ככה פשוט ככה טעים. זכרונות של 20 שנה מהעיר העתיקה.

קצת על בייגלה ירושלמי

הוא נקרא כעך אל קודס שמשמעותו – בייגלה ירושלמי (אל קודס= ירושלים) וגם המשמעות היא קדוש. מיוחס לערבים שחיו כאן וככל הנראה מושפע מהשלטון העותומאני ששלט כאן. במקור בייגלה ירושלמי אמור להכיל חלב או אבקת חלב וכמות נכבדת של סוכר. הכנתו מזכירה את הבייגלה הטורקי, סימיט. ייתכן שהם קרובי משפחה קרובים מאוד. הבייגלה נמכר גם בגדה המערבית ובעזה. צורתו אובלית והוא מצופה בשומשום. מוגש לצד תערובת זעתר ונאכל בארוחות לצד תה/קפה או לצד מאכלים. במקור אופים את הלחם בטאבון עצים וכך הוא מקבל את המרקם והטעם.

על המטבל השווה

כמו שאתם יודעים אנחנו בעונת האביב או חורף אני כבר לא יודעת. העולם הזה משוגע ואיתו גם מזג האוויר. בכל מקרה יש שום ירוק טרי ישראלי ואין דבר יותר טעים ממנו. הממרח מורכב מכל מיני דברים על הדרך ואתם יכולים לשנות כמה שתרצו העיקר שתישארו באותו כיוון טעמים. מושלם לשלב ביחד עם לאבנה ביתית. ביס חלומי.

לצורך העניין- דיבס יכול להתחלף בסילאן/דבש/ בלסמי מצומצם/ רכז רימונים (אם השתמשתם בשניים האחרונים תורידו קצת בלימון). שום ירוק יכול להתחלף בראש שום רגיל כשהוא לא בעונה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני אוהבת להשתמש בקמח לבן. מצאתי אותו יותר יעיל מקמח פיצה או לחם. עדיין אפשר להשתמש בהם אבל קחו בחשבון שתקבלו בצק נוזלי יותר.
*תוכלו לשחק עם הציפוי ועם הנוזל- דבש/סוכר/ דיבס/מולסה.
*המתכון הזה הוא פרווה אבל תוכלו להשתמש במתכון של הסימיט לתוצאה חלבית.
*משמעות הוספת החלב נועדה לרכך את הבצק ולהעניק מתיקות.
אופן ההכנה:
*נתפיח סה״כ 4 פעמים: כגוש בצק, ככדורים, כטבעות וכבייגלה.
אופן אחסון ושמירה:
*הבייגלה נשמר עד 3 ימים במקום קריר ויבש, כאשר יש לחממו טרם האכילה ע״מ להחזיר את הלחות.
*כמו כן, יעזור להוסיף מעט מים- להרטיב או שפריצר כדי לקבל תוצאה טובה יותר כשמחממים.
*ניתן להקפיא בקופסא אטומה עד 3 חודשים.

Print

איך מכינים בייגלה ירושלמי

איך מכינים את הבייגלה הכי טעים וממכר שיש

Course Appetizer, basic, bread, Snack, ארוחת בוקר

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בייגלה, בייגלה ירושלמי, דיבס, זעתר טרי, ירושלים, לחם, מי סוכר, מים, מלח, סוכר, ערבי, קמח

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 9 minutes minutes

תפיחות 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מיקסר עם וו לישה
• 1 משקל
• 1 מגבת
• 1 מגש אפייה עם נייר אפייה
• 1 תנור
• 1 קלף לבצק
• 1 מגש
• 1 מברשת
• 1 קרש
• 1 סכין

Ingredients

לחם:

• 1 קילו קמח לבן
• 40 גרם סוכר לבן
• 10 גרם שמרים יבשים
• 5 גרם אבקת אפייה
• 550 גרם מים פושרים
• 6 גרם מלח דק
• 2 כפות שמן זית

טבילה:

• 100-200 גרם שומשום קלוי/שומשום בלאדי
• 1 כף דיבס
• רבע כוס מים

יציאה מהתנור: *מי סוכר*

• 1 כוס מים רותחים
• 1 כפית דבש
• 2 כפות סוכר לבן

מטבל:

• 1 ראש שום ירוק טרי (אפשר גם מהחלק הירוק אם הוא לא סיבי)
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• 3-4 כפות שמנז
• 1 כף דיבס ענבים/רכז רימונים/ חומץ בלסמי מצומצם
• 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק
• 1.5 כפיות סומק טרי
• 1 כפית תבלין זעתר
• 1.5 כפות זיתי קלמטה קצוצים דק
• 1 כפית תבלין שבבי פלפל לא חריף(אפשר גם שאטה אם אתם אוכלים חריף)
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם מיץ לימון

Instructions

מי סוכר:

• מערבבים את כל המרכיבים ומשהים בצד.

