קצת על קריספי רייס

השימוש באורז קריספי מגיע מכל מיני מדינות, למשל איראן או ספרד. אם זה תהדיג פרסי- תבשיל אורז ותפו״א עם תחתית פריכה או הסוקארט הספרדי- התחתית של הפאייה שבה יש אורז קריספי מלא טעם. המנה עצמה של קריספי רייס עם ספייסי טונה נוצרה ע״י שף יפני בשם Katsuya Uechi, בעל מסעדות בלוס אנג׳לס. קטסויה משלב אוכל יפני שעובר מעט התאמות לקהל האמריקאי.

איזה דגים יתאימו?

דגי הסושי הקלאסיים: טונה וסלמון. אם בא לכם להשקיע וזו העונה אז לכו על טונה אלבקור או בלו פין.
דגים שיש בעונות מסויימות של השנה ואני מאוד אוהבת: טרכון, פלמידה לבנה, פלמידה אדומה.
דגים לבנים: אינטיאס, פארידה.

איך אני בוחר דג?

אם הלכתם פיזית לחנות הדגים אז תבדקו כמה דברים:
1. ריח של הדג- בשווקים ביפן אין אפילו ריח שתדעו. אם יש ריח לא טוב, אל תקחו.
2. עיניים- העיניים צריכות להיות ברורות ולא עם קטרקט (לפעמים הדג יושב על קרח אז העין מקבלת מכת קור וזה לא נורא)
3. מרקם- הדג צריך להיות קשה כשנוגעים בו, חלק ולא דביק.
4. נראות פנימית- אם מפלטים לכם את הדג, הוא לא אמור להיות עם כתמים או צבע צהוב או כתום.
*לעיתים ישנם דגים שיש בתוכם טפילים לבנים. שימו לב אין לכם משהו שנראה כמו תולעת.
5. זימים- לעיתים כשהדג ״מלוכלך״ שלם לגמרי ולא מנוקה, תתקלו בזימים. הצבע שלהם צריך להיות אדום בוהק. ולא חום או כהה.
יש סוחרים שמוציאים את הבטן והזימים מראש.
6. שואל את המוכר- תנסו לשאול אם הדג הגיע היום.

לכמה זמן דג מחזיק ואיך שומרים עליו?

אני לא אוהבת להשתמש בדג נא יותר מיומיים. היום שיצא מהמים והיום שאחריו. אם לא הספקנו או שנרצה להאריך את חיי הדג נוכל לכבוש אותו או לבשל אותו. אם נרצה אותו חי, רק ביומיים הראשונים וכמובן להריח ולגעת. חלק מחיי המדף של הדג הם הצורה שטיפלנו בו, הקפידו לאחסן תמיד במקרר בתוך קופסא או מגש עם רשת/ חורים ובד דגים למטה ולמעלה. את הבד נחליף כל יום.

בימים חמים ובכלל, אני אוהבת לקחת את הדג בתוך צידנית עם קרח. אם אין לי צידנית אני מבקשת מהמוכר קרח. הזמן שעובר מהרגע שקנינו עד שהרגע שנגיע הביתה הוא קריטי.

איך כובשים דג?

את הדגים תוכלו לכבוש בתערובת של מלח דק וסוכר לבן ביחס 1:1 לתוכם תוכלו להוסיף תבלינים כמו גרידת לימון/ תפוז/ יוזו, זרעי כוסברה, סלק, עלי סלרי טחונים ועוד.. נכבוש את הנתח שלם ללא עור כאשר הוא מכוסה למטה ולמעלה בשכבה עבה של התערובת למשך 40-45 דק׳. לאחר מכן נוריד את המלח מהדג ונעביר אותו לכלי עם מים קרים. נוציא מהמים וננגב, בשלב זה תוכלו לפרוס את הדג ולהעביר לקופסא נקייה ולכסות בשמן זית/ שמן נייטרלי(זרעי ענבים למשל). מאכסנים במקרר, עדיף לצרוך עד 4-5 ימים וכמובן לעקוב שהדג לא מתקלקל.

*דג כבוש לא יתאים למנה אבל אם נשארתם עם דג כדאי לכבוש כדי שלא תזרקו*

איך מתבלים דג? סביצ׳ה או דג נא?

הרבה פעמים אנשים בארץ עושים טעות חמורה כשקוראים למנות דגים נאים סביצ׳ה. המנה הזו היא מנה פרואנית שבה הדג מתבשל במיץ ליים, נכבש עד שזה משנה את צבעו. לעיתים תתקלו במנות דגים נאים שנכבשות קלות, הן אינן סביצ׳ה. מצטערת זה עשה לי גירודים בידיים. עוד דבר חשוב- תיבול הדג. תמיד נתחיל לתבל דגים נאים ממיץ הלימון/ יוזו, מלח/ סויה ורק לבסוף באלמנט השומני- שמן זית או מיונז במקרה הזה. קודם כל נרצה שהטעמים ייכנסו לדג ורק לאחר מכן נעטוף אותו בשומן.

