קצת על בוריקה

בוריק/בורק/בוריקה היא הגרסא הצפון אפריקאית לבורקס כאשר הוא בהכרח יגיע מטוגן בצורת חצי ירח או משולש במגוון מליות שונות. לעיתים הוא יהיה ממולא באריסה, טונה, בצל, ביצה, פטרוזיליה ולעיתים גם עם זיתים. תוכלו למצוא בוריקה בתוך פיתה עם סלט. דפי הבריק נקראים גם מלסוקה או ווארקה והם נעשים תוך הטחה של בצק יחסית נוזלי אל משטח נון סטיק. ההיסטוריה של המאכל לא ברורה ככל הנראה מושפעת מהבורקס אך מה שבטוח הוא שתמיד היא תכלול פרוטאין כלשהי כמו דג, בשר או ביצה. הבוריק נאכל לעיתים ברמאדן ולפי מסורת טוניסאית אם הגבר הארוס אוכל את הביצה מבלי לשפוך את החלמון הוא ראוי לשאת את הכלה לאישה.

קצת הסבר מדעי של למה הביצה כל כך מושלמת

טמפ' קרישה של חלבון היא 62 ושל חלמון היא 67 ומכאן משתמע שהחלמון נקרש בטמפ׳ גבוהה יותר ועל כן נקבל תוצאה של חלבון מוכן לגמרי וחלמון נוזלי נשפך. מה שחשוב הוא שהשמן יהיה מספיק חם וגם שהביצה תהיה בטמפ׳ חדר ולא תוריד את הטמפ׳.

כמה דגשים חשובים להכנה:

אופן ההכנה:

*לעבוד עם מדחום ולהקפיד שהטמפרטורה נשמרת בין טיגון לטיגון.
*אני ממליצה על סיר עמוק ולא על סוטאז׳ ממקום של בטיחות מאחר וכאשר נכניס את הביצה אל עלה הסיגר, הוא אוטומטית ייסגר ויתקפל ועל כן עדיף למנוע גלישת שמן.
*הבוריקה לא תעבוד באפייה מאחר והביצה יוצאת קשה לגמרי.
*את הביצה נוציא לטמפ׳ החדר כשעה מראש.
*הקפידו שהמלית תהיה בטמפ׳ החדר.
*זו מיומנות של ממש לטגן את הבוריקה מבלי לשפוך את הביצה. הטכניקה היא להחזיק את העלה כשהוא בשמן, כאשר הצד עם המלית נמצא בפנים וממורכז ואז להכניס את הביצה ולסגור במהירות. העלה עצמו יתקפל והקצוות יהיו קריספיים ממש וינעלו את המלית.
*אין צורך להדביק את עלי הבוריקה מאחר והיא נסגרת תוך כדי הטיגון.
*חשוב לאכול באותו הרגע, תיזהרו כמובן כי בדקה- שתיים הראשונות הבוריקה חמה ברמות אבל תקפידו על לאכול לפחות ב5-10 דקות הראשונות אם כבר משמין אז שיהיה קריספי וחם.
*נקפיד לטגן מכל צד כדקה וחצי- שתיים ולא יותר כדי שלא נקבל ביצה קשה או להפך חלבון נוזלי.
*נטגן על 180 מעלות ולא פחות כדי לקבל תוצאה זהובה ואחידה.

אחסון ושמירה:

*אי אפשר לשמור במקרר וכו׳, זה לא נשמר ונהיה רטוב ולא טעים(חבל על הקלוריות).
*בוריקה היא מאכל שהאורחים מחכים לו ולא הוא להם.

Print

בוריקה טוניסאית

איך מכינים בוריקה בסגנון של שוק הכרמל שהכי כיף לאכול

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack, ארוחת צהריים, מתאבן, נשנוש

Cuisine arabic, tunisian, טוניסאי, מגרב, ערבי, צפון אפריקאי

Keyword בוריק, בוריקה, ביצה, בצל ירוק, בריק, מטוגן, מלח, עלי סיגר, עשבי תיבול, פטרוזיליה, פלפל שחור, שמן עמוק, תפו״א, תפוח אדמה

Prep Time 15 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 20 minutes minutes

עד שהתפו״א מתקרר 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 7 יח׳

Equipment

• 1 סיר לתפו״א
• 1 מועך פירה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 משקל
• 1 כף
• 1 קערית
• 1 סיר
• 1 כף מחוררת
• 1 מדחום