מתחילים מהבצק:

• בקערת מיקסר עם וו לישה מוסיפים קמח, סוכר, שמרים ואבקת אפיייה ומפעילים על מהירות נמוכה. לאט לאט מוסיפים את המים עד שהם נטמעים פנימה. לשים על מהירות בינונית ל4 דק׳.
• מוסיפים את המלח וממשיכים לעוד דקה ואז את שמן הזית עד שהוא נטמע פנימה. מעבירים למשטח עבודה לשים לעוד 10-20 שניות ביד ומעבירים לקערה ככדור ומכסים במגבת. מתפיחים לשעה.
• לאחר שעה מחלקים לכדורים במשקל 160-170 גרם סה״כ 10 כדורים ומגלגלים. מכסים ל20 דק׳ להתפחה.
• לאחר מכן מוציאים כל כדור ומשטחים אותו במטרה להוציא אוויר. מגלגלים לרצועה, אוטמים את קצוות הבצק, ממש תופרים את הקצוות פנימה מבחוץ לבפנים. מרדדים את הנחש בידיים וסוגרים לצורת טבעת. מתפיחים ל20 דק׳. בשלב זה נדליק תנור על חום 210 מעלות טורבו.
• נסדר שני מגשים אחד עם מים ודיבס/ סילאן/ מולסה והשני עם שומשום קלוי.
• נפתח בידיים את הבייגלה לעובי הרצוי. נעביר לטבילה משני הצדדים בנוזל ולאחר מכן בשומשום.
• נסדר על מגש ונמתין עוד 20 דק׳ כאשר הוא מכוסה. נכניס לתנור כל מגש ל8-9 דק׳. נמרח עם מברשת את מי הסוכר שלנו. בתיאבון.

מטבל:

• בנייר כסף שמים את השום הירוק עם שמן זית ומלח אטלנטי. אופים במשך 40-60 דק׳ על 200 מעלות חום עליון וחום תחתון. כשמוכן מוציאים ופותחים את נייר הכסף וממתינים שיגיע לטמפ׳ החדר. קוצצים עם סכין. קוצצים את הזיתים והפטרוזיליה ומעבירים את הכל לכלי ומערבבים. תטעמו שטעים לכם. זה קצת מתקתק וכשזה בא עם לאבנה זה חלום. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*סימיט טורקי
*פרעצל בווארי
*פטאייר גבינות וירוקים
*עלי גפן
*סיגרים מסאחן
*בורקס עלי גפן וג׳יבנה
*קבב דג בלאפה
*קבב עיראקי
*לאפה ורסטילית
*לחמעג׳ון
*גוזלמה גבינות ותרד
*גוזלמה בשר

הפוסט איך מכינים בייגלה ירושלמי או כעכ אל קודס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

 אני מודה שהייתי סקרנית בהתחלה לגבי זה כי כשכותבים ללא לישה או בסיר אחד או 2 מרכיבים זה תמיד נשמע לי מפתה ואז כשמכינים זה מרגיש כמו קיצור דרך שהתוצאה שלו היא בינונית. ברור לי שלא לכולם יש זמן וכוח להכין אבל צריך גם הצדקה. אוכל צריך יחס וסבלנות אבל כאן לא באמת צריך ללוש וזה באמת קל ושווה. חוץ מהשעה והחצי הראשונות שבהן נתתי לבצק לתפוח לחצי שעה ואז במשך פעמיים קיפלתי את הבצק בכל חצי שעה. נשבעת שלא עשיתי שום דבר עד היום שלמחרת שבו פשוט הוצאתי את הבצק ישירות למגש ואז התחיל החלק הכיף של הגומות והתנור. זה כל כך קל ופשוט וזה גורם לך לרצות לפחות פיצריה או מאפיה.