אותו הדבר נכון גם כשמכינים סלט.

הערות:

אופן ההכנה:
*במתכון המקורי מוסיפים גם חמאה לאורז אבל לא ראיתי צורך אז לא הוספתי.
*את האורז צריך להכין מראש ולתת מנוחה וקירור. לילה הוא הזמן האולטימטיבי להתייצבות.
*נטגן את האורז בטמפ׳ של 170-180 מעלות מכל כיוון. טמפ׳ נמוכה יכולה לגרום לפירוק של האורז.
*נחתוך את האורז לאחר שזה התקרר והתייצב, בעזרת סכין רטובה לגודל הרצוי.
*יש להכין תחמיץ מראש ולשפוך אותו על האורז בעודו חם ע״מ שייספג וידביק אותו.
*את האורז נשטוף 3-4 פעמים ע״מ להוציא את העמילן ונייבש לפחות רבע שעה במסננת.
*נתחיל את הבישול ממים פושרים מסוננים עד לרתיחה.
*ניתן לחתוך מראש את הדג ואת עשבי התיבול. נטבל בעת ההגשה.
*את הדג נחתוך לקוביות קטנות מאוד.
*שימו לב לעיתים יש סיבים לבנים, ניקח סכין או כפית ונחלץ את הבשר מתוכם.
*את שאריות האורז שחתכנו נוכל לאחד, להעביר לכלי, ללחוץ וליצור עוד יחידות.
*אם יש לכם שאריות מאורז סושי שהכנתם, זה פיתרון מושלם.
*לא רוצים טיגון? יכולים להכין באייר פריי או בטוסטר לחיץ עד להזהבה.
*כאשר נטגן את האורז, נקפיד על רווחים בין כל חתיכה. לעיתים הן זזות בטיגון ונדבקות.
*נטגן בנגלות. אפשר גם לטגן מראש האורז נשמר פריך לפחות לכמה שעות. תוכלו להחזיר לו את הפריכות באייר פריי.
*תהפכו את האורז רק לאחר שראיתם שהוא שינה צבע, אחרת הוא יידבק לכם.
אין לכם כוח?
יכולים לטגן דפי אורז או פשוט לאכול את הדג עם חסה או כמו שהוא.
חומרי גלם:
*ממליצה לעבוד עם פונזו איכותי יפני ולא זה שמגיע בטעם לימון.
*מיץ יוזו מוסיף עוד מימד של טעם, לא זול אבל משדרג מאוד.
*אפשר להכין מיונז ביתי או להשתמש במיונז יפני
*אפשר להשתמש בפלפל חריף ירוק או חלפיניו.
*אם אתם לא אוהבים כוסברה, תשתמשו רק בעירית/ בצל ירוק.
*אני אוהבת להוסיף גם מעט יוזו קושו ירוק מלמעלה. אפשר כמובן גם לקנות.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את קוביות האורז במקרר במשך יומיים לפני הטיגון.
*את הדג נשמור בקופסא אטומה עם בד דגים מלמטה ולמעלה.
*את התחמיץ אפשר להכין מראש ולשמור במקרר.
פרטים טכניים:
*התבנית שלי לאורז- 24*33, סה״כ 36 יח׳ גודל 3.5*5 בגובה 2.5 ס״מ

Print

איך מכינים קריספי רייס עם ספייסי טונה

איך מכינים את אחת המנות הכי נפוצות במסעדות סושי מערביות. ריבועי אורז פריכים עם טרטר דג מתובל ואבוקדו

Course Appetizer, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine אמריקאי, יפני, יפני מערבי, פיוז׳ן

Keyword אבוקדו, אוממי, אורז סושי, אצות קומבו, בטן טונה, בצל ירוק, דג נא, חומץ אורז, טונה, טורו טונה, יפני, יפני מערבי, כוסברה, מבושל, מטוגן, מיונז, מירין, סויה, סוכר, סושי, סריראצ'ה, עירית, פונזו, פלפל חריף

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 20 minutes minutes

כמה שעות לקירור האורז 8 hours hours

Total Time 8 hours hours

Servings 36 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 2 קערות
• 1 מסננת
• 1 סיר
• 1 לקקן
• 1 ספצ׳ולה
• 2 תבניות זהות מרובעות
• 1 ניילון נצמד
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 קלף
• 1 סיר/ מחבת/ קלחת לטיגון
• 1 מלקחיים/ כף מחוררת(או עם מסננת)
• 1 מגש

Ingredients

לתחמיץ:

• 135 גרם חומץ אורז
• 67 גרם סוכר לבן
• 16 גרם מלח דק
• 7 גרם מירין
• 1 חתיכה אצת קומבו

לאורז:

• 500 גרם אורז לסושי
• *מים לשטיפת האורז
• 550-560 גרם מים מסוננים(לבישול האורז)

