אני בדר״כ אדם של אוכל מלוח אבל פתאום יש לי חשק נורא חזק לשוקולד. גם כי תמיד בארץ סופלה שוקולד היא מנת בתי קפה כושלת שמחממים במיקרו ואז כשאתה סוף סוף לוקח ביס, אתה מקבל כוויה בלשון. מה גם שתמיד יש לי מלא חלבונים בגלל הפסטות אז זה מושלם.

קצת על סופלה

מאפה צרפתי קליל מאוד בשל החלבונים המוקצפים שיש בתוכו, מוגש בדר״כ כמנה עיקרית או כקינוח. מנת סופלה היא מנה שמכינים באותו הרגע וזאת משום שהיא מנה צונחת. ברגע יציאתה מהתנור היא תהיה נפוחה וגבוהה אך לאחר מספר דקות היא תתחיל להתפנצ׳ר.
מקורו של המאפה במאה ה18 אצל הטבח הצרפתי וינסנט לה שאפל. המילה סופלה מגיע מהפועל הצרפתי souffler שפירושו להתנפח/ להתפוצץ.

רגע לפני שאתם נבהלים

זה לא באמת מפחיד. אם תלכו לפי ההוראות יהיה בסדר.

הערות:

אופן ההכנה:
*עדיף תמיד להכין סופלה אישי בתור כמה יחידות קטנות מאשר אחד גדול כדי לקבל תוצאה מוצלחת.
*יש לרפד את תבנית הסופלה בחמאה ובסוכר. שימו לב שזה הכי חשוב שיש כדי שהמסה תעלה כמו שצריך.
*נזלף את המסה בכלי כשהיא צמודה והדוקה ללא חורים או רווחים או בעזרת כף.
*תדעו שהסופלה מוכן כאשר ישנו קרום והחלק הפנימי רועד אך איננו נוזלי.
*את החלבונים נקפל בעדינות, אפשר גם בנגלות ולא הכל בבת אחת ליתר ביטחון.
*בתור אחת שלא אוהבת שוקולד מריר, כאן הוא עובד מצוין. אם תעשו עם שוקולד חלב יצא הרבה פחות טעים.
האנגלז מאזן את השוקולד ומקבלים תוצאה באמת טעימה- לא מתוקה ולא מרירה מדי.
*כשמכינים אנגלז לא מביאים אותו לרתיחה כדי לא לקבל תוצאה גרגירית או חביתה.
*חשוב מאוד לסנן את הקרם אנגלז.
*אם אתם רוצים לשדרג תוסיפו לחלב של האנגלז כל טעם שבא לכם- קורנפלקס/ גרידת תפוז.
חומרי גלם:
*אני תמיד אוהבת לעבוד עם שוקולד איכותי: קליבו, קקאו ברי, ולרונה.
*ביצים תמיד בטמפ׳ החדר.

Print

איך מכינים סופלה שוקולד צרפתי

איך מכינים את הקינוח הכי מיוחד ואוורירי שיש במיוחד לאנשים שאוהבים

Course Dessert, נשנוש, קינוח

Cuisine europian, French, אירופאי, צרפתי

Keyword אוורירי, אפוי, חלבונים, חלמונים, ללא גלוטן, מוקצף, מתוק, סופלה, קינוח, קרם אנגלז, שוקולד, שוקולד מריר

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 6 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 סיר/ קלחת
• 1 מטרפה
• 1 מדחום
• 1 לקקן
• 1 מיקסר/ מקציף חשמלי
• 1 תנור
• 6 כלי חרסינה חסיני אש שמתאימים לסופלה קוטר 7.5 ס״מ גובה 5 ס״מ
• 1 מסננת קטנה/ כלי לאבקת סוכר

Ingredients

לסופלה:

• 150 גרם חלב
• 10 גרם קורנפלור
• 130 גרם שוקולד מריר 76% ומעלה (קקאו ברי)
• 30 גרם שוקולד חלב (קליבו)
• 30 גרם חלמונים טמפ׳ חדר
• 125 גרם חלבונים טמפ׳ חדר
• רבע כפית חומץ 5%
• 40 גרם סוכר לבן

לקרם אנגלז:

• 250 גרם חלב
• 1 כפית מחית וניל איכותית/ חצי מקל וניל
• 3 יח׳ חלמונים L
• 50 גרם סוכר לבן

הגשה: אבקת סוכר דרך מסננת/ כלי לפידור

Instructions

מתחילים מהאנגלז:

• מחממים סיר עם חלב ווניל על אש בינונית תוך כדי ערבוב לסירוגין. במקביל טורפים חלמונים עם סוכר בקערה. כשהחלב חם מוזגים מעט ממנו לקערה תוך כדי ערבוב ולאט לאט את כל היתר (כן מוכר לכם מקרם ברולה)ומחזירים לבישול עד להסמכה. (לא מביאים לרתיחה כדי לא לקבל חביתה- חשוב!). מסננים בשינואה או מסננת צרה ומכסים בניילון נצמד צמוד ישירות על הקרם כדי שלא יקבל קרום. אני אוהבת לצנן בחוץ לחצי שעה ואז להכניס למקרר. (אפשר להכין מראש).

ממשיכים לסופלה:

• מחממים בסיר חלב על אש בינונית תוך כדי ערבוב כאשר הפרשנו בצד מעט ממנו וערבבנו עם הקורנפלור עד שאין גושים והוספנו. כאשר החלב מתחיל להסמיך מוסיפים את השוקולד (אם השתמשתם בשוקולד שמגיע בטבלה, תקפידו לחתוך אותו ממש קטן כדי לחסוך זמן בהמסה וכדי לקבל תוצאה אחידה). ממיסים את השוקולד, מערבבים עד שמקבלים מסה יציבה ומעט סמיכה. מעבירים לקערה רחבה לצינון.
• בקערת מיקסר מוסיפים חלבונים בטמפ׳ החדר ומעט חומץ, מקציפים עד שהחלבון משנה את צבעו ואז מוסיפים בהדרגה את הסוכר. מקציפים עד לקבלת קצף יציב אבל לא תפוס מדי.
• ברגע שמדדנו את הטמפ׳ והתערובת של השוקולד הגיעה ל35-38 מעלות, מוסיפים את החלמונים זה אחר זה תוך כדי ערבוב והטמעה במסה בכל פעם עד שקיבלתם מסה אחידה. מקפלים ב2-3 נגלות את החלבונים לבפנים ומעבירים לכלים שציפינו בחמאה וסוכר. ממלאים כמעט עד הסוף אפשר בעזרת כף. (סה״כ 45-47 גרם בכל כלי אבל לא צריך לשקול)
• מעבירים לתנור שחומם מראש על חום עליון וחום תחתון על 210 מעלות למשך 7 דק׳ ולאחר מכן מורידים ל180 מעלות למשך 3 דק׳ או עד עלייה יפה של הסופלה. מוציאים מיד מפדרים מעט אבקת סוכר ומגישים. אם אתם משדרגים כמוני: בוצעים את הסופלה עם כפית ומוסיפים קרם אנגלז. בתיאבוןןןן

מתכונים קשורים לנושא:

*מרק בצל צרפתי
*פלאן
*פלאן קוקוס פרווה
*פסטל דה נטה
*המלצות לטיול בפריז
*ניוקי פריזאי
*חמאה חומה
*הולנדייז

הפוסט איך מכינים סופלה שוקולד צרפתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, וזו בעצם אמולסיה, חיבור של שני מרכיבים שלא נועדו להתחבר זה לזה כמו לדוגמא מים ושמן. כאן האמולסיה מורכבת מחמאה מומסת, חרדל, חלמון ביצה ומיץ לימון.

קצת על אמולסיה

חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. רוטב הולנדייז הוא אמולסיה חמה כלומר, חיבור של שני נוזלים שלעולם לא אמורים להתחבר באופן טבעי. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה ומונע מאיתנו לקבל חביתה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא סוג של זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת.

יש גם אמולסיה קרה כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), לעיתים גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.

רוטב ההולנדייז מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.

מנות פופולאריות עם רוטב הולנדייז:

*אספרגוס עם רוטב הולנדייז.

*אגז בנדיקט- מתכון כאן

*חזה עוף הולנדייז.

רוטב ברנייז-

מדובר בקרוב משפחה של רוטב ההולנדייז שבשונה ממנו מכיל חומץ וטרגון במקום מיץ לימון ומשמש כתוספת לסטייק. הרוטב הומצא ע"י השף הצרפתי קולינה שהמציא גם את התפו"א המתנפח pommes de terres soufflés. השם של הרוטב ע"ש המלך הנרי ה4 שנולד באיזור ביארן.

רטבים נוספים הם מוסלין ושורון. ע"מ ליצור מוסלין- מקפלים למסה המוכנה קצפת רכה וע"מ ליצור שורון מוסיפים רסק עגבניות.

הערות:

*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*על אף שהרוטב המקורי מכיל חמאה מומסת, תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.

הערה חשובה:

את הרוטב יש לזרוק לאחר השימוש מחשש להתפתחות בקטריות. השימוש בחומץ או במיץ הלימון מעכב את התפתחות החיידקים ומאחר והחלמונים לא מפוסטרים עדיף לא לקחת סיכון.

Print

רוטב הולנדייז

פשוט וטעים

Course sauce, Side Dish

Cuisine franch, French, צרפתי

Keyword הולנדייז, חלמונים, חמאה, חרדל, חרדל דיזון, מיץ לימון, מלח, סוכר

Equipment

• מטרפה
• סיר
• מסננת
• לקקן

Ingredients

• 2 יח' חלמונים L
• 50 מ"ל מים פושרים
• 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט ללא גרעינים
• 1 כף חרדל
• חצי כפית סוכר לבן
• חצי כפית מלח דק
• 100 גרם חמאה מומסת

אופציונלי: קורט פלפל לבן/קאיין

Instructions

• מתחילים:
• בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון.
  
• מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
  
• 

2 מתכונים עם רוטב הולנדייז:

• אגז בנדיקט

• אספרגוס עם ביצה עלומה, הולנדייז ובוטרגה

הפוסט רוטב הולנדייז הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לאור ריבוי פניות בנושא מצידכם, הרגשתי שזה הכרחי לפרסם פוסט בנושא.

מה זה ציר בכלל? ולמה לא אבקת מרק? למה יש סלידה מהדבר הזה?

כבר בהיסטוריה העתיקה קיימים אזכורים לצירים. המתכון הראשון מופיע במאה החמישית בספר בישול רומאי בתור בסיס למרקים אחרים. גרסה עשירה יותר שמהווה מרק ירקות במטבח האיטלקי היא מרק מינסטרונה.

ציר זה שם מפוצץ למיצוי של טעם מירקות וכמובן הבסיס לטעם במטבחים כמו איטלקי, ספרדי וצרפתי.

תפקידו לתת לכם את המקסימום טעם מהירק או מהחומר הגלם שממנו אתם עושים את הציר. ראשית, בכל ירק ישנם סוכרים טבעיים. כל מי שעקב אחרי במתכונים יודע שאני לעולם לא אקרמל בצל עם סוכר אלא אשתמש בסוכר הטבעי שלו. אם עכשיו תעשו מרק ירקות, תזרקו את כל הירקות למים ותבשלו או ש…. תקחו את הירקות תצרבו אותם לאט לאט ואז תוסיפו מים. מה יהיה יותר טעים? העיקרון בציר הוא לא להשחים את הירק אלא למצות אותו.

מה הבעיה עם אבקת מרק?

קראתם פעם מה הרכיבים של אבקת מרק?

מה זה כל הדברים האלו? למה צריך מחזקי טעם, מייצבים, חומר מעכב חימצון, סירופ תירס? בגדול מנסים להעצים פה את הטעם ולהכניס אוממי אבל באופן לא בריא. למה בעצם לעשות את זה?

אפשר באופן טבעי לקחת טעם של ירקות מירקות.

קחו את המטבח הספרדי והקטאלני, הפורטוגזי, הדרום אמריקאי, האיטלקי והצרפתי

במטבח הצרפתי קיים דבר הנקרא מירפואה Mirepoix. מדובר בירקות שורש שמתבשלים במשך זמן רב עד שהם מתרככים ומשמשים כבסיס לתבשילים רבים. במטבח הספרדי, הפורטוגזי, הקטאלני, הדרום אמריקאי והאיטלקי קיים הסופריטו Sofrito . כשהתמחיתי במסעדה במדריד הייתי מכינה כל שבוע סופריטו. היינו משתמשים בו כבסיס לתבשילים רבים. מבשלים באיטיות ובחום נמוך מאוד את הירקות עד שקיבלנו מעין מחית הומוגנית מלאת טעם.

הרבה שואלים אותי איך מכינים פאייה ובכן, הבסיס לפאייה הוא סופריטו טוב. כמו הרבה בסיסים אחרים בפאייה אבל על זה נדבר בפעם אחרת.

מה לשים בציר ירקות?

בסיס- בצל, גזר וסלרי + תוספות

שאריות- גבעולים של עשבי תיבול בעיקר פטרוזיליה, עלי סלרי.
את החלק הירוק של הכרישה קצוץ.
תרמילי אפונה טרייה- נותנים טעם מתקתק בציר.
הקליפה של הדלעת
עשבי תיבול- טימין, עלי דפנה, פלפל אנגלי.
שורשים- שורש סלרי, שורש פטרוזיליה.

דברים שתוכלו להוסיף לציר שלכם כדי להעמיק את טעמיו:

כיוון קלאסי: רסק עגבניות, עגבניות שרופות(יותר מתאים לדגים או בשר)
כיוון אסייתי בדגש על יפני: מיסו בהיר או כהה, אצות קומבו ופטריות שיטאקי מיובשות.
עומק: פטריות פורצ׳יני מיובשות, חתיכת אנשובי כבוש, קצה של פרמזן

הערות:

אופן הכנה:
*תנו לציר לעבוד ותפיקו את הטעם מהירק. אין לאן למהר.
*אין צורך בירקות כמו תפו״א או קישואים. זה לא מרק.
*תפו״א יכניס עמילן ויתפורר בתוך הציר.
*אני כמעט ולא מוסיפה מלח לציר אלא נותנת לו להצטמצם לאט לאט.
*אם נוסיף מלח, הציר יצטמצם ויכול להפוך למלוח מדי.
חומרי גלם:
*תוכלו תמיד לשמור קליפות גזר, שאריות בצל וסלרי ולהכניס לשקית זיפלוק במקפיא, לשלוף ולהכין.
שמירה ואחסון:
*הציר נשמר במקרר עד 4 ימים. ניתן לחלק לקופסאות עם מכסה ולהקפיא. תמיד עדיף להכין כמות ואז להקפיא ישר.
*נפשיר במקרר לילה קודם. אם הקפאתם והפשרתם, אסור להקפיא שוב.
*הציר נשמר במקפיא עד 3 חודשים.
*תוכלו לחלק לקוביות בעזרת תבנית קרח גדולה ולשלוף ישירות לתוך התבשיל שתכינו.מה לשים בציר?

Print

איך מכינים ציר ירקות

איך מכינים את הבסיס לכל תבשיל שתכינו- ציר ירקות. הדבר האמיתי שישדרג כל מאכל.

Course basic, בסיסי, מרק, ציר

Cuisine europian, French, Italian, spanish, איטלקי, אירופאי, ספרדי, צרפתי

Keyword איטלקי, אצות קומבו, בסיסי, בצל, גזר, מטבח ספרדי, מטבח צרפתי, מירפואה, סלרי, פטריות מיובשות, פטריות פורצ'יני, פטריות שיטאקי, ציר ירקות, תבשיל

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours 20 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 20 minutes minutes

Servings 4 ליטר

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 כף עם רשת
• 1 מסננת
• 1 מד ליטר

Ingredients

לציר בסיסי:

• 1 כף שמן נייטרלי
• 1 קורטוב מלח דק
• 3 יח׳ בצל לבן חתוך לקוביות
• 3-4 יח׳ גזר חתוך לקוביות/ חצי עיגול
• 1 ראש סלרי – גבעולים ללא עלים קצוצים דק

תוספות בסיסיות:

• 1 חתיכה אצת קומבו
• 3-4 יח׳ פטריות שיטאקי מיובשות
• 3-4 יח׳ פטריות פורצ׳יני מיובשות

מים לכיסוי. אני עובדת עם סיר 6 ליטר.

Instructions

מתחילים מצריבה בסיר:

• צורבים את הירקות בסיר עם מעט שמן ומוסיפים מעט מלח ע״מ שיגירו נוזלים. מערבבים לסירוגין במשך 20-30 דק׳ על אש נמוכה- בינונית(כל עוד אתם שם)
• מוסיפים לאט לאט חלק מהמים ונותנים להם להצטמצם. (יש כאלו שיעדיפו ממש להשחים את הירקות ולתת צבע חזק אתם לגמרי יכולים אבל זה לא הרעיון של ציר). לאט לאט הירקות יצטמצמו בחצי. נכסה במים ונביא לרתיחה ראשונית. ננמיך את האש ונבשל במשך שעתיים. בשלב זה תוכלו להוסיף גבעולים/ עלים כלשהם.
• ניקח מסננת ומד ליטר ובעזרת כף מסננת נעביר את הירקות לשם עד שכבר אין יותר נוזלים שיוצאים מהם. נסנן לאחר מכן את יתר הציר ונעביר לקופסאות. לאחר שהקופסאות הצטננו מעט נתייג אותן עם תאריך ונקפיא.

מתכונים קשורים לנושא:

*וונטון עוף ברוטב צ׳ילי וציר
*פאי רועים בריטי
*מרק בצל צרפתי
*איך מכינים טאקו בירייה
*מרק דושפרה בוכרי
*מרק עגבניות צלויות
*ריזוטו כרישה
*מרק פטריות קרמי
*ריזוטו עגבניות ופרמזן
*ממולאי מנגולד במילוי בשר
*פסטה בולונז
*עלי גפן במילוי אורז וירקות
*ריזוטו פטריות, מסקרפונה ושום שחור
*ממולאים של בצל ועגבניה
*דג עם ירקות שורש, עשבי תיבול ולימון
*שורט ריב עם ירקות

הפוסט איך מכינים ציר ירקות שישדרג כל מאכל שתכינו הופיע לראשונה ב-Eden eat.