*אם לא הצלחתם לחתוך עם הגלגלת של השתי וערב תעברו עם סכין.
אופן אחסון ושמירה:
*ביף וולינגטון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע קשה מאוד לחמם בשנית כי פילה מתייבש נורא מהר.
התאמות:
*לגרסה כשרה- השתמשו בבצק עלים פרווה, במקום חמאה- שומן בקר מזוקק(ניתן להשיג בקצביה), המירו את החלב בחלב צמחי.

Print

איך מכינים ביף וולינגטון

איך מכינים את המנה הבריטית הכי מיוחדת ומגרה שיש פילה בקר עטוף בשר, קרפים, דוקסל פטריות ובצק עלים עם ציר בקר.

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מאפה

Cuisine british, europian, אירופאי, בריטי

Keyword אוממי, ביף וולינגטון, בצל, בצק ירוק, בצק עלים, גורמה, דוקסל, השקעה, חגיגי, חגים, חומץ שרי, חמאה, חמאה חומה, חרדל, טימין, מלח, נוזל פטריות, פטריות, פלפל לבן, פלפל שחור, פרושוטו, ציר בקר, קורנביף, קרפ, קרפים, שום, תרד

Prep Time 1 day day 3 hours hours

Cook Time 40 minutes minutes

1 day day 5 hours hours

Total Time 1 day day 5 hours hours

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 מחבת(אחת רחבה אחת קטנה)
• 1 מכסה
• 1 לקקן
• 1 מגש
• 1 ניילון נצמד
• 1 מחבת לצליית בשר
• 1 מברשת
• 1 גלגלת שתי וערב
• 1 פינצטה
• 1 תנור+מגש+נייר אפייה
• 1 סכין חדה מאוד
• 1 מדחום לבשר

Ingredients

מתחילים מהבשר:

• 500-600 גרם פילה בקר שאטו (לב הפילה אחיד ורחב שמיועד להכנת ביף וולינגטון)
• ניילון נצמד

דוקסל פטריות:

• 50 גרם חמאה חומה(אם אין תשתמשו בחמאה רגילה)
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות/ בצלי שאלוט
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות קצוצות לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• 3-4 ענפי טימין דקים(או עלים מתוך הענפים העבים)
• לפי הטעם פלפל לבן
• 500 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לקוביות קטנות
• 1-1.5 כפיות חומץ שרי ספרדי

קרפים:

• 125 גרם קמח לבן
• 1 קורט מלח דק
• חצי כפית סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 10 גרם חמאה מומסת
• 250 גרם חלב
• 50 גרם מים
• 100 גרם עלי תרד טריים

בצק עלים קילו – אני משתמשת בשל מאפיית לחמים

לצריבת הבשר ומריחת חרדל:

• 30 גרם שומן בקר מזוקק(בדר״כ אפשר לקנות או לבקש בקצביות)
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1-2 כפות חרדל דיז׳ון(אני אוהבת את Maile)

4-5 יח׳ פרוסות קורנביף/ פרושוטו

רוטב: ציר בקר +נוזל שסיננו מהפטריות

• 250 גרם ציר בקר
• 120 גרם נוזל פטריות(שנשאר מהדוקסל)
• 30-40 גרם קוביות חמאה קרות

Instructions

מתחילים מהפילה:

• פורסים ניילון נצמד ועוטפים את הפילה מספר פעמים, משאירים קצוות בכל צד. חותכים את הניילון ומתחילים לסובב את הקצוות ולדחוס עוד ועוד את הפילה. מאחסנים בחלק האחורי של המקרר (אם המקרר פשוט אז במרכז המקרר) לפחות ללילה- יומיים.

דוקסל פטריות:

• קוצצים את הבצל, השום והפטריות לברונואזים קטנים(קוביות סופר קטנות). אני יודעת שלחלקכם אין כוח אבל.. טחינה יתר על המידה תהרוס את כל המרקם לכו על פולסים מאוד קטנים ותעברו קצת עם סכין.

  נחמם מחבת רחבה על אש בינונית ונוסיף חמאה חומה. בזמן שהחמאה נמסה נוסיף את הבצל והשום, נמליח מעט ונוסיף טימין ופלפל לבן. ננמיך את האש ונכסה במכסה ל7-10 דק׳.
• נוסיף את הפטריות ונערבב. נצרף את החומץ שרי ונכסה במכסה לעוד 5-10 דק׳. לאחר ששינו את צבען, נטעם את הפטריות ונתקן תיבול. נעביר את הפטריות למסננת ונשמור את הנוזל שיוצא מהן. נקרר את הפטריות במגש רחב כדי שיתקררו כמה שיותר מהר. *ניתן להכין יום קודם ולשמור מכוסה במקרר*

