אם יש משהו שאני ממש אוהבת זה ניוקי הום מייד, בשונה מניוקי קנוי כי הוא פשוט נוראי בעיני. איכשהו תמיד יש לו מרקם צמיגי. ניוקי מתפו״א הוא מאכל שצריך להכין ולאכול באותו הרגע. במסעדות אני נמנעת מלהזמין כי או שזה קנוי או שזה קפוא או משהו שעמד או בושל קודם.

למה אנשים מפחדים מניוקי? או עשה ואל תעשה עם הניוקי שלך

*ניוקי זו חוויה שלעיתים כרוכה בכישלון. לעיתים אנו נוטים לעבד את המסה יותר מידי, אחד הדברים הקריטיים הם העמילן של התפו״א. אנחנו לא רוצים לשחרר את העמילן ולקבל מרקם של צמיג דביקי. בדומה להכנת פירה שמועכים בעזרת מועך/ מולינר ועוברים לתמי(מסננת), לעולם לא נשתמש במיקסר.
מסקנה: לגעת בניוקי כמה שפחות ולא לעבד אותו במכשיר חשמלי כדי לא לשחרר את העמילן שלו.

*הרבה אנשים חושבים שזה נכון לעבוד עם התפו״א חם אבל בעיני זה פחות מומלץ, אני אוהבת לחכות שהתפו״א יתקרר ורק אז להתחיל להכין את הבצק. מה גם שבבצק יש ביצים חיות וזה יותר נכון לעבוד בטמפ׳ חדר כדי לא לקבל חביתה.
מסקנה: להוציא מהתנור ולחכות שהתפו״א יתקרר ולא לעבוד כשהוא רותח

*אנחנו מחפשים תוצאה אלסטית אבל לא רטובה מדי ולכן עדיף לאפות את התפו״א על מלח כדי לייבש אותו ולרכז את הטעמים מאשר לבשל בתוך מים. את הקמח נוסיף בהדרגה ולא ישר כדי שעדיין נקבל תוצאה רכה.
מסקנה: לאפות על מלח ולהוסיף קמח בהדרגה.

*רבים נוטים לחשוב שאם נקפיא את הניוקי המרקם יישמר רך כמו שהכנו אבל זו טעות מאחר והעמילן של התפו״א ממשיך לעבוד וככל שהניוקי יושב ומחכה המרקם שלו משתנה.
מסקנה: להכין ולאכול ישר.

*בעיני יש חשיבות לזן התפו״א, אני תמיד מעדיפה לעבוד עם זן באטר או אגריה ההולנדי. היום אפשר למצוא כבר בהמון מקומות כל מיני זנים.
הלבן והאדום לפעמים הם כמה זנים מחוברים יחד.
מסקנה: שווה להשקיע על זן מסויים של תפו״א כדי לקבל תוצאה טובה.

קצת על ניוקי

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת. ברומא יום חמישי הוא יום הניוקי, תמיד תמצאו ספיישלים בכל מיני מקומות.
מקור השם מגיע מהמילה nocciolo אגוז לוז בשל הצורה העגלגלה.

קצת על ניוקי אלה סורנטינה

ניוקי שמגיע ממחוז קמפניה ומזוהה עם העיר סורנטו. הסיפור מספר על טרטוריה קטנה שבשנת 1600 החלה להשתמש בתפו״א בצורה קצת שונה מהרגיל ויצרה ניוקי עם מוצרלה מהעיירה השכנה ורוטב עגבניות. גם העגבניות וגם תפוחי האדמה הגיעו במאה ה15 לאירופה מאמריקה ונחשבו למשהו חדשני.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

Print

ניוקי אלה סורנטינה

איך מכינים ניוקי תפו״א ברוטב עגבניות ומוצרלה לכל המשפחה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword ארוחת צהריים, בזיל, בזיליקום, דרום איטליה, מוצרלה, מושחת, ניוקי, סורנטו, סן מרזנו, עגבניות, קמפניה, רוטב עגבניות

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 6 סועדים

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מגש
• 1 תנור
• 1 מועך פירה
• 1 קלף
• 1 מזלג
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 מחבת שיכולה להיכנס לתנור או כלי חרסינה
• 1 מייקרופליין

Ingredients

לניוקי:

• 5 יח׳ תפו״א באטר (לאחר אפייה וקילוף 870 גרם)
• לכיסוי המגש מלח גס ונייר אפייה
• 200-250 גרם קמח 00
• 40 גרם סמולינה (קמח דורום)
• 1.5 כפיות מלח דק
• 4 יח׳ חלמון L

רוטב עגבניות:

• 3 כפות שמן זית
• 3-4 יח׳ שיני שום פרוסות
• 400 גרם עגבניות מרוסקות איטלקיות Polpa
• 400 גרם עגבניות סן מרזנו או Pelati שמעכתם ביד
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם צ׳ילי גרוס
• 10-15 יח׳ עלי בזיל
• לפי הטעם פרמזן
• 100 גרם מוצרלה

לאפייה בתנור:

• 80 גרם מוצרלה

הגשה:

• 10 עלי בזיל

Instructions

מתחילים מהתפו״א:

• מדליקים תנור על 220 מעלות ,שוטפים את תפוחי האדמה ומייבשים, מעבירים למגש עם נייר אפייה ומלח גס אופים על חום עליון ותחתון לתנור שחומם מראש במשך 50-60 דק׳
• מוציאים מהתנור וחותכים במרכז כל תפו״א עם סכין, מחכים שהתפו״א יגיע לטמפ׳ החדר
• מועכים את התפו״א עם מועך ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים חלמונים, מלח וקמח בהדרגה ומעבדים בידיים בעדינות אם עדיין הבצק דביק תוסיפו עוד קצת קמח. מחלקים את הבצק לנחשים ומרדדים. חותכים למקטעים בעזרת קלף
• מגלגלים על לוח עץ או מזלג. אתם לא חייבים אבל ככה מרגישים יותר את הרוטב. מסדרים על מגש עם סמולינה(קמח דורום)

עובדים על הרוטב ועל הניוקי:

• מחממים סיר עם מים ומוסיפים מלח גס. במקביל מחממים מחבת או סוטאז׳ עם שמן זית על אש נמוכה ומוסיפים שום. מערבבים ולאחר דקה מוסיפים את העגבניות, המלח והצ׳ילי ומבשלים לעוד כמה דקות. כשהמים רותחים מוסיפים את הניוקי בזהירות ומחלצים ע״י קלף. מעבירים לרוטב כשהניוקי צפים, ממשיכים לבשל ומוסיפים עלי בזיל, פרמזן מגורד וקוביות של מוצרלה ומערבבים. מסיימים בישול בתנור למשך 5 דקות כאשר הוספנו מוצרלה מעל והיא נמסה. בתיאבון

הפוסט ניוקי אלה סורנטינה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מתי נוצרה פסטה שכזאת?

