שיחקתי עם המתכון של הבצק ושיניתי מגרסה יותר באנית להכלאה בין באן לגיוזה כי היה יותר קל לעבוד אבל אם תהיה דרישה אכתוב כאן בהמשך מתכון לבצק משגע שאפשר ליצור ממנו לחמניית באן במחבת. מראה לכם דוגמאות כדי שתבינו. השוני בין השניים: בימני יש אבקת אפייה ושמרים. בשמאלי שמרים, מים רותחים ושמן.

קצת על שינג ג׳יאן באו

כיסון שמקורו בשנגחאי שבסין. לחמניות מאודות במחבת שמוגשות לארוחת בוקר כאוכל רחוב לרוב ממולאות בבשר חזיר/עוף/חזיר וסרטנים ובציר ג׳לטיני שבזמן חימום הופך לנוזל כמו Soup Dumpling . לעיתים רחוקות יתייחסו לכיסונים האלו כמנה עיקרית, הם יאכלו כחטיף עם דיפינג סוס או ביחד עם מרק.

מה ההבדל בין יין שאוסינג סיני לסאקה יפני

בהרבה כיסונים סיניים תמצאו במלית יין סיני שנקרא שאוסינג. היין הזה מופק מאורז וגם סאקה.. מצאתי את עצמי בודקת את העניין כי הטעם באמת מזכיר אחד את השני. ההבדל הוא סוג האורז. ביין שאוסינג משתמשים באורז מסוג גלוטינוס רייס ובסאקה באורז לא דביק שנקרא סאקורה נישיקי. שני היינות מותססים, בשניהם נעשה שימוש בבישול ובשתייה אבל הייצור, אופן ההכנה, המרכיבים והטעם שונים זה מזה.

הערות:
אופן ההכנה:
*אני יודעת שכיסונים זה סיפור מתיש, אתה בא עם דרייב ופתאום קולט איזה תיק זה. תחלקו את העבודה. תכינו את המלית יום קודם, תנו לה לשבת במקרר מכוסה בניילון או קופסא אטומה.
*אין לכם כוח לקיפול? אני יודעת זה מסובך קצת. 2 פתרונות: 1. אפשר לחרטט משהו, העיקר שיהיה אטום 2. אפשר לסגור כמו לחמניה
*יצאו לכם סה״כ 24 יח׳ ממולאות בשר. יכול להיות שתישאר ממש מעט מלית
אופן אחסון ושמירה:
*תוכלו לשמור את הלחמניות קפואות לפני ההכנה. איך שאתם מעצבים אותן תאחסנו בקופסא עם נייר אפייה במרחקים ותקפיאו. כשבא לכם תוציאו החוצה לחצי שעה שעה וישר למחבת.
*אפשר לשמור את הבאו מוכנים (לאחר בישול) במקרר לכמה ימים אם כי הם הכי טעימים ברגע ההכנה כשהם פריכים.
*אפשר לחמם באייר פריי או במחבת כמו שהכנתם עם אידוי.
חומרי גלם:
*אל תוותרו על כלום. באמת. פשוט שמתי ושמתי ויצא באמת טעים. אני טועמת כל כך הרבה ובאמת יצא טוב. לא להוריד כלום בבקשה.תודה:)
*יין שאוסינג אפשר למצוא במזרח ומערב. אם בא לכם כן לחרטט קצת שימו סאקה לא מתוק.
*יש לי סטייה רצינית עם המים של החמוצים. אתם לא מבינים איזה אוממי וכמה טעם זה מוסיף. תנסו את המים של החלפיניו זה נותן טעם ומרקם לא דחוס בבשר.
*אבקת אפייה נותנת עוד קצת אווריריות
*בשר טחון טרי מהקצב עם 10%-15% שומן ובנוסף להוסיף קצת שומן מזוקק תסמכו עלי. גם בריא יותר משמן רגיל וגם מעשיר את כל הסיפור.
*דיפינג סוס- לא חובה אבל אני אדם של רטבים : הרוטב האידיאלי גם לגיוזה הוא שילוב בין סויה לחומץ אורז שחור(לא רגיל, שחור) אפשר למצוא אותו במזרח ומערב. בקבוק עם תווית צהובה. משדרג +++

Print

איך מכינים שינג ג׳יאן באו או פשוט באן פריך

איך מכינים את השילוב המנצח בין באן לגיוזה רך ופריך ממולא בבשר

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, כיסונים, מתאבן, נשנוש

Cuisine Chinese, אסייתי

Keyword אוכל סיני, באו, בצל ירוק, בשר בקר, בשר טחון, ג׳ינג׳ר, גיוזה, חומץ אורז שחור, יין סיני, כיסון, כיסונים, סויה, סיני, עדן דוד, צרוב, שאוסינג, שום, שומן בקר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 4 minutes minutes