קרפים:

• נכניס למעבד מזון את כל המרכיבים ונטחן במשך דקה למסה אחידה. נסנן במסננת כדי שלא יהיו לנו גושים. נחמם מחבת עם מעט חמאה, ננגב בנייר סופג ונמתין מספר דקות על אש בינונית. נשפוך מעט מהמסה שלנו כאשר המחבת נוטה מעט ונסובב אותו כדי שהמסה תתפרס לכל הכיוונים. נשחרר בזהירות את הדפנות כאשר יש צבע זהוב בעזרת לקקן. נהפוך עם הידיים או עם הלקקן ונעביר למגש. עדיף לא אחד על השני אלא לפרוס לרוחב למטרת צינון.

צריבת הבשר ועטיפה:

• נוציא את הפילה מהמקרר ונשחרר אותו מהניילון הנצמד. נחמם מחבת על אש בינונית ונוסיף את שומן הבקר. נפזר מלח ופלפל על הפילה ונצרוב בזהירות מכל כיוון. שימו לב זה לא סטייק רגיל שמכינים צריבה מינימלית ביותר כדי שלא יתייבש לכם. קצת על כל צד רק שלא יהיה אפור.

  נעביר למגש עם בד או מגש רשת. נמרח חרדל בעזרת מברשת על כל חלקי הפילה. ניקח את הקרפים ונפרוס אותם (בדר״כ 2 יספיקו- תלוי בגודל הנתח, מעליהם נסדר את הקורנביף בצורה שיעטוף את הנתח לאורכו בצורה מלאה, מעל נסדר דוקסל בשכבה אחידה וצמודה ואז נצרף את הפילה. שימו לב שזה חלק קריטי צריך להדק כאן בזהירות את הכל ולעטוף בניילון נצמד ולהדק כמה שיותר. קצת כמו להרכיב לאפה או בוריטו. נאחסן במקרר לפחות ל40 דק׳ עד לילה.

בצק:

• נוציא את הבשר העטוף ונפרוס על בצק עלים. נמרח מסביב תערובת חלמונים טרופים ונתחיל לגלגל את הפילה עד שזה עטוף לגמרי. נחתוך בזהירות חלקים עודפים(שימו לב לשמור רצועה לשתי וערב) ונהדק שוב בניילון נצמד. שימו לב שזה אטום מכל הכיוונים. נאחסן במקרר לחצי שעה לפחות עד כמה שעות
• *אני מכניסה בזמן הזה תבנית לתנור שתתחמם לאחר מכן מעבירה את הביף וולינגטון אליה וזה עוזר לתחתית להיאפות מהר יותר*

  נחתוך את החתיכה הנוספת בגלגלת שתי וערב ונפתח אותה. נוציא את הפילה העטוף בצק ונפרוס את השתי וערב מעל. נהדק ונוריד חלקים עודפים. נמרח בתערובת החלמונים מכל הכיוונים, נעטר בטימין/ רוזמרין ונפזר מעט מלח מלדון. נכניס לתנור שחומם מראש על 200 מעלות למשך 30 דק׳ מעלים את הטמפ׳ ל220 לעוד 5 דק׳ ואופים עד שמוכן בפנים.(אני עובדת עם מדחום ודוקרת מ27 דקות כשהמאפה בתנור טמפ׳ בפנים צריכה להיות 45-50 מעלות וכשהוא אחרי מנוחה 54 מעלות.
• נוציא את הביף וולינגטון וניתן מנוחה ל5-10 דק׳. נפרוס את הפילה ונגיש עם הרוטב ציר בקר.

רוטב:

• לוקחים ציר בקר ומערבבים עם נוזל הפטריות. מצמצמים עד שמגיעים לטעם שטעים לכם ומוסיפים את קוביות החמאה הקרה עד שהן מתחברות לרוטב. (אש נמוכה- כבויה).

  מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מלח. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*טוסט גרילד צ׳יז
*המלצות לטיול בלונדון
*פאי רועים

הפוסט איך מכינים ביף וולינגטון הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הטעם של הגוואנצ׳לה (לחי חזיר כבושה בתבלינים) ביחד עם פקורינו רומאנו(גבינת כבשים קשה), ביצים ופלפל שחור. וואו.

קצת על קרבונרה

לכל פסטה איטלקית קלאסית מלווה סיפור על הרגע שבו הגיחה לעולם, לקרבונרה יש כמה סיפורים שונים:

הראשון מתאר את התקופה בסוף מלחמת העולם ה-2, שבה הגיעו חיילים אמריקאים לרומא. בתקופה זו היה מחסור במצרכים רבים ומנות הקרב כללו אבקת ביצים ובייקון שמהם הוכנה המנה.

