המבורגר הוא מאכל שכמעט לא מכינים בבית, הולכים לאכול אותו או שמזמינים. אני זוכרת איך בילדות ראיתי מתכון של שף מפורסם ושלחתי את אמא שלי לקצביה שירכיבו עבורה את ההרכב המושלם לקציצה. ההמבורגר יצא יבשושי וזכור לי כחוויה בינונית לגמרי. היום כשמגיעים לקצביות אפשר כבר לבקש מהם שיכינו עבורכם תערובת טובה להמבורגר שתכלול לפחות 30% שומן. כן המבורגר הוא מאכל שמן ואתם רוצים את הקריספיות הזאת בטח ובטח כשמדובר בסמאש.

מה זה המבורגר? ומה זה סמאש בורגר?

בשנים האחרונות הסמאש כבש את תל אביב, יש כאלו שפחות מתחברים לזה שהבשר עשוי עד הסוף אבל דמיינו רגע קריספי בורגר. הטעם הזה של הבשר שמקבל תגובת מייארד. בעיקר הרבה אוממי. לפני הכל בואו נפרק רגע את המאכל הזה שנקרא המבורגר וגם את מה שיש בתוכו- לחמניה, חסה, עגבניה, חמוצים, רוטב, קציצה ובצל. הגאונות פה היא השילוב בין השומן לחומצה שעוזרת לעדן אותו. בשר ורוטב- יחסית שמנים לעומת חמוצים ועגבניה/ קטשופ שעוזרים לווסת את הביס.

ההמבורגר עצמו מגיע במקור מגרמניה דרך מהגרים שהגיעו לארה״ב. השם המבורגר מזכיר את השם המבורג, שהיא העיר השניה בגודלה בגרמניה. קיימות שתי גרסאות מוקדמות שמתארות פועלים גרמנים שהיו אוכלים Rundstück warm שזו לחמניה עם חתיכת סטייק בפנים. סיפור נוסף מתאר נוסעים יהודים מהמבורג לניו יורק שהיו אוכלים את אותו המאכל על האוניה שבה הפליגו. לאורך ההיסטוריה היו לא מעט ויכוחים על המקור וייתכן כי ההמבורגר הופץ במקביל במקומות שונים ברחבי ארה״ב ע״י כל מיני אנשים ולא אדם אחד.

מי יצר את הסמאש בורגר?

שני יוצאי תעשיית המזון טום ריאן וריץ׳ שיידן. הסניף הראשון נמצא בקולורדו, ארה״ב. התכנון הראשוני היה ליצור המבורגר ברמה יותר גבוהה. הרעיון של ה״סמאש״ מעיכת הבשר עזר להכשיר טבחים מתחילים ללא כל ניסיון. במהלך הטסטים נבדקו לא פחות מ300 סוגי בשר שונים עד שאלו צומצמו ל4 סוגים שונים של בשר בקר.

מה היתרון בסמאש?

משך הבישול מתקצר בגלל הלחיצה בתחילת הצריבה. מקבלים המבוגר קראנצ׳י ועסיסי בו זמנית. במושגי מסעדה ואוכל מהיר, זה אומר יותר לקוחות בפחות זמן.

קצת על בשר טחון

החלטתי להוסיף את החלק הזה כי לפעמים אני מקבלת הודעות בפרטי על איך שומרים ואיך מפשירים ומה מותר ומה אסור. האמת היא שבשר טחון הוא אחד מחומרי הגלם הכי מסוכנים שיש ואתם צריכים לנקוט בכמה שיותר זהירות. למה? קחו למשל סטייק ותסתכלו על שטח הפנים שלו ולעומת זאת קחו בשר טחון. נקודות המפגש של הבשר הטחון עם האוויר והסכנה לזיהום גבוהה יותר בגלל שיש שטח פנים רחב יותר. אז מה עושים? תמיד אבל תמיד מסתכלים איך טוחנים מולכם את הבשר. אם אתם שומרים במקרר, לא יותר מ3 ימים. אם הקפאתם והפשרתם, לא להקפיא שוב. המקסימום שאפשר כדי לשמור על בטיחות.

הפשרה- תמיד עדיפות להפשרה איטית במקרר יום קודם. לעיתים כשאין זמן והבשר בוואקום, אפשר להפשיר בקערה עם מים פושרים. עדיף כמובן במקרר אבל אם אין ברירה, זאת הדרך הכי מהירה. כמובן להחליף את המים כל כמה זמן ולא בשמש. אפשר גם בתוך המקרר.

בא לכם בכל זאת לבחור את הנתחים? לכו על שילוב של שפונדרה(זה שכולם קוראים לו אסאדו), אונטריב, שפיץ שייטל ושיהיה בפנים 30% שומן. קחו בחשבון שזה יצא יקר בהרבה.