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 28 יח׳

Equipment

• 2 קערות
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מייקרופליין
• 1 כפית
• 1 משקל
• 1 ניילון נצמד
• 1 מחבת/סוטאז׳
• 1 מכסה

Ingredients

לבצק:

• 50 גרם קורנפלור
• 250 גרם קמח לבן
• 4 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם סוכר לבן
• 160 גרם מים רותחים
• 15 גרם שמן נייטרלי
• 3 גרם מלח דק

מלית:

• 500-510 גרם בשר טחון טרי מהקצב 10%-15% שומן
• 7 יח׳ גבעולי בצל ירוק קצוצים דק (פשוט כל הגבעולים שבאים בצרור את החלק הירוק תשמרו לקישוט)
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגורדות
• 1 כפית וחצי-כף ג׳ינג׳ר מגורד טרי
• 2 כפות המים של החלפיניו הכבוש( אפשר גם של חמוצים אבל עדיף חלפיניו)
• 1 יח׳ ביצה L
• 3-4 כפות יין שאוסינג סיני
• 1 כף שמן שומשום
• 1 כף שומן בקר מזוקק
• 1.5 כפות סויה יפנית
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל לבן

1-2 כפות שמן לשימון המחבת + רבע- חצי כוס מים לכל נגלה שאתם צורבים

הגשה:

• לפי הטעם בצל ירוק קצוץ
• לפי הטעם שומשום
• לפי הטעם אבקת צ׳לי קוריאנית/ שאטה/ שמן צ׳ילי

דיפינג סוס: יחס 1:1 סויה וחומץ אורז שחור

Instructions

מתחילים מהבצק:

• הדרך הכי נוחה היא לעבוד עם מיקסר- מכניסים את הקמח, קורנפלור Cornstrach, הסוכר והשמרים ומפעילים ל10 שניות רק כדי שכל המרכיבים יתערבבו. מוסיפים בהדרגה את המים הרותחים והמלח וכעבור חצי דקה את השמן ומפעילים ל8-10 דק. תוך כדי תעצרו ותשחררו מוו הלישה. מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומעבדים כחצי דקה. מעבירים לקערה ומכסים ל40-60 דק׳. הבצק סופר חלק ונוח.

מלית:

• זה הזמן המושלם להכין את המלית. מערבבים את כל המרכיבים וטועמים. אפשר לצרוב קצת על מחבת. אני אוהבת לכסות ולהשהות במקרר לפחות ל20 דקות כדי שהמלית תהיה מאוחדת וקרה. אפשר גם לילה או יום קודם.

בצק:

• מחלקים את הבצק לחתיכות שוות, כל אחת שוקלת 20 גרם. מגלגלים כל כדור ומכסים. אפשר לעבוד מיד או להשהות מכוסה ל10 דקות. מרדדים כל כדור לעיגול עדיף שהמרכז יהיה עבה יותר מהצדדים. ממלאים במלית בערך כפית- כפית וחצי וסוגרים עד שהכיסון אטום. מחממים מחבת ל2-3 דקות אש בינונית מוסיפים שמן ואת הכיסונים במרחקים קטנים. ברגע שהתחתית צרובה מוסיפים בזהירות מים ומכסים ישר עם מכסה. סוגרים ל5 דק׳. תקשיבו ממש לרעש של המים שמתאדים, אתם לא רוצים מים כי אתם רוצים תחתית פריכה. תכסו ל2 דקות ללא אש ופתחו את המכסה

הגשה:

• מגישים בצלחת או ישר מהמחבת עם שומשום,בצל ירוק ומפזרים מעט אבקת צ׳ילי אם אתם אוהבים. אוכלים עם הרוטב. בתיאבון.

מתכונים קשורים:

*באן ממולא דג מטוגן ואיולי יוזו עם בצל מוחמץ
*באן ממולא עוף פריך
*וונטון בשר ברוטב צ׳ילי חריף וטחינה
*גיוזה יפנית במילוי עוף
*חצילים בתחמיץ שהולכים עם באן
*שמן צ׳ילי
*ספרינג רול ויאטנמי נאמס

הפוסט איך מכינים באו קריספי ממולא בשר Sheng Jian Bao הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על באן-

מי לא מכיר באן? זה נמצא בכל מקום. כשנכנסים באמת לעומק וחוקרים מאיפה זה הגיע, אז כן הניחוש הראשוני שלי פגע- סין.
אז זהו שהבאן מגיע מצפון סין ועבר מסע ארוך ברחבי העולם.
תחילה, בטיוואן כאשר סינים הגיעו לשם, (האמת שפעם טיוואן הייתה חלק מסין). היו קוראים לבאו באן המבורגר סיני.
בהונג קונג (שהיא איזור מנהלי נפרד מסין), יש מאכל שנקרא cha bao והוא לחמניה מאודה ממולאת בחזיר.
ביפן היה ניתן לקנות לחמניות מאודות באיזורי צ'יינה טאון ברחבי המדינה.