השני מספר על כורי פחם (Carbonari) שנאלצו לפקח על בורות הפחם במשך זמן ממושך והצטיידו במרכיבים להכנת המנה וכמו כן על הדמיון בין פירורי הפחם על בגדיהם לפירורי הפלפל השחור הגרוס.

סיפור נוסף מספר על רנאטו גואלנדי שף מבולוניה שיצר את המנה לחיילים האמריקאים, יש אפילו סרט קצר של חברת ברילה לכבוד יום הקרבונרה שמספר את הסיפור. סרט מעולה ששווה צפייה גם אם אתם לא מדברים או מבינים את השפה האיטלקית.

קישור לסרט הקצר

הנחות מוטעות בהקשר לקרבונרה:

*אפשר לחבר את הרוטב עם שמנת מתוקה. אין צורך בשמנת שמכבידה על המנה. זו מנה מספיק קרמית ועתירת שומן ויחסית הרוטב יוצא מאוד קליל ועוטף.

*אפשר להוסיף אפונה. אין צורך או תרומה כלשהי בירקות מכל סוג שהוא.

*אפשר להשתמש בפסטה טרייה. המתכון המקורי מכיל פסטה יבשה שמכילה דורום ומים. חיטת הדורום גדלה בדרום איטליה. את הפסטה הטרייה מכינים בצפון איטליה.

*שימוש בבייקון נתפס כפסול במקומות רבים אך אציין שלאחר מחקר במקורה של המנה, אני לא רואה את זה בעייתי כל כך. אם כי באופן אישי אני מעדיפה להשתמש בגוואנצ׳לה או לחלופין בפנצ׳טה בשל טעמי העישון של הבייקון.

מה זה גוואנצ׳לה?

לחי חזיר כבושה בתבלינים כמו מרווה ורוזמרין.

הערות:

חומרי גלם:

*זה לא סוד שקיים קושי להשיג גוואנצ׳לה בארץ. אם לא מצאתם חפשו פנצ׳טה שבשרה מגיע מאזור הבטן בשונה מהגוואנצ׳לה אבל היא איננה מעושנת. אם בכל זאת לא מצאתם השתמשו בבייקון אבל נסו לחפש אחד לא מעושן או לחלופין מעושן קלות.
*השקיעו בפקורינו רומאנו איטלקית ולא בפקורינו תוצרת הארץ. קיים פער עצום בטעם על אף שמדובר בגבינה מפוסטרת. ניתן לערבב עם פרמזן אבל עדיין אני מעדיפה להשתמש לפחות ב70% לטובת הפקורינו.
*השתמשו בפסטה יבשה תוצרת איטליה. ניתן להשתמש בספגטי או לחלופין ספגטיני, לינגוויני או בוקטיני. אני באופן אישי מעדיפה ספגטי וגם בכל המקומות שאכלתי בהם ברומא, המנה הוגשה עם ספגטי.

אופן ההכנה:

*יש כאלו שמעדיפים לוותר על החלבון ולהשתמש רק בחלמון כדי לקבל צבע צהוב יותר. מהיכרות עם המטבח האיטלקי, לעולם לא יווצר מצב של זריקת חומר גלם. אני משתמשת בכל הביצה אבל אני מקפידה להשתמש תמיד בביצי חופש טריות. באשר לצבע הצהוב הבוהק של החלמון, הגוון משתנה בהתאם למזון של התרנגולת וכאשר היא אוכלת תירס, צבעה של הביצה משתנה. דמיינו אם היא הייתה אוכלת סלק.
*אם בא לכם צבע יותר צהוב/כתום תוכלו להשתמש בחלמונים במקום ביצים שלמות. במצב כזה הייתי משתמשת ב4 חלמונים במקום ב2 ביצים שלמות.
*את הגוואנצ׳לה אפשר לחתוך למקלות או לקוביות, זה לא באמת משנה. השומן שיוצא מהבשר הכרחי להכנת הרוטב אז שימו לב שאתם משתמשים גם בחלקים רק של שומן וגם בחלקים עם בשר. השומן לא נמס לגמרי וזה חלק מהמנה אז אם קשה לכם עם שומן תנסו לחתוך יותר קטן.

אופן אחסון:

*הקרבונרה הכי טעימה ביום הכנתה, כשהיא נכנסת למקרר היא מתקשה והביצה נקרשת. מסוג המאכלים שכיף לאכול באותו הרגע.