Ingredients

למלית:

• 3 יח׳ תפו״א בינוני- גדול מבושל עד לרכות במים עם מלח(לאחר קילוף ומעיכה 400-430 גרם)
• רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1-2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
• רבע כפית פפריקה חריפה
• חצי- כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל שחור

עלי סיגר

ביצים תבנית

שמן לטיגון

הצעת הגשה: טחינה ירוקה עם כוסברה, אריסה לימונית חריפה וסלט ירקות קצוץ דק דק

Instructions

מתחילים מהתפוא ועוברים למלית:

• בסיר מסדרים את התפו״א, מוסיפים מים וכף מלח דק ומבשלים עד לריכוך. מוציאים מהמים בזהירות ומעבירים למגש עד שמתקרר. מקלפים את התפו״א ומועכים אותו
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית. יכול להיות שיצא טיפה מלוח אבל זה בסדר בגלל הטיגון והביצה שקצת גונבת מהמליחות ואז זה יוצא בול.
  

הכנה:

• מחממים שמן בסיר עד לגובה חצי סיר לטמפ׳ של 180 מעלות ובינתיים לוקחים עלי סיגר וממלאים אותם במרכזו של צד אחד ומשאירים גומה קטנה לביצה.
• שוברים ביצה בקערה ומוסיפים מעט פלפל שחור
• לוקחים את עלה הסיגר ושמים את החצי עם המלית בתוך השמן תוך כדי שמחזיקים את הצד השני מורם ביד. ביד השניה מוסיפים את הביצה וסוגרים במהירות. הבוריקה תתקפל ותיסגר מטגנים במשך דקה וחצי והופכים לצד השני לאותו הזמן ומוציאים
  
• אוכלים את הבוריקה חמה ליד המטבלים והסלט. בתיאבון
  

הפוסט איך מכינים בוריקה או בוריק טוניסאי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת היסטוריה על מרק עוף-

מדובר באחד הדברים הבסיסיים ביותר שמאפיינים כל כך הרבה תרבויות. עוד מתקופת האבן האדם הקדמון היה מרתיח עוף במים ומכין מרק. אחד הדברים היותר מטורפים שקרו אי פעם באנושות הוא הבישול. ברגע שבישלנו את האוכל, יכולנו ללעוס יותר בקלות ולפנות מקום לחשיבה. אחד הדברים שתרמו בניצול, למידה והעשרה של המוח. השימוש באש באותם זמנים הוא הדבר הכי חשוב שאוכל לכתוב על מרק עוף.

כמה סודות למרק עוף איכותי וטעים:

הציר-
הרי בסוף הכל תלוי בציר שלכם. הוא חייב להיות איכותי וטעים. הטעות הנפוצה היא לא לצרוב מספיק את הירקות או את העוף. הקפידו לתת צבע לאוכל ולהיות סבלניים. בירקות ובעוף יש המון טעם, חבל להכין מרק מכובס.

יש תגובה שנקראת תגובת מייאר Maillard reaction. תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת כשאנחנו צורבים.
הנה כמה דוגמאות:
*טופי, ריבת חלב, סטייק, קפה, צ'יפס, בצל מטוגן, צנימים ועוד.

עשבי תיבול-
פעם לא הייתי מעריצה של שמיר. לאט לאט התחלתי לאהוב אותו ויותר מזה, גיליתי את הכוח שלו במרקים. גם אם אתם לא מעריצים של שמיר, אתם תופתעו ממנו במרק. גם פטרוזיליה תורמת כאן מאוד. אל תוותרו על שני אלו.

ציר צלול-
השומנים והקצף שעולים בעת בישול המרק מעכירים את המרק ויש להוציא אותם בתחילת הבישול. הקצף הוא חלבונים שנקרשו. לאחר שתוציאו אותם תקבלו ציר הרבה יותר נקי. יש הרבה שמרתיחים מים ומוסיפים את העוף(עוף מכובס) אני פחות מתחברת כי אז מאבדים מלא טעם שאפשר להוציא מהעוף. בעיני עדיף לצרוב אותו לפני כדי להפיק ממנו יותר טעם.

הכינו את המרק עם גרונות וכנפיים-
זה אולי לא החלק הכי נוצץ בעוף אבל תופתעו כמה טעם יש בגרונות. אל תוותרו על זה. בקשו מהמוכר שיתן לכם גרונות. זה זול מאוד, ממש כמו כנפיים. כך תקבלו טעם נהדר במרק.