קצת על פוקאצ׳ה

הפוקאצ׳ה נוצרה לפני האימפריה הרומית ויש הטוענים כי מקורה דווקא בזכות יוונים בהיגרו למחוז ליגוריה. מקור השם מגיע מהמילה focacius שפירושה פוקוס/אפייה בגחלים וזאת משום שבעבר לא היה תנורים או בבתים, האח היה ממוקם במרכז הכפר ואנשים היו מגיעים במיוחד כדי לאפות ולבשל. יש הרבה שיגידו שפיצה ופוקאצ׳ה הן אותו הדבר אבל האמת היא שלא בגלל שבפוקאצ׳ה יש הידרציה קצת יותר גבוהה וגם משך האפייה ארוך יותר בטמפ׳ נמוכה יותר.

סוגי פוקאצ׳ות

הפוקאצ׳ות שאנחנו מכירים בדר״כ מגיעות ממחוז ליגוריה בדגש על העיר ג׳נואה. פוקאצ׳ה נוספת שמגיעה מאותו מחוז היא פוקאצ׳ה שבתוכה יש מלית של גבינה. בונציה מכינים בחג הפסחא גרסה מתוקה עם סוכר וחמאה במקום מלח ושמן זית. יש גם גרסאות עם אנשובי וסרדינים ויש גרסה עם ענבים ועוד המון אחרות.
אחת הגרסאות שאני אוהבת ממחוז פוליה שבדרום היא Barese עם רוטב עגבניות/ תפוחי אדמה/ זיתים.

למה לא לשים את הפוקאצ׳ה?

המתכון מכיל אחוז גבוה של מים ביחס לכמות הקמח, מה שמשפיע ישירות על המרקם הסופי של הבצק ועל הרכות וגם הקריספיות של המעטפת החיצונית. אין צורך ללוש או לעבוד כי כל ההתפתחות של השמרים בעצם ההתססה מתבצעת בתוך המקרר וזאת לאחר שעשינו סדרת מתיחות וקיפולים שנועדו לחזק את רשת הגלוטן והכוח של הבצק.

מתיחות וקיפולים

זה המתכון שהכנתי הכי הרבה פעמים אי פעם לפני שהעלתי אותו לאתר. חשוב לי מאוד שלא תירתעו ושיצליח לכם. רציתי שתראו את הבצק בכל שלב של קיפול או תפיחה עד לאפייה בתנור. בגלל שאנחנו לא לשים את הבצק והכל תלוי בקיפולים שלנו רציתי שתראו איך זה מתחיל ואיך זה נראה אצלי. בכל קיפול הבצק מרגיש יותר חזק, יותר אסוף ויותר מגובש. בכל פעם לקחתי קצה של בצק, הרמתי אותו בידיים רטובות ומתחתי למעלה לכיוון מרכז הבצק. חזרתי על הפעולה מספר פעמים, כל פעם מקצה אחר של הבצק ולבסוף הרמתי את הבצק, הפכתי אותו וקיפלתי לבפנים.

קצת תמונות של איך הבצק נראה בכל שלב עד שהוא מוכן

חשוב לקרוא

ככל שיהיו יותר מים במתכון ביחס לכמות הקמח (הידרציה גבוהה יותר) הבצק יהיה יותר אורירי ולכן לא כל סוג של קמח יתאים כאן. הקמח צריך לדעת לספוח אליו את הנוזלים האלו ולכן לא משתמשים במתכון הזה בקמח לבן רגיל אלא בקמח מתאים יותר להכנת בצק פיצה או פוקאצ׳ה. על הרבה קמחים כתוב לכמה זמן התפחה הם מומלצים וגם לאיזו הידרציה אבל אם אתם לא בטוחים אל תשימו יותר מ70%. בעצם 2 סיבות למה אני לא רוצה קמח לבן רגיל- הקמח לא מותאם לכמות המים במתכון והתוצאה עם מעט מים בעיני פחות מוצלחת כי אנחנו מקבלים פוקאצ׳ה קשה ולא רכה. היום אפשר למצוא קמח פיצה איכותי כמעט בכל מקום וזה כן שווה את ההשקעה שלכם.

תחפשו ממש באריזת הקמח את אחוז החלבון, ככל שהוא יהיה גבוהה יותר הוא יתאים לאחוז מים גדול יותר.

לכמה זמן אפשר להשאיר את בצק הפוקאצ׳ה במקרר?

תלוי בקמח ובמה שמומלץ אבל לא יותר מ36 שעות ולא פחות מלילה כדי לפתח את הטעמים של הבצק ואת העומק שלהם. אם אתם הולכים על יותר מ24 שעות, כדאי בין לילה ללילה לעשות סשן קיפולים אחד נוסף למה שכבר עשינו ולהחזיר למקרר.

