איזה דג יתאים לי למנה?

טרכון, אינטיאס, פלמידה לבנה, פלמידה אדומה, פארידה, צ׳יפורה, טונה טרייה בדגש על אלבקור או בלופין.

איך אני בוחר דג?

אם הלכתם פיזית לחנות הדגים אז תבדקו כמה דברים:
1. ריח של הדג- בשווקים ביפן אין אפילו ריח שתדעו. אם יש ריח לא טוב, אל תקחו.
2. עיניים- העיניים צריכות להיות ברורות ולא עם קטרקט (לפעמים הדג יושב על קרח אז העין מקבלת מכת קור וזה לא נורא)
3. מרקם- הדג צריך להיות קשה כשנוגעים בו, חלק ולא דביק.
4. נראות פנימית- אם מפלטים לכם את הדג, הוא לא אמור להיות עם כתמים או צבע צהוב או כתום.
*לעיתים ישנם דגים שיש בתוכם טפילים לבנים. שימו לב אין לכם משהו שנראה כמו תולעת.
5. זימים- לעיתים כשהדג ״מלוכלך״ שלם לגמרי ולא מנוקה, תתקלו בזימים. הצבע שלהם צריך להיות אדום בוהק. ולא חום או כהה.
יש סוחרים שמוציאים את הבטן והזימים מראש.
6. שואל את המוכר- תנסו לשאול אם הדג הגיע היום.

לכמה זמן דג מחזיק ואיך שומרים עליו?

אני לא אוהבת להשתמש בדג נא יותר מיומיים. היום שיצא מהמים והיום שאחריו. אם לא הספקנו או שנרצה להאריך את חיי הדג נוכל לכבוש אותו או לבשל אותו. אם נרצה אותו חי, רק ביומיים הראשונים וכמובן להריח ולגעת.

איך מאחסנים דג?

חלק מחיי המדף של הדג הם הצורה שטיפלנו בו, הקפידו לאחסן תמיד במקרר בתוך קופסא או מגש עם רשת/ חורים ובד דגים למטה ולמעלה. את הבד נחליף כל יום.

בימים חמים ובכלל, אני אוהבת לקחת את הדג בתוך צידנית עם קרח. אם אין לי צידנית אני מבקשת מהמוכר קרח. הזמן שעובר מהרגע שקנינו עד שהרגע שנגיע הביתה הוא קריטי.

איך כובשים דג?

את הדגים תוכלו לכבוש בתערובת של מלח דק וסוכר לבן ביחס 1:1 לתוכם תוכלו להוסיף תבלינים כמו גרידת לימון/ תפוז/ יוזו, זרעי כוסברה, סלק, עלי סלרי טחונים ועוד.. נכבוש את הנתח שלם ללא עור כאשר הוא מכוסה למטה ולמעלה בשכבה עבה של התערובת למשך 40-45 דק׳. לאחר מכן נוריד את המלח מהדג ונעביר אותו לכלי עם מים קרים. נוציא מהמים וננגב, בשלב זה תוכלו לפרוס את הדג ולהעביר לקופסא נקייה ולכסות בשמן זית/ שמן נייטרלי(זרעי ענבים למשל). מאכסנים במקרר, עדיף לצרוך עד 4-5 ימים וכמובן לעקוב שהדג לא מתקלקל.

*דג כבוש לא יתאים למנה אבל אם נשארתם עם דג כדאי לכבוש כדי שלא תזרקו*

איך מתבלים דג? סביצ׳ה או דג נא?

הרבה פעמים אנשים בארץ עושים טעות חמורה כשקוראים למנות דגים נאים סביצ׳ה. המנה הזו היא מנה פרואנית שבה הדג מתבשל במיץ ליים, נכבש עד שזה משנה את צבעו. לעיתים תתקלו במנות דגים נאים שנכבשות קלות, הן אינן סביצ׳ה. מצטערת זה עשה לי גירודים בידיים. עוד דבר חשוב- תיבול הדג. תמיד נתחיל לתבל דגים נאים ממיץ הלימון/ יוזו, מלח/ סויה ורק לבסוף באלמנט השומני- שמן זית או מיונז במקרה הזה. קודם כל נרצה שהטעמים ייכנסו לדג ורק לאחר מכן נעטוף אותו בשומן.