בתחילת המאה ה19 התגלה מתכון להכנת פסטה בעזרת אינסטרומנט בעל מיתרים. לאחר מכן, הצורה המשיכה לדרום איטליה ולמחוז לאציו. אנשים תועדו מרדדים את הפסטה ופורטים על המיתרים ממש כמו בכלי נגינה.

במחוז אברוצו קיימת מנה ראשונה Primi בשם Spaghetti alla chitarra con le pallottine. ספגטי גיטרה עם קציצות קטנטנות שמתבשלות בציר בקר, חזיר וטלה.

הערות:

*חומרי גלם:
*תוכלו כמובן להכין את המתכון עם פסטה יבשה. בשלו אותה במי מלח רותחים 2-3 דק' פחות מהוראות היצרן, הוסיפו לרוטב וערבבו יחד עם הבשר.
*ניתן לשלב בשר חזיר או טלה. אני השתמשתי רק בבקר, בנתח אוסובוקו.
*אם אתם אוכלים כשר, השמיטו את הגבינה. הכנתי גרסה כשרה לאמא שלי וזה יצא ממש טעים.
*השתמשו בבשר טחון איכותי שנטחן מולכם. אם הבשר הטחון קפוא, הפשירו אותו יום קודם במקרר.
אופן ההכנה:
*גלגלו את הכדורים הקטנים לגודל של גרגר חומוס וכמובן עשו זאת עם המשפחה ביחד, זה חוסך המון זמן.
*אפשר לוותר על הבשר בבישול ארוך אך חשוב לדעת שהוא נותן המון טעם לרוטב.
*הרעיון של טיגון הכדורים הוא בעצם לתת להם טעם של שמן זית וכמובן לשמור להם על הצורה. לא ניסיתי אבל אפשר לנסות לאפות בתנור או להכניס ישר לתבשיל אך קחו בחשבון שהצורה לא בטוח תישאר כפי שהיא.
אופן שמירה ואחסון:
*הרוטב מחזיק 3-4 ימים במקרר בקופסא אטומה.

מתכונים קשורים:

מתכון לפסטה טרייה כאן
מתכון לבולונז

Print

ספגטי גיטרה עם מיט בולס קטנטנים

איך מכינים פסטה גיטרה עם ראגו עשיר בירקות שורש, עגבניות, בשר אוסובוקו וכדורי בשר קטנטנים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי

Keyword אוסובוקו, בזיליקום, בצל, בשר טחון, גזר, גיטרה, יין לבן, כדורי בשר, מיט בולס, סלרי, עגבניות, פסטה טרייה, קמח, שום, שמן זית

Prep Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 3 hours hours 30 minutes minutes

3 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Servings 5 אנשים

Cost 100

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 משקל
• 1 סוטאז'
• 3 קערות
• 1 מזלג
• 1 קלף
• 1 קיטרה
• 3 מגשים
• 1 לקקן
• 1 מייקרופליין
• 1 סוטאז' לטיגון כדורי בשר
• 1 סיר לבישול פסטה

Ingredients

את המתכון לפסטה אני משאירה לסדנאות, תוכלו להשתמש במתכון מהבלוג שמשלב חלמונים וביצה שלמה

לרוטב הראגו:

• 2-3 כפות שמן זית
• 1 יח' בצל לבן גדול קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח' גזר קלוף קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח' גבעולי סלרי קצוצים דק ללא העלים
• 3-4 יח' שיני שום בינוניות פרוסות
• 1 כף מלח דק
• 700 גרם בשר אוסובוקו חתוך לקוביות קטנות עם העצם
• 2-3 כפות לקימוח האוסובוקו
• 150 מ"ל יין לבן יבש
• 3 פחיות מוטי פלאטי 400 גרם
• 1 כוס מים במהלך הבישול
• 3 יח' עלי בזיליקום טריים

כדורי בשר:

• 500 גרם בשר בקר טרי טחון איכותי
• 20-30 גרם גבינות פקורינו+פרמזן מגורדות
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• לפי הטעם מלח דק
• 1-2 כפות שמן זית
• 1 יח' ביצה L
• לפי הטעם אגוז מוסקט

שמן לטיגון ביחס 1:1 שמן זית ושמן חמניות/זרעי ענבים

הגשה: פרמזן מגורד ועלי בזיל

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מחממים סוטאז' עם 2-3 כפות שמן זית על אש בינונית ומוסיפים גזר, סלרי ובצל ומערבבים לסירוגין במשך 5-6 דקות. מוסיפים את השום הפרוס והמלח ומערבבים.
• בינתיים מערבבים את חתיכות הבשר עם קמח ומצפים בשכבה דקה. מוסיפים את הבשר ומערבבים עד לקבלת צבע זהוב. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן מערבבים במשך כמה דק' עד שאין יותר ריח של יין.
• פותחים 3 קופסאות שימורים של עגבניות פלאטי(עגבניות תמר שלמות קלופות), מועכים בזהירות ומוסיפים לסיר. מצרפים גם כמה עלים של בזיליקום, אפשר לקרוע אותם בידיים. תוך כדי הבישול ניתן להוסיף מים לסירוגין. מבשלים במשך 3 שעות עד לריכוך מלא של הבשר. לאחר מכן קוצצים את הבשר דק ומחזירים לסיר.