הערות:

חומרי גלם:
*חשוב להקפיד על סוג הקמח הנכון להכנת הפוקאצ׳ה, אין דבר מבאס יותר מלהכין מתכון שלא מצליח. קמח לבן רגיל לא יעבוד כאן בגלל כמות המים הגבוהה במתכון. הקמח שאני עובדת איתו הוא קמח רומא של פיווטי שמגיע בשקים של 5 קילו. אפשר גם קמח PZ3 ספאדוני, קאפוטו שף אדום, קאפוטו פיצריה.
*אפשר לשלב 20% של קמח מניטובה לתוצאה יותר מעניינת בטעם.
אופן ההכנה:
*אני אוהבת לכסות את הבצק כשהוא בתבנית עם מגש תנור גבוה והפוך מעליו. ככה נמנעים מכך שהבצק יידבק לניילון נצמד או מגבת.
*את המתיחה והקיפול נעשה בידיים רטובות ולפי הזמנים המצוינים במתכון.
*תוכלו לשחק עם איזה תוספות שעולות על דעתכם החל מארטישוק, זיתים, בצלים, פרוסות תפו״א, עשבי תיבול, שום קונפי וכו׳.
*אני מעדיפה טמפ׳ גבוהה כדי לקצר את זמן האפייה ובכך לשמור על עסיסיות הפוקאצ׳ה. כשאפיתי בטמפ׳ נמוכה יותר קיבלתי תוצאות יבשות יותר שלאחר חימום הפכו להיות קשיחות. לעומת זאת, אפייה בטמפ׳ גבוהה נתנה לי פוקאצ׳ה רכה מאוד וטעימה. לאחר חימום נוסף כיחידה, מקבלים פריכות ומעטפת טובה ועדיין בפנים רכות
*שימו לב שהמתכון הוא לכמות גדולה, התבנית שלי כמעט בגודל של מגש אפייה בתנור. אם יש לכם תבנית קטנה יותר לכו על חצי מהכמות או לפי 400 גרם קמח. הרבה פעמים אתם תשלטו בעובי של הפוקאצ׳ה. הכל תלוי בתבנית וגם בצורה שבה תמתחו את הבצק על פני התבנית. אם המתיחה לא אחידה, הפוקאצ׳ה לא אחידה. חלקים יכולים לצאת דקים מדי או עבים מדי ואז האפייה פחות שווה.
*אני עובדת עם תבנית שהזמנתי באמאזון, היא לא זולה אבל היא מעולה. אם אתם אוהבים להשקיע ותשתמשו הרבה, לכו על זה
אופן שמירה ואחסון:
*הכי מומלץ ביום ההכנה, אפשר לשמור עד 3 ימים מחוץ למקרר בתוך שקית או קופסא אטומה במקום קריר ויבש. אפשר לשמור גם במקרר אם חם מאוד בחוץ.
*אם הכנתם ונשאר הרבה תקפיאו, אפשר עד 3 חודשים. הפשרה ישר לתנור/ מיקרו ותנור/ טוסטר.
*אם נשאר כמה ימים בחוץ והתקשה, ניסיתם לחמם ועדיין לא עובד אתם יכולים לטחון לפירורי לחם או לחתוך לקרוטונים.

Print

פוקאצ׳ה איטלקית ללא לישה

איך מכינים פוקאצ׳ה טעימה בתנור ביתי ללא לישה מתאים לתבנית בגודל 35*35 בגובה 3.8 ס״מ

Course Appetizer, bread, Snack, לחם, נשנוש

Cuisine genovese, Italian, italy, ligurian, איטליה, איטלקי

Keyword איטליה, בצק, בצק ללא לישה, ג׳נואה, לחם, ליגוריה, פוקאצ׳ה, שמן זית, שמרים

Prep Time 1 day day

Cook Time 35 minutes minutes

1 day day

Total Time 1 day day

Equipment

• 1 קערה
• 1 משקל
• 1 קערת מים
• 1 תבנית
• 1 תנור

Ingredients

הכמות מתאימה לתבנית בגודל 35*35 אם יש לכם אחת קטנה יותר חלקו לחצי את הכמויות

• 560 גרם מים
• 700 גרם קמח פיצה ופוקאצ׳ה (להידרציה גבוהה)
• 5 גרם שמרים יבשים
• 12 גרם מלח דק
• 21 גרם שמן זית