Print

פסטה קרבונרה

איך מכינים את הפסטה הרומאית הכי ממכרת שיש מ4 מרכיבים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אוכל איטלקי, איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ביצים, גוואנצ׳לה, ניצול חומרי גלם, ספגטי, פלפל שחור, פנצ׳טה, פסטה יבשה, פקורינו, פרמז'ן, פשטות, קלאסיקה, רומא

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 מכסה(לרתיחת המים בלבד)
• 1 מלקחיים
• 1 מצקת
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 קערה
• 1 פומפיה
• 1 משקל
• 1 מטרפה/מזלג
• 1 מד טמפרטורה/ טרמומטר

Ingredients

לפסטה:

• 150 גרם ספגטי
• מי מלח לבישול

לרוטב:

• 75-100 גרם גוואנצ׳לה איטלקי
• 100 גרם פקורינו רומאנו מגוררת בפומפיה
• 2 יח׳ ביצי חופש L
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 0.5-1 מצקת מי בישול פסטה (בטמפ׳ של 80 מעלות)

Instructions

מתחילים מלהכין את המרכיבים:

• לוקחים את הגוואנצ׳לה ומורידים את העור בעזרת סכין. פורסים לפרוסות(לא דקות מדי ולא עבות מדי בערך בין חצי ס״מ לס״מ) ואותן חותכים למקלות. קחו בחשבון שלאור החימום המקלות יהיו הרבה יותר דקיקים אז אל תחתכו דק מדי.

  את הפקורינו מגררים בפומפיה דק. אפשר גם במייקרופליין אבל הקפידו שהחוטים יהיו קצרים מאוד.

פסטה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן פחות 2-3 דק׳ במים מומלחים רותחים. תבדקו מראש כמה זמן לוקח להכין אותה אם זה בישול קצר אז אל תתחילו מזה.
• מחממים מחבת על אש נמוכה- בינונית ומפזרים את חתיכות הגוואנצ׳לה. אני אוהבת שכולן בשכבה אחת ולא בקומות. לאט לאט הגוואנצ׳לה יתחיל להוציא שומן, יקבל צבע ויצטמק.

  אם הפסטה איננה מוכנה כבו את האש. אם היא מוכנה הוסיפו אותה, ערבבו וכבו את האש.
  

רוטב:

• שברו את הביצים וטרפו אותן. הוסיפו את הגבינה והפלפל השחור. וערבבו למחית סמיכה. שמרו בצד מצקת של מי בישול של הפסטה ובדקו את הטמפ׳. אם היא מעל 80 מעלות המתינו מעט.

  ברגע שהגעתם ל80 מעלות הוסיפו תוך כדי טריפה או ערבוב את המים לתערובת הביצים עד לקבלת רוטב אחיד.
• הדליקו מחדש את המחבת על אש נמוכה והוסיפו את תערובת הביצים תוך כדי ערבוב תמידי. אסור ללכת או לעזוב באמצע. בזמן שתערבבו הרוטב יצטמצם ויסמיך מעט. כאשר הוא עוטף את הפסטה, העבירו את המנה לצלחת, פזרו מעט פלפל שחור גרוס והגישו. בתיאבון
  

מתכונים או פוסטים שקשורים לנושא:
*המלצות לטיול ברומא
*מתכון לסופלי
*מתכון למריטוצו
*מתכון לפנזרוטי

אם אהבתם את המתכון מוזמנים לכתוב כאן, לשתף ולתייג:)

מזכירה לכם שאתם תמיד מוזמנים לעקוב אחרי סדנאות איטלקיות ופסטה אצלי בבית, לבוא אלי הביתה ללמוד, לאכול ולהנות
פרטים נמצאים כאן ובאינסטגרם שלי

עדן

הפוסט ספגטי קרבונרה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפני 3 שנים אכלתי בבסטה מנת פסטה סיציליאנית ונורא אהבתי את הטעמים. זו מנה שסוגרת פינה לצהריים, מנה שכיף להכין לחברים ומשפחה והיא הכל חוץ ממשעממת בפה. כל כך כיף לאכול אותה

מה זה מטבח סיציליאני?

כשאנחנו מדברים על דרום איטליה, אי אפשר להתעלם מהפערים בין הצפון לדרום. בשונה מהצפון בו תמצאו שפע של גבינות ופסטות טריות, כאן דווקא תמצאו לרוב פסטות יבשות ותבלינים יבשים. כמו כן, ישנה השפעה יוונית, צרפתית, ספרדית וערבית על המטבח הסיציליאני. הסגנון הוא מאוד ים תיכוני, הרבה שמן זית, שום, דגים מטוגנים, צלפים ועוד.

פרמזן של עניים

ביטוי לתחליף של הגבינה ע"י פירורי לחם קלויים במחבת, עשבי תיבול קצוצים וגרידת לימון.
זה לגמרי כמו שאתם שומעים. לאנשים עניים לא היה כסף לפרמזן וזה היה התיבול שלהם. בעיני פתרון מאוד שימושי, מלא טעם ו100% טבעוני.

