חשקה נפשי בלחמעג׳ון עם בשר כזה ג׳וסי עם סלט, טחינה ובצל, רק שבשונה מהמקור רציתי לעשות תחתית שהיא בין לאפה לפיתה ולא את הבצק דיקט שבדר״כ יש. המקור הוא לא רע בכלל שלא תטעו אבל אני פשוט מאלה שנהנים מהנוזלים של הבשר שמטפטפים להם על הבצק ונספגים. אין טוב מזה, חבל שרק הצלחת תהנה מזה.

מה זה לחמעג׳ון?

פירוש השם הוא לחם עם בשר, סוג של פיצה ערבית שמקורה בטורקיה והיא נפוצה מאוד גם בארמניה, לבנון ובסוריה. את הלחמעג׳ון נהוג לאפות בתנור אבן. לעיתים תפגשו בסוגים שונים של המאכל לפי עונות השנה לדוגמא: לחמעג׳ון עם חצילים, קישואים או אפילו עם בוטנים.

מה הסוד של לחמעג׳ון?

המאכל ידוע בשל איכות הבשר אבל אם אתם שואלים אותי הסוד כאן הוא העסיסיות של המלית שנוצרת בעזרת הירקות הטחונים שנמצאים בתוכה.

הערות:

חומרי גלם:
*במקור משתמשים במחית פלפלים, אני פשוט משתמשת באריסה. זה דיי זהה ונותן טעם מעולה.
*אם אתם משתמשים ברסק תמיד עדיף מחית ממותג איטלקי איכותי ולא כל רסק שיש בסופר.

אופן הכנה:
*אם אין לכם כוח ובא לכם מהר, פשוט תשתמשו בטורטיה תאפו אותה בתנור שחומם מראש על 200 מעלות במשך 10 דק׳. עצה שלי- תצרבו ישר אחרי על מחבת ותקבלו את החריכה הזו מלמטה.
*אם יש לכם טאבון או תנור פיצה זה יוצא פשוט מטורף. חממו חצי שעה לפני שאתם מכינים והשתמשו בסמולינה. הקפידו לחורר את הבצק כדי שלא יתנפח.
*ככל הנראה שתישאר לכם מחית ירק, אני אוהבת להכין 1/2 או 3/4 כוס של בורגול (אפשר לשים בקערה עם מים רותחים ביחס זהה ולכסות בנייר כסף, מוכן תוך 20 דקות) ולהכין סוג של טאבולה ולהוסיף הרבה לימון, מלח ושמן זית.

אופן אחסון:

*אפשר לאחסן בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים. אפשר גם להקפיא עד 3 חודשים.

מתכונים קשורים לנושא:

*את המתכון לבצק ביססתי על המתכון הזה
*קבב דגים על לאפה
*גוזלמה
*גוזלמה בשר

Print

לחמעג׳ון טורקי

איך מכינים לחם שטוח טורקי עם בשר עסיסי וירקות שהכי כיף לאכול

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, נשנוש

Cuisine arabic, balkan, middle east, turkish, טורקי, מזרח תיכון, ערבי

Keyword אפוי, אריסה, בצל, בצל סגול, בצק שמרים, בשר, טאבון, טורקי, טחינה, טלה, ירקות, לחם מחבת, לחמעג׳ון, סלט ירקות, פלפל חריף, רסק עגבניות, שומן טלה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 1 minute minute

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 12 יח׳

Equipment

• 1 מג׳מיקס/בלנדר
• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 קערות
• 1 כפית
• 1 כף
• 1 מזלג
• 1 תנור/טאבון/מחבת

Ingredients

בסיס בצק מבוסס על מתכון לאפה שיש באתר:

• 640 גרם קמח לבן
• 7.5 גרם שמרים יבשים
• 9 גרם סוכר לבן
• 375-450 גרם מים חמימים
• 1.5 כפיות מלח דק
• 2 כפות שמן זית

מחית ירק:

• 2 יח׳ בצל לבן גדול
• 3-4 יח׳ עגבניות מגי(בינוניות עד גדולות)
• 1 יח׳ גמבה אדומה
• 1 יח׳ פלפל ירוק (לא חריף)
• 1 יח׳ פלפל ירוק חריף(לפי הטעם)
• חצי צרור פטרוזיליה(ללא גבעולים)
• 5 יח׳ שיני שום קלופות
• 1 כפית מלח דק

מלית בשר:

• 6-7 כפות מחית ירק
• 500-600 גרם בשר טחון עם שומן טלה(10%-12%)
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה
• 0.5 כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל שחור
• 1 כפית בהרט (אם יש לכם פלפל אורפה שימו רבע כפית בנוסף, אני השתמשתי בתבלין Ararat מניו יורק)
• 2 כפות רסק עגבניות איטלקי
• 2 כפות גדושות אריסה

הגשה: סלט ירקות מלפפון ועגבניה, פלח לימון, טחינה הר ברכה ובצל עם פטרוזיליה – מתובל בשמן זית, לימון ומלח.