לדג: (תיבול לפי 400 גרם דג)

• 500-700 גרם דג נקי חתוך קטן קטן לקוביות
• 1-2 כפות פונזו
• 1-2 כפות מיץ יוזו
• 2-3 כפות סויה
• רבע צרור עירית/בצל ירוק(החלק הירוק) קצוצים דק דק
• לפי הטעם עלי כוסברה קצוצים דק
• לפי הטעם טוגארשי
• לפי הטעם סריראצ׳ה
• לפי הטעם מיונז יפני/ביתי

הרכבה:

• 2-3 יח׳ אבוקדו פרוס מתובל במיץ לימון ומעט מלח מלדון
• 2 יח׳ פלפל חריף ירוק/חלפיניו פרוסים לטבעות דקות
• לפי הטעם יוזו קושו ירוק

אופציונלי: קוויאר/ טוביקו

שמן עמוק לטיגון האורז

Instructions

מתחילים מהאורז:

• שוטפים את האורז 3-4 פעמים ובכל פעם משפשפים אותו בידיים כדי שהעמילן יצא ומסננים את המים. מעבירים למסננת ומטים מעט את הזווית כדי שהאורז יהיה בשיפוע. מסננים לפחות לרבע שעה או עד שהאורז יבש לגמרי.(איך שאתם מסננים תתחילו את התחמיץ)
• מעבירים את האורז לסיר ומכסים במים המסוננים(לא רותחים ולא חמים). עולים לרתיחה עד למצב בעבוע בכל הסיר ומערבבים לסירוגין. מכסים את הסיר במכסה ומורידים לאש נמוכה למשך 10 דקות. בתום הזמן מוסיפים עוד 12 דקות ומכבים את האש. (10 דקות אש נמוכה, 12 דקות מכוסה ללא אש)

תחמיץ: *תכינו בזמן שהאורז מתייבש*

• מערבבים את כל המרכיבים ומביאים לחימום תוך כדי ערבוב לסירוגין ועד שהמלח נמס לגמרי. מורידים מהאש ומשאירים בצד.

אורז: *מכינים בזמן שהאורז מתבשל 2 מגשים זהים על אחד פורסים שכבות ניילון נצמד ע״מ שיכסו את האורז מכל הכיוונים

• ברגע שהאורז מוכן פותחים את המכסה, שופכים את התחמיץ ומערבבים. (בהכנת סושי נצטרך ״לשבור את הסושי במגש רחב ולצנן לאט לאט) נשפוך את האורז למגש שהכנו ונפרוס אותו בצורה אחידה בעזרת ספצ׳ולה. נכסה בניילון הנצמד ונעטוף מכל הכיוונים. נוסיף את המגש השני מעל כדי להפעיל לחץ ולדחוס את האורז. *בשלב הזה אני משאירה בחוץ לחצי שעה- שעה כדי לא להכניס למקרר מגש רותח.
• כשהמגש מצטנן מעט מעבירים למקרר להתייצבות של כמה שעות. (2-3 לפחות) בעדיפות ללילה.

דג:

• קוצצים את הדג לקוביות קטנטנות, את הבצל הירוק/עירית, את הכוסברה ואת טבעות הצ׳ילי ושומרים בצד מכוסה.

אורז:

• מוציאים את האורז מהמקרר ומעבירים לקרש חיתוך. מחלקים ל36 חתיכות שוות. שלי היו בגודל 3.5*5 בגובה 2.5 ס״מ .מטגנים את קוביות האורז בנגלות בטמפ׳ של 170-180 מעלות מכל הכיוונים עד להזהבה. מוציאים למגש ומפזרים מעט מלח.

אבוקדו:

• פורסים את האבוקדו לפרוסות דקות וסוחטים לימון טרי, מפזרים מעט מלח(אני אוהבת מלדון)

דג תיבול:

• מוסיפים את הדג לקערה, מתבלים תחילה במיץ יוזו, פונזו, סויה, עשבי התיבול ולבסוף מוסיפים סריראצ׳ה וטוגארשי. בשלב זה תטעמו ותוסיפו מיונז. אם חסר טעם תוסיפו סויה- מליחות/ סריראצ׳ה- חריפות/ פונזו- חמיצות.

הרכבה:

• לוקחים ריבוע אורז מטוגן מוסיפים מעליו אבוקדו,מי שאוהב חריף יכול להוסיף מעט טוגארשי על האבוקדו, מעליו את הדג המתובל ומעליו פרוסת פלפל חריף דקיקה ומעט יוזו קושו. בתיאבוןןן

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים מיונז ביתי
*יוזו קושו
*איך מכינים כנפיים עם יוזו קושו
*באן עם דג מטוגן, בצל מוחמץ ואיולי יוזו
*צ׳יפס ארוך יפני
*פנקייק סופלה יפני
*גיוזה עוף או פטריות
*גיוזה 2.0
*שנג ג׳יאן באו
*המלצות לטיול ביפן חלק 2
*המלצות לטיול ביפן חלק 1
*בינג סו ללא מכונה

הפוסט איך מכינים קריספי רייס עם טרטר דג הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, וזו בעצם אמולסיה, חיבור של שני מרכיבים שלא נועדו להתחבר זה לזה כמו לדוגמא מים ושמן. כאן האמולסיה מורכבת מחמאה מומסת, חרדל, חלמון ביצה ומיץ לימון.