התפנית של הבאנים שאותה אנו מכירים היום קרתה בזכות דיוויד צ'אנג, שף סופר מפורסם מניו יורק, השף של מומופוקו Momofuko. תוכלו לראות אותו בChef's Table בעונת הקונדיטוריה יחד עם כריסטינה טוסי כי הוא היה אחד מהבעלים של Milk Bar וכמובן בUgly Delicious בנטפליקס.

דיוויד הגיש במומופוקו מנה של לחמניות מאודות עם בטן חזיר וטען שהוא לא ידע על קיומה של Gua Bao בסין והושפע דווקא מברווז פקין שהוגש בצ'יינה טאון עם פנקייק סיני על עלה לוטוס.

מתכון לבאן כאן

מילויים נוספים לבאן:

• תוכלו להכין את מילוי של אונטריב מפורק
• תוכלו להכין את הפרגית המצופה סטייל KFC
• תוכלו להכין את החצילים בתחמיץ

טיפים/ הערות:

*חומרי גלם:

• טריסול- בכל מתכוני הטיגון שלי תיתקלו בטריסול, מדובר באבקה שמופקת מסיב של חיטה ופשוט סופחת אליה שומן. בגדול תקבלו תוצאה הרבה יותר פריכה לאורך זמן ופחות ספוגה בשומן.
• אני אוהבת מאוד להשתמש בבר ים, שזהו לברק מעמקים. דג ים ששוחה במים עמוקים ואוכל דגים ויש לו טעם הרבה יותר טוב מסתם דג, הוא מושלם לטיגון, בישול, אפייה או אפילו כדג נא. אפשר גם להשתמש בלברק/ דניס.

אופן ההכנה:

• בבלילה תוכלו לבחור בין בירה לסודה קרה. העיקר הוא שיהיו גזים וששתיהן יהיו קרות מבקבוק שזה עתה פתחתם . בבירה יש יתרון כי יש אלכוהול שהופך אוטומטית כל ציפוי לפריך יותר וסוכרים שמעניקים צבע טוב.
• בעיני מתאים כאן מיונז לימוני כי הוא פשוט הולך מושלם עם הדג אבל תוכלו גם להשתמש במחית פלפלים קוריאנית שמעניקה חריפות עדינה.

אופן אחסון:

• עדיף לשמור את כל המרכיבים גג יומיים ובקופסאות נפרדות כי הם תופסים לחות במקרר וגם יכולים להרטיב אחד את השני. את הדג חממו בתנור/טוסטר אובן.

Print

באו דג מטוגן עם איולי יוזו קושו ונענע, בצל מוחמץ וירקות

Course Appetizer, Main Course, Side Dish

Cuisine asian

Keyword איולי, איולי יוזו נענע, איולי מחית פלפלים קוריאנית, אסיה, אסייה, אסייתי, באן, בצל ירוק, בצל מוחמץ, בר ים, דג, כוסברה, כרוב, עלי כוסברה, צמחוני כולל דגים, צנונית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 20 minutes minutes

שעתיים תפיחה+צורה 1 hour hour

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Equipment

• מיקסר/ קערה(אפשר גם לישה ידנית)
• מגבת לכיסוי
• כפות מידה
• משקל
• קרש חיתוך
• סכין
• מטרפה
• קערות
• מחבת
• תרבד
• נייר סופג+ רשת+ מגש
• סיר
• מאדה במבוק

Ingredients

את הבאן תוכלו להכין מהמתכון בבלוג: https://edeneat.com/%d7%9c%d7%97%d7%9e%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%90%d7%9f-%d7%9e%d7%90%d7%95%d7%93%d7%95%d7%aa-%d7%9c%d7%9c%d7%90-%d7%9c%d7%a7%d7%98%d7%95%d7%96-%d7%a1%d7%95%d7%a4%d7%a8-%d7%a4%d7%a9%d7%95%d7%98/

1 יח' דג בר ים מפולט ללא קוצים וללא עור. יש לחלק את הדק לחתיכות של כ-80 גרם

לציפוי הדג:

• 200 גרם קמח לבן
• 40 גרם קורנפלור
• 40 גרם טריסול
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1 כפית-כף פפריקה מתוקה
• 175 מ"ל בירה קרה/ סודה קרה

איולי בסיסי:

• 3 יח' חלמון L
• 1 כפית חומץ שרי (חרז)
• 2 כפות מיץ לימון
• 2 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• 300 מ"ל שמן נייטרלי
• רבע כפית מלח דק

לאיולי תוכלו להוסיף לטעם יוזו נענע:

• 1 כף יוזו קושו
• 2 כפות עלי נענע קצוצים דק
• 2-3 כפות מיץ יוזו טרי/ משומר

מתכון ליוזו קושו כאן

לאיולי פלפלים קוריאני: הוסיפו כפית- כף מחית פלפלים קוריאנית

לירקות:

• רבע יח' כרוב קטן לבן קצוץ לרצועות דקות
• 2-3 יח' צנוניות פרוסות דק
• 2 יח' ענפי בצל ירוק קצוצים(החלק הירוק)
• 10-15 יח' עלי כוסברה מופרדים לצ'אנקים

לבצל מוחמץ:

• 1 יח' בצל סגול בינוני פרוס לטבעות
• 1 כפית סוכר לבן
• 1 כפית מלח דק
• 3 כפות חומץ תפוחים

400-500 מ"ל שמן לטיגון הדג

Instructions

מכינים את הבאנים לפי המתכון בבלוג:

• תוכלו במקביל להכין ביחד עם יתר ההכנות ואם אין לכם אופציה יחד תוכלו להכין כמה שעות קודם אבל תמיד עדיף באן חם
  

מכינים בצל מוחמץ:

• פורסים את הבצל ומוסיפים מלח וסוכר ולשים עם היד. לאט לאט הבצל יירטב ויוציא נוזלים. מוסיפים את החומץ תפוחים ומשאירים לנוח לפחות ל-20 דק'
  

עוברים ליתר הירקות:

• את הכרוב חותכים לרצועות דקיקות, את הצנונית פורסים ומעבירים למי קרח, את הבצל ירוק חותכים דק ומעבירים למי קרח, את הכוסברה מפרידים ומסדרים מעל נייר לח
  

איולי:

• בקערה שמים חלמונים, שום, לימון, חומץ שרי וטורפים במטרפה, לאט לאט מזלפים שמן באיטיות וטורפים בו זמנית. כאשר מתקבל מיונז סמיך ניתן לעצור עם השמן. מוסיפים לבסוף מלח.
  
• אם תרצו טעם מסויים הכניסו פשוט: מיץ יוזו, יוזו קושו ונענע/ מחית פלפלים קוריאנית
  

דג:

• חותכים את הדג למקטעים לאחר שהורדנו את העור והוצאנו קוצים. מחלקים את הקמח, הקורנפלו, הפלפל השחור, הפפריקה והטריסול ל-2 קערות באחת מוסיפים בירה וטורפים ובשניה לא מוסיפים כלום.
  
• טובלים את הדג בתערובת הקמחים, בבלילה ושוב בקמחים ומעבירים למחבת שחומם מראש עם שמן. מטגנים משני הצדדים ומעבירים לרשת עם נייר סופג. מפזרים קורט מלח דק מעל
  
• 
• 
• 

הרכבה:

• פותחים את הבאן, מורחים איולי, מוסיפים את הדג ואת הירקות ובתיאבון.
  
• צילום: שרית נובק
  

הפוסט באן דג מטוגן עם בצל מוחמץ ואיולי יוזו נענע הופיע לראשונה ב-Eden eat.

התפנית של הבאנים שאותה אנו מכירים היום קרתה בזכות דיוויד צ'אנג, שף סופר מפורסם מניו יורק, השף של מומופוקו Momofuko. תוכלו לראות אותו בChef's Table בעונת הקונדיטוריה יחד עם כריסטינה טוסי כי הוא היה אחד מהבעלים של Milk Bar וכמובן בUgly Delicious בנטפליקס.

דיוויד הגיש במומופוקו מנה של לחמניות מאודות עם בטן חזיר וטען שהוא לא ידע על קיומה של Gua Bao בסין והושפע דווקא מברווז פקין שהוגש בצ'יינה טאון עם פנקייק סיני על עלה לוטוס.

כמה טיפים למתכון:

• שימו לב למ"ל ולגרם. אפשר להכין את המתכון רק עם משקל. תצטרכו להמיר בין יחידות המידה.
• הקפידו על כל ההתפחות המלאות של הבצק, כל הרעיון של באן הוא שהלחמניה אוורירית.
• אחד השלבים היותר קריטיים הוא ההתפחה האחרונה, שימו לב! אם העברתם את הבאן למאדה ולא התפחתם אותו שם, תוודאו שהאוויר לא יוצא.
• אל תצמידו את הבאן לדפנות של המאדה הם יכולים להידבק לכם.

מילויים לבאן:

• תוכלו להכין את מילוי של אונטריב מפורק
• תוכלו להכין את הפרגית המצופה סטייל KFC

הפוסט לחמניות באן מאודות ללא לקטוז סופר פשוטות הופיע לראשונה ב-Eden eat.