*יש להוסיף כמות נדיבה של שמן זית לתבנית כדי שהפוקאצ׳ה לא תידבק

על הפוקאצ׳ה: (כל תוספת שעולה על דעתכם בנוסף לאלו)

• לפי הטעם מלח מלדון
• 3-4 כפות שמן זית
• 2 כפות מים

תוספות שאני אוהבת להוסיף: עגבניות שרי חצויות, בצל לבן/סגול, זעתר, פסטו, פרוסות תפו״א דקות במנדולינה, זיתים, שום קונפי, ענבים (לאו דווקא כולן יחד חח)

Instructions

מתחילים מהבצק:

• לוקחים קופסא גבוהה ושוקלים לתוכה את המים. לתוך המים מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים עם מזלג או כף עד שאין יותר גושים. אני אוהבת לערבב קצת עם הידיים. הבצק יהיה מכוער ממש לא חלק ויחסית נוזלי. מכסים עם מכסה ומשאירים בחוץ לחצי שעה.
• לאחר חצי שעה מתחילים בשלב המתיחה והקיפול. מרטיבים את הידיים בעזרת קערה עם מים(עדיף שהיא תהיה צמודה אליכם). בכל פעם לוקחים קצה של הבצק ומותחים אותו בידיים ומקפלים כלפי מעלה. חוזרים על הפעולה מארבעת הכיוונים. בשלב זה הבצק יהפוך לחלק יותר, אל תפחדו. אתם יכולים גם ממש להרים את הבצק עם הידיים ולקפל את הקצה לבפנים. מכסים במכסה לחצי שעה
• פותחים את המכסה וחוזרים על פעולת המתיחה והקיפול בפעם השניה. בשלב הזה הבצק ירגיש ממש חזק וחלק. שימו לב רק עם ידיים רטובות זה ממש יקל עליכם. לאחר הקיפולים סוגרים במכסה ומעבירים למקרר לפחות ללילה 6-7 שעות אפשר גם ליותר כדי לפתח טעמים, לא הייתי עוברת את ה24 שעות- 36 שעות.
• מחממים תנור ל250 מעלות חום עליון וחום תחתון

  לוקחים תבנית לאפייה הכי טוב אם זו אחת שמותאמת לאפיית פיצות ופוקאצ׳ות ומשמנים אותה טוב בתחתית. אם זו תבנית רגילה לא חובה לשמן בכמויות אבל זה יעזור לכם בחילוץ הפוקאצ׳ה לאחר האפייה. מעבירים לתבנית את הבצק מהמקרר, אפשר ממש לשפוך אותו לבפנים או להרים. בשלב זה תצטרכו למתוח את הבצק בצורה אחידה על המגש, לפעמים הוא מתכווץ בגלל השמן. תנסו כמה שיותר. מתפיחים את הבצק לשעה- שעה וחצי(תלוי בחום בחוץ) מוסיפים את תערובת המים והשמן זית על הבצק ויוצרים גומות עם האצבעות. המטרה היא שהמים והשמן ייכנסו לבפנים. מוסיפים מלח ואת התוספות שאתם אוהבים.
• מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש עד להשחמה בין 20-25 דק׳. (שימו לב שאם התבנית תהיה קטנה יותר משך הזמן ישתנה) מוציאים מהתנור. אני אוהבת להוסיף קצת מים איך שיוצא דרך סקוויזר נניח כף- כף וחצי במצטבר, אפשר גם לסחוט עגבניה מלמעלה. ככה מקבלים קראסט יותר טוב. נותנים לפוקאצ׳ה להצטנן לחצי שעה. לוקחים מרית סיליקון או פלסטיק ללא חורים ומחלצים בזהירות את הפוקאצ׳ה מהתבנית, תחילה מסביב ואז למטה(אמור להשתחרר בקלות). אני אוהבת להעביר לרשת צינון כדי לקרר בצורה אחידה. חותכים את הפוקאצ׳ה בעזרת מספריים/ סכין ומגישים. אפשר לחמם אם מגישים שוב מאוחר יותר. אם כי הפוקאצ׳ה הכי טעימה כשהיא יוצאת מהתנור. בתיאבון.

פוסטים קשורים לנושא:

*המלצות לטיול במחוז פיאמונטה
*המלצות לטיול ברומא
*חמאת שום צלוי בדבש בקרוב..
*פיצה נפוליטנית

הפוסט פוקאצ׳ה ללא לישה ששוברים דיאטה בשבילה הופיע לראשונה ב-Eden eat.