הטעם של הגוואנצ׳לה (לחי חזיר כבושה בתבלינים) ביחד עם פקורינו רומאנו(גבינת כבשים קשה), ביצים ופלפל שחור. וואו.

קצת על קרבונרה

לכל פסטה איטלקית קלאסית מלווה סיפור על הרגע שבו הגיחה לעולם, לקרבונרה יש כמה סיפורים שונים:

הראשון מתאר את התקופה בסוף מלחמת העולם ה-2, שבה הגיעו חיילים אמריקאים לרומא. בתקופה זו היה מחסור במצרכים רבים ומנות הקרב כללו אבקת ביצים ובייקון שמהם הוכנה המנה.

השני מספר על כורי פחם (Carbonari) שנאלצו לפקח על בורות הפחם במשך זמן ממושך והצטיידו במרכיבים להכנת המנה וכמו כן על הדמיון בין פירורי הפחם על בגדיהם לפירורי הפלפל השחור הגרוס.

סיפור נוסף מספר על רנאטו גואלנדי שף מבולוניה שיצר את המנה לחיילים האמריקאים, יש אפילו סרט קצר של חברת ברילה לכבוד יום הקרבונרה שמספר את הסיפור. סרט מעולה ששווה צפייה גם אם אתם לא מדברים או מבינים את השפה האיטלקית.

קישור לסרט הקצר

הנחות מוטעות בהקשר לקרבונרה:

*אפשר לחבר את הרוטב עם שמנת מתוקה. אין צורך בשמנת שמכבידה על המנה. זו מנה מספיק קרמית ועתירת שומן ויחסית הרוטב יוצא מאוד קליל ועוטף.

*אפשר להוסיף אפונה. אין צורך או תרומה כלשהי בירקות מכל סוג שהוא.

*אפשר להשתמש בפסטה טרייה. המתכון המקורי מכיל פסטה יבשה שמכילה דורום ומים. חיטת הדורום גדלה בדרום איטליה. את הפסטה הטרייה מכינים בצפון איטליה.

*שימוש בבייקון נתפס כפסול במקומות רבים אך אציין שלאחר מחקר במקורה של המנה, אני לא רואה את זה בעייתי כל כך. אם כי באופן אישי אני מעדיפה להשתמש בגוואנצ׳לה או לחלופין בפנצ׳טה בשל טעמי העישון של הבייקון.

מה זה גוואנצ׳לה?

לחי חזיר כבושה בתבלינים כמו מרווה ורוזמרין.

הערות:

חומרי גלם:

*זה לא סוד שקיים קושי להשיג גוואנצ׳לה בארץ. אם לא מצאתם חפשו פנצ׳טה שבשרה מגיע מאזור הבטן בשונה מהגוואנצ׳לה אבל היא איננה מעושנת. אם בכל זאת לא מצאתם השתמשו בבייקון אבל נסו לחפש אחד לא מעושן או לחלופין מעושן קלות.
*השקיעו בפקורינו רומאנו איטלקית ולא בפקורינו תוצרת הארץ. קיים פער עצום בטעם על אף שמדובר בגבינה מפוסטרת. ניתן לערבב עם פרמזן אבל עדיין אני מעדיפה להשתמש לפחות ב70% לטובת הפקורינו.
*השתמשו בפסטה יבשה תוצרת איטליה. ניתן להשתמש בספגטי או לחלופין ספגטיני, לינגוויני או בוקטיני. אני באופן אישי מעדיפה ספגטי וגם בכל המקומות שאכלתי בהם ברומא, המנה הוגשה עם ספגטי.

אופן ההכנה:

*יש כאלו שמעדיפים לוותר על החלבון ולהשתמש רק בחלמון כדי לקבל צבע צהוב יותר. מהיכרות עם המטבח האיטלקי, לעולם לא יווצר מצב של זריקת חומר גלם. אני משתמשת בכל הביצה אבל אני מקפידה להשתמש תמיד בביצי חופש טריות. באשר לצבע הצהוב הבוהק של החלמון, הגוון משתנה בהתאם למזון של התרנגולת וכאשר היא אוכלת תירס, צבעה של הביצה משתנה. דמיינו אם היא הייתה אוכלת סלק.
*אם בא לכם צבע יותר צהוב/כתום תוכלו להשתמש בחלמונים במקום ביצים שלמות. במצב כזה הייתי משתמשת ב4 חלמונים במקום ב2 ביצים שלמות.
*את הגוואנצ׳לה אפשר לחתוך למקלות או לקוביות, זה לא באמת משנה. השומן שיוצא מהבשר הכרחי להכנת הרוטב אז שימו לב שאתם משתמשים גם בחלקים רק של שומן וגם בחלקים עם בשר. השומן לא נמס לגמרי וזה חלק מהמנה אז אם קשה לכם עם שומן תנסו לחתוך יותר קטן.

אופן אחסון:

*הקרבונרה הכי טעימה ביום הכנתה, כשהיא נכנסת למקרר היא מתקשה והביצה נקרשת. מסוג המאכלים שכיף לאכול באותו הרגע.

Print

פסטה קרבונרה

איך מכינים את הפסטה הרומאית הכי ממכרת שיש מ4 מרכיבים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אוכל איטלקי, איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ביצים, גוואנצ׳לה, ניצול חומרי גלם, ספגטי, פלפל שחור, פנצ׳טה, פסטה יבשה, פקורינו, פרמז'ן, פשטות, קלאסיקה, רומא

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 מכסה(לרתיחת המים בלבד)
• 1 מלקחיים
• 1 מצקת
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 קערה
• 1 פומפיה
• 1 משקל
• 1 מטרפה/מזלג
• 1 מד טמפרטורה/ טרמומטר

Ingredients

לפסטה:

• 150 גרם ספגטי
• מי מלח לבישול

לרוטב:

• 75-100 גרם גוואנצ׳לה איטלקי
• 100 גרם פקורינו רומאנו מגוררת בפומפיה
• 2 יח׳ ביצי חופש L
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 0.5-1 מצקת מי בישול פסטה (בטמפ׳ של 80 מעלות)

Instructions

מתחילים מלהכין את המרכיבים:

• לוקחים את הגוואנצ׳לה ומורידים את העור בעזרת סכין. פורסים לפרוסות(לא דקות מדי ולא עבות מדי בערך בין חצי ס״מ לס״מ) ואותן חותכים למקלות. קחו בחשבון שלאור החימום המקלות יהיו הרבה יותר דקיקים אז אל תחתכו דק מדי.

  את הפקורינו מגררים בפומפיה דק. אפשר גם במייקרופליין אבל הקפידו שהחוטים יהיו קצרים מאוד.

פסטה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן פחות 2-3 דק׳ במים מומלחים רותחים. תבדקו מראש כמה זמן לוקח להכין אותה אם זה בישול קצר אז אל תתחילו מזה.
• מחממים מחבת על אש נמוכה- בינונית ומפזרים את חתיכות הגוואנצ׳לה. אני אוהבת שכולן בשכבה אחת ולא בקומות. לאט לאט הגוואנצ׳לה יתחיל להוציא שומן, יקבל צבע ויצטמק.

  אם הפסטה איננה מוכנה כבו את האש. אם היא מוכנה הוסיפו אותה, ערבבו וכבו את האש.
  

רוטב:

• שברו את הביצים וטרפו אותן. הוסיפו את הגבינה והפלפל השחור. וערבבו למחית סמיכה. שמרו בצד מצקת של מי בישול של הפסטה ובדקו את הטמפ׳. אם היא מעל 80 מעלות המתינו מעט.

  ברגע שהגעתם ל80 מעלות הוסיפו תוך כדי טריפה או ערבוב את המים לתערובת הביצים עד לקבלת רוטב אחיד.
• הדליקו מחדש את המחבת על אש נמוכה והוסיפו את תערובת הביצים תוך כדי ערבוב תמידי. אסור ללכת או לעזוב באמצע. בזמן שתערבבו הרוטב יצטמצם ויסמיך מעט. כאשר הוא עוטף את הפסטה, העבירו את המנה לצלחת, פזרו מעט פלפל שחור גרוס והגישו. בתיאבון
  

מתכונים או פוסטים שקשורים לנושא:
*המלצות לטיול ברומא
*מתכון לסופלי
*מתכון למריטוצו
*מתכון לפנזרוטי

אם אהבתם את המתכון מוזמנים לכתוב כאן, לשתף ולתייג:)

מזכירה לכם שאתם תמיד מוזמנים לעקוב אחרי סדנאות איטלקיות ופסטה אצלי בבית, לבוא אלי הביתה ללמוד, לאכול ולהנות
פרטים נמצאים כאן ובאינסטגרם שלי

עדן

הפוסט ספגטי קרבונרה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אחד הדברים השנואים עלי הוא להזמין במסעדה ניוקי. תמיד יש מרקם צמיגי כזה, אלא אם כן מדובר בניוקי טרי ואיכותי אבל זה כמעט ולא קורה. כשתראו כמה זה פשוט, תתחילו להכין לארוחות חגיגיות.

הדבר הכי כיף כאן הוא שחומרי הגלם באמת זמינים וזה כל כך פשוט וטעים.

מה זה ניוקי?

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת.

הערות חשובות להכנת הניוקי:

תפוח אדמה-

• אני השתמשתי בתפו"א מזן הולנדי "אגריה", קניתי בכרמלה. תוכלו גם להשתמש בזן באטר או כל זן שיתאים לפירה.
• חשוב לציין שעלול להיות שינוי בין סוגים שונים של תפו"א או קמחים. אם הבצק דליל מדי הוסיפו עוד קצת קמח אבל לא יותר מדי.
• חשוב לייבש את התפו"א בתנור על מלח ויש לקחת בחשבון שהמשקל שלו מצטמצם.
• את התפו"א מעכתי בעזרת מועך פירה שקניתי באיקאה(ב50ש"ח) שמוציא חוטים של תפו"א.
• אסור לעבד את התפו"א יותר מדי, ע"מ שהעמילן לא יצא. ברגע שהוא יצא המרקם יהיה גומי. עדיף להתעסק בו כמה שפחות.
• יש לחכות עד שהתפו"א יתקרר ורק אז להוסיף את יתר המרכיבים.
• את הניוקי מבשלים במים רותחים עד שהם צפים.
• בזמן שהניוקי במים, הרוטב/ חמאה מחכים לו במחבת מקביל.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

קאצ'ו א פפה

רוטב שמקורו ברומא והדגש הכי חשוב בו הוא גבינת הפקורינו רומאנה שמגיעה מהמחוז. קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל, אז פלפל וגבינה ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. הרבה אנשים טועים ושמים פרמזן ולא פקורינו.

פקורה זו כבשה באיטלקית והגבינה מיוצרת מחלב כבשים ולכן נקראת פקורינו.

חייבת לציין שכן הכנסתי כאן ברוטב חמאה ע"מ לצרוב את הניוקי.

יש כאן מתכון לפסטה קאצ'ו א פפה

Print

ניוקי קאצ'ו אה פפה

Course Appetizer, Main Course, sauce

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword חלמון, חלמונים, חמאה, מלח, פלפל שחור, פקורינו, קאצ'ו אה פפה, קמח 00, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 10 minutes minutes

20 דק' 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 2 מנות

Cost 30-40

Equipment

• קלף
• קרש
• קערה
• משקל
• כף
• מועך פירה
• תנור
• סיר
• מצקת
• ספיידר
• נייר אפייה
• תבנית אפייה

Ingredients

לניוקי

• 4 יח' תפוח אדמה הולנדי אגריה בינוני(משקל לפני אפייה 830 גרם, משקל אחרי אפייה 520 גרם)
• 300-400 גרם מלח גס
• רבע-חצי כפית מלח דק
• 100 גרם קמח 00
• 2 יח' חלמונים L
• 10 גרם פרמזנו רגיאנו (עדיף לקנות חתיכה ולגרד לבד)

לרוטב: (לרבע מהכמות מספיק לצלחת חלוקה. אם תרצו יותר, הגדילו את כמות הרוטב)

• 10-15 גרם חמאה
• 30 גרם פקורינו
• 100 מ"ל מי בישול
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

לניוקי:

• מדליקים את התנור על 250 מעלות. מסדרים את התפו"א על תבנית אפייה עם מלח גס למשך 40 דק'
  
• בודקים עם סכין שהתפו"א רך לגמרי מבפנים ומוציאים החוצה
  
• חוצים את התפו"א ומוציאים בעזרת כף את התכולה. את הקליפות אפשר לטגן לצ'יפס
  
• 
• מעבירים את התפו"א האפוי למועך פירה
  
• מוסיפים את יתר המרכיבים : חלמונים, קמח 00, מלח, פרמזן
  
• מערבבים בזהירות רבה עד שכל המרכיבים מתחברים. לגעת בבצק כמה שפחות.
  
• מחלקים את הבצק ל-4. מהרבע הראשון יוצרים נחש
  
• בעזרת קלף חותכים ניוקי
  
• מסדרים בתבנית עם סמולינה
  
• מרתיחים מים ומוסיפים את הניוקי בינתיים ממיסים חמאה
  
• לאחר דקה הניוקי צף, מעבירים את הניוקי למחבת
  
• ברגע שהניוקי מקבל צבע מוסיפים חצי ממי הבישול(45-50 גרם או חצי מצקת) ואת הפלפל השחור. אני שמה דיי הרבה אבל זה עניין של טעם אישי. לפחות חצי כפית/ 3/4.
  
• בקערה מגרדים את גבינת הפקורינו ומוסיפים חצי מצקת או יותר ממי הבישול מערבבים עד שהגבינה נמסה
  
• מוסיפים את הגבינה לניוקי ומצמצמים.
  
• מסדרים על צלחת ברגע שמוכן. מפזרים מעט פקורינו מעל
  
• 

הפוסט ניוקי קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.