קצת על אמולסיה

חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. רוטב הולנדייז הוא אמולסיה חמה כלומר, חיבור של שני נוזלים שלעולם לא אמורים להתחבר באופן טבעי. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה ומונע מאיתנו לקבל חביתה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא סוג של זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת.

יש גם אמולסיה קרה כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), לעיתים גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.

רוטב ההולנדייז מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.

מנות פופולאריות עם רוטב הולנדייז:

*אספרגוס עם רוטב הולנדייז.

*אגז בנדיקט- מתכון כאן

*חזה עוף הולנדייז.

רוטב ברנייז-

מדובר בקרוב משפחה של רוטב ההולנדייז שבשונה ממנו מכיל חומץ וטרגון במקום מיץ לימון ומשמש כתוספת לסטייק. הרוטב הומצא ע"י השף הצרפתי קולינה שהמציא גם את התפו"א המתנפח pommes de terres soufflés. השם של הרוטב ע"ש המלך הנרי ה4 שנולד באיזור ביארן.

רטבים נוספים הם מוסלין ושורון. ע"מ ליצור מוסלין- מקפלים למסה המוכנה קצפת רכה וע"מ ליצור שורון מוסיפים רסק עגבניות.

הערות:

*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*על אף שהרוטב המקורי מכיל חמאה מומסת, תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.

הערה חשובה:

את הרוטב יש לזרוק לאחר השימוש מחשש להתפתחות בקטריות. השימוש בחומץ או במיץ הלימון מעכב את התפתחות החיידקים ומאחר והחלמונים לא מפוסטרים עדיף לא לקחת סיכון.

Print

רוטב הולנדייז

פשוט וטעים

Course sauce, Side Dish

Cuisine franch, French, צרפתי

Keyword הולנדייז, חלמונים, חמאה, חרדל, חרדל דיזון, מיץ לימון, מלח, סוכר

Equipment

• מטרפה
• סיר
• מסננת
• לקקן

Ingredients

• 2 יח' חלמונים L
• 50 מ"ל מים פושרים
• 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט ללא גרעינים
• 1 כף חרדל
• חצי כפית סוכר לבן
• חצי כפית מלח דק
• 100 גרם חמאה מומסת

אופציונלי: קורט פלפל לבן/קאיין

Instructions

• מתחילים:
• בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון.
  
• מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
  
• 

2 מתכונים עם רוטב הולנדייז:

• אגז בנדיקט

• אספרגוס עם ביצה עלומה, הולנדייז ובוטרגה

הפוסט רוטב הולנדייז הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כל החוויה הייתה מיוחדת. אני זוכרת שהייתי משתעממת בזמן שחיכיתי לאוכל וראיתי את האקווריומים עם הלובסטרים והאקווריום עבר גם דרך הרצפה, זה היה מטורף.

קצת על עוף בלימון:

עוף בלימון קיים בכל מיני מדינות בעולם המערבי אם זה באיטליה, צרפת, ספרד או יוון ובגרסאות סיניות מערביות בארה"ב וקנדה ובמזרח בגרסא הקנטונזית. מה שנורא מצחיק כאן הוא שמקור המנה הוא אכן סיני- קנטונזי אבל אם תגיעו לסין עצמה, בקושי תתקלו בעוף בלימון. הסינים עצמם ממעיטים להשתמש בלימון ורוב הסיכויים שתמצאו את המנה בכל מקום מלבד לסין. מה שנקרא אוכל סיני מערבי.

הערות:

חומרי גלם:
*השתמשו בלימון טרי סחוט ולא בלימון משומר, זה הבדל של שמיים וארץ. כאשר הלימונים יבשים, ניתן להשתמש במיץ ליים בימי הקיץ.
*אני שמתי צ'ילי מותסס בתוך הרוטב. ניתן כמובן להחליף לצ'ילי קצוץ או יבש.
אופן הכנה:
*את העוף תוכלו להשרות למשך חצי שעה עד לילה ותקבלו תוצאה רכה מאוד.
*את העוף מומלץ לטגן בסיר רחב(סוטאז') ובנגלות ע"מ לשמור על הטמפ' של השמן חמה. כאשר השמן לא חם מספיק ישנו סיכוי שהציפוי לא יתפס טוב על החזה עוף.
*אפשר להעביר את החזה עוף מהשמן ישירות לרוטב או להוציא למגש עם נייר סופג. אני ממליצה לפזר מעט טריסול(אבקה שאני רוכשת בעלות של 19 ש"ח ותפקידה הוא לתת תוצאה פריכה יותר לאורך זמן ולא ספוגה בשמן). תוכלו להכניס מעט מהאבקה בבלילה או לפזר מעט על העוף המצופה. לגמרי לא חובה אבל מומלץ.
*אני מאוד אוהבת שיש הרבה רוטב שמכסה הכל, אפשר כמובן להוריד בחצי את הכמות אבל בעיני זה גורע מאוד. לא להיבהל מכמות הסוכר, זה באמת הכרחי.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את העוף בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים, לאחר מכן טעם הלימון משתנה והעוף מקבל לחות.