Instructions

מתחילים מהבצק:

• מוסיפים למיקסר קמח, שמרים וסוכר ומפעילים לחצי דקה. מוסיפים בהדרגה מים חמימים וממשיכים ל6 דק׳. לאחר מכן מגבירים את העוצמה ומוסיפים מלח. לאחר 3 דקות מוסיפים גם שמן זית וממשיכים בלישה ידנית עד שהבצק חלק לגמרי. מכסים ומתפיחים לשעה בחוץ
• לאחר שעה מוציאים את האוויר ומחלקים לכדורים בגודל 85 גרם. סה״כ 12 יח׳. מתפיחים לעוד 20-30 דקות.

מחית ירק ומלית בשר:

• במג׳מיקס או כל בלנדר מוסיפים בצל, שום, עגבניה, פלפל ירוק, גמבה וחריף ופטרוזיליה וטוחנים למחית. מסננים את הנוזל עם מסננת ומניחים בצד
• בקערה מערבבים את כל מרכיבי המלית וטועמים שטעים לכם. אם אתם פחות מתחברים ללטעום בשר חי תקחו קצת מלית ותצרבו במחבת.
  

הרכבה:

• פותחים במערוך את הכדורים ופורסים עליהם את המלית בעזרת הידיים. אופים בטאבון ומסובבים באמצע עד שמקבלים צבע יפה. אפשר גם לאפות בתנור על 200 מעלות עד לקבלת צבע (בערך 20-25 דק׳ חום עליון וחום תחתון). אפשר גם לאפות ולתת צריבה במחבת כדי לקבל חריכה.

  אם אין לכם כוח לבצק אפשר להשתמש בטורטיה קנויה(10 דק׳ אפייה, ממליצה גם לתת צריבה במחבת)
  
• 
• לוקחים לחמעג׳ון מוסיפים סלט ירקות, טחינה ובצל ואוכלים. בתיאבון
  

הפוסט לחמעג׳ון טורקי שתמיד כיף לנשנש הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה וינדאלו?

לקארי וינדאלו נחשפתי בתאילנד בשתי מסעדות שהתמחיתי בהן, השתמשנו בתערובת התבלינים למנת חזיר מפורק בתוך דאמפלינג ובשניה לסוג של טאקויאקי ממולא ברווז וינדאלו. זו הייתה אהבה ממבט ראשון. מה שלא ידעתי הוא שוינדאלו מגיע דווקא ממנה פורטוגזית בשם Carne de vinha d'alhos. זו בעצם מנת בשר עם יין ושום. Vinha = יין, Alhos= שום. המנה עשתה מסע להודו בעקבות מלחים שהגיעו מפורטוגל והביאו איתם חומרי גלם, את החזיר הם הטביעו בתוך יין אדום. בורסיה ההודית בריטית מוסיפים גם חומץ וג'ינג'ר.

תסלחו לי אבל בשל חוסר אמצעים בבידוד, החלטתי לקנות תערובת מוכנה של קארי וידאלו ולעבות אותה עם עוד מרכיבים. הסתכלתי באתר של כרמלה וראיתי וינדאלו וזה ממש הלהיב אותי. אז קניתי וזה היה ממש טעים.

קצת חוקים לגבי כופתאות ופסטות ממולאות-

*בכל רגע נתון אתם מכסים את הבצק כדי שלא יתייבש, יירטב או יצבור לחות.
*את הכופתאות אתם שומרים על מגבת נקייה.
*תוכלו להקפיא את הכופתאות לפני הבישול, ע"י שמירה בתוך קופסא על מגבת מכוסה ולא בקומות.
*את הרוטב תוכלו להקפיא אחרי הבישול גם ולהוציא כשתרצו.
*הימנעו מלקמח את הכופתאות, זה יידבק אליהן ותקבלו כופתאות עם קמח.
*אם אתם שומרים במקרר תנסו לזמן קצר ורק על מגבת מכוסה.

את הבשר עצמו קיבלתי אבל אתם לגמרי יכולים להסתמך על מתכון הקבב העיראקי, 25% שומן טלה/ כבש, בשר טחון ובלי בהרט. חשוב שתטעמו את הבשר כשהוא נא, אם אתם נגעלים תנסו לצרוב חתיכה קטנה ולטעום.