כדורי הבשר:

• מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערה במשך כמה דק'. ניתן להשהות ללילה. יוצרים כדורים קטנים בגודל של גרגרי חומוס עם ידיים רטובות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עם הכדורים כך שהקמח יצפה אותם.
  
• מחממים שמן בסיר ביחס 1:1 של שמן זית ושמן חמניות/זרעי ענבים ומטגנים על 180 מעלות עד לקבלת צבע. מוסיפים לרוטב כשהוא מוכן ולאחר שקצצתם את הבשר.
  

פסטה:

• מכינים את בצק הפסטה, מתכון מלא נמצא בסדנאות שלי. בבלוג קיים מתכון המשלב חלמונים וביצה. נותנים לבצק לנוח ואז מרדדים אותו במערוך או במכונה, אני מגיעה לעובי 3 ואז מרדדת על הגיטרה ומוסיפה לבסוף סמולינה. חשוב לדעת שספגטי אלה קיטרה הוא עבה יותר ונגיס, מרובע ולא עגול בצורה של מיתרים.
  
• מבשלים את הפסטה במי מלח ומערבבים עם הרוטב. מגישים עם פרמזן מגורד ובזיליקום. בתיאבון
  

הפוסט פסטה גיטרה ברוטב ראגו עם קציצות קטנות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הזן האהוב עלי בארץ הוא עגבניות מגי. כמובן שאני אעדיף להשתמש בעגבניות בקיץ אבל הן היו כאלו נוקשות ולא גרגיריות שלא התאפקתי. כמובן שבימי קיץ אני משתמשת הרבה בעגבניות שרי ולעיתים בתמר.

קצת על מרק עגבניות

האזכור הראשון למרק עגבניות היה בשנת 1857 ע"י אלייזה לזלי בספר בישול ומאוחר יותר בספרים נוספים. הוא פופולארי מאוד בארה"ב ובפולין. הגרסה הקרה שלו, גספאצ'ו מגיעה מאזור אנדלוסיה בדרום ספרד. הוא מאוד בריא, מלא בנוגדי חימצון, תורם לחילוף החומרים ובסיבים תזונתיים.

הערות:

אופן ההכנה:
*אנחנו עובדים בחום גבוהה כדי להוציא מהעגבניות מקסימום טעם וסוכר טבעי, תיזהרו מכוויות תעבדו בזהירות.
*את התערובת שבסיר אני לא מאחדת עם העגבניות מאחר והן מלאות בנוזל ומתבשלות בפרקי זמן שונים.
*שימו לב! כשמכניסים יין לבן לכל תבשיל חשוב מאוד לאדות את האלכוהול. מה זה אומר? לבשל ולא להוסיף כלום רק לערבב עד שהריח של האלכוהול יתנדף, אפילו תגבירו את האש לדקה והנמיכו מאוחר יותר. אחרת תקבלו מרק אלכוהולי במיוחד ולא משנה כמה תרתיחו או תחממו במיקרו תקבלו אותו ככה.
חומרי גלם:
*סלרי תורם מאוד בהעמקת הטעם וכמו במתכון של מרק הפטריות, אני מנסה לא להשתמש בצירים כדי להגיע לטעמים טובים בצורה פשוטה ולא, בבקשה אל תגידו אבקת מרק. לכן אנחנו משתמשים בזרעי סלרי שאותם ניתן להשיג בחנויות תבלינים רבות, במידה ולא מצאתם השתמשו בגבעול אחד קצוץ דק של סלרי והוסיפו אותו יחד עם הבצל בתחילת הבישול.
*במידה ואתם טבעונים, המירו את האנשובי ב1-2 כפות סויה יפנית איכותית.
*שונאים דגים? אוי ואבוי, תדעו שלא טועמים את האנשובי בכלל. הוא כל כך מעמיק את הטעם ואין טעם של דג, חותמת לכם. לא שכנעתי? לכו על סויה.
אופן ההגשה:
*כמובן שהמרק הולך נפלא עם קרוטונים/ לחם קלוי/ טוסטונים/ פרמזן מגורד/כמה טיפות של שמן זית איכותי/אורז/פסטה/פתיתים. ניסיתי שכמה שיותר יוכלו לאכול את המרק ולכן הוא צמחוני(כולל דגים), ללא גלוטן וללא לקטוז.
אופן אחסון:
*עגבניות משנות את טעמן לאחר 3 ימים ועל כן אני ממליצה לאכול את המרק עד יומיים. כמובן שהוא הכי טעים ביום הכנתו.

Print

מרק עגבניות חורפי

איך מכינים מרק עגבניות טעים ופשוט יחסית

Course Appetizer, Soup, מנה ראשונה, מרק

Cuisine Italian

Keyword אנשובי, בצל לבן, זרעי סלרי, יין לבן, מוטי, מים, מלח, מרק, עגבניות, עגבניות מגי, עגבניות מרוסקות, צ'ילי גרוס, רסק עגבניות, שום, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 5 סועדים

Cost 40

Equipment

• משקל+מד ליטר/ משקל עם ליטרים
• קרש
• סכין
• תנור
• מגש אפייה+נייר אפייה
• סיר
• לקקן/ כף עץ
• כפית
• מעבד מזון/ בלנדר/ נינג'ה/ טרמומיקס/ויטה מיקס/ בלנדר מוט

Ingredients

לעגבניות הצלויות:

• 1.250 קילו עגבניות מגי שטופות חתוכות ל-5/6 פלחים
• 3-4 כפות שמן זית איכותי
• 1.5 כפיות מלח גס/הימאליה
• 10 יח' עלי מרווה ואורגנו טריים מופרדים

סיר מרק:

• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• רבע כפית מלח(להוצאת הנוזלים של הבצל)
• רבע-חצי כפית זרעי סלרי או 1 גבעול סלרי קצוץ דק דק
• 5 יח' שיני שום בינוניות פרוסות
• רבע כוס יין לבן יבש (60 מ"ל)
• 1.5-2 כפות רסק עגבניות איטלקי
• חצי כפית מחית אנשובי/ 1-2 פילטים של אנשובי קצוצים דק
• לפי הטעם צ'ילי גרוס יבש
• 1 ליטר מים
• 1 פחית שימורים עגבניות איטלקי איכותי (400 גרם)
• 3/4 כפית מלח דק(לתיקון טעמים)

הגשה לאדם:

• 1 יח' עגבניות מגי פרוסות עבה יחסית
• 1 כפית שמן זית
• 1 קורט מלח גס
• 3-4 יח' עלי אורגנו

Instructions

אופן ההכנה:

עגבניות צלויות:

• מחממים תנור ל250 מעלות חום עליון וחום תחתון. חוצים את העגבניות ואז מחלקים כל חצי ל-2 או 3 פלחים ומסדרים במגש אפייה עם נייר. מפזרים את המלח ומזלפים את השמן. מכניסים לתנור כאשר הוא חם ל40-45 דק' או עד שהעגבניות השחימו.
  
• ככה שחומות
  

סיר מרק:

• מחממים סיר עם שמן זית לחום בינוני ומוסיפים את הבצל. מיד לאחר מכן מוסיפים מלח דק ומערבבים. לאחר דקה מנמיכים את האש ומערבבים לסירוגין לפחות 7-8 דק' או עד שהבצל הופך לשקוף ומקבל מעט צבע.
• בשלב זה יש להוסיף את השום הפרוס ולערבב עוד 2-3 דק'. לאחר מכן מוסיפים את היין הלבן ומערבבים במשך מס' דקות עד שהאלכוהול מתנדף. יש ריח חזק של אלכוהול וחשוב שהוא יצא.
  
• מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים במשך דקה, מצרפים את האנשובי ואת זרעי הסלרי והצ'ילי הגרוס וממשיכים לערבב לסירוגין לעוד 20-30 דקות על אש נמוכה. התערובת שלנו תתרכך ותקבל מעט צבע. זה בסדר כל עוד אתם משגיחים שלא נשרף.
• ברגע שהעגבניות בתנור מוכנות מוסיפים אותן בזהירות עם לקקן, כולל כל הנוזלים אל תוך הסיר ומערבבים. מוסיפים פחית שימורים של עגבניות מרוסקות וליטר מים ונביא לרתיחה במשך מספר דקות.
  
• טוחנים את המרק בזהירות עד לקבלת מרקם חלק
  
• מעלים שוב על האש ומתקנים טעמים. אני הוספתי בשלב זה 3/4 כפית מלח ומעט צ'ילי גרוס. בתיאבון.
  

הגשה:

• במגש קטן עם נייר אפייה מפזרים פרוסות עבות (עובי כמו 3 פרוסות של עגבניה בהמבורגר), מפזרים מעט מלח ושמן זית ואופים ל25 דק' ב250 מעלות או עד לקבלת צבע
  
• מסדרים את הפרוסות הצלויות על המרק, מוסיפים כמה עלים של אורגנו טריים ומגישים.
  

הפוסט מרק עגבניות צלויות לימים גשומים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אם יש ירק או יותר נכון פרי שאני חלוקה לגביו זו העגבניה. כולם יגלגלו עיניים ולא יבינו איך אני אומרת את מה שאני אומרת אבל יש לי קושי עם עגבניות חיות.

דברים שהם סבבה מבחינתי:

• רוטב עגבניות לפסטה/ פיצה/ קציצות
• שקשוקה
• רסק עגבניות של ג'חנון/סלסה
• סלט עגבניות כמו פיקו דה גיו(קצוץ קטן קטן)/ עגבניות קונקסה
• גספאצ'ו
• עגבניות צלויות בתנור לכל סוגיהן
• זרעי עגבניה
• טומטיו(עגבניות ירוקות) בסלסה/רוטב/ קצוצה קטן(רק עם חלפיניו/בצל/כוסברה)

דברים שלא ייכנסו לי לפה/ בלתי אפשריים:

• עגבניות חיות שלמות/ עגבניות שרי
• לאכול עגבניות כמו פרי
• עגבניות כתוספת לפיצה(חוץ מפיצה אחת ספציפית בנאפולי)
• עגבניות בהמבורגר/ כריך
• עגבניות שחתוכות בצורה גסה

לאט לאט אני מנסה להתגבר על הקושי ולאורך השנים ניסיתי לאכול הרבה עגבניות והבנתי כמה דברים:

• לסוג של העגבניה יש חשיבות ענקית. אני בדר"כ משתמשת בעגבניות מגי/ לב השור(כשהן בעונה)/ עגבניות שרי/ תמר(רק בעונה)
• הרבה פעמים אנחנו יכולים לטעום עגבניות גרגיריות או כאלו שקיררו אותן הרבה זמן והן בכלל לא בעונה.
• כשאתם מבקשים המבורגר/ כריך ללא עגבניה, תמיד ישכחו לעשות את זה ויוציאו ואז תראו תמיד את "העיניים" של העגבניה.

קצת על עגבניות

הרבה אנשים טועים וחושבים שמקור העגבניות הוא באיטליה, אלא שמקורן הוא דווקא במרכז אמריקה והן הגיעו לאירופה רק במאה ה-16 ושימשו בהתחלה כצמחי נוי עד שהחלו להשתמש בהן, לישראל הן הגיעו במאה ה-19. כמו כן, עגבניות קיימות בצבעים שונים כמו ירוק, צהוב, סגול, כתום ולבן. עגבניה היא ירק שעונתו היא בקיץ, היא גדלה בשטחים פתוחים באביב ובקיץ וביתר השנה בבתי גידול סגורים.

עגבניה היא פרי בשל הזרעים והשחלות שלה, הסוגיה הגיעה בארה"ב עד לכותלי בית המשפט שלבסוף פסק כי עגבניה היא ירק בהתבסס על אופן השימוש בה ואיך שהיא נתפסת בפנינו כציבור.

עגבניה היא פרי האהבה. נקראת באיטלקית תפוח זהב Pomi doro.

הערות:

חומרי גלם:

*אוהבים בשר? תוכלו להחליף את המלית בשאריות בשר בבישול ארוך או בשר טחון עם מעט שומן. תוכלו להוסיף עלי אורגנו קצוצים ובלסמי מצומצם.

*טבעונים? תקצצו עגבניות מיובשות/ תייבשו עוד את העגבניות ותקצצו.

אופן ההכנה:

*תוכלו להכין מראש את הפסטה ולשמור במקפיא בקופסא אטומה עם מגבת/ נייר אפייה עם סמולינה עד להרכבה.

*נשארו עגבניות צלויות? תוכלו להוסיף אותן לסלט בשר הזה

מתכוני עגבניות בבלוג:

ריזוטו עגבניות ופרמזן

קנלוני בצק חלמונים במילוי ריקוטה וקישואים ברוטב עגבניות מגי

סלט במיות, עגבניות שרי צלויות, לאבנה ושום קונפי

סלט אטריות זכוכית

סום טאם

קובה במיה ועגבניות

ניוקי פריזאי ברוטב עגבניות שרי פיקנטי

רוטולו חצילים ולאבנה ברוטב עגבניות

פסטה פוטנסקה

סופלי

Print

פסטה ממולאת פטה ועשבים בתוך נוזל עגבניות

Course Appetizer, Main Course, pasta, sauce

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורגנו, בלסמי, גרידת לימון, זעתר טרי, חומץ בלסמי מצומצם, מיץ ליים, מיץ לימון, מכונת פסטה, מלח, עגבניה, עגבניות, עגבניות מגי, עגבניות שרי, פטה, פסטה, פסטה טרייה, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 5 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 2 סועדים

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה
• סכין
• קערית מים
• מגש
• סיר
• ספיידר או תרבד להוצאת הפסטה
• מסננת דקה
• בד/חיתול
• כלי קיבול/ מד ליטר/ סיר עם עומק
• מצקת(במידת הצורך)
• מזלג
• קערה
• קרש חיתוך
• מייקרופליין
• מגש אפייה+ נייר אפייה
• תנור/ טוסטר אובן

Ingredients

את הפסטה מכינים לפי המתכון מהבלוג

מלית פסטה ל10-12 כיסונים:

• 150-200 גרם גבינת פטה בעלת אחוזי שומן גבוהים/ טולום
• 2-3 כפות עלי אורגנו וזעתר טריים קצוצים דק
• לפי הטעם גרידת לימון/ ליים

נוזל עגבניות שרי:

• 520 גרם עגבניות שרי צהובות
• 2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח
• 1 כפית-כף מיץ לימון/ ליים

עגבניות שרי צלויות:

• 3-4 יח' עגבניות מגי חתוכות ל-6
• 2-3 כפות שמן זית
• 4-5 ענפי טימין טרי/אורגנו טרי
• לפי הטעם מלח הימאליה/ מלדון/ אטלנטי

להגשה: 10-12 עלי זעתר טריים, כמה טיפות שמן זית

Instructions

מתחילים מהעגבניות האפויות:

• 
• 
• ככה זה ניראה בסוף. צילום: אינה דוד
  
• מרדדים את הבצק פסטה המוכן לאחר שהוא היה במנוחה של חצי שעה- שעה לפחות עד לעובי הרצוי. העובי משתנה ממכונה למכונה ואני אסביר: במכונת פסטה הישנה שלי הגעתי לעובי 8 ובמכונה החדשה לעובי 7. תלוי מאוד באופן השחיקה, תחשבו שזאת מעטפת כפולה.

  את המלית מועכים בעזרת מזלג ומערבבים בעזרת כפית/ כף. תטעמו ותראו שיש לכם מספיק עלים קצוצים בפנים וגרידה. המלית היא קצת מלוחה בגלל הגבינה אבל זה חשוב מאוד לקיק של המנה העדינה הזאת. כנ"ל לגבי העלים
  
• חותכים ריבועים אחידים וממלאים במלית במרכז(עדיף ליצור מעין כדור מהמלית). סוגרים בעזרת מים לצורת משולש וסוגרים את הקצוות שלו באלכסון. מפזרים סמולינה ונותנים לפסטה להתייבש קצת.
  

נוזל עגבניות שרי:

• את העגבניות טוחנים עם שמן זית טוב טוב ושמים על מסננת עם בד וכלי. נותנים לנוזל לטפטף. אם אין לכם זמן סננו עם מצקת בעדינות. הוסיפו מלח ולימון/ ליים עד שטעים לכם.
  
• בצורה הזאת
  
• 

הרכבה:

• מרתיחים סיר מים עם כף- 2 כפות מלח. מוסיפים את הכיסונים לדקה, מוציאים ומסדרים על צלחת. מוסיפים את העגבניות הצלויות, ואת הנוזל של עגבניות השרי, מוסיפים כמה עלי זעתר וכמה טיפות שמן זית. בתיאבון. צילום: אינה דוד
  
• צילום: אינה דוד
  
• 

הפוסט פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מדובר באחת הפסטות הטעימות שאכלתי. לכל אוהבי רוטב העגבניות, ניראה לי שמדובר בסיפור אהבה חדש.

קצת על פסטה פוטנסקה

המילה הזו, פוטנסקה, חשבתם לאן היא שולחת אתכם?
אם לרגע זה עבר לכם בראש אז לא טעיתם כי הכוונה היא למילה פוטנה Puttana=- זונה.
קיימות כל כך הרבה תאוריות למקור של הרוטב אך הדעה הרווחת היא שזוהי לא אחרת מפסטה שהוכנה לזונות מנאפולי שבדרום איטליה.

תאוריות נוספות טוענות שהמקור דווקא מאחד האיים בסיציליה או מאזורים שונים באיטליה. יש גרסאות עם או בלי אורגנו ובלאציו שבמרכז איטליה בוחרים להשתמש באנשובי.

מה מיוחד בפסטה הזאת?

יש כאן הרבה מרכיבים מלוחים כמו צלפים, זיתים, אנשובי ביחד עם עגבניות, צ'ילי יבש, שום ושמן זית. אין צורך במתכון להוסיף מלח, אתם אפילו תריחו ריח מלוח אבל הטעם יהיה עוצמתי ומגוון. החריפות המעקצצת, החמיצות של העגבניות והמליחות הזאת שעוטפת את כל הפסטה. בכל ביס תרגישו משהו אחר.

למה דווקא צ'ילי יבש?

במגוון מדינות במערב אירופה(איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל) תוכלו להבחין בין השוני שבצפון לדרום המדינה. מקור הפסטה הטרייה באיטליה הוא דווקא מצפון איטליה ואילו בדרום המדינה השימוש הוא כמעט לחלוטין בפסטה יבשה. כך גם בתבלינים בצפון המדינה תראו יותר תבלינים טריים ואילו בדרום תראו שימוש בתבלינים יבשים. כיום הנגישות גדלה והפערים הצטמצמו אך אין מה להשוות בין העוני שקיים ברחובות נאפולי לבין רחובות מילאנו. אם תשאלו אותי, אני מעדיפה בפער את נאפולי. מתה על הבלאגן ועל העצבים שלהם. זה מקסים בעיני ושלא נדבר על הפיצות המטריפות.

הערות ושינויים:

חומרי גלם:

*פסטה- תוכלו להכין עם פסטה יבשה לפי הוראות היצרן כאשר ההעדפה היא תמיד לאל דנטה(נגיס ולא רך מדי). ניסיתי גם עם פסטה טרייה ורידדתי אותה עד לעובי 5(אינדיוידואלי ומשתנה לפי אופן השימוש והשחיקה של מכונת הפסטה שלכם). הכוונה היא לעובי לא דק מדי. חשוב להרגיש נגיסה.

*זיתים- אני ממליצה על זיתי קלמטה איכותיים. אני הזמנתי מכרמלה והם היו נהדרים.

*יין לבן- זו תוספת שלי שלא תמיד מופיעה בכל המתכונים המסורתיים אך בעיני מחמיאה מאוד לעגבניות ופותחת טעמים נוספים עמוקים יותר ברוטב.

*אנשובי- אם אתם טבעונים ותרו על זה ותהנו מפסטה טבעונית. אם אתם לא אוהבים- אתם לא תרגישו טעם אנשובי קשוח, יש כאן המון אוממי שיוסיף המון לרוטב שלכם.

*שונאים צלפים? אל תוותרו על אנשובי, אם ויתרתם על צלפים.

*עצלנים? ותרו על עגבניות טריות ושימו רק מקופסא של מוטי אבל תדעו שזה ממש מוסיף.

אופן שמירה ואחסון:

*הפסטה נשמרת מצויין בקופסא במקרר עד 3 ימים. לא ממליצה על לאכול את הפסטה אחרי מאחר והעגבניות יכולות להחמיץ.

*נשארה לכם פסטה טרייה שלא בישלתם? שמרו בקופסא אטומה עם מגבת וסמולינה במקפיא.

פסטה טרייה איך מכינים?לחצו כאן בשביל מתכון לפסטה טרייה

Print

פסטה פוטנסקה

ממכר ברמות

Course Main Course, pasta, sauce

Cuisine Italian, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אבקת צ'ילי, איטליה, אנשובי, דרום איטליה, זיתים, יין לבן, לאציו, נאפולי, עגבניות, פוטנסקה, פלפל צ'ילי, פסטה, פסטה טרייה, פסטה יבשה, פרמז'ן, צ'ילי גרוס, צלפים, קלמטה

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קרש
• סכין
• מחבת
• לקקן/ כף עץ
• כף
• סיר
• מסננת

Ingredients

לפסטה טרייה לחצו כאן סה"כ 300-320 גרם- פטוצ'יני/ספגטי/טליאטלה

פסטה יבשה-

• 300-320 גרם פסטה יבשה- ספגטי/ פטוצ'יני/טליאטלה

לרוטב פוטנסקה:

• 5 כפות שמן זית
• 5 שיני שום פרוסות דק
• רבע- חצי כפית צ'ילי גרוס יבש
• 5-6 כפות זיתים חתוכים גס בסכין
• 4-5 פילטים אנשובי קצוצים דק דק
• חצי כפית אורגנו יבש
• 2 כפות צלפים קצוצים
• 4 יח' עגבניות מגי חתוכות ל-6
• 90 מ"ל יין לבן (פחות מחצי כוס אבל יותר מרבע כוס)
• 1 פחית עגבניות מרוסקות מוטי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה
• רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק דק
• 2-3 יח' עלי בזיליקום קצוצים דק

הגשה: פרמזן

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מרתיחים בינתיים סיר עם מים ומלח
  
• מחממים מחבת או סוטאז' ומוסיפים שמן זית, מוסיפים את השום הפרוס, מנמיכים את האש להכי נמוך עד שהשום הופך לשקוף. היזהרו לא לשרוף אותו
  
• מוסיפים את הצלפים והשום וממשיכים עם אש נמוכה- בינונית. לאט לאט תריחו ריח נעים ומלוח בכל הבית
  
• הוסיפו את הזיתים ואת הצ'ילי היבש לעוד דקה
  
• הגבירו מעט את האש והוסיפו את העגבניות החתוכות. שימו לב שהעגבניות נצרבות יפה משני הצדדים אך הרוטב לא נשרף.
  
• הוסיפו את היין הלבן שהולך לבעבע. אל תיבהלו תנו לו! לאט לאט תריחו ריח של אלכוהול. תנו לאלכוהול להתנדף במשך מס' דק.
  
• הוסיפו פחית שימורים מוטי/ עגבניות מרוסקות איכותיות
  
• בשלו במשך 10 דק' עד שהרוטב מצטמצם והעגבניות מתרככות
• בשלב זה תוכלו לבשל את הפסטה.
  
• 
• הוסיפו תוך כדי הבישול ממי הבישול של הפסטה לרוטב. זה יעזור להסמיך אותו
  
• צמצמו את הרוטב עד לרמת הסמיכות הרצויה. העבירו את הפסטה לרוטב והוסיפו פטרוזיליה קצוצה. כבו את האש.
  
• 
• העבירו לצלחת ופזרו בזיליקום קצוץ דק ומעט פרמזן. בתיאבון
  

הפוסט פסטה פוטנסקה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

עם השנים הצלחתי להתמודד עם הטעם ולאהוב אותו יותר אם זה רסק של ג'חנון/ סלסת עגבניות, עגבניות צלויות, רטבים ועוד. חדי עין שישבו איתי ישימו לב שתמיד ישנו מערום של עגבניות דחויות בצלחת שלי.

הכנתי בכוונה עם עגבניות והאמת היא שיצא טעים ואפילו העזתי לאכול.

בא לכם ירק אחר? יש כאן עוד ריזוטו עם פטריות ומסקרפונה בבלוג כאן

אז מה זה בכלל ריזוטו?

ריזוטו היא מנה איטלקית מסורתית שמקורה מגיע מצפון מערב איטליה, אזור שכרגע מוכה בקורונה, מחוז לומברדיה. באזור זה גדלים שדות אורז. בשונה מאורז בסמטי או יסמין, מדובר כאן באורז ייחודי עם המון עמילנים שבסופו של דבר נועדו כדי להסמיך את המנה. אותם עמילנים משתחררים במהלך הבישול מהאורז. לכן, אני לעולם לא שוטפת אורז לריזוטו. יש הרבה סוגים של אורז שמתאימים להכנת ריזוטו ואפשר לשחק איתם המון מבחינת הטעמים.

האזכור הראשון למתכון ריזוטו הוא בשנת 1809 יחד עם נקניקיות, מח עצם, בצל, זעפרן וציר חם.

הערות חשובות:

דברים חשובים לריזוטו:

*חמאה- עוטפת את הריזוטו ומוסיפה טעם נפלא
*יין- יוצר עומק של טעם
*ציר- כנ"ל
לעולם אל תוותרו על זה.
נכון, אתם צודקים. אין לכם כוח. בא לכם לתקתק.
אבל
יש דברים ששווים את זה ומשתלמים בסוף.

למתכון לציר ירקות לחצו כאן

*אופן ההכנה:
*אתם צריכים להיות סבלניים. כל פעם הוסיפו מהציר בהדרגה. שימו לב שהאורז "שותה" את הנוזל ומתנפח. לאט לאט העמילן שלו יצא והריזוטו יסמיך.
*אש נמוכה כל הזמן. לערבב כל דקה. לא לעזוב וללכת.
*את היין אתם מוסיפים לפני הציר ומוודאים שאידיתם אותו כמו שצריך אחרת יהיה לכם טעם של אלכוהול וזה לא טעים.
מרכיבים:
*אם יש לכם את החלק הקשה של הפרמזן, זה הזמן לשים אותו. אתם תקבלו טעם עמוק יותר. שימו לב שהחלק הזה לא תמיד נמס. תוכלו להוציא אותו בסוף התהליך.
*תוכלו גם להמיר את הפרמזן בפקורינו(ההבדל הוא שפקורינו עשויה מחלב כבשים).

בעיות שיש לי עם ריזוטו בארץ:

אסור להגיש אותו עם פרוטאין. בגדול זו מנה בפני עצמה ולא תוספת. לכן אני לא מוסיפה דג. כמובן שאפשר לשלב פלייקים של דג או נקניקיות חתוכות אבל לא כתוספת.

מה עושים עם שאריות הריזוטו?

אחד המאכלים הנפוצים ברומא הוא הסופלי. מאכל שנוצר משאריות אורז ריזוטו מוכן, ממולא בגבינת מוצרלה נמתחת, מצופה ומטוגן

מתכון כאן

Print

ריזוטו עגבניות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Main Course, Snack

Cuisine איטלקי

Keyword אבקת צ'ילי, אורגנו, אורז ריזוטו, איטליה, בצל, חמאה, טימין, יין לבן, מלח, עגבניות, פלפל לבן, פרמז'ן, שום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 50 minutes minutes

1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• מייקרופליין
• קרש
• סכין
• פומפיה או נינג'ה או מעבד מזון
• לקקן
• משקל
• כפית

Ingredients

לריזוטו:

• 25 גרם חמאה
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות
• חצי כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל לבן טחון
• 200 גרם אורז לריזוטו ארבוריו
• 2-3 ענפי טימין טרי
• 1 יח' שן שום גדולה קצוצה דק
• 4 כפות יין לבן
• 2-3 כפות רסק עגבניות איכותי
• 50-100 מ"ל עגבניות טריות טחונות/ מגורדות
• 600 מ"ל ציר ירקות
• 12 גרם פרמזן מגורד
• 1 קורט צ'ילי יבש טחון
• 2-3 יח' עלי אורגנו טריים/ בזיליקום

אופציונלי: 50 מ"ל שמנת, החלק הקשה או הקצה של הפרמזן

הגשה : פרמזן מגורד

Instructions

אופן ההכנה:

• 
• מתחילים מלחמם מחבת על אש בינונית ולהוסיף את החמאה עד שהיא נמסה
  
• מוסיפים את הבצל הקצוץ, מלח ופלפל לבן. מערבבים לסירוגין ומבשלים על אש נמוכה-בינונית למשך 6-7 דק'
  
• בשלב הזה הריח בבית מטורף
  
• מוסיפים את האורז לריזוטו ומערבבים. מוסיפים את ענפי הטימין והשום ומערבבים לעוד 2 דק'
  
• כעת הבצל שקוף והאורז עטוף בשומן.
  
• מוסיפים את ענפי הטימין והשום ומערבבים לעוד 2 דק'. מוסיפים את האורז לריזוטו ומערבבים.
  
• 
• 
• נמשיך לערבב ולהיות במשמר, זה ישתלם לנו. נוסיף פרמזן מגורד וצ'ילי יבש גרוס/טחון. מוסיפים יין לבן ומחכים במשך דקה-שתיים עד שהאלכוהול יתאדה. נוסיף את רסק העגבניות (אני אוהבת מאוד את הרסק של Mutti שבשפורפרת הירוקה). נערבב לדקה או שתיים עד שהכל ייצבע באדום. אנחנו רוצים את הטעם העמוק של העגבניה ושהסוכרים שלה יצאו. (אוממי!)
  
• משלב זה אנחנו נשקה כל פעם בקצת ציר ירקות ונערבב. האורז ישתה את הנוזלים ובמשך הבישול תוכלו לשים לב שהצבע של הריזוטו אדום יותר מבהתחלה.
  
• נוסיף עגבניות טחונות או מגורדות ונערבב עד שנקבל מסה אחידה.
  
• 
• המשיכו לטעום את הריזוטו, לערבב ולהוסיף את הציר עד שתרגישו שהאורז נגיס אך לא רך מדי. אין זמן מדוייק, זה משתנה כל הזמן. בשלב זה תוכלו להוסיף שמנת אבל לגמרי לא חובה. תטעמו שלא חסר לכם כלום(זכרו שבסוף מגישים עם פרמזן)
• נמשיך לערבב ולהיות במשמר, זה ישתלם לנו. נוסיף פרמזן מגורד וצ'ילי יבש גרוס/טחון. כמו כן ממליצה בחום להוסיף את החלק הקשה של הפרמזן כדי לקבל טעם עמוק.
  
• 
• בשלב זה תוכלו להוסיף עלי אורגנו טריים/ בזיליקום
  
• העבירו לצלחת/ קערה בתיאבון.
  

הפוסט ריזוטו עגבניות ופרמזן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אולי הכי הרבה השתגעתי מהקינוחים שהיו שם. דייסה חומה בצבע חום ועוד דייסה קרה צהובה עם אורז. הייתי מערבבת אותן ומתלהבת מהבדלי החום והקור. איך אפשר לשכוח מהרקדן. היו מחוברים לו לרגליים מעין פעמונים קטנים. כיף.

מה זה אלו גובי?

Aloo זה תפוח אדמה וGobi זאת כרובית. מאכל צמחוני- טבעוני נפוץ ברחבי הודו, נפאל ובפקיסטן. אלו גובי מגיע דווקא מצפון הודו.
אבל מה מעניין כאן בכל הסיפור? מקורם של תפוחי האדמה הוא בדרום אמריקה, נשאלת השאלה איך הם עשו את דרכם עד להודו. אז הנה התשובה- האירופאים שהגיעו לאזור(בעיקר הבריטים) הביאו איתם את תפוחי האדמה. כך גם הכרובית שמקורה נמצא במה שהיום נקרא טורקיה.

מה זה גהי?

גהי זו בעצם חמאה מזוקקת שמכילה רק שומן ללא מוצקי חלב. בדר"כ חמאה בארץ מחולקת ל82% שומן 18% מוצקי חלב. כשנמיס את החמאה, יצופו מוצקי חלב לבנים ובעצם נצטרך לכפות אותם החוצה ומה שנקבל זה רק השומן.

הגהי הזה מורכב בכלל משמנת מתוקה לפי הרכיבים אבל נקראPure clarified butter.

מה כתבתי כאן?

כדי שתוכלו לצורך העניין להגיע לטמפ' גבוהה עם החמאה תצטרכו להוציא ממנה את מוצקי החלב.

הערות:

אופן ההכנה-
*יש כאלו שנוטים לטגן את הכרובית ואת התפו"א. תוכלו גם לעשות זאת. אני העדפתי לבשל ולהימנע מטיגון.
מרכיבים-
*היזהרו מהפלפל החריף. שימו לב למינון. כמובן שהמנה צריכה להיות חריפה אבל אל תשרפו את עצמכם.
*אם אין לכם כורכום שימו תבלין קארי.
תוספות-
*תוכלו להגיש עם יוגורט כדי להצטנן מהחריפות.

Print

אלו גובי

טעים, טבעוני, חריף ובריא

Course Appetizer, Side Dish

Cuisine Indian

Keyword אוכל הודי, אלו גובי, בצל, ג'ינג'ר, גהי, הודי, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, כוסברה, כרובית, מלח, עגבניות, עלי דפנה, שום, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• 2 סירים
• מכסה
• קרש
• סכין
• מייקרופליין
• פומפייה או בלנדר

Ingredients

סיר 1:

• 320 גרם פרחי כרובית
• 5 יח' תפו"א קלוף חתוך לקוביות(אני השתמשתי באגריה- הולנדי, בהיר עם חול)
• 1 כף גהי
• 2-3 כוסות מים
• 1 כף מלח

סיר 2:

• 2 כפות גהי או חמאה מזוקקת או שמן(לא זית)
• 1 כף זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה
• 2 יח' עלי דפנה
• רבע כפית זרעי חרדל צהוב או שחור
• 1 כפית גראם מסאלה
• 1.5 כפיות כורכום
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• 1 כפית שום מגורד/ כתוש
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 0.5-1 יחידה פלפל חריף ירוק
• 300 גרם עגבניות טחונות(אני השתמשתי ב4 מגי)
• 3 כפות כוסברה קצוצה

לקישוט מלמעלה: 3 כפות נוספות של כוסברה קצוצה

Instructions

מתחילים מלאדות את הכרובית והתפו"א:

• 
• מחממים סיר עם גהי ואחר דקה מוסיפים את התפו"א ואת הכרובית ומכסים במכסה. לאחר מספר דקות מוסיפים מים ומלח ומבשלים על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים אבל לא מתפרקים.
  
• 

עוברים לרוטב:

• בסיר ממיסים גהי ומוסיפים זרעי כמון, כוסברה, חרדל ועלי דפנה ומחממים על אש נמוכה ל2 דקות תוך ערבוב מבלי לשרוף אותם.
  
• 
• מוסיפים את הבצל ומערבבים לעוד 7-10 דקות על אש נמוכה – בינונית.
  
• 
• מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומערבבים עוד 3 דקות.
• מוסיפים את הפלפל החריף ומערבבים עוד מספר דקות. שימו לב להיזהר מהחריפות. צריך שיהיה חריף כמובן אבל במידה לפי הטעם שלכם.
  
• מוסיפים כורכום וגראם מסאלה וממשיכים לערבב על אש נמוכה עוד דקה
  
• מוסיפים את העגבניות הטחונות ומערבבים עוד מספר דקות.
  
• 
• מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומכבים את האש.
  
• 
• מצרפים את הכרובית והתפו"א ומערבבים יחד עם הרוטב. מוסיפים מעל כוסברה קצוצה טרייה ומגישים עם אורז. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אלו גובי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה מצחיק כי יש