דג קונפי

דיברנו בבלוג מספר פעמים על קונפי ועל הפירוש של המושג ל2 הכיוונים: שימור וקונפיטורה. תוכלו לקרוא עוד בקישור עם הקו המודגש. הפעם החלטתי במתכון להכין את הדג, קונפי ולפרק אותו לפלייקים עסיסיים ומתפרקים והוא פשוט נמס בפה. תוכלו לעשות זאת בקלות רבה עם הרבה סוגים של דגים.

דגים שמתאימים לקונפי במתכון: לברק, בר ים(לברק מעמקים), דניס, צ'פורה(דניס ים), מוסר ים, לוקוס, טונה.

דגים שיכולים לעבוד במתכון אבל אני פחות מחבבת: בורי, אמנון(מושט)

דגים פחות מתאימים: אינטיאס(דג רזה), פלמידה(יכולה להתייבש בקלות עדיף להכין אותה M), סלמון(מתאים לקונפי אבל פחות למתכון).

הערות:

חומרי גלם:
*אם תרצו תוכלו להוסיף גם צלפים אבל קחו בחשבון שהם מעט מלוחים.

אופן ההכנה:
*אם תרצו תוכלו להכין את הדג מראש אך חשוב שתדעו שהוא הכי טעים ביום ההכנה שלו.
*אל תפחדו מהחריף, אם אתם אוהבים לכו עם זה עד הסוף.

אופן אחסון:
*הדג נשמר במקרר בין 5-7 ימים בקופסא אטומה, מכוסה בשמן.
*הפסטה נשמרת עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.
*תערובת פירורי הלחם הקלויים נשמרת בקופסא אטומה עד חודש.

Print

פסטה סיציליאנית

מתכון לפסטה סיציליאנית חריפה עם דג ושום קונפי עם עגבניות צלויות

Course Appetizer, Main Course, pasta

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, גרידת לימון, דרום איטליה, טימין, עגבניות שרי, עלי דפנה, פטרוזיליה, פירורי לחם, פסטה, פסטה יבשה, צ'ילי גרוס יבש

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 סועדים

Equipment

• סיר
• לקקן/כף לערבוב
• קרש
• סכין
• 2 מחבתות
• מייקרופליין
• כפית
• כוסות מדידה

Ingredients

לדג קונפי:

• 1 יח' פילה דג נקי מפולט מקוצים עם/בלי עור( 250-300 גרם)
• לכיסוי שמן זית/ שמן זית ושמן חמניות/ זרעי ענבים ביחס 1:1
• לפי הטעם מלח דק

אופציונלי ומאוד משדרג: 1 עלה דפנה, 2 ענפי טימין, 1 ענף מרווה, 2-3 יח' פלפל אנגלי שלם.

פסטה יבשה:

• 150-170 גרם פסטה יבשה איכותית

לרוטב:

שום קונפי בערך 10 שיני שום ו2-3 כפות משמן של השום קונפי. מתכון כאן

• 15-20 יח' עגבניות שרי צבעונית חצויות לאורכן
• רבע כפית מלח גס/ אטלנטי
• לפי הטעם צ'ילי יבש גרוס
• 1/4-1/2 כוס יין לבן
• 1/4-1/2 כוס מי בישול פסטה

פירורי לחם פרמזן של עניים:

• 3 כפות פירורי לחם פנקו
• 1 כפית שמן שום קונפי/ דג קונפי
• לפי הטעם גרידת לימון(ללא החלק הלבן)
• 15-20 עלים של פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים

אופציונלי: פרמזן מגורד מעל המנה

Instructions

מתחילים מהדג קונפי:

• מסדרים את פילה הדג במחבת/ קלחת בשכבה אחת. אם הוא גדול מדי, חותכים אותו לחצי במשקל שווה. מכסים בשמן, מוסיפים מלח, עשבי תיבול ותבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד לקבלת צבע. הופכים את הדג לאחר 2-3 דק' או לאחר שראינו שינוי בצבע. לאחר 2 דקות נוספות בודקים אם הדג מוכן מבפנים. אם הוא לא מתפרק בקלות, הוא איננו מוכן וזקוק לזמן נוסף. רק כאשר הדג לגמרי רך, מוציאים אותו מהשמן ומכבים את האש. ניתן להחזיר לשמן, כאשר הוא מתקרר (אחרת הדג יתבשל יתר על המידה).
  

פירורי לחם:

• מחממים מחבת ומוסיפים כפית שמן של שום קונפי/ דג קונפי, מוסיפים את פירורי הלחם וקולים אותם עד לקבלת צבע.
  