Print

רוטב וינדאלו לעצלנים

פשוט ומהיר למבודדים שביננו

Course Appetizer, Side Dish

Cuisine Indian

Keyword בצל סגול, בקר, בשר, וינדאלו, זרעי כוסברה, חלב קוקוס, כופתאות, מלח, עגבניות, עדן דוד, פלפל חריף, שום, שומן טלה

Prep Time 25 minutes minutes

Cook Time 25 minutes minutes

25 minutes minutes

Total Time 25 minutes minutes

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• קרש
• סכין
• כף
• לקקן

Ingredients

• 1 כף שמן
• 1 יחידה בצל סגול קטן קצוץ לקוביות
• 3 יח' שיני שום פרוסות
• 1 כפית זרעי כוסברה קלויים
• 3 יח' עגבניות טחונות/ מרוסקות
• 125 מ"ל חלב קוקוס
• חצי כפית מלח
• 2 כפות עלי כוסברה קצוצים מלמעלה
• חצי צנצנת רוטב וינדאלו

Instructions

מתחילים:

• מחממים שמן במחבת ומוסיפים את הבצל הסגול, מעט מלח ע"מ שהבצל יזיע ומטגנים אותו במשך 2 דקות
  
• אם אתם אוהבים חריף תוסיפו פלפל חריף ירוק קצוץ דק דק. תוסיפו גם את השום ותערבבו עוד דקה
  
• מוסיפים את הקארי ואת הזרעי כוסברה ומערבבים לחצי דקה. לאחר מכן, שופכים את העגבניות הטחונות ומערבבים עוד 2 דקות.
• מוסיפים חלב קוקוס ומצמצמים עד שהמרקם מסמיך. תטעמו שטעים לכם. תוכלו גם לטחון ולסנן. בתיאבון.
  

Print

כופתאות בשר

טעים פשוט ושימושי

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack, Soup

Cuisine asian, middle east, russian

Keyword ביצה, בשר, דאמפלינג, טלה, כופתאות, מבושל במים, מים, מכונת פסטה, מלח, מלח אטלנטי, מערוך, פטרו, פטרוזיליה, פילמני, פלפל חריף, קורצן, קמח, שומן, שמן חמניות

Prep Time 1 hour hour

30 דק 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה/ מערוך
• קורצן/ כוס
• סכין
• קערה
• ניילון נצמד/ מגבת
• סיר
• ספיידר
• מגבת

Ingredients

למלית:

• 300 גרם בשר טחון 25% שומן טלה או כבש עדיף בשר טרי
• 1 יחידה בצל קטן-בינוני קצוץ קטן קטן
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• 1/3 צרור עלי פטרוזיליה קצוצים ללא גבעולים

תוכלו גם לקנות בקצביה תערובת בשר מוכנה טרייה לקבב

בצק:

• 2 כוסות קמח לבן
• 1 יחידה ביצה L
• רבע כפית מלח דק
• רבע כוס שמן חמניות
• רבע כוס מים פושרים

Instructions

מלית:

• קוצצים את חומרי המלית דק דק ומערבבים. שימו לב צריך לטעום את הבשר נא. תוכלו להיעזר במתכון של הקבב העיראקי ולהשמיט את הבהרט. צירפתי קישור למעלה. אני קיבלתי משלוח מהקצב של בשר טחון לקבב.
  

בצק:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד מלבד הקמח במטרפה לחצי דקה
• מוסיפים את הקמח, מערבבים ומתחילים ללוש את הבצק ל-5-7 דקות. מוסיפים מעט קמח. הבצק אמור להיות רך. מכסים את הבצק לחצי שעה.
  
• 
• 
• 
• פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. מקמחים בין לבין. אני רידדתי עד לדרגה 5 כי רציתי מרקם של בצק נגיס. בכל מכונה זה שונה.
  
• קורצים עיגולים וממלאים במלית במרכז העיגול. סוגרים בעזרת מים ויוצרים את הצורה הרצויה. אפשר טורטליני/ פילמני, אפשר ספירלה או גיוזה ועוד
  
• 
• 
• מרתיחים במקביל מים בסיר ואת הכיסונים המוכנים שומרים במגבת מכוסים כדי שלא יתייבשו, יידבקו או יצברו לחות. מבשלים את הכיסונים ל-3 או 4 דקות תלוי בגודל ובכמות המלית. בתיאבון
  

הפוסט כופתאות בשר ברוטב קארי וינדלו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

הפוסט קבב עיראקי של סבתא רוזה הופיע לראשונה ב-Eden eat.