סודה קאוסטית הוא חומר בסיסי וחזק שכאשר משתמשים בו בריכוזים נמוכים ובאפייה בטוח לאכילה. בהרבה מאוד מקומות תראו שמשתמשים בסודה לשתייה במקום אבל התוצאה תהיה תמיד בהירה יותר ופחות פריכה מבחוץ. העניין הטריקי כאן הוא אמצעי הזהירות שיש לנקוט כאשר משתמשים בחומר הזה: עבודה עם כפפות כפולות, משקפיים ובגדים ארוכים. כמו כן, צריך גם להקפיד שהכלי שבו משתמשים יהיה חסין לחום ורצוי מזכוכית או קרמיקה.

למה סודה קאוסטית?

מסופר שאי שם במינכן במאה ה19 היה אופה בשם אנטון נפומוק פפננברנר שהתבלבל ובמקום מי סוכר מרח את הפרעצל בסודה קאוסטית עם מים. במקור הסודה נועדה לניקוי ניירות האפייה, לבסוף נוצר משהו חדש וייחודי בעקבות הטעות. חוץ מזה סודה קאוסטית מאיצה את תהליך תגובת המייארד*

*מייארד היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת לרוב בחום והופכת את חומר הגלם לשחום יותר לדוגמא צריבת סטייק.

למה סוכר חום כהה?

בסוכר חום כהה יש פי 2 יותר מולסה מסוכר חום בהיר. רציתי קצת מתיקות בתוך הפרעצל וכמובן מעט לצבע אם לא משתמשים בסודה קאוסטית.

קצת על פרעצל

מקורו של הפרעצל מגיע מדרום גרמניה ושמו המקורי הוא ברצל. יש הטוענים שהוא מגיע מאלזס ובסיפור נוסף מסופר על נזיר איטלקי שהכין פרעצלים, אי שם בשנת 610 לספירה, בתור פרס לילדים שמתפללים. סיפור נוסף מספר שפרעצלים הוגשו בטקסי חתונה בתור סמל לקשר ואהבה. הסיבה שמבטאים את השם עם האות פ׳, קשורה לאמריקאים שהטו את השם כאשר הגיעו מהגרים גרמנים במאה ה19.

פרעצל הוא מאפה עם הידרציה לא גבוהה וההתפחה שלו היא לא מלאה לגמרי. הוא מעט דחוס, רך מבפנים ומבחוץ עם מעטפת נגיסה.

הערות:

*אופן ההכנה:
קיימות 3 דרכים להכנת הפרעצל:
1- סודה קאוסטית בתוספת מים שיוצרת תוצאה אולטימטיבית.
2- סודה לשתייה שנאפתה במשך שעה בתנור על 120 מעלות בתוספת מים(כמו בראמן)
3-סודה לשתייה עם סילאן/ מולסה ומים

אזהרה!

רק למטיבי לכת על אחריותכם המלאה בלבד

*סודה קאוסטית היא חומר רעיל בכמות גבוהה, הריכוז הוא נמוך ובאפייה הוא כבר לא רעיל.
עם זאת יש לנקוט אמצעי זהירות מירביים שדורשים כפפות אטומות 2 שכבות, משקפיים וחולצה ארוכה. הרחיקו מידיים של ילדים. חומר מסוכן מאוד.
*השימוש במוצר הוא על אחריותכם בלבד. אפשר להגיע לתוצאה דיי טובה גם עם סודה לשתייה אפויה, מולסה ומים.
*אם בחרתם להשתמש בסודה קאוסטית, שימו לב שכתוב עליה  Food Grade. את שלי רכשתי כאן

*את הרצועות אפשר לעצב לאורך 50 ס״מ- 55 ס״מ
*הקפידו להדק חזק את הרצועות כדי שלא יתפרקו במהלך הבישול במים הרותחים/ תמיסת הסודה הקאוסטית.
*יש כאלו שאוהבים להתפיח גם לאחר ההרתחה או הטבילה. אני חושבת שבשלב זה רוב השמרים מתים ואין כל כך משמעות.
כשהייתי בברלין ראיתי שלא מתפיחים שוב.
*יש כל מיני מתכונים שמשלבים בתוכם גם בירה או שיש בהם שמן או שומן חזיר במקום חמאה.
*אפשר לשמור את הכדורים מכוסים במקרר או להתפיח במקרר ללילה את הבצק כגוש ולעבוד איתו בבוקר. כמובן כל עוד הוא מכוסה

חומרי גלם:
*ניתן להמיר חמאה בשמן ובכך להפוך את הפרעצל לפרווה ללא לקטוז.
*אם אתם רוצים להמיר את המתכון לפרווה הוסיפו 22 גרם שמן במקום חמאה.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את הפרעצל עד 2-3 ימים במקום מוצל ויבש בתוך קופסא אטומה וכמובן להקפיא.
*יש אנשים שאוהבים להקפיא פרעצל לפני אפייה ואז להכניס לסיר לבישול, לחרוץ ולאפות.
לא ניסיתי אבל קראתי שזה יותר טוב לשמירת הצורה.
*הדרך האופטימלית לחימום היא בתנור או באייר פריי.
אופן הגשה:
*קראתי וראיתי בהרבה מקומות שאוכלים את הפרעצל לצד רוטב חם של חרדל או מיונז חרדלי. הכנתי וניסיתי ויצא טעים אבל אני באופן אישי מחבבת פרעצל בלי כלום או עם חמאה או חמאת שום.
*הכנתי מיונז לפי המתכון הזה ובמקום חרדל הכנסתי חרדל גרגירים צרפתי, כפית דבש, פלפל שחור ואיזנתי עם מלח ומעט לימון.

Print

איך מכינים פרעצל בווארי

המתכון להכנת בייגלה או פרעצל גרמני בווארי הכי טעים שיש וממכר שהולך נפלא בכל ארוחת בוקר.

Course Appetizer, bread, Snack, ארוחת בוקר, ארוחת ערב, לחם, מתאבן, נשנוש

Cuisine german, אירופאי, בווארי, גרמני, נורדי

Keyword בייגלה, בייגלה חם, חמאה, חמאת שום, מבושל במים, מולסה, מים, מלח, מלח מלדון, סודה לשתייה, סודה קאוסטית, סוכר חום, פרעצל, קמח

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

חצי שעה + 20-30 דק׳ 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 8 יח׳

Equipment

• 1 מיקסר
• 1 משקל
• 1 קערה
• 2 מגש
• 1 סיר + כף מחוררת רחבה *מתאים לכל הדרכים חוץ מלסודה קאוסטית*
• 1 תער או סכין כדי לחרוץ את הפרעצל
• 1 מגש אפייה+נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 מברשת

Ingredients

לפרעצל:

• 500 גרם קמח לבן
• 20 גרם סוכר חום כהה
• 10 גרם שמרים יבשים
• 270-275 גרם מים פושרים
• 27 גרם חמאה חתוכה לקוביות רכה
• 10 גרם מלח דק

למשרה/ בישול:

סודה ומים:

• 1.5-2 ליטר מים
• 70-80 גרם סודה לשתייה

סודה אפויה, *מולסה ומים:

• 70-80 גרם סודה לשתייה שנאפתה על 120 מעלות במשך שעה (משקל לאחר אפייה, התחלתי מ100 גרם)
• 2 ליטר מים
• אופציונלי: 1 כף מולסה/ סילאן

סודה קאוסטית מותאמת לאוכל: *על אחריותכם בלבד אזהרה בהערות ובפוסוט*

• 1 ליטר מים מסוננים קרים
• 30 גרם סודה קאוסטית Food grade

לפני אפייה ולאחר חריצה והשריה/ בישול:

• לפי הטעם מלח מלדון/ מלח מלדון מעושן/ פלור דה סל

ממש אחרי האפייה:

• 20 גרם חמאה רכה להברשה *לא חובה*

להגשה: 3 אופציות- 1. לאכול כמו שזה, 2. להכין מיונז עם חרדל דיז׳ון גרגרירים ודבש (כמו בגרמניה), 3. לאכול לצד חמאת שום (אלוהי)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה, הוק, מוסיפים קמח, שמרים, סוכר חום ומפעילים על מהירות נמוכה. תוך כדי מוסיפים את המים בהדרגה ומגבירים מעט את המהירות. הבצק לא לגמרי מתחבר והוא יחסית יבש. לאחר דקה וחצי מוסיפים את החמאה בהדרגה ומגבירים את העוצמה כדי שהיא תיטמע בתוך הבצק. ממש מנסים להחדיר אותה לבצק קצת כמו להכין ויניגרט או כל אמולסיה שהיא.
• לאחר 3 דקות מוסיפים את המלח בהדרגה כל פעם קצת עד שלא שומעים יותר את הרעש של המלח ולא רואים אותו. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים ממש מעט עד לקבלת כדור חלק ואחיד. מעבירים להתפחה של חצי שעה מכוסה במגבת או ניילון נצמד.
• מחלקים את הבצק לכדורים בגודל 100-105 גרם סה״כ 8 כדורים מגולגלים וחלקים למעלה. מכסים להתפחה של 20-30 דק׳. פותחים כל כדור עם מעט קמח לצורה ארוכה וצרה ומגלגלים לבפנים את הבצק כמו נחש. אוטמים את הקצוות טוב טוב ומוודאים שהוצאתם אוויר. קצת כמו שמכינים את הרצועות לחלה
• מגלגלים מכל צד לכדי נחש ארוך כאשר מרכזו שמן ועבה יותר מצדדיו. אמורים להגיע בערך ל50 ס״מ. מצליבים את שני הקצוות ומבצעים ליפוף אחד מעלים לבסיס השמן יותר ואוטמים עם הידיים. חשוב ללחוץ כדי שהפרעצל לא יתפרק בבישול או באמבט הסודה.

בישול:

• מרתיחים מים ומוסיפים להם סודה לשתייה ומולסה. מבשלים כל פרעצל ל15 שניות מכל צד ומעבירים למגש אפייה עם נייר אפייה.

אמבט סודה:

• מוסיפים לכלי מים ואז את הסודה הקאוסטית ומערבבים טוב טוב עם מטרפה. נוקטים כל אמצעי זהירות אפשרי – כפפות כפולות, בגדים ארוכים ומשקפיים. וטובלים כל פרעצל ל15 שניות מכל צד. הצבע הופך להיות מעט צהוב.

המשך:

• חורצים כל פרעצל לרוחבו של הבסיס השמן יותר ומפזרים מעט מלח מלדון על כל פרעצל. אופים בתנור שחומם מראש על 220 מעלות חום עליון וחום תחתון למשך 10-12 דקות
• מוציאים מהתנור ומורחים מעט חמאה עם מברשת. משהים לחצי שעה על המגש ואז מוציאים ואוכלים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים מיונז ביתי
*איך מכינים סימיט טורקי

הפוסט איך מכינים פרעצל בווארי בשתי דרכים הופיע לראשונה ב-Eden eat.