אמרתי לעצמי בלילה שאני חייבת פעם אחת בחיים להכין קטשופ לבד שאני יודעת בדיוק מה יש בו וכדי ללמוד הייתי צריכה לקרוא קודם מה הרכיבים.

אז בגדול: עגבניות, חומץ, סוכר, סלרי. התבססתי על זה.

לגבי צ'יפס זה עולם שלם של מעלות ומולקולות וגם קצת עמילנים. אז צריך להיות חכמים.

כמה טיפים לתפו"א ולצ'יפס:

תמיד תמיד תמיד שמבשלים תפו"א, מתחילים ממים קרים. למה? זה פשוט מוציא את כל העמילנים מהתפו"א. מה גם שזה פשוט מפרק ומפורר אותם והם לא מבושלים באופן אחיד. תפו"א מתבשל מבחוץ עד לבפנים, תוכלו להוציא באמצע תפו"א שלם, לחתוך ולראות את זה. החלק החיצוני יקבל מכת חום לעומת החלקים הפנימיים שישארו לא עשויים.

אם מטגנים תפו"א בשני טיגונים, תמיד צריך להקפיא את הצ'יפס באמצע. למה? כי המולקולות של התפו"א משתנות בהקפאה. בעצם הנוזלים נלכדים בפנים וקופאים ואז בטיגון הופכים את הצ'יפס לפריך בהרבה.

צריך לטגן פעמיים. למה? כי בטיגון הראשון אתם מבשלים את התפו"א מבפנים בלי צבע ובטיגון השני אתם נותנים לו פריכות וצבע.

בדר"כ שמבשלים תפו"א במים, תוסיפו תמיד מלח. אם זה לפירה או לתפו"א מבושל. ממש כמו באורז, זה יתן טעם שלא תוכלו לתקן אותו אחרי הבישול עם עוד מלח. (למרות שבצ'יפס אין צורך להוסיף מלח בזמן הבישול).

אז מה צריך?

לקטשופ:
יוצא בערך 3/4 כוס- כוס
20 עגבניות שרי
כף רסק עגבניות טבעי איטלקי
כפית שום גבישי/ אבקת שום
כף וחצי חומץ תפוחים
2 קורטים- רבע כפית זרעי סלרי
כף-כף וחצי סוכר חום כהה
כפית רוטב סויה
חצי כפית מלח
אופציונלי: אבקת צ'ילי/ שמן צ'ילי.

לצ'יפס האפוי:
יוצאת קערה קטנה. אפשר להכפיל כמויות
3 תפו"א עם קליפה אדומה מקולפים וחתוכים למקלות.
מים קרים לכיסוי הסיר(בערך ליטר- ליטר וחצי)
3-4 כפות שמן זית
מלח לפי הטעם

לצ'יפס המסולסל:
יחידה של תפוא עם קליפה אדומה בינוני עם הקליפה
כף אבקת שום/ שום גבישי
כף וחצי פפריקה מתוקה
חצי כוס קורנפלור
כפית מלח
מים בערך חצי כוס- 3/4 כוס
אופציונלי: רבע כפית פימנטון ספרדי
שמן לטיגון
להשרייה:
מים לכיסוי+ כפית מלח

לצ'יפס 2 טיגונים:

3 יח' תפו"א בינוני עם קליפה אדומה חתוך למקלות
מים לכיסוי
שמן לטיגון
מלח לפי הטעם
פטרוזיליה טרייה או יבשה
גרידת לימון לפי הטעם רק החלק הצהוב

אופן ההכנה:

קטשופ:

טוחנים את העגבניות שרי בבלנדר מוט (לי יצא 300 מ"ל נוזל).

מוסיפים כף וחצי חומץ תפוחים וכפית אבקת שום, ומסננים במסננת צרה עד לקבלת נוזל נקי.

מוסיפים כף רסק עגבניות איכותי איטלקי ומעבירים למחבת על אש נמוכה.

מוסיפים בערך קורט של זרעי סלרי, כף-כף וחצי סוכר חום, כפית סויה ומצמצמים באיטיות על אש נמוכה. לאט לאט אחרי מספר דקות תראו שהקטשופ הופך להיות יותר כהה ויותר סמיך. תמשיכו לצמצם ולערבב מידי פעם. כל התהליך לקח לי 20 דקות. הוספתי בסוף חצי כפית מלח וטעמתי. תטעמו כל הזמן. ברגע שטעים לכם תעצרו.

שימו את מעט מהקטשופ על צלחת ותראו מה המרקם. שמרו במקרר עד להגשה.

צ'יפס אפוי:

מקלפים את התפו"א וחותכים למקלות. מעבירים לסיר עם מים קרים ומתחילים לבשל עד שהתפו"א מתרכך אבל לא מתפרק. לי לקח בערך 12-15 דקות.

מיד לאחר מכן מסננים את המים ומעבירים לתבנית. מפזרים את התפו"א על המגש ואז מזלפים עליו את השמן זית ומעבירים לאפייה של 25 דקות בתנור על 230 מעלות.

הקפידו שכל תפו"א יהיה ליד שמן ושהם יהיו בשכבה אחת בתנור. לאחר מכן, מוציאים מהתנור והופכים בזהירות עם מלקחיים או כף ומחזירים לעוד 10 דקות בתנור עד לקבלת צבע. מוציאים לנייר סופג ומפזרים מלח לפי הטעם.

צ'יפס מסולסל:
השראה מג'ושוע וייסמן תציצו אצלו בעמוד. שיניתי את הקמחים ללא גלוטן וכמויות והכל. רק הרעיון הכללי ממנו.

מסלסלים את התפו"א ומעבירים אותו לקערה עם מים וכפית מלח ומשרים לרבע שעה.

בינתיים מערבבים קורנפלור, פפריקה, פימנטון, שום גבישי, מלח ומים עם מטרפה עד שמגיעים למרקם אחיד וסמיך. אפשר גם להוסיף קמח אורז וטפיוקה לאקסטרה פריכות.

מעבירים ישר לטיגון בזהירות מירבית. כל פעם נגלה קטנה ומופרדת עד להזהבה. ביום מפזרים מלח דק.

צ'יפס בשני טיגונים עם הקפאה:

חותכים את הצ'יפס למקלות, מניחים במים ל10 דקות כדי להוציא עמילנים ומעבירים למגבת ומייבשים

הצ'יפס עבר טיגון ראשוני ב120 מעלות או להבה נמוכה במשך 5 דקות. בשלב זה הוא התבשל מבפנים אך לא קיבל צבע. לאחר מכן הכנסתי את הצ'יפס לשקית והקפאתי. הקפאה של בין 3 שעות ללילה. אפשר גם לשמור ככה ופשוט להוציא כשרוצים

לאחר מכן הצ'יפס עובר טיגון 2 בטמפ' של 180 מעלות או להבה גבוהה עד להשחמה ופריכות. ביציאה מפזרים מלח. בתיאבון

הפוסט צ'יפס ב-3 דרכים שונות וקטשופ הום מייד הופיע לראשונה ב-Eden eat.