תקלות שיכולות לקרות

המסה מתפרקת- שימו לב שהבשר יוצא ישירות מהמקרר וישב שם לפחות חצי שעה- שעה. בנוסף, חשוב לעבד את הכדור של הבשר ביד. תקפידו ללוש את הבשר לפחות חצי דקה עד שהוא יתחבר.

אני רוצה את הבשר פחות עשוי- תלחצו פחות ובכך תקבלו חתיכה פחות דקה.

הערות:

חומרי גלם:
*חמוצים בחומץ יעשו את העבודה, עדיפות לגדולים האלו המחוספסים. הנוזל שלהם טוב לרוטב וגם לדברים אחרים במטבח.
*אם אתם משתמשים בגבינה- צ׳דר כתום או לבן/ אמנטל.
*אני אוהבת לעבוד עם לחמניות ביתיות לפי המתכון של השוקופאן 90 גרם כל לחמניה סה״כ 11 יח׳
*רוצים לקנות לחמניות? אני מאוד אוהבת את אלו של הדליקטסן.
אופן ההכנה:
*אפשר להכין מראש את הלחמניות יום או יומיים קודם כדי לחסוך זמן. הטנזונג שומר עליהן טריות.
*תקפידו לחמם טוב טוב את המחבת. אני אוהבת לעבוד עם מחבת כבדה יצוקה.
*אם הבלילה של הטבעות בצל תהיה קרה, הציפוי יעבוד יותר טוב.
*תטגנו בנגלות כדי לא להוריד את הטמפ׳ של השמן.
אופן אחסון ושמירה:
*המבורגר הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע.
*תוכלו לשמור את הבשר עד 3 ימים במקרר.

Print

איך מכינים סמאש בורגר עם רוטב כמו של מקדונלדס

איך מכינים את ההמבורגר הכי מושחת וממכר שיש

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ג'אנק פוד, מנה עיקרית

Cuisine American, אמריקאי

Keyword אבקת בצל, אמריקאי, בשר טחון, המבורגר, חומץ שרי, חמוצים, חרדל, לחמניית חלב, לימון, מיונז, מיץ לימון, מלח, פפריקה, קציצה, שום, שמן זרעי ענבים, שמן חמניות

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 3 minutes minutes

23 minutes minutes

Total Time 23 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Equipment

• 1 משקל
• 2 ניירות אפייה
• 1 מחבת ברזל יצוקה/ פלנצ׳ה חלקה/מחבת כבדה
• 1 משקולת להמבורגר/ מרית
• 1 שפכטל
• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 כף
• 2 קערה
• 1 מלקחיים
• 1 מגש

Ingredients

ל2 יח׳ המברוגר דאבל:

• 400 גרם בשר טחון טרי 30% שומן (נחלק ל100 גרם כל כדור)
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור
• 4 יח׳ פרוסות גבינת צ׳דר כתומה/ לבנה
• 2-3 יח׳ מלפפונים חמוצים חתוכים לעיגולים

להרכבה:

• 2 יח׳ לחמניות חלב חצויות וקלויות במעט חמאה
• 4-5 יח׳ עלי חסה לאליק/ אייסברג
• 2 כפות רוטב להמבורגר *כתוב בהמשך*
• 2 יח׳ המבורגר עם צ׳דר וחמוצים בקומות
• לפי הטעם רצועות בצל חי/ בצל מקורמל

רוטב המבורגר:

• 3 כפות מיונז ביתי *לפי המתכון באתר*
• 1-1.5 כפיות קטשופ היינץ
• 2-3 יח׳ מלפפונים חמוצים בחומץ קצוצים לקוביות קטנות
• 1.5 כפיות המים של החמוצים
• 3/4 כפית חרדל (אני אוהבת את Maile)
• חצי כפית פפריקה מתוקה
• חצי כפית אבקת בצל
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח דק

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מערבבים את כל המרכיבים בקערה וטועמים שטעים לכם. מאחסנים במקרר.

צריבה:

• מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהיא מתחילה לעשן. מוסיפים את כדור הבשר, מכסים בריבוע נייר אפייה ועליו לוחצים עם משקולת עד שהבשר נמעך. מורידים את המשקולת ונייר האפייה ומפזרים מעט מלח ופלפל. בעזרת שפכטל מגרדים את הבשר והופכים אותו (תיעזרו במגבת שיהיה לכם נוח להחזיק). מוסיפים 2 פרוסות גבינה וסוגרים עם קערה הפוכה(אני סוגרת עם נירוסטה. צורבים לעוד חצי דקה ומורידים את הקערה בעזרת מלקחיים. מוסיפים חמוצים מעל.