• 
• קוצצים פטרוזיליה ומוסיפים גרידת לימון ומערבבים
  

אופן הכנה הרוטב:

• מתחילים מלחצות עגבניות ובינתיים מעלים סיר עם מים רותחים לרתיחה(כולל בעבוע)
  
• מחממים מחבת במשך 2 דקות על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים 2-3 כפות שמן של שום קונפי ומוסיפים את עגבניות השרי
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים מלח, שום קונפי(ביחד עם גבעולי טימין/מרווה ועלי דפנה) וצ'ילי גרוס
  
• בזמן שהעגבניות הוציאו נוזלים, מתחיל להתפשט ריח חזק. מנמיכים את האש ומוסיפים מהיין הלבן
  
• מבשלים דקה- 2 דקות ונותנים לאלכוהול להתאדות. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח
  
• מוסיפים את חתיכות הדג (אפשר לפרק בידיים או עם מזלג לצ'אנקים לא קטנים מדי)
  
• מוסיפים את הפסטה המבושלת(עדיף אל דנטה או אפילו 2 דקות פחות) ביחד עם 1/4-1/2 כוס מי בישול של הפסטה ומצמצמים. טועמים ומוסיפים מלח וצ'ילי גרוס בהתאם.
  
• מוציאים לצלחת ומפזרים מעל מפירורי הלחם. תוכלו להוסיף בשלב זה פרמזן אם תרצו. בתיאבון.
  

הפוסט פסטה דג בסגנון סיציליאני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אולי הכי הרבה השתגעתי מהקינוחים שהיו שם. דייסה חומה בצבע חום ועוד דייסה קרה צהובה עם אורז. הייתי מערבבת אותן ומתלהבת מהבדלי החום והקור. איך אפשר לשכוח מהרקדן. היו מחוברים לו לרגליים מעין פעמונים קטנים. כיף.

מה זה אלו גובי?

Aloo זה תפוח אדמה וGobi זאת כרובית. מאכל צמחוני- טבעוני נפוץ ברחבי הודו, נפאל ובפקיסטן. אלו גובי מגיע דווקא מצפון הודו.
אבל מה מעניין כאן בכל הסיפור? מקורם של תפוחי האדמה הוא בדרום אמריקה, נשאלת השאלה איך הם עשו את דרכם עד להודו. אז הנה התשובה- האירופאים שהגיעו לאזור(בעיקר הבריטים) הביאו איתם את תפוחי האדמה. כך גם הכרובית שמקורה נמצא במה שהיום נקרא טורקיה.

מה זה גהי?

גהי זו בעצם חמאה מזוקקת שמכילה רק שומן ללא מוצקי חלב. בדר"כ חמאה בארץ מחולקת ל82% שומן 18% מוצקי חלב. כשנמיס את החמאה, יצופו מוצקי חלב לבנים ובעצם נצטרך לכפות אותם החוצה ומה שנקבל זה רק השומן.

הגהי הזה מורכב בכלל משמנת מתוקה לפי הרכיבים אבל נקראPure clarified butter.

מה כתבתי כאן?

כדי שתוכלו לצורך העניין להגיע לטמפ' גבוהה עם החמאה תצטרכו להוציא ממנה את מוצקי החלב.

הערות:

אופן ההכנה-
*יש כאלו שנוטים לטגן את הכרובית ואת התפו"א. תוכלו גם לעשות זאת. אני העדפתי לבשל ולהימנע מטיגון.
מרכיבים-
*היזהרו מהפלפל החריף. שימו לב למינון. כמובן שהמנה צריכה להיות חריפה אבל אל תשרפו את עצמכם.
*אם אין לכם כורכום שימו תבלין קארי.
תוספות-
*תוכלו להגיש עם יוגורט כדי להצטנן מהחריפות.

Print

אלו גובי

טעים, טבעוני, חריף ובריא

Course Appetizer, Side Dish

Cuisine Indian

Keyword אוכל הודי, אלו גובי, בצל, ג'ינג'ר, גהי, הודי, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, כוסברה, כרובית, מלח, עגבניות, עלי דפנה, שום, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• 2 סירים
• מכסה
• קרש
• סכין
• מייקרופליין
• פומפייה או בלנדר

Ingredients

סיר 1:

• 320 גרם פרחי כרובית
• 5 יח' תפו"א קלוף חתוך לקוביות(אני השתמשתי באגריה- הולנדי, בהיר עם חול)
• 1 כף גהי
• 2-3 כוסות מים
• 1 כף מלח

סיר 2:

• 2 כפות גהי או חמאה מזוקקת או שמן(לא זית)
• 1 כף זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 2 יח' עלי דפנה
• רבע כפית זרעי חרדל צהוב או שחור
• 1 כפית גראם מסאלה
• 1.5 כפיות כורכום
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• 1 כפית שום מגורד/ כתוש
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 0.5-1 יחידה פלפל חריף ירוק
• 300 גרם עגבניות טחונות(אני השתמשתי ב4 מגי)
• 3 כפות כוסברה קצוצה

לקישוט מלמעלה: 3 כפות נוספות של כוסברה קצוצה

Instructions

מתחילים מלאדות את הכרובית והתפו"א:

• 
• מחממים סיר עם גהי ואחר דקה מוסיפים את התפו"א ואת הכרובית ומכסים במכסה. לאחר מספר דקות מוסיפים מים ומלח ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים אבל לא מתפרקים.
  
