אז מה זה בכלל?

Cong you bing, הם פנקייקים סיניים שנמכרים בדוכני רחוב ומסעדות בסין. ניתן אפילו למצוא אותם קפואים בסופר. ניתן למצוא אותם עם עירית שומית/ עלי שומר ושומשום/ מצופים בביצה. קיימת גם גרסא קוריאנית שמזכירה יותר בלילה וכמות מאוד גדולה של בצל ירוק.

מה הקשר בין פיצה לפנקייק הסיני?

ישנם סיפורים שמתארים איך מרקו פולו חזר מסין לאיטליה והתגעגע לפנקייקים הסיניים עד שהוא ביקש מטבח מנאפולי להכין לו כאלו ולאחר שהוא לא הצליח להכניס לבפנים את התוספות, הוא החליט לשים אותן מעל וכך לאט לאט נוצרה הפיצה.

חשוב מאוד

שימו לב שצריך להקפיד על לישה ארוכה בין 8-10 דק' לפיתוח הגלוטן, אחרת תמצאו את עצמכם נאבקים עם בצק שנקרע.

הערות:

אופן ההכנה:
*אנחנו משתמשים במים רותחים כדי לפתח גלוטן, התחילו לערבב עם צ'ופסטיק או עם כף ואז עברו ללישה ידנית בקערה, העבירו למשטח כאשר הבצק מתאחד. ייתכן ותצטרכו להוסיף מעט מים, התחילו ללוש בזהירות ואם הבצק דביק, הוסיפו מעט מים.
*חשוב מאוד ללוש את הבצק במשך 10 דק' כדי לפתח בו גלוטן. לישה של קיפול ותנועת מתיחה שתחזק את הבצק ותסייע לו להיפתח בהמשך.
*הבצק צריך לנוח לפחות חצי שעה עטוף בניילון נצמד. לאחר מכן תוכלו לרדד אותו במערוך. כאשר תמלאו ותרצו שוב לרדד, תנו מנוחה של עוד כמה דק'. אם אתם רואים שהבצק חוזר ולא נפתח בקלות, תנו לו עוד מנוחה.
*ניתן גם לאפות או להכניס לטוסטר(כן כמו טוסטר משולשים), יוצא טעים אבל לא נשאר פריך לאורך זמן. בטוסטר זה קורה ממש תוך 2-4 דק', בתנור אפשר לאפות על חום עליון וחום תחתון 200 מעלות למשך 10-15 דק' או עד הזהבה.
*אם אתם לא אוהבים או לא משיגים ותרו על חמשת התבלינים, למרות שבעיני זה מאוד מוסיף. אפשר למצוא בחנויות תבלינים, מזרח ומערב, דרגון, סופר מרקטים, להכין לבד וכו'.
אופן שמירה ואחסון:
*הפנקייקים הכי טעימים ברגע הכנתם. תוכלו לשמור במקרר בשקית/ קופסא אטומה ולחמם במחבת או בתנור/טוסטר.
*ניתן להכין את הפנקייקים ולהקפיא מבלי לבשל. חשוב לשמור בין 2 ניירות אפייה בקופסא אטומה/שקית אטומה. כאשר תרצו להכין שלפו ישירות למחבת(ממש כמו מלוואח קנוי). מרוב שזה דק, זה יפשיר מהר.

מתכוני פנקייק נוספים בבלוג:

פנקייק סופלה יפני אוורירי
פנקייק אמריקאי עם אוכמניות כמו בדיינרים בארה"ב

Print

לחם מחבת סיני Cong you bing

איך מכינים פנקייק סיני עם בצל ירוק

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Chinese, סיני

Keyword אבקת צ'ילי, אוכל סיני, בצל ירוק, חומץ אורז, חמשת התבלינים, לחם מחבת, לחם מחבת סיני, מים, מלח, סויה, פנקייק, פנקייק בצל ירוק, פנקייק סיני, צ'ילי מותסס, קמח, שומשום, שמן חמניות

Prep Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

30 דק' 1 hour hour

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Servings 4 יח'

Cost 20

Equipment

• 1 קערה
• 1 משקל
• 1 מד ליטר
• 1 צ'ופסטיק/כף
• 1 ניילון נצמד
• 1 קלף/סכין לחיתוך הבצק
• 1 מערוך
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מברשת
• 1 מחבת
• 1 מרית/מזלג
• 1 מגש+נייר סופג
• 1 קערית
• 1 כפית/כף

Ingredients

לבצק:

• 200 גרם קמח לבן
• 120 מ"ל מים רותחים
• 1/4 כפית מלח דק

מלית:

• 2-3 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
• 1 קורט תבלין חמשת התבלינים(כמות לכל פנקייק)

שימון:

• 4 כפות שמן חמניות/קנולה/זרעי ענבים
• 1 כפית שמן שומשום

דיפינג סוס(רוטב לטבילה):

• 1 כף חומץ אורז/חומץ 5%/תפוחים
• 1 כף סויה יפנית
• רבע כפית שמן שומשום
• 1 קורט שומשום קלוי
• 1 קורט בצל ירוק קצוץ
• לפי הטעם צ'ילי גרוס/צ'ילי מותסס/ צ'ילי קצוץ אדום

למחבת:

• 2 כפות שמן חמניות/קנולה/זרעי ענבים

Instructions

מתחילים מהבצק:

• בקערה שוקלים קמח ומוסיפים לאט לאט את המים ואת המלח ומערבבים עד לקבלת גושים קטנים. לאחר מכן עוברים ללישה ידנית בקערה עד שהכל המסה התחברה. מעבירים למשטח עבודה ולשים במשך 8-10 דק'. לאחר מכן עוטפים בניילון נצמד לחצי שעה או יותר בטמפ' החדר. שימו לב לתנועה של המתיחה, כל פעם קיפול ואז מתיחה, לאט לאט הבצק הופך להיות חלק וחזק יותר ויותר.
  
• מחלקים את הבצק ל-4 יח'(כל אחת שוקלת בערך 80 גרם) ויוצרים מהן כדורים, לא חובה לגלגל פשוט שיהיה עגול כמה שאפשר. מרדדים במערוך פעם לאורך ופעם לרוחב. מברישים מתערובת השמנים משני הצדדים ומרדדים עד לעובי כמעט שקוף.
• מפזרים בצל ירוק קצוץ, מעט שמן וחמשת התבלינים ומגלגלים בזהירות וצמוד. את הנחש שנוצר הופכים לשבלול כאשר הקצה נמצא מתחת. מועכים מעט עם היד ומשהים בצד. בינתיים מרדדים את יתר החתיכות.
  
• כעת נתחיל מחתיכת הבצק הראשונה, נרדד לאורך ולרוחב ככל הניתן. אם הבצק מתנגד נשהה למספר דק' ונרדד שוב.
  
• מחממים מחבת עם 2 כפות שמן על אש בינונית ומוסיפים לאחר דקה-2 דק' את הפנקייק. כאשר הקצוות קיבלו צבע הופכים בזהירות עם מרית או מזלג. ניתן להפוך מס' פעמים עד לקבלת צבע. מוציאים למגש עם נייר סופג.
  
• 

דיפינג סוס(רוטב):

• מערבבים את כל המרכיבים בקערית. טועמים שטעים

הרכבה והגשה:

• חותכים את הפנקייקים לחצי ואז לרבע, מסדרים בצלחת ואוכלים עם הרוטב. בתיאבון.
  

הפוסט לחם מחבת "פנקייק" סיני עם בצל ירוק הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מעין זכרון ילדות כזה. אלו החמוצים של סבתא. לנצח. המתכון הזה מוקדש לה. אם כי הוא לא המתכון המקורי שלה ורק ניסיון שחזור.

את הירקות הטעימים והטריים האלו קניתי מכרמלה בסוף שוק הכרמל.

מהו מקור השם?

כשחיפשתי על השם טורשי, נתקלתי גם שם טרשי. השם הנכון הוא טורשי וטרשי זה בעצם כתיב חסר עם ניקוד. המילה מגיעה מהשפה הפרסית ומהמילה חמוץ, טורש. יש הרבה הגיון משום שעיראק ואיראן גובלות אחת בשניה. החיבור העיראקי המאפיין את החמוצים האלו הוא תבלין הבהרט לחמוצים. תערובת תבלינים בצבע צהוב המכילה בין היתר אבקת עמבה וכורכום.

ניתן למצוא בהרט לחמוצים בחנויות תבלינים.

הערות/ תוספות:

חומרי גלם:
*תוכלו להוסיף גם גמבות וקולורבי.
*אל תוותרו על בהרט לחמוצים, זה המרכיב העיקרי.

אופן אחסון:
*ניתן לאכול אחרי 24 שעות.
*מאחסנים בצנצנת מעוקרת.
*נשמר במקרר, ניתן להוציא עם כף נקייה.

Print

טורשי חמוצים עיראקיים

חמוצים הכי קלים וממכרים שיש

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword בהרט, בהרט לחמוצים, גזר, חומץ, חמוצים, כרוב, כרובית, לפת, מלח, סלרי, פלפל חריף, שום

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 4 minutes minutes

יום 20 minutes minutes

Total Time 1 day day

Servings 5 ליטר

Cost 30-40

Equipment

• צנצנת 5 ליטר/ צנצנות
• סיר
• קערה
• קרש
• סכין
• מנדולינה
• כפית

Ingredients

ירקות:

• 1 יח' גזר גדול מקולף פרוס לעיגולים דקים
• 4-5 יח' גבעולי סלרי קצוצים למקטעים ללא עלים
• 1-2 יח' פלפל ירוק חריף
• 1 יח' כרובית קטנה מפורקת לפרחים קטנים
• 4-5 יח' שיני שום חצויות
• חצי יחידה כרוב קטן חתוך לריבועים

לתחמיץ:

• 2.5 כוסות מים
• 1.5 כוסות חומץ 5%
• 3-4 כפות מלח דק
• 5-6 כפות בהרט לחמוצים

אופציונלי: לפת, קולורבי

Instructions

נתחיל מלחתוך את הירקות:

• יש לנו כאן: שום, סלרי, לפת, כרובית, כרוב, פלפל חריף וגזר
• מקלפים את הגזר ופורסים אותו דק לעיגולים
  
• את הכרובית מפרידים לפרחים קטנים
  
• את הכרוב חותכים לקוביות, את הסלרי למקטעים ללא העלים, את השום חוצים(אני הורדתי גם את הקצה), את הלפת קילפתי וחתכתי לקוביות, את הפלפל החריף לטבעות
• מערבבים את כל הירקות יחד ומעבירים לסיר
  
• מחממים בסיר נוסף מים, חומץ, מלח ובהרט לחמוצים עד שהנוזל מגיע לרתיחה ומבעבע.
  
• 
• שופכים את הנוזל לסיר ומביאים לרתיחה נוספת
  
• מערבבים את הנוזל עם הירקות שהם נצבעים בעדינות. מכבים את האש, מחכים שיתקרר ומעבירים לצנצנת מעוקרת. שומרים במקרר. ניתן לאכול אחרי 24 שעות. בתיאבון
  
• 

הפוסט טורשי חמוצים עיראקיים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אולי הכי הרבה השתגעתי מהקינוחים שהיו שם. דייסה חומה בצבע חום ועוד דייסה קרה צהובה עם אורז. הייתי מערבבת אותן ומתלהבת מהבדלי החום והקור. איך אפשר לשכוח מהרקדן. היו מחוברים לו לרגליים מעין פעמונים קטנים. כיף.

מה זה אלו גובי?

Aloo זה תפוח אדמה וGobi זאת כרובית. מאכל צמחוני- טבעוני נפוץ ברחבי הודו, נפאל ובפקיסטן. אלו גובי מגיע דווקא מצפון הודו.
אבל מה מעניין כאן בכל הסיפור? מקורם של תפוחי האדמה הוא בדרום אמריקה, נשאלת השאלה איך הם עשו את דרכם עד להודו. אז הנה התשובה- האירופאים שהגיעו לאזור(בעיקר הבריטים) הביאו איתם את תפוחי האדמה. כך גם הכרובית שמקורה נמצא במה שהיום נקרא טורקיה.

מה זה גהי?

גהי זו בעצם חמאה מזוקקת שמכילה רק שומן ללא מוצקי חלב. בדר"כ חמאה בארץ מחולקת ל82% שומן 18% מוצקי חלב. כשנמיס את החמאה, יצופו מוצקי חלב לבנים ובעצם נצטרך לכפות אותם החוצה ומה שנקבל זה רק השומן.

הגהי הזה מורכב בכלל משמנת מתוקה לפי הרכיבים אבל נקראPure clarified butter.

מה כתבתי כאן?

כדי שתוכלו לצורך העניין להגיע לטמפ' גבוהה עם החמאה תצטרכו להוציא ממנה את מוצקי החלב.

הערות:

אופן ההכנה-
*יש כאלו שנוטים לטגן את הכרובית ואת התפו"א. תוכלו גם לעשות זאת. אני העדפתי לבשל ולהימנע מטיגון.
מרכיבים-
*היזהרו מהפלפל החריף. שימו לב למינון. כמובן שהמנה צריכה להיות חריפה אבל אל תשרפו את עצמכם.
*אם אין לכם כורכום שימו תבלין קארי.
תוספות-
*תוכלו להגיש עם יוגורט כדי להצטנן מהחריפות.

Print

אלו גובי

טעים, טבעוני, חריף ובריא

Course Appetizer, Side Dish

Cuisine Indian

Keyword אוכל הודי, אלו גובי, בצל, ג'ינג'ר, גהי, הודי, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, כוסברה, כרובית, מלח, עגבניות, עלי דפנה, שום, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• 2 סירים
• מכסה
• קרש
• סכין
• מייקרופליין
• פומפייה או בלנדר

Ingredients

סיר 1:

• 320 גרם פרחי כרובית
• 5 יח' תפו"א קלוף חתוך לקוביות(אני השתמשתי באגריה- הולנדי, בהיר עם חול)
• 1 כף גהי
• 2-3 כוסות מים
• 1 כף מלח

סיר 2:

• 2 כפות גהי או חמאה מזוקקת או שמן(לא זית)
• 1 כף זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 2 יח' עלי דפנה
• רבע כפית זרעי חרדל צהוב או שחור
• 1 כפית גראם מסאלה
• 1.5 כפיות כורכום
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• 1 כפית שום מגורד/ כתוש
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 0.5-1 יחידה פלפל חריף ירוק
• 300 גרם עגבניות טחונות(אני השתמשתי ב4 מגי)
• 3 כפות כוסברה קצוצה

לקישוט מלמעלה: 3 כפות נוספות של כוסברה קצוצה

Instructions

מתחילים מלאדות את הכרובית והתפו"א:

• 
• מחממים סיר עם גהי ואחר דקה מוסיפים את התפו"א ואת הכרובית ומכסים במכסה. לאחר מספר דקות מוסיפים מים ומלח ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים אבל לא מתפרקים.
  
• 

עוברים לרוטב:

• בסיר ממיסים גהי ומוסיפים זרעי כמון, כוסברה, חרדל ועלי דפנה ומחממים על אש נמוכה ל2 דקות תוך ערבוב מבלי לשרוף אותם.
  
• 
• מוסיפים את הבצל ומערבבים לעוד 7-10 דקות על אש נמוכה – בינונית.
  
• 
• מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומערבבים עוד 3 דקות.
• מוסיפים את הפלפל החריף ומערבבים עוד מספר דקות. שימו לב להיזהר מהחריפות. צריך שיהיה חריף כמובן אבל במידה לפי הטעם שלכם.
  
• מוסיפים כורכום וגראם מסאלה וממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד דקה
  
• מוסיפים את העגבניות הטחונות ומערבבים עוד מספר דקות.
  
• 
• מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומכבים את האש.
  
• 
• מצרפים את הכרובית והתפו"א ומערבבים יחד עם הרוטב. מוסיפים מעל כוסברה קצוצה טרייה ומגישים עם אורז. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אלו גובי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת היסטוריה על מרק עוף-

מדובר באחד הדברים הבסיסיים ביותר שמאפיינים כל כך הרבה תרבויות. עוד מתקופת האבן האדם הקדמון היה מרתיח עוף במים ומכין מרק. אחד הדברים היותר מטורפים שקרו אי פעם באנושות הוא הבישול. ברגע שבישלנו את האוכל, יכולנו ללעוס יותר בקלות ולפנות מקום לחשיבה. אחד הדברים שתרמו בניצול, למידה והעשרה של המוח. השימוש באש באותם זמנים הוא הדבר הכי חשוב שאוכל לכתוב על מרק עוף.

כמה סודות למרק עוף איכותי וטעים:

הציר-
הרי בסוף הכל תלוי בציר שלכם. הוא חייב להיות איכותי וטעים. הטעות הנפוצה היא לא לצרוב מספיק את הירקות או את העוף. הקפידו לתת צבע לאוכל ולהיות סבלניים. בירקות ובעוף יש המון טעם, חבל להכין מרק מכובס.

יש תגובה שנקראת תגובת מייאר Maillard reaction. תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת כשאנחנו צורבים.
הנה כמה דוגמאות:
*טופי, ריבת חלב, סטייק, קפה, צ'יפס, בצל מטוגן, צנימים ועוד.

עשבי תיבול-
פעם לא הייתי מעריצה של שמיר. לאט לאט התחלתי לאהוב אותו ויותר מזה, גיליתי את הכוח שלו במרקים. גם אם אתם לא מעריצים של שמיר, אתם תופתעו ממנו במרק. גם פטרוזיליה תורמת כאן מאוד. אל תוותרו על שני אלו.

ציר צלול-
השומנים והקצף שעולים בעת בישול המרק מעכירים את המרק ויש להוציא אותם בתחילת הבישול. הקצף הוא חלבונים שנקרשו. לאחר שתוציאו אותם תקבלו ציר הרבה יותר נקי. יש הרבה שמרתיחים מים ומוסיפים את העוף(עוף מכובס) אני פחות מתחברת כי אז מאבדים מלא טעם שאפשר להוציא מהעוף. בעיני עדיף לצרוב אותו לפני כדי להפיק ממנו יותר טעם.

הכינו את המרק עם גרונות וכנפיים-
זה אולי לא החלק הכי נוצץ בעוף אבל תופתעו כמה טעם יש בגרונות. אל תוותרו על זה. בקשו מהמוכר שיתן לכם גרונות. זה זול מאוד, ממש כמו כנפיים. כך תקבלו טעם נהדר במרק.

הערות:

*צמחוניים? השמיטו את עוף ובססו את הציר על פטריות שיטאקי מיובשות ואצת קומבו. כך תקבלו טעמים טובים.
*רוצים יותר טעם? תוכלו לקלות את הירקות או לאפות בתנור עד להשחמה ולהוסיף למרק.
*רוצים עוד שדרוג? הוסיפו מעט אנשובי.
*טעם עמוק? תוכלו להוסיף גם גרונות של הודו.
*לא חובה להוסיף אבל טעים: כרישה, מיסו, שום, שורשים כמו שורש סלרי ושורש פטרוזיליה.

Print

מרק עוף לימים קרים

לא יקר מדי, מאלו שמרגישים לכם סופר בריאים כשיש רעמים וברקים בחוץ

Course Appetizer, Main Course, Soup

Cuisine international

Keyword carrot, celery, chicken, noodles, onion, soup, בצל, גזר, גרונות, חזה עוף, כנפיים, מיסו, מלח, סלרי, עגבניות, עוף, עלי דפנה, פולקע, פטרוזיליה, רסק, שמיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Cost 40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• כף
• לקקן
• מכונת פסטה אופציונלי
• קערה
• מלקחיים

Ingredients

עוף:

• 5 יח' כנפיים(2 החלקים)
• 6-7 יח' גרונות עוף או הודו או חצי חצי
• 2-3 יח' פולקע עוף עם עור
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור

לציר המרק:

• 2 כפות שמן
• 2 יח' בצל לבן בינוני
• 2 יח' גזר בינוני
• 2 יח' שום(לא חובה)
• 1 יח' כרישה קצוצה בלי החלק הירוק למעלה(לא חובה)
• 3 יח' גבעולי סלרי
• 3 יח' עגבניות בינוניות
• 1 כפית מלח דק
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף מיסו כהה או בהיר(לא חובה אבל מוסיף)
• 2 יח' עלי דפנה
• 3.5 ליטר מים פושרים או חמים
• רבע כוס מים (לציר)
• 1 חופן שמיר
• 1 חופן פטרוזיליה

אטריות: (תוכלו לשים קנויות או להכין)

• 200 גרם קמח לבן
• 1 יח' ביצה L
• 1/3 כוס מים
• 3 כפות שמן חמניות או זרעי ענבים

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מחממים סיר עד שהוא מתחיל קצת לעשן לא מדי. מוסיפים את העוף(לא בבת אחת שתהיה שכבה שטוחה). צורבים את העוף מכל הכיוונים עד שיש לו צבע יפה.
  
• 
• 
• מוציאים את העוף ומעבירים לקערה. בינתיים קוצצים את הירקות חוץ מהעגבניות. מוסיפים את השמן במידת הצורך(אם העוף הוציא שומן לא צריך עוד. אם חסר, שימו) מתחילים להוסיף את הירקות לסיר. קודם כל את הגזר לדקה. לאחר מכן את הבצל ואז את הסלרי. מערבבים עוד מספר דקות ומוסיפים מלח.
  
• מוסיפים את העלי דפנה
  
• 
• מוסיפים את הרסק ואת המיסו ומערבבים עוד כ-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העגבניות ואת השום
  
• 
• כשיש בתחתית הסיר צבע חום מוסיפים רבע כוס מים ומערבבים. אלו סוכרים טבעיים שיוצאים מהירקות ומעניקים טעם נהדר.
  
• אל תוותרו על הטעמים בקרקעית הסיר
  
• מצרפים את העוף שצרבנו ומכסים ב3.5 ליטר מים.
  
• מבשלים על אש גבוהה בכדי להביא לרתיחה ולאט לאט מצטבר קצף. מכפים את הקצף ומנמיכים את האש. מוסיפים את השמיר ואת הפטרוזיליה. מבשלים כשעה וחצי עם מכסה.
  
• 
• 
• 
• את העוף תוכלו לפרק כשהמרק מתקרר או להגיש כמו שהוא. בתיאבון.
  

אטריות:

• מערבבים את המרכיבים ופותחים במכונת פסטה עד למספר 5. מקמחים בסמולינה ומבשלים במים רותחים ל-2 דקות. מעבירים למרק.

הפוסט מרק עוף שנותן כוח בימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשגרתי במדריד היה מקום לא רחוק מהדירה שלי של שתי סיניות שהכינו גיוזות במילויים שונים: עוף, חזיר, שרימפס או צמחוני. זה היה היסטרי, זול וטעים.
יצא לי גם לעשות כל מיני דאמפלינגים במסעדות שעבדתי בהן.

מה בעצם המקור של הגיוזה?

גיוזה מגיעה במקור דווקא מהמטבח הסיני. כלומר, זו השפעה על המטבח היפני שהתפתחה במהלך מלחמת העולם ה-2, כאשר חיילים חצו לצפון מזרח סין וחזרו עם מתכונים לדאמפלינג. ההבדלים העיקריים בגיוזה היפנית לעומת הדאמפלינג הסיני הם: עובי הבצק- הגיוזה דקה יותר, שום- בגיוזה יש שימוש ביותר שום מאשר בדאמפלינג והרוטב- בדר"כ הרוטב של הגיוזה מורכב מסויה, חומץ אורז ושמן צ'ילי.
את הגיוזות תמצאו בדר"כ במילוי חזיר עם ירקות, לעיתים גם עם כרוב סיני קצוץ.

המילה גיוזה מגיעה מהשפה המנדרינית, giǎoze.

כמה טיפים חשובים:

*את המילוי תוכלו לשמור במקרר ולשלוף אותו כשהבצק מוכן.
*שימו לב! תוכלו לשמור במקרר את הגיוזות המוכנות(לאחר הצריבה).
*אם רוצים להכין מראש, תוכלו להקפיא את הגיוזות.
*במקרר הגיוזות יירטבו ויידבקו, המקפיא שומר על יובש כי אין בו לחות.
*את הגיוזות אפשר לאדות או לטגן ולאדות במחבת עם מכסה.
*אל תתנו לבצק לנוח יותר משעה. זה המקסימום.

תוכלו להיעזר במתכון הזה

הצלייה:

למתכון:

Print

גיוזה עוף או פטריות

הכי פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Chinese, Japanese

Keyword במחבת, בצל ירוק, בצק, ג'ינג'ר, גיוזה, חומץ אורז, חזה עוף, לחמניה מאודה, מטוגן, מים, מיסו, מלח, סויה, קוג'י, שום, שמן צ'ילי, שמן שומשום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

15 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• מכסה
• קערה
• קרש
• סכין
• כף
• מכונת פסטה
• רינג

Ingredients

לבצק:

• 1 כוס קמח לבן
• 1/4 – או יותר כוס מים חמים מאוד
• 1/4 כפית מלח דק

מלית:

• 200-230 גרם חזה עוף טחון
• 2 יח' שיני שום מגורדות
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד או קצוץ
• 1 כף מיסו כהה או בהיר
• 1 כף סויה
• 1 כפית שמן שומשום
• 4-5 כפות בצל ירוק חתוך לטבעות, החלק הלבן

רוטב:

• 2 כפות סויה
• 1 כף חומץ אורז
• לפי הטעם שמן צ'ילי

מלית פטריות טבעונית:

• 1 אריזה פטריות שימג'י קצוצות/ פורטובלו
• 7-8 יח' פטריות שמפיניון קצוצות דק דק
• 5 יח' פטריות שיטאקי מיובשות מושרות במים לפחות לחצי שעה(מים עד לכיסוי)
• 1 כף חומץ אורז
• 2 כפות שמן קנולה/ חמניות
• רבע כפית ג'ינג'ר קצוץ או מגורד
• 2 כפות בצל ירוק(החלק הלבן קצוץ לטבעות דקיקות)
• 1 כף מיסו בהיר
• 2-4 כפות נוזל השרייה של הפטריות שיטאקי.

Instructions

מלית עוף:

• קוצצים את הירקות ומערבבים את כל החומרים עם העוף ושומרים במקרר עם ניילון נצמד
  
• 
• 
• 
• 

מלית טבעונית של פטריות:

• מחממים מחבת לשתי דקות ומוסיפים את הפטריות הקצוצות . לא לחתוך קטן מדי או גדול מדי כדי שלא ייעלמו תוך כדי הבישול. רובן מורכבות ממים. לאחר דקה או שתיים מוסיפים שמן, מקפיצים ונותנים לפטריות להוציא נוזלים.
  
• מוסיפים מיסו, ג'ינג'ר קצוץ, את הבצל הירוק ואת פטריות השיטאקי וממשיכים לבשל במחבת למס' דקות. מוסיפים את נוזל ההשרייה של הפטרית ומכבים את האש. טוחנים בפולסים וטועמים שטעים.
  

מטבל:

• מערבבים את החומרים וטועמים שטעים.

בצק:

• בקערה שמים קמח ומלח ומוסיפים בהדרגה מים רותחים מערבבים ואז לשים עד לקבלת כדור אחיד ולא דביק או יבש.
  
• מכסים למנוחה ל15 דקות ואז מתחילים לפתוח במכונת פסטה. אצלי זה מס' 7 אבל זה תלוי במכונה. קורצים את הגודל הרצוי
  
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• שמים את המלית במרכז, מורחים מים מסביב ומתחילים לקפל.
  
• 
• 
• מחממים מחבת עם שמן וצולים משני כיוונים. כשיש צבע מוסיפים מים ומכסים במכסה לדקה על אש נמוכה. שימו לב שזה פריך. תטעמו. בתיאבון.
  
• 
• 

הפוסט גיוזה במילוי עוף או פטריות טבעוני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בלי להעליב את סבתא שולה, אין כמו שמן וטיגון ולכן אצלי סבתא רוזה מנצחת. תמיד קראתי לזה בילדות, הסבתא המטגנת והסבתא האופה.

על כן, אמליץ בחום כן לטגן במחבת ולא לאפות כי זה כל הקסם. מסתבר שעיראקים אוכלים את הקאהי שלהם עם קיימר שזה סוג של קרם שמנתי כזה ממה שיצא לי לראות.

אצלנו בבית זה היה פשוט. לוקחים קצפת, פשוט שמנת עם אבקת סוכר ומלא פירות של העונה וזהו. אוכלים הכל ביחד וזה נהדר.

כמה דגשים חשובים:

*צריך להמתין כל פעם לבצק ולתת לו מנוחה על מנת שיהיה ניתן לעבוד איתו והגלוטן פה יתפתח.
*גלוטן? בלי שמרים? כן! המים החמים מפעילים את הגלוטן ומאפשרים את האלסטיות של הבצק.
*סמנה? חמאה מזוקקת. פשוט השומן של החמאה ללא מוצקי חלב. יש הסבר כאן.
*בעיני אל תמירו את החמאה במרגרינה. זה באמת לא אותו הדבר ככה.
*כל הזמן לכסות את הבצק במגבת, כדי לשמור על לחות ולא לייבש אותו.

Print

קאהי לשבועות

מאכל עיראקי של סבתא

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine iraqi

Keyword אבקת סוכר, ארוחת בוקר, בצק, גבינה עיראקית, חמאה, מים, מלח, סבתא, סבתא רוזה, סמנה, עדן דוד, פירות, קאהי, קמח, קצפת, שבועות, שולה

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 3 minutes minutes

שעה וחצי-שעתיים 2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 6 יחידות

Cost 20

Equipment

• מערוך
• קערה
• מגבת
• מחבת
• כף

Ingredients

לבצק:

• 2 כוסות וקצת קמח לבן
• 1.5 כפיות סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 0.5 כוס וקצת מים רותחים
• 100 גרם חמאה מומסת/ חמאה מזוקקת/סמנה

קצפת: שמנת מתוקה עם אבקת סוכר

פירות עונתיים ואבקת סוכר

Instructions

בצק:

• מתחילים מלשים את מרכיבי הבצק בקערה מלבד המים והחמאה.
  
• 
• את המים מוסיפים בהדרגה ומתחילים ללוש בזהירות, תחילה מערבבים עם כף ואז לשים במשך כמה דקות עד שמתקבל בצק אחיד. נותנים לבצק לנוח לרבע שעה מכוסה במגבת
  
• לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-6. לי יצא 40-50 גרם לכל חתיכה. יוצרים מהבצק כדור בלי לגלגל. כל פעם לוקחים בצק ומרדדים בעדינות עם מערוך עד שמקבלים ריבוע דק.
  
• 
• 
• מורחים על הבצק את החמאה משני הצדדים ומתחילים לקפל את הקצוות פנימה ואז את הצדדים. ככה בכל הקאהי ואז מכסים אותם ל45 דק- שעה.
  
• 
• 
• 
• לוקחים את הקאהי ומרדדים שוב ולריבוע ומורחים חמאה. מקפלים שוב את הבצק כמו בפעם הקודמת ומכסים למנוחה ל-30 דק-שעה.
  
• מרדדים שוב את הקאהי רק בשביל להשטיח אותו. מטגנים במחבת עם חמאה מזוקקת/ חמאה/ סמנה משני הצדדים עד שיש צבע. אנחנו אוכלים עם קצפת ועם פירות בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאהי עיראקי לשבועות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אז לפני שבוע הייתי בואדי ניסנס בסיור של ארז גולקו המדהים. אני אדם שלא תמיד יודע להגיד לא, אז מצאתי את עצמי עם כמות כפולה של עלי גפן. הכנתי כבר עלי גפן וכאילו מה עוד אפשר להכין? אז נזכרתי שבחצי גמר בתכנית הכנתי מלית של עלי גפן קצוצים וגבינה.

אמרתי לעצמי, מה כבר יכול לצאת רע? האמת היא שיצא ממש טעים וזו גם בדיוק עונת עלי הגפן.

מה זה בורקס?

מאכל המזוהה עם מדינות הבלקן ובעיקר עם טורקיה. במקור נקרא börek, שמגיע מהשפה הטורקית. המאכל התחיל בטורקיה והיה נפוץ מאוד בזמן האימפריה העותמאנית. ישנם סוגים שונים של בורקס:
*בורקס מים- מבשלים את דפי הבצק במים. מזכיר מעט הכלאה בין לזניה לבורקס.
*בורקס סיגר- בורקס מטוגן, מזכיר את הסיגרים שאנו מכירים כאן.
*בורקס אוסטרי עם בשר טלה ואפונה, בורקס ספירלה, צ'וקור, בואיקוס, בויוס,צ'יבורשקי, פירושקי, בניצה ועוד רבים אחרים.

אז את הבצק ניסיתי להכין לראשונה ממתכון של תומר תומס, עפתי על התוצאה אז לא חיפשתי להמציא משהו חדש. ממליצה לראות מתכונים שלו. אמא שלי משוגעת עליו. זה מצחיק כי גדלתי על אוכל טורקי בין היתר, סבתא שלי הכינה צ'וקור ובקלוואות. יש לנו גם שם משפחה טורקי מצד אמא, אסלן. אסלן זה האריה מנרניה אבל גם אריה בטורקית.

למה יש חומץ בבצק?

אז יש כמה סיבות: הראשונה היא שהחומץ תורם לאלסטיות ולצבע הלבן של הבצק והשניה היא שהחומץ עוזר ליצירת אדים בבצק שמסייעים ליצור שכבה פריכה. השימוש בחומץ קורה גם בבצק עלים לפעמים.

למה משרים בשמן?

השמן חודר לבצק, ממש כמו שמכינים לחמים צפון אפריקאיים. פותחים את הבצק עם השמן, השמן נותן טעם לבצק, לכן אני אוהבת לשים שמן זית ולמחזר אותו אח"כ לשימושים אחרים. הבצק הרבה יותר אלסטי למגע וניתן לפתוח אותו ממש ממש דק. מה שתורם לפריכות מאוחר יותר.

תראו כשזה בתנור

תראו כשזה מוכן

Print

בורקס עלי גפן וג'יבנה

טוויסט מגניב לגיבנות ותרד

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword בורקס, ביצה, בצק, ג'יבנה, גבינה, גבינה עיראקית, חומץ, מים, מלח, סומק, עלי גפן, פרמז'ן, שומשום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 1 בורקס גדול

Cost 30-40

Equipment

• תנור
• נייר אפייה
• אבן שמוט
• כלי מרובע
• קערה
• סיר
• מסננת
• כף
• מברשת

Ingredients

לבצק:

• 4 כוסות קמח לבן
• 1 כף שמן זית
• 1 כף מלח דק
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוס מים פושרים

מלית:

• 200 גרם עלי גפן
• 150-200 גרם גבינות: ג'יבנה, פרמז'ן, גבינה עיראקית
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית סומק
• 1 יחידה ביצה L

1 ביצה/ חלמון+שמן זית

שומשום

כוס- כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את חומרי הבצק ולשים כ5 דקות.
  
• 
• 
• 
• מחלקים ל-4 כדורים שווים ומעבירים לכלי עם שמן זית עד לכיסוי.
  
• מכסים לשעה בניילון נצמד
  
• 

מכינים את המילוי:

• חולטים את עלי הגפן במים רותחים לכמה שניות (בין 10-15 שניות) ומעבירים לקערה
  
• בינתיים מגרדים או טוחנים את הגבינה וקוצצים את עלי הגפן כשהם קרים
  
• מערבבים את מרכיבי המלית וטועמים.
  
• 

בצק:

• פותחים את הבצק על השיש עם שמן. מוודאים שהקצוות לא עבים. מפזרים את המלית ומגלגלים. עד שיוצרים צורה של שבלול.
  
• 
• 
• 
• אפשר לא לחבר ואפשר לחבר אחד לשני כמו שבלול
  
• 
• 
• מורחים ביצה או חלמון ושמן זית ושומשום ומכניסים לתנור על 250 מעלות ל5 דקות עם נייר אפייה
  
• לאחר 5 דקות מוציאים את נייר האפייה ואופים לעוד 10 דקות. מוציאים, חותכים ירקות ובתיאבון.
  
• 

הפוסט בורקס עלי גפן וג'יבנה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ביום שבת האחרון הזמנתי אותן אלי לארוחה ופחדתי שלא יהיו דברים על השולחן ואז פתאום נזכרתי בניוקי שהכנתי בתחילת הבידוד שיש לו מתכון כאן אם תרצו. הייתה לי קופסא במקפיא ואמרתי טוב, אז רק נשאר להכין רוטב.

אז הבנות משוגעות על רוטב רוזה, בקטע לא הגיוני. עכשיו מבחינתי זה נחמד אבל קצת משעמם. תמיד הוא מכביד מאוד, מלא בחלב או שמנת ויש לי כאב בטן. אז רציתי רוטב אמיתי כזה מעגבניות שרי, טיפה חריף כמו שאני אוהבת וחלק. אז כל מה שנשאר היה לחשוב על הרוטב הזה ולהכין אותו. אוי זה היה טעים. הבנות הגיעו וציפו לניוקי כבד כזה ופתאום עננים בפה עם רוטב עגבניות חריף וחלק.

זה הדבר הראשון שנגמר (עד שהעלי גפן היו מוכנים), הבנות אמרו לי "עדן את חייבת להעלות את זה לשבועות!!!", אז הנה אני מקשיבה. צריך לדעת לפעמים להקשיב לחברים, בדר"כ יוצא מזה רק טוב.

אז הכנתי שוב את המנה ודייקתי אותה, טעמתי לעצמי ואמרתי וואלה זה כולה ניוקי עם רוטב רוזה חריף אבל וואלה טעים רצח וזה באמת כיף. אז הנה הוא המתכון המדובר.

ממליצה להכין את הניוקי הזה לפי הפוסט הזה. שימו לב לכל הדגשים, זה באמת פשוט. תוך שעה יש לכם ארוחה וואו.

כמה דגשים חשובים:

*את הרביכה יש להביא לרתיחה טרם הוספת הקמח, אחרת לא תקבלו תוצאה טובה.
*אני משתמשת בציר ירקות במקום מים, בעיני זה יותר עשיר וטעים. יש לכם מתכון כאן.
*בגזרת הגבינות, שימו גבינות קשות עם טעם עמוק כמו פרמז'ן או גאודה.
*השתמשו בחרדל חלק. שימו לב, אין טעם חרדלי אבל הוא מעמיק את הטעם.
*את הניוקי תוכלו לשמור בסולת בקופסא אטומה עם נייר אפייה במקפיא לחודשיים. כשתרצו להוציא תרתיחו במים ותעבירו למחבת.
*שימו לב! יש לקרר את המסה טרם הוספת המרכיבים הנוספים ע"מ שלא תקבלו חביתה.
*את הביצים מוסיפים בהדרגה, מחכים שהן ימזגו עם המסה בצורה אחידה.
*את המסה יש לעבד זמן קצר, אל תעבדו יתר על המידה. תעצרו תבדקו לאט לאט.

Print

ניוקי פריזאי הכי ממכר שיש

איזה כיף אפשר גם להקפיא ולשמור אותו

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine franch, Italian

Keyword בצק רבוך, גאודה, חמאה, חרדל, מהיר, מלח, ניוקי, ניתן להקפיא, סולת, פרמז'ן, פשוט, ציר ירקות, קמח, שק זילוף

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 5 minutes minutes

אין מנוחה 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 80 יחידות או שתי שקיות זילוף

Cost 30-40

Equipment

• שק זילוף
• מיקסר
• מטרפה
• כף עץ
• סיר
• מחבת
• מספריים

Ingredients

לרביכה:

• 85 גרם חמאה
• 180 מ"ל ציר ירקות/ מים
• חצי כפית מלח דק
• 1 כוס קמח לבן

לבצק רבוך:

רביכה

• 1-1.5 כפיות מלח דק
• 1 כף חרדל חלק
• 1 כוס מיקס גבינות קשות מגורדות/ טחונות אני שמה גאודה ופרמז'ן
• 3 יח' ביצים L

מים רותחים

מחבת עם 20 גרם חמאה

כוס סולת בשביל ציפוי להקפאה או אם בא לכם לצפות אותם

Instructions

רביכה

• בסיר מחממים ציר ירקות, חמאה, חצי כפית מלח ומביאים אותם לרתיחה
  
• בנגלה הזו ניסיתי עם מים ולא עם ציר כדי לוודא שיוצא טעים. אל דאגה!
  
• 
• מוסיפים בבת אחת את הקמח ומורידים מהאש. מערבבים עם כף עץ או מטרפה עד שמקבלים מסה אחידה וממשיכים עד שהיא נפרדת מדפנות הסיר. שימו לב לייבש אותה מעט, שלא תישרף אבל תאבד נוזלים
  
• 
• 

מסת הניוקי:

• את הרביכה מעבירים למיקסר עם וו גיטרה לקירור במשך דקה או שתיים
• מוסיפים את יתר המלח, הגבינות והחרדל וממשיכים לערבל עוד חצי דקה.
  
• מוסיפים את הביצה הראשונה עד שהיא נטמעת במסה ובהדרגה את האחרות.
  
• כשהביצים נטמעו במסה והיא הומוגנית בודקים שיש חוט אחיד.
• זה פתית של גבינה מלמעלה אבל החוט אחיד
  
• מעבירים לשק זילוף ומוודאים שאין חורי אוויר. מזלפים למים רותחים וחותכים עם מספריים. כדי לדייק תוכלו לטבול את המספריים במים אחרי כל חיתוך.
  
• 
• כל פעם תעשו נגלות. בינתיים חממו מחבת עם חמאה על אש נמוכה ובכל פעם העבירו ניוקי שצף בסיר למחבת וזלפו עוד.
  
• את הניוקי שתרצו להקפיא, תוכלו להעביר אחרי המים החמים למגש עם סולת ולצפות טוב טוב ולשמור בהקפאה.
  

והנה המתכון לרוטב:

Print

רוטב עגבניות שרי חריף וטעים

כי גם רוזה אפשר לעשות מעניין.

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine French, Italian

Keyword אבקת צ'ילי, ביצים, גאודה, גבינות, חמאה, חרדל, טימין, מלח, ניוקי, ניוקי פריזאי, סולת, עגבניות, עגבניות שרי, פרמז'ן, צ'ילי גרוס, ציר ירקות, קמח, שום, שמן זית, שמנת

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

עשר דקות 40 minutes minutes

Total Time 40 minutes minutes

Servings 2 כוסות רוטב

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• קרש חיתוך
• סכין
• בלנדר מוט/ מעבד מזון
• מסננת
• כף
• לקקן

Ingredients

לרוטב:

• 3 כפות שמן זית
• 4 יח' שיני שום פרוסות (לא דק)
• 3 יח' ענפי טימין(רק עלים)
• 500 גרם עגבניות שרי חצויות
• 3/4 כפית מלח דק
• לפי הטעם פרמז'ן איכותי מגורד(אני שמתי בערך 20 גרם)
• כמעט חצי כוס שמנת מתוקה
• לפי הטעם צ'ילי גרוס

Instructions

אופן הכנת הרוטב:

• חוצים את העגבניות לחצי, את השום פורסים לפרוסות(לא דקות). מתחילים מלחמם 2 כפות של שמן זית במחבת, מוסיפים את השום ומנמיכים את האש. מערבבים מס' דקות את השום מבלי לתת לו צבע.
  
• 
• 
• 
• מוסיפים את הטימין ומערבבים עוד 20 שניות, מוסיפים את העגבניות על אש גבוהה ומוסיפים את המלח וממשיכים לערבב כדקה. מוסיפים כף אחת של השמן זית ומנמיכים את האש לנמוך וממשיכים לבשל כ-10 דקות. מוסיפים את הצ'ילי הגרוס ומערבבים.
  
• 
• מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים עוד דקה. מוסיפים את הפרמז'ן המגורד ומערבבים ממש עוד חצי דקה ומכבים את האש. נותנים לרוטב לנוח 10 דקות ואז טוחנים אותו.
  
• 
• 
• 
• 
• אחרי הכנת הרוטב עוברים להכנת הניוקי. ניתן להכין במקביל אבל הכי חשוב שהרוטב יחכה לניוקי. מחממים מחבת עם מעט חמאה בערך 20 גרם ומעבירים את הניוקי על אש נמוכה לשם ניתן לקבל גם צבע. מוסיפים את הרוטב ומערבבים יחד. מסדרים בצלחת עם מעט טימין ואוכלים. בתיאבון
• 
• 

הפוסט ניוקי פריזאי ברוטב עגבניות שרי פיקנטי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה נפוץ יותר פסטה יבשה או טרייה?

ברור שפסטה יבשה, יש לה חיי מדף ארוכים וניתן לייצא אותה למדינות. זה נגיש וזול. בדר"כ פסטה טרייה היא רכה יותר, פחות נגיסה כמו פסטה יבשה כי לעיתים היא גם ממולאת ועל כן היא חייבת להיות רכה.

תמיד מלמדים אותנו במסעדות להכין פסטות אם הן לא קנויות. הרבה פעמים זה פשוט לעשות מתכון. אני לא אוהבת את זה. חשוב לי לדעת למה.
אז למה באמת? וקצת היסטוריה על הפסטה

מה זה פסטה?

פסטה באיטלקית= בצק. פסטה מחולקת ל-2 סוגים: פסטה יבשה Pasta Secca ופסטה טרייה Pasta Fresca.

כבר במאה ה-1 ישנם איזכורים לדפי פסטה יבשה, כאשר מגוללים קדימה למאה ה-5 היא כבר מופיעה כסוג של לזניה עם דפי בצק ובשר.
גם המילה איטריה מופיעה בתלמוד הירושלמי כפסטה יבשה מקמח סמולינה. רק מהמאה ה-13 החלו גרסאות נוספות לפסטה כמו ניוקי ורביולי.
הפסטה הופצה לעולם בגלל אורך חיי המדף שלה והיכולת לקחת אותה לכל מיני מסעות מסביב לעולם. כמו כן, העגבניות הגיעו מדרום אמריקה לאיטליה רק במאה ה-16.

קיימים מספר סוגים של בצקי פסטה:

בצק סמולינה- בצק פסטה שמורכב מסמולינה ומים. הסמולינה נטחנת מחיטת דורום ועשירה מאוד בחלבון ובגלוטן בממוצע מכילה 12-14% גלוטן ועל כן הכנת הבצק אינה דורשת שימוש בביצים כלל. עובדה זו מקנה לפסטת זו חיי מדף ארוכים. כאשר אנו רואים צורות פסטה ללא מלית הן לרוב מוכנות מבצק סמולינה.
בצק ביצים- בצק שמבוסס על קמח 00 וביצים לעיתים ניתן לשלב מעט דורום בפסטה. בצק בסיסי מאוד לפסטה. יחסי הבצק הם 1:1 קמח 00 וביצים, על כל 100 גרם קמח 00 יש להוסיף ביצה L אחת.
בצק חלמונים- הבצק הכי עשיר, מגיע במקור מצפון איטליה ומכיל קמח 00 וחלמונים. הבצק הזה מיועד לרוב למילויים ולכן הוא צריך להיות רך בשונה מהסמולינה הקשה.
בצק עם מחית כל ירק/ צבע- בצק שמשלבים בתוכו 20%-10% מחית ירק/ דיו תמנון וכו'. בצק עם צבע וטעם, לעיתים אין לצבע משמעות בטעם, תלוי מאוד. המחית מחליפה לעיתים את חלק מהביצים/ נוזלים בתוך הפסטה.

קיימות גם גרסאות מודרניות שמשלבות קמח 00 עם סמולינה באחוז נמוך יותר וביצים. הפסטות האלו הן פסטות שמקבלות מרקם נגיס יותר מפסטות רק עם קמח 00 וביצים שלמות.

מזכירה לכם שניתן לפנות אלי לסדנאות איטלקיות, כמובן עם כל הפרטים וכל המתכונים המלאים. מוזמנים להשאיר פרטים כאן.

מה זה סמולינה?

סמולינה זה קמח מחיטת דורום קשה, שמגיעה מדרום איטליה מאזורים כמו סרדיניה, פוליה וקמפניה. לסמולינה יש מרקם חולי והיא עשירה בגלוטן. המרקם של הבצק הוא יותר מוצק ופחות רך. נוכל להשתמש בסמולינה לקימוח ולציפוי של הפסטה ע"מ שלא תידבק או כדי ליצור בצק סמולינה.

מה זה קמח '00'?

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין פסטה בקמח רגיל/ קמח '00' וקמח דורום כדי לתת יותר מרקם לפסטה.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין ותואם למה שפסטה טרייה צריכה להיות, רכה ונימוכה. בקמח זה יש בין 9-11 אחוזי גלוטן.

כמה כללים חשובים:

אופן אחסון:
*הפסטה נשמרת במקרר עד יום- יום וחצי ככדור בצק עטוף בניילון נצמד. אם תרצו לשמור פסטה במקרר (לאחר רידוד ויצירת צורה), עדיף לא יותר מכמה שעות בודדות.
שימו לב שיש סיכון בכך שהפסטה תידבק.
*עדיף לשמור בהקפאה לאור הלחות במקרר בתוך קופסא אטומה עם מגבת העוטפת מלמעלה ולמטה את הפסטה.
הערות כלליות:
*שימו לב לקמח את הפסטה כדי שהיא לא תידבק בזמן הרידוד. לעיתים אם נקמח בקמח, הוא לא תמיד ירד מהפסטה עצמה ולכן נעדיף להניח אותה על סמולינה ולפזר מעט מלמעלה סמולינה.
אופן ההכנה:
*חשוב ללוש את בצק הפסטה עד שהוא מתאחד לכדי בצק, זה עלול לקחת מספר דקות אבל חשוב מאוד ללוש עד לנקודה שהוא הומוגני ומרגיש מגובש. חשוב לתת לו מנוחה של חצי שעה לפחות, ככה יהיה הרבה יותר קל לעבוד איתו.
*כאשר נרדד את הפסטה נקפיד לעלות בכל פעם שלב 1 ולא נקפוץ מספר שלבים קדימה. זה יגרום לכיווצים בבצק ויכביד על המכונה.
*בשלו את הפסטה במי מלח רותחים. שימו לב שיש הבדלים בין המים בישראל למים באיטליה. כאן הם יותר קשים ומלאים במינרליים. אם תרצו את התוצאה שהכי דומה לאיטליה, בשלו במי עדן. (קראתי בספר "לא ספר בישול" של אסף אביר).
*את הפטוצ'יני/ ספגטי צריך לתלות לייבוש לפני הבישול במים. יש לי מייבש פסטה בבית אבל לפעמים כשאני לא בבית אני תולה על קולב/ מתלה כביסה ל10 דקות ומבשלת.
*לעיתים לאור שינויים במזג האוויר, הבצק עלול לצאת יבש יותר. במצב כזה הוסיפו עוד חלמון או עוד ביצה וקמח בהתאם והמשיכו ללוש. אתם תוכלו לראות ולהרגיש את הבצק, אם הוא יבש או רטוב יותר.
*עדיף לעבוד עם ביצים טריות, ככל שהן ישנות יש בהן יותר מים.
*כשמכינים פסטה ממולאת עדיף לרדד לעובי דק כי יש שתי שכבות או קיפול. משמע הבצק עבה יותר.
*פסטות ממולאות- אין שום בעיה לתת לפסטה הממולאת להתייבש, הניחו אותה על מגבת או על משטח עם סמולינה ותנו לפסטה להתייבש לחצי שעה- 40 דקות, לאחר מכן הכניסו אותה למקרר או להקפאה בקופסא אטומה עם מגבת. זה עוזר לשמור על הצורה שלה.

Print

בצק סמולינה לפסטה

איך מכינים בצק סמולינה לפסטה טרייה משני מרכיבים

Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword מים, סמולינה, פסטה יבשה, פסטת סמולינה, קמח סמולינה

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 2 minutes minutes

30 דקות 35 minutes minutes

Total Time 35 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Equipment

• משקל
• ניילון נצמד

Ingredients

לבצק הסמולינה:

• 300 גרם קמח סמולינה איטלקי
• 1/4-1/2 כוס מים חמימים 40 מעלות

Instructions

• על משטח עבודה מסדרים את קמח הסמולינה עם גומה במרכז ושופכים לאט לאט את המים לתוכה
  
• מתחילים לערבב את הקמח עם המים, לאט לאט יווצרו גושים קטנים, ממשיכים ללוש ולנסות לחבר את המסה.
  
• אם חסרים מים, הוסיפו עוד עד שיתקבל מרקם של בצק. יש ללוש מספר דקות. אם הבצק רך מדי הוסיפו לו מעט סמולינה ואם הוא יבש הוסיפו מים. הבצק צריך להיות מוצק ואלסטי בו זמנית. יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהעבירו למקרר למנוחה של 15-30 דק'.
  
• מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו. כל פעם השאירו את הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון נצמד. בשלב זה תוכלו לרדד את הבצק או ליצור ממנו צורות. בתמונה צירפתי דוגמא לאורקייטה
  

Print

פסטת חלמונים טרייה

המדריך המלא לפסטה טרייה מחלמונים להכנה בבית ללא מיקסר.

Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword ביצה, חלמונים, מלח, עדן דוד, פסטה, פסטה טרייה, קמח, קמח 00, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 2 minutes minutes

שעה מנוחה 1 hour hour

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 3 מנות

Cost 20

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מזלג
• 1 קלף
• 1 מכונת פסטה
• 1 סכין
• 1 ניילון נצמד
• 1 קורצן
• 1 מייבש פסטה/ קולב/ מתלה כביסה
• 1 בלנדר מוט+מיכל

Ingredients

בצק לפסטה טרייה מחלמונים:

• 300 גרם קמח 00 איטלקי לפסטה
• 20 מ"ל שמן זית
• 7-8 יח' חלמונים ביצים L
• 1 יחידה ביצה L
• 5 גרם מלח דק

מלית פטריות,שום, מרווה וגבינות:

• 5 יח' פטריות פורטובלו בינוניות טריות קצוצות
• 5 יח' פטריות שיטאקי/ שמפיניון טריות קצוצות
• 1 כף שמן זית
• 1 יחידה שן שום בינונית אחת מגורדת
• 2 יח' עלי מרווה
• 100-150 גרם גבינות קשות. אני שמתי פרמז'ן וגאודה.
• 1 כפית מלח דק(תלוי בגבינות) תטעמו לפני

Instructions

בצק פסטה:

• יוצרים גבעת קמח ובתוכה גומה, אני אוהבת ליצור את הגומה בעזרת הקערה ששקלנו בה את הקמח ומכניסים לתוכה את החלמונים והביצה
  
• מתחילים לטרוף עם מזלג את החלמונים. כל פעם לוקחים קצת עם המזלג ומערבבים עם הקמח לאט לאט הנוזל מסמיך בשלב זה אני נעזרת בקלף כדי לאסוף את הנוזלים ולערבב עם הקמח.
  
• מוסיפים את המלח ואת שמן הזית ולשים מספר דקות עד שהבצק מתחבר. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור במקרר לפחות לחצי שעה. מחלקים את הבצק, כאשר הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון ואת הבצק שלקחנו מתחילים לרדד במכונת הפסטה.
  
• משטחים אותו ומתחילים לרדד ממספר 0 חוזרים על הפעולה מספר פעמים, מקפלים כל פעם לחצי ומרדדים עד שהבצק מתאחד ועובר חלק. לאט לאט עולים כל פעם במספר מבלי לדלג עד לעובי הרצוי. אם הפסטה דביקה מעט הוסיפו מעט סמולינה איטלקית
  
• תוכלו להיעזר בתוספים של מכונת הפסטה או לחתוך בעזרת סכין
  
• מיד לאחר מכן יש להעביר לסמולינה ולתלות לייבוש לפחות ל10 דק'
  
• שימו לב! את הרוטב שאתם מכינים תכינו קודם ותעבירו אליו את הפסטה.

פסטה גרגנלי:

• חתכו את הבצק לריבועים שווים. לאחר מכן יש ללופף את הפסטה על מקל
  
• את המקל עם הבצק גלגלו הלוך ושוב בכדי ליצור את הצורה
  
• תראו את הצורה שהתקבלה. תוכלו לייבש למספר דקות על המגש ולבשל.
  

מלית פסטה:

• חתכו את הפטריות דק דק וחממו מחבת טוב טוב עד שהוא כמעט מעשן. הוסיפו את הפטריות ואז את המלח והקפיצו. לאט לאט הפטריות יוציאו נוזלים ויקבלו צבע. הוסיפו שמן זית, שום ומרווה. כבו את האש אחרי חצי דקה-דקה.
  
• כשהמסה התקררה מעט העבירו אותה לבלנדר מוט עם מיכל וטחנו גס עם הגבינות.
  
• חלקו את הבצק לריבועים שווים ומלאו במלית במרכז
  
• סגרו למשולש בעזרת מעט מים וחברו את הקצוות
  
• תוכלו גם לקרוץ עיגולים ולמלא אותם באותה הצורה
  
• סגרו לחצי עיגול וחברו את הקצוות
  
• תוכלו לייבש מעט בשלב זה
  
• בשלו במי מלח רותחים
  

מתכוני פסטה טרייה בבלוג:

פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות
פסטת תרד חצאי ירח במילוי ריקוטה, עשבי תיבול וסומק
אנילוטי במילוי תפו"א, בצל מקורמל וגבינת טלג'יו
סוכריות פסטה במילוי בטטה וגבינה כחולה
קנלוני ממולא ריקוטה וקישואים מטוגנים
פסטה פוטנסקה

הפוסט פסטה טרייה איך מכינים? הופיע לראשונה ב-Eden eat.

בחרתי לתת במה למתכון הזה בנפרד מהמתכון של לחמניות הבאן, רק לאור ההתלהבות. אני הכנתי את זה כחלק ממנה אחרת בכלל. בדר"כ נוטים להשרות את העוף בריוויון או בחלב, כאן בחרתי להשתמש בג'ינג'ר במרינדה ובוודקה שתעזור לי בהמשך הטיגון. אם אתם אופים, וודקה פחות רלוונטית. אם אתם מטגנים, אל תתעצלו.

למה ג'ינג'ר?

בג'ינג'ר יש אנזים שנקרא פרוטאז ותפקידו לפרק חלבונים. לכן הוא מושלם לעוף, בשר, דגים.
לכן אני תמיד משתמשת בשילוב המקודש של שום וג'ינג'ר במרינדות שלי(לעיתים גם שמן שומשום).

גם בפפאיה וקיווי יש את אותו אנזים. תנסו!!

למה וודקה?

אלכוהול מתנדף בטמפרטורה של 78 מעלות, הנוזלים שבמעטפת הופכים לאדים ועוזרים לייבש את המסגרת החיצונית. בעצם, העוף פריך יותר ופחות שומני. פחות נוזלים חודרים אליו והוא אווירירי יותר גם.

דגשים:

*בשום פנים ואופן לא לוותר על וודקה וג'ינג'ר.
*לא אוהבים ג'ינג'ר? לא ניסיתם. תסמכו עלי.
*אין עוד מה להוסיף, שיהיה לכם בהצלחה!

הפוסט פרגית מצופה סטייל KFC ב-3 דרכים שונות הופיע לראשונה ב-Eden eat.