הרכבה:

• לוקחים את הלחמניות שצרבנו (אני אוהבת לתת להן חימום קל בתנור 100 מעלות) מורחים מרוטב ההמבורגר, מעליו מסדרים את החסות, מעליהן את ההמבורגרים ומעל בצל מקורמל/ חי עוד קצת רוטב ולחמניה. מגישים חם בתיאבון

Print

איך מכינים טבעות בצל

איך מכינים טבעות בצל קריספיות בבלילת בירה

Course Appetizer, Side Dish, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ג'אנק פוד, מתאבן, תוספת

Cuisine American, אמריקאי

Keyword אבקת בצל, אבקת שום, בירה, בצל לבן, טבעות בצל, מלח, פלפל קאיין, פלפל שחור, פפריקה, קמח

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מלקחיים/ פינצטה גדולה
• 1 קערה
• 1 מגש
• 1 לקקן
• 1 מטרפה
• 2 כפיות
• 1 רשת לטיגון
• 1 סיר

Ingredients

לבצל:

• 2 יח׳ בצלים לבנים גדולים חתוכים לטבעות עדיף לפחות בעובי אצבע

לבלילה ולטבילת הבצל:

• 1.5 כוסות קמח לבן
• 1 יח׳ בקבוק בירה (אני השתמשתי בגולדסטאר ונשאר לי שלוק)
• רבע כפית פלפל קאיין
• 1-1.5 כפיות פפריקה מתוקה
• 1.5 כפיות אבקת בצל
• 1 כפית אבקת שום
• לפי הטעם מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור
• חצי כפית אבקת אפייה
• 1 סיר שמן עמוק לטיגון

Instructions

מתחילים מהבצל:

• חותכים את שני הקצוות של הבצל ועושים חתך קטן לרוחבו. מקלפים את הקליפה וחותכים לטבעות בעובי אצבע לפחות. מעבירים את הבצל למגש.

בלילה:

• לוקחים את הקמח ומעבירים לקערה רחבה
• טובלים את טבעות הבצל החי בקמח ומנערים בעזרת פינצטה/מזלג/ כף עם רשת משאריות קמח
• מוציאים את הבצל בחזרה למגש. בקערת הקמח נוסיף את יתר המרכיבים מלבד הבירה ונערבב. נוסיף את הבירה בהדרגה תוך ערבוב עם מטרפה עד לקבלת מרקם סמיך אבל לא מדי.
• נחמם שמן ל180 מעלות ובינתיים נטבול את טבעות הבצל (כל פעם בנגלות) בבלילה, ננער מבלילה עודפת ונעביר לטיגון. אני אוהבת עם פינצטה להחזיק מעט את הטבעות בשמן ואז לשחרר כדי שהבלילה תיתפס טוב. כאשר הצבע מזהיב ניתן להפוך ולאחר שהצד השני זהוב מוציאים למגש עם רשת וממליחים. בתיאבון.
• *את כל החלקים הפנימיים או אלו שלא מתאימים לטבעות אני אוהבת להפוך לבצל מקורמל עם חמאה ומעט דבש מלח ופלפל שחור. אני צורבת והופכת כל הזמן ומוסיפה מים בהדרגה כדי לקרמל את הבצל. אחלה תוספת בתוך המבורגר.

מתכונים קשורים לנושא:

*שוקופאן לחם חלב יפני
*איך מכינים מיונז
*איך מכינים קטשופ ביתי
*איך מכינים צ׳יפס
*חמוצים זריזים חצי שעה על הגז
*איך מכינים קריספי צ׳יקן
*איך מכינים טוסט גרילד צ׳יז בשרי מושחת
*איך מכינים ריבת בצל

הפוסט איך מכינים סמאש בורגר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

התפנית של הבאנים שאותה אנו מכירים היום קרתה בזכות דיוויד צ'אנג, שף סופר מפורסם מניו יורק, השף של מומופוקו Momofuko. תוכלו לראות אותו בChef's Table בעונת הקונדיטוריה יחד עם כריסטינה טוסי כי הוא היה אחד מהבעלים של Milk Bar וכמובן בUgly Delicious בנטפליקס.

דיוויד הגיש במומופוקו מנה של לחמניות מאודות עם בטן חזיר וטען שהוא לא ידע על קיומה של Gua Bao בסין והושפע דווקא מברווז פקין שהוגש בצ'יינה טאון עם פנקייק סיני על עלה לוטוס.

כמה טיפים למתכון:

• שימו לב למ"ל ולגרם. אפשר להכין את המתכון רק עם משקל. תצטרכו להמיר בין יחידות המידה.
• הקפידו על כל ההתפחות המלאות של הבצק, כל הרעיון של באן הוא שהלחמניה אוורירית.
• אחד השלבים היותר קריטיים הוא ההתפחה האחרונה, שימו לב! אם העברתם את הבאן למאדה ולא התפחתם אותו שם, תוודאו שהאוויר לא יוצא.
• אל תצמידו את הבאן לדפנות של המאדה הם יכולים להידבק לכם.

מילויים לבאן:

• תוכלו להכין את מילוי של אונטריב מפורק
• תוכלו להכין את הפרגית המצופה סטייל KFC

הפוסט לחמניות באן מאודות ללא לקטוז סופר פשוטות הופיע לראשונה ב-Eden eat.