אותו הדבר נכון גם כשמכינים סלט.

הערות:

אופן ההכנה:
*אפשר לחתוך מראש את הדג ולסדר בצלחת. תכסו בניילון נצמד.
*אם בא לכם ממש מרענן תסדרו כלי עם קרח גרוס מתחת. מושלם לקיץ.
חומרי גלם:
*תוכלו במקום מיץ לימון להשתמש בפינגר ליים. לימון שנראה כמו קוויאר ומתפצפץ בפה.
*אם אתם לא משתמשים בוואסבי טרי, אל תשימו. וואסבי טרי זו לא הפלסטלינה הירוקה שמכינים מאבקה כשמזמינים סושי.
*תחפשו פונזו איכותי ולא את הפונזו בטעם לימון שמוכרים בכל מיני מקומות, הוא לא טעים.
*רק סויה יפנית בבקשה. השקעתם בדג אז עד הסוף.
אופן אחסון ושמירה:
*כתוב למעלה תחת איך מאחסנים דג.
*את הרוטב עצמו אפשר להכין יום מראש אבל לא יותר בגלל השום והמיץ לימון.

Print

סשימי דג ים ברוטב הדרים עם וואסבי טרי וצ׳ילי פריך

איך מכינים סשימי דג מרענן מושלם לאירוח ברבע שעה עבודה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, דג נא, מנה עיקרית, מנה ראשונה, ראשונות

Cuisine Japanese, יפני

Keyword אינטיאס, דבש, דג נא, הדרים, וואסבי, וואסבי טרי, יוזו, יוזו קושו, לימון, מחית צ׳ילי, מיץ יוזו, מיץ תפוזים, סויה יפנית, סשימי, פונזו, צ׳ילי פריך, שום, שורש וואסבי טרי, שמן שומשום

Prep Time 15 minutes minutes

15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 2 מנות

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קערה
• 1 מייקרופליין
• 1 מטרפה
• 1 כלי למזיגה
• 1 כף

Ingredients

דג ים מפולט ללא עור ועצמות חתוך למנות נקי- 200 גרם

לרוטב:

• 1 יח׳ שן שום בינונית מגורדת במייקרופליין
• 1 כפית דבש
• 2 כפות מיץ יוזו
• 1 כף סויה
• שמינית כפית שמן שומשום
• 3 כפות פונזו איכותי
• חצי כפית יוזו קושו
• לפי הטעם מיץ לימון

אופציונלי:2-3 כפות סאקה שמבשלים לפני ומאדים את האלכוהול מתוכו בטמפ׳ חדר

הגשה:

• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח מלדון
• 2 יח׳ גבעולי בצל ירוק(החלק הירוק)/עירית קצוצים דק
• 1-1.5 כפיות מחית צ׳ילי יפנית
• לפי הטעם שורש וואסבי טרי מגורר

Instructions

מתחילים מהדג:

• פורסים את הדג לפרוסות עם סכין חדה ושומרים במקרר. אפשר כבר מראש לסדר על צלחת

רוטב:

• מערבבים את כל מרכיבי הרוטב וטועמים שטעים לכם. אפשר לאזן עם לימון אם חסרה חמיצות.

הרכבה:

• קוצצים בצל ירוק ומכסים בנייר סופג לח. את הוואסבי מגרדים ושומרים גם עם נייר סופג לח. עדיף קרוב למועד ההגשה
• על הצלחת כאשר הדג מסודר מוסיפים מיץ לימון סחוט, מלח מלדון, בצל ירוק ואת מחית הצ׳ילי ואז את הרוטב שהכנו ומגישים. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*קריספי רייס עם טונה
*יוזו קושו
*איך מכינים כנפיים עם יוזו קושו
*שוקופאן
*בינג סו ללא מכונה
*המלצות לטיול ביפן חלק 1
*המלצות לטיול ביפן חלק 2
*גיוזה עוף או פטריות
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*צ׳יפס יפני ארוך
*באן עם דג מטוגן, איולי יוזו ובצל מוחמץ
*פנקייק סופלה יפני
*טרטר בקר עם צ׳יפס תפו״א קפיר ליים

הפוסט איך מכינים סשימי דג ברוטב הדרים יפני הופיע לראשונה ב-Eden eat.