• 

עוברים לרוטב:

• בסיר ממיסים גהי ומוסיפים זרעי כמון, כוסברה, חרדל ועלי דפנה ומחממים על אש נמוכה ל2 דקות תוך ערבוב מבלי לשרוף אותם.
  
• 
• מוסיפים את הבצל ומערבבים לעוד 7-10 דקות על אש נמוכה – בינונית.
  
• 
• מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומערבבים עוד 3 דקות.
• מוסיפים את הפלפל החריף ומערבבים עוד מספר דקות. שימו לב להיזהר מהחריפות. צריך שיהיה חריף כמובן אבל במידה לפי הטעם שלכם.
  
• מוסיפים כורכום וגראם מסאלה וממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד דקה
  
• מוסיפים את העגבניות הטחונות ומערבבים עוד מספר דקות.
  
• 
• מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומכבים את האש.
  
• 
• מצרפים את הכרובית והתפו"א ומערבבים יחד עם הרוטב. מוסיפים מעל כוסברה קצוצה טרייה ומגישים עם אורז. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אלו גובי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפעמים כשאתה גר בחו"ל, אתה מתגעגע לדברים הקטנים האלו, דברים נזילים כמו בורקס. זה משהו מדהים. פשוט אנחנו קצת לא מעריכים אותו.

לקחתי את הבצק מתומר תומס, אמא שלי גרופית שלו. הוא מעלה פשוט מתכונים מצויינים. אז ניסיתי את הבצק והוא היה נפלא, אפילו סיפרתי לו והוא שמח. לא הרגשתי צורך להחליף אותו.

יש לי כמה המלצות:

*תנו לבצק השריה של לפחות שעה בשמן זית, זה יכניס לו טעמים ויהפוך את המרקם לנעים יותר.
*השתמשו בחומץ 5%, זה עוזר לגמישות של הבצק ולפריכות.
*את הבצק העדפתי לפתוח על השיש ולא על נייר אפייה אבל זה פחות מלכלך, מה שתעדיפו.
*שימו לב! אסור שהקצוות יהיו עבים, זה לא יהיה כיפי בפה. מרקם בצקי.

מתכון לחמוצים יש לכם כאן.

Print

בורקס עם תרד וגבינות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword ארוחת בוקר, בורקס, ביצה, גבינות, חומץ, טורקי, יום שבת, מוצרלה, מים, מעט שמן, פטה, קמח, תרד

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 15 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 יח'

Cost 30-40

Equipment

• ניירות אפייה
• תנור
• אבן שמוט
• קערה
• מחבת
• כף
• מברשת
• סכין

Ingredients

בצק

• 4 כוסות קמח
• 1 כף מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוסות מים פושרים

למלית:

• 1 אריזה גדולה עלי תרד שטופים על מגבת ללא הגבעול
• 1 קופסא/קוביה פטה כבשים
• 1 קופסא ריקוטה
• 100 גרם גבינה עיראקית מגורדת
• 1 יחידה ביצה L
• 1 יחידה שן שום מגורדת
• לפי הטעם פלפל שחור

ביצה טרופה

שומשום

כוס-כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים ל-5 דקות
  
• 
• מחלקים לכדורים של 100 גרם
  
• משרים בשמן זית לשעה
  

מכינים את המלית:

• מאדים את התרד בלי שמן במחבת לדקה. מוסיפים שן שום מגורדת, מערבבים ומורידים מהאש
  
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים. טועמים שטעים
  

המשך בורקס:

• פותחים את הבצק בין שני ניירות אפייה או על השיש עם הרבה שמן. מפזרים את המלית על 2/3 מהבצק מלבד הקצוות ומגלגלים לנחש ואז לשבלול.
  
• 
• 
• 
• מורחים ביצה טרופה ואז שומשום ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200-220 מעלות ל20-30 דקות. עדיף על אבן שמוט או תבנית הפוכה.
  
• אוכלים עם ביצה, רסק, חריף, ירקות בתיאבון!!
  

הפוסט בורקס תרד וגבינות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אני מאלו שאוהבים ירקות, בעיני זה סופר מוסיף. אז מוזמנים לנסות ולעדכן איך הלך לכם. תהנו

הפוסט גוזלמה בשר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קניתי אנטריקוט 400 גרם, או יותר נכון שלחתי את הבן זוג של אחותי לקנות וזה לא היה מהקצביה הקבועה שלי. כאב לי להפוך את זה לסטייק וישר חשבתי לעצמי מה אפשר לעשות. אז התלבטתי אם להכין תבשיל זריז או פשוט לטגן את האנטריקוט טיגון זריז ולהעביר אותו לרוטב. אז שתדעו שאשכרה ישבתי לאכול צהריים כי זה היה פשוט כל כך טעים.

איך זה שהבשר לא מתייבש?

אז כל העיקרון כאן מגיע מהמטבח הסיני, הרבה פעמים אנו נתקלים במנות שטרם הטיגון או ההכנסה לרוטב כלשהו, מגיע שלב של לעטוף בקורנפלור. אני חייבת להגיד שזה אחד הדברים הכי טובים שיכולים לקרות לחומר הגלם, הוא פשוט מקבל מעטפת שעוזרת לו להישאר עסיסי וגם הרוטב יותר נכנס לבפנים. זה פשוט כיף אמיתי.

באיזה נתח לבחור?

כאן הייתי בוחרת משהו שמתבשל מהר. כלומר, נתח שלא מופעל עליו הרבה לחץ או משקל. נתח שמטבעו רך, לדוגמא: אנטריקוט או שייטל. גם פילה אבל אני באמת לא מתרגשת ממנו. גם נתח קצבים יכול לעבוד כאן או סינטה(למרות שהיא קצת רזה ויכולה להתייבש אם לא ניזהר).

איך לחתוך את הבשר?

זה מאוד פשוט, הבשר מורכב מסיבים. צריך להסתכל על הבשר ולחתוך נגד הסיבים. כלומר, לא לחתוך במקביל לאיפה שהם עוברים אלא מהכיוון הנגדי. למה? בגלל שהסיבים האלו מתקצרים עם החיתוך וככה ניתן לאכול יותר בקלות.
רוצים הסבר מעניין הנה כנסו לכאן.

אז מה צריך?

400-500 גרם אנטריקוט/שייטל
כוס-כוס וחצי קורנפלור לציפוי
2 כוסות שמן לטיגון
5 כפות סויה ללא גלוטן/ 3 כפות סויה רגילה
2-3 כפות דבש
כפית וחצי/ לפי הטעם אבקת צ׳ילי גרוס
כפית שום מגורד/ קצוץ
כפית ג׳ינג׳ר מגורד/ קצוץ
כף מיץ תפוזים טרי סחוט
חצי כוס בצל ירוק קצוץ החלק הירוק
3 כפות שומשום
1/4 כוס מים
2 כפות חומץ רגיל/ חומץ אורז

אופן ההכנה:

חותכים את נתח הבשר נגד הסיבים לרצועות ועוטפים אותו בצורה אחידה בקורנפלור, אפשר לסנן את עודפי הקורנפלור או לנער עם היד.

רוטב:
מעבירים למחבת רחבה או סיר את השום, ג'ינג'ר ואת הסויה והתפוזים ומבשלים על אש בינונית ומערבבים במשך 2 דקות. מוסיפים דבש, מים וממשיכים לבשל כמספר דקות עד שהרוטב מסמיך יותר. מוסיפים את החומץ, מערבבים כדקה ומכבים את האש. אם הרוטב מצטמצם מידי תוכלו להוסיף מעט מים. אם תרצו לעבות אותו, תוכלו להוסיף כף- 2 כפות סויה וכפית דבש עם קצת מים(3-4 כפות).

בשר:
מחממים שמן בסיר ומטגנים את רצועות הבשר, כל פעם קצת. בערך 2-3 נגלות. כל פעם במשך חצי דקה-דקה. לא יותר, כדי שהבשר לא יתייבש ויישאר עסיסי. מעבירים לנייר סופג או ישירות אל תוך הרוטב בנגלות.

מדליקים את האש, מערבבים את הרוטב עם הבשר, מוסיפים את אבקת הצ'ילי/ צ'ילי גרוס וטועמים. מכבים את האש, מוסיפים מחצית מכמות השומשום ומערבבים.
מסדרים בצלחת את הבשר, מפזרים מלמעלה עוד שומשום ואת הבצל הירוק.

בתיאבון.

הפוסט רצועות בשר עטופות ברוטב סויה, דבש וצ'ילי או בקיצור Fried Chilli beef הופיע לראשונה ב-Eden eat.