הערות:

*צמחוניים? השמיטו את עוף ובססו את הציר על פטריות שיטאקי מיובשות ואצת קומבו. כך תקבלו טעמים טובים.
*רוצים יותר טעם? תוכלו לקלות את הירקות או לאפות בתנור עד להשחמה ולהוסיף למרק.
*רוצים עוד שדרוג? הוסיפו מעט אנשובי.
*טעם עמוק? תוכלו להוסיף גם גרונות של הודו.
*לא חובה להוסיף אבל טעים: כרישה, מיסו, שום, שורשים כמו שורש סלרי ושורש פטרוזיליה.

Print

מרק עוף לימים קרים

לא יקר מדי, מאלו שמרגישים לכם סופר בריאים כשיש רעמים וברקים בחוץ

Course Appetizer, Main Course, Soup

Cuisine international

Keyword carrot, celery, chicken, noodles, onion, soup, בצל, גזר, גרונות, חזה עוף, כנפיים, מיסו, מלח, סלרי, עגבניות, עוף, עלי דפנה, פולקע, פטרוזיליה, רסק, שמיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Cost 40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• כף
• לקקן
• מכונת פסטה אופציונלי
• קערה
• מלקחיים

Ingredients

עוף:

• 5 יח' כנפיים(2 החלקים)
• 6-7 יח' גרונות עוף או הודו או חצי חצי
• 2-3 יח' פולקע עוף עם עור
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור

לציר המרק:

• 2 כפות שמן
• 2 יח' בצל לבן בינוני
• 2 יח' גזר בינוני
• 2 יח' שום(לא חובה)
• 1 יח' כרישה קצוצה בלי החלק הירוק למעלה(לא חובה)
• 3 יח' גבעולי סלרי
• 3 יח' עגבניות בינוניות
• 1 כפית מלח דק
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף מיסו כהה או בהיר(לא חובה אבל מוסיף)
• 2 יח' עלי דפנה
• 3.5 ליטר מים פושרים או חמים
• רבע כוס מים (לציר)
• 1 חופן שמיר
• 1 חופן פטרוזיליה

אטריות: (תוכלו לשים קנויות או להכין)

• 200 גרם קמח לבן
• 1 יח' ביצה L
• 1/3 כוס מים
• 3 כפות שמן חמניות או זרעי ענבים

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מחממים סיר עד שהוא מתחיל קצת לעשן לא מדי. מוסיפים את העוף(לא בבת אחת שתהיה שכבה שטוחה). צורבים את העוף מכל הכיוונים עד שיש לו צבע יפה.
  
• 
• 
• מוציאים את העוף ומעבירים לקערה. בינתיים קוצצים את הירקות חוץ מהעגבניות. מוסיפים את השמן במידת הצורך(אם העוף הוציא שומן לא צריך עוד. אם חסר, שימו) מתחילים להוסיף את הירקות לסיר. קודם כל את הגזר לדקה. לאחר מכן את הבצל ואז את הסלרי. מערבבים עוד מספר דקות ומוסיפים מלח.
  
• מוסיפים את העלי דפנה
  
• 
• מוסיפים את הרסק ואת המיסו ומערבבים עוד כ-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העגבניות ואת השום
  
• 
• כשיש בתחתית הסיר צבע חום מוסיפים רבע כוס מים ומערבבים. אלו סוכרים טבעיים שיוצאים מהירקות ומעניקים טעם נהדר.
  
• אל תוותרו על הטעמים בקרקעית הסיר
  
• מצרפים את העוף שצרבנו ומכסים ב3.5 ליטר מים.
  
• מבשלים על אש גבוהה בכדי להביא לרתיחה ולאט לאט מצטבר קצף. מכפים את הקצף ומנמיכים את האש. מוסיפים את השמיר ואת הפטרוזיליה. מבשלים כשעה וחצי עם מכסה.
  
• 
• 
• 
• את העוף תוכלו לפרק כשהמרק מתקרר או להגיש כמו שהוא. בתיאבון.
  

אטריות:

• מערבבים את המרכיבים ופותחים במכונת פסטה עד למספר 5. מקמחים בסמולינה ומבשלים במים רותחים ל-2 דקות. מעבירים למרק.

הפוסט מרק עוף שנותן כוח בימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.