Print

עוף בלימון כמו בשנות ה90

איך מכינים עוף מצופה ומטוגן ברוטב לימון חמצמץ כמו שהיינו אוכלים במסעדות בשנות ה-90

Course Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Chinese, סיני

Keyword אוכל סיני, ג'ינג'ר, גרידת לימון, דבש, חזה עוף, טריסול, לימון, מהיר, מטוגן, מים, מלח, סויה, סוכר, סיני, עוף, עוף קניונים, קורנפלור, קמח, שום, שומשום, שנות ה90

Prep Time 40 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

40 minutes minutes

Total Time 40 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין
• 3 קערות
• 1 מלקחיים
• 1 מגש
• 1 סיר רחב לטיגון(סוטאז')
• 1 קערית
• 1 מחבת רחבה/ווק
• 1 לקקן/ כף עץ
• 1 כף מחוררת/עם רשת

Ingredients

לחזה העוף:

• 400 גרם חזה עוף טרי חתוך לקוביות בינוניות
• חצי כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1 יח' שן שום בינונית-גדולה מגורדת
• 1/8 כפית מלח דק

בלילה:

• חצי כוס קורנפלור
• 1 כוס קמח לבן
• 1-1.5 כפות אבקת אפייה
• 0.5-1 כוס מדידה מים קרים/ סודה קרה

אופציונלי: 3 כפות טריסול בתערובת הבלילה

לציפוי:

• 30 גרם קורנפלור
• 60 גרם קמח לבן

לרוטב:

• 160-180 גרם מיץ לימון סחוט טרי
• 4 כפות דבש
• 4 כפות סויה יפנית איכותית(לא אסם או קנור או רוטב בסגנון סויה)
• חצי כוס סוכר חום כהה
• 1-1.5 כפית וחצי- כף קורנפלור מעורבבת עם כף מים
• 2 כפות שומשום
• לפי הטעם גרידת לימון ללא החלק הלבן

להגשה:

• 2 כפות בצל ירוק

כוס אורז בסמטי מבושל

Instructions

מתחילים מהעוף:

• הנה כל המרכיבים שנצטרך למתכון
  
• חותכים את העוף לחתיכות שוות בגודלן- קוביות בינוניות
  
• מוסיפים לעוף שחתכנו את המלח הדק, הג'ינג'ר והשום ומערבבים. (תוכלו גם להשהות לחצי שעה או יותר). ככל שתשהו ליותר זמן, כך התוצאה תצא רכה יותר.
  
• מוסיפים לחתיכות חזה העוף את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה והמים/הסודה הקרים ומערבבים עד לקבלת נוזל אחיד לא דליל מדי ולא סמיך מדי שעוטף את העוף
• מעבירים למגש/ צלחת גדולה עם הקמח והקורנפלור ומצפים את חתיכות העוף בעזרת מלקחיים. מחממים בינתיים שמן עמוק
  
• העוף שלנו מצופה שימו לב שהציפוי אחיד ולא דביק/ רטוב
  

עוברים לרוטב:

• במקביל לשמן שמתחמם, מתחילים מלחמם מיץ לימון במחבת
  
• מוסיפים לו דבש, סויה וסוכר חום
  
• מביאים לרתיחה עד שהסוכר נמס
  
• מוסיפים את תערובת הקורנפלור והמים עד שהרוטב מסמיך. מנמיכים את האש לאש נמוכה ומערבבים עוד דקה.
  
• מוסיפים מעט גרידת לימון ומשהים על אש נמוכה מאוד/ כבויה
  

עוף:

• מטגנים בינתיים את העוף בטמפ' של 170-180 מעלות ומעבירים למחבת
  
• שימו לב שהטיגון אחיד, את העוף מטגנים בנגלות ולא בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפ' של השמן
  
• מערבבים את העוף עם הרוטב. מוסיפים שומשום וטועמים שטעים לכם.
  
• 
• מגישים בצלחת ומפזרים בצל ירוק. אוכלים עם אורז לבן. בתיאבון.
  

הפוסט עוף בלימון הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אחד הדברים שעמדו לי על הלשון בשישי האחרון הוא פנקייק בלובריז כיפי כזה. הוא נצבע בסגול והן מתפוצצות בפה. כל כך כיף עם הסירופ מייפל. אני מתה על זה. זו ארוחת בוקר מושחתת כהלכתה.

שאלתם את עצמכם פעם מה זה פנקייק בכלל?

זו עוגה שטוחה שמכינים במחבת. גם במשפחה נמצאים: בליני, בלינצ'ס וקרפ. האיזכור הראשוני לפנקייק מגיע דווקא מיוון העתיקה כאשר הכינו פנקייקים עם שמן זית,קמח, חלב ודבש. אזכורים לפנקייק באנגלית מופיעים במאה 15.

תוכלו למצוא פנקייקים במגוון מדינות:

במדינות אפריקה- אינג'רה למשל שמגיעה מהמטבח האתיופי ועשויה מקמח טף.
ביפן- פנקייקים פלאפיים כמו עננים. המתכון כאן
בקוריאה- לביבות שעועית מש, הוטק, פנקייק בצל ירוק ועוד.
בהודו- דוסה או אוטאפאם.
בנפאל- פנקייק אורז בשם צ'טאמרי.
באינדונזיה ותאילנד- פנקייק אורז עם חלב קוקוס בשם סרבי.
במדינות מזרח אירופה תוכלו לאכול פלצ'ניק. מעין קרפ שנאכל עם ריבה או עם גבינה.
באוסטריה וגרמניה- קייזרשמרן. קרעי פנקייק.
בשאר מדינות אירופה תיתקלו בורסיות דומות לפנקייק.
והנה פנקייק אחרון מקמח תירס בקולומביה וונצואלה בשם צ'צ'אפה.

מסקנה-
הרבה פנקייקים קיימים להם בעולם.

כמה דגשים חשובים למתכון:

אופן ההכנה:
*עדיף להוציא את המרכיבים חצי שעה עד שעה לפני.
*בגלל שאין בארץ ריוויון(Butter milk), הוסיפו לחלב חומץ והשהו ל10 דקות.
*אני לא אוהבת מתיקות חזקה כי יש לי אוכמניות ומייפל בנוסף. אם תרצו תוצאה יותר מתוקה הוסיפו עוד 10-20 גרם סוכר.
תחליפים:
*את החמאה אין לי איך להוציא, תוכלו להמיר את החלב בחלב שקדים או סויה.
*את האוכמניות תוכלו להמיר בפטל טרי/ תותים טריים(בעונה)/ בננות.

מתכוני פנקייק נוספים בבלוג:

פנקייק סופלה יפני אוורירי
פנקייק סיני עם בצל ירוק

Print

פנקייק אוכמניות כמו בדיינרים בארה"ב

הכי מפנק שיש

Course Appetizer, Breakfast, Dessert, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine American

Keyword אבקת אפייה, אוכמניות, אמריקאי, ארוחת בוקר, ארצות הברית, ביצים, דיינר, חומץ, חלב, חמאה, מייפל, סוכר, סירופ, עדן דוד, פינוק, פנקייק, קמח

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

10 דקות 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 7 יחידות

Cost 40

Equipment

• רינג
• מחבת
• קערה
• מטרפה
• כוסות מדידה ומשקל
• מרית

Ingredients

כמות ל7 יחידות:

• 35 גרם חמאה מומסת בטמפ' החדר
• 2 יח' ביצים L
• 1 כוס חלב
• 240 גרם קמח מנופה
• 100 גרם אוכמניות טריות/ פטל/ תותים/ בננות
• 70 גרם סוכר לבן (אם אתם אוהבים מתוק יותר שימו 80)
• 1.5 כפיות אבקת אפייה
• 1 כפית מחית וניל/ תמצית וניל
• 1 כפית חומץ

מלמעלה: קוביית חמאה, סירופ מייפל ואוכמניות/ פרי טרי

תרסיס שמן או חמאה לשימון הרינג והמחבת

Instructions

מתחילים מלהוציא את כל המרכיבים החוצה חצי שעה- שעה מראש(תסמכו עלי זה ישפר את הפנקייק משמעותית)

• 
• מערבבים את החלב עם החומץ ומשהים ל10 דקות.
  
• 
• בקערה מנפים קמח ומוסיפים לו אבקת אפייה וסוכר לבן בכלי של החלב מוסיפים ביצים, חמאה מומסת ווניל
  
• מוזגים בהדרגה את הנוזלים אל תערובת הקמח תוך כדי טריפה במטרפה עד שמתקבלת תערובת חלקה וסמיכה. אם אתם אוהבים יותר נוזלי, תוסיפו עוד חלב
  
• 
• מוסיפים את האוכמניות למסה ומחממים מחבת עם רינג ומשמנים טוב(זכרו שהפנקייק הראשון תמיד יוצא יותר מכוער עד שמגיעים לחום הנכון)
  
• 
• יוצקים מהמסה אל הרינג. אני שמתי שתי כוסות מידה של רבע כוס כל פעם עד שהייתי מרוצה מהגובה. אפשר גם פחות וגם היקף יותר קטן.
  
• 
• מחכים בערך דקה וחצי- 2 דקות תלוי בעוצמת האש ומנתקים בעדינות את הרינג. הופכים את הפנקייק ונותנים לו עוד חצי דקה ומוציאים וכן הלאה
  
• 
• מסדרים את הפנקייקים בערימה, מוסיפים מייפל וחמאה
  
• עוד אוכמניות ואוכלים. בתיאבון.
  

הפוסט פנקייק אוכמניות כמו בדיינרים בארה"ב הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כשהייתי ילדה סבתא רוזה הייתה מכינה לוזינה, מעין ממתק חבושים מצופה בקוקוס. אחי ואני לא ממש אהבנו ובכל פעם שהיא לא הייתה מסתכלת, היינו זורקים ולא מספרים לה. היום זה כבר פחות נורא בשבילי.

קצת על חבושים

העונה של החבוש היא בסתיו, הוא מגיע במקור מאסיה ומאזור הקווקז(פרס, אנטוליה, מקדוניה ויוון). ביוון העתיקה החבוש נקשר לטקס חתונה ושימש כמנחה, כלה שהייתה רוצה לנשק את חתנה הייתה נוגסת בחבוש כדי להיערך למעשה ולבשם את פיה. החבוש הוא מקור המרמלדה, לאחר מכן הצטרפו פירות אחרים. מהחבוש יוצרים ריבות, משקאות אלכוהוליים ועוד.

בסוף המאה ה-4 או ה-5 יש אזכורים לחבוש בדבש, מאוחר יותר למרמלדה ומשם לממבריו עצמו. נהוג להכין את הממבריו לאחר קילוף החבושים ובישול שלהם בסוכר, טחינה והעברה לנייר פרגמנט ליצירת הצורה. (אני השארתי קליפה).

הקשר שלי לחבושים בשנים האחרונות

כשגרתי בבסקים נחשפתי לMembrillo, בדיעבד הבנתי שזה חבושים. זו הייתה מעין מרמלדה שהוגשה תמיד לפני הקינוח עם שקדים או אגוזים שפיצחנו במקום וגבינות מיושנות. לרוב ספרדיות או על גבול צרפת והבסקים. זה היה עונג צרוף. מאז כל פעם שביקרתי או גרתי שם ואפילו בעידן הטרום קורונה אי שם במרץ קניתי Membrillo בסופר.

הטעם המתוק של הריבה עם המליחות של הגבינה והתפצחות האגוז. וואו גאונות.

הנה קישור לאיך אוכלים

מקומות שבהם אוכלים Membrillo

כל רחבי ספרד, פורטוגל, צרפת, ארגנטינה, ברזיל, פרו, איטליה, פראגוואי, מקסיקו וצ'ילה.

הערות:

*תוכלו לקלף את החבושים, זה בעצם המתכון המקורי.
*ניתן לשמור במקרר עטוף בניילון נצמד או בקופסא אטומה ולחתוך עם סכין נקייה. יש לזה חיי מדף מאוד ארוכים.
*עדיף להכניס לבפנים את הליבה של הפרי משום שהיא עשירה בפקטין אשר מסייע להסמכת המרמלדה.
*אני קיבלתי מ2 קילו חבושים בערך 7 יחידות, 2 וחצי ליטר ממבריו.
*תבשלו על אש נמוכה ותערבבו לסירוגין.

Print

ממבריו Membrillo

מרמלדת חבושים

Course Appetizer, Snack

Cuisine europian, portuguese, spanish

Keyword אירופה, חבושים, ממבריו, מרמלדה, ספרד, עדן דוד, פורטוגל

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 3 hours hours

לילה 3 hours hours

Total Time 10 hours hours

Servings 2 ליטר

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• קולפן
• בלנדר מוט/ מולינר
• תבנית
• נייר אפייה
• לקקן

Ingredients

לממבריו:

• 2 קילו חבושים קלופים או לא קלופים חתוכים לקוביות
• 3 יח' ליבה של חבוש
• 1400 גרם סוכר לבן

למסביב: אגוזים או שקדים קלויים. גבינות מיושנות איכותיות.

Instructions

מתחילים-

• מקלפים את החבוש(ככה נהוג, אני לא קילפתי)
  
• חותכים לקוביות. ממש כמו תפוח או אגס.
• מעבירים לסיר ומכסים בסוכר. מוסיפים 3 ליבות של הפרי ומבשלים על אש נמוכה.
  
• לאט לאט כל הסוכר נמס
  
• החבושים יתחילו לשנות את צבעם. שימו לב שהם קשים אז לוקח זמן
  
• ברגע שהחבושים שינו את צבעם נותנים להם להצטמצם מעט. לי לקח 3 שעות סה"כ
  
• טוחנים את החבושים ומעבירים לכלי עם נייר פרגמנט ושומרים ללילה במקרר.
  
• תוכלו כמובן גם לסנן אבל זו עבודה דביקה.
  
• חותכים את הממבריו ואוכלים עם גבינות ואגוזים. בתיאבון
  

הפוסט ממבריו Membrillo הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זאת הזדמנות להגיד שזה מפחיד, אף פעם אי אפשר לדעת מה יצא. לא פעם ולא פעמיים יוצא לי להכין דברים ולא להעלות אותם לכאן. הם לא מספיק טעימים וטובים וזה יכול לתסכל אותי כי אולי זה יפה אבל אם זה לא מספיק טוב, זה לא יעלה.

ובכן, כאן זה לא קרה. פתחתי ספר The Palestinian Table, קניתי אותו בסן סבסטיאן כשממש רציתי משהו קרוב לארץ וזה מה שמכרו. במבט חטוף, מצאתי מתכון והתחלתי להכין אותו. אז כן הרעיון משם וההשראה משם אבל המלית קצת שונה. כל מי שקיבל את זה, שאב את זה. אז סמכו עלי, זה שווה את זה.

הערות ושינויים:

אתחיל מזה שהכיסונים חוסלו ביום אחד. הם ממש ממכרים !!!!

• תוכלו להמיר מנגולד בתרד.
• שימו לב להשתמש בחלק הלבן של הבצל הירוק.
• השמיר ממש מוסיף גם אם אתם לא חובבי שמיר, לא תרגישו בו.
• תוכלו להוריד את כמות השמן זית לחצי אם אתם במוד דיאטתי.
• תוכלו להקפיא אחרי או לפני האפייה ולשמור בקופסא אטומה.

Print

כיסוני בצק במילוי עשבים, אריסה וגבינה

פשוט וממכר

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine arabic

Keyword אריסה, בצל ירוק, בצק שמרים, גבינה עיראקית, כורכום, מי יוגורט, מיץ לימון, מלח, מנגולד, סוכר, עדן דוד, צ'ילי, קמח, שמיר, שמן זית, שמרים

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

שעה- שעה וחצי 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 24 יחידות

Cost 30-40

Equipment

• תבנית אפייה
• תנור
• מערוך
• קערה
• כף
• מגבת
• קערה
• סכין
• קרש

Ingredients

לבצק כורכום:

• 200 גרם יוגורט
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 1 כף כורכום
• 1 כף מלח דק
• 300 גרם קמח לבן
• 100 גרם שמן זית

מלית:

• 120 גרם עלי מנגולד קצוצים/ תרד
• 10 גבעולי בצל ירוק קצוצים
• 2 כפות שמיר קצוץ
• 3 כפות שמן זית
• לפי הטעם צ'ילי גרוס
• רבע- חצי כפית מלח
• 110 גרם גבינה עיראקית/ צפתית קשה- טחונה/ מגורדת
• 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
• 1.5 כפות אריסה

מטבל:

• 1 יח' יוגורט יווני
• 1 יח' שן שום
• 3-4 כפות שמיר קצוץ
• 2 כפות ריג'לה קצוצה(לא חובה)
• לפי הטעם מלח

Instructions

מתחילים מהבצק:

• בקערה שמים את מרכיבי הבצק ולשים ל10 דקות. מכסים במגבת לשעה- שעה וחצי או עד להכפלת הנפח.
  
• 
• ניתן גם להוסיף כורכום
  
• שצובע את הבצק בצהוב
  
• 

עוברים למלית:

• קוצצים את המנגולד(רק את החלק הירוק)/ תרד ואז את הבצל הירוק והשמיר ומעבירים לקערה. מוסיפים את יתר המרכיבים, מערבבים וטועמים. אם חריף מדי תוסיפו עוד ירק. אם חסר מלח עוד מלח.
  
• 
• 
• 
• 

חוזרים לבצק:

• מחלקים את הבצק לכדורים של 25-27 ס"מ על נייר אפייה. שימו לב שהכורכום צובע בצהוב.

  את המלית סוחטים מהנוזל.

  מרדדים את הבצק וממלאים אותו בכף של המלית. אם אתם רוצים לדייק תוכלו לקרוץ ברינג ולקפל. סוגרים לצורה של אוזני המן. נותנים לכיסונים לנוח ל-5 דקות ואז אופים בתנור על 200 מעלות ל15-20 דקות.
  
• 
• 
• מכינים בינתיים מטבל יוגורט. מערבבים את כל המרכיבים ומגישים יחד כשהיוגורט קר. תוכלו גם להקפיא את המאפים אחרי או לפני האפייה. בתיאבון.
  

הפוסט משולשים במילוי עשבים, גבינה ואריסה הופיע לראשונה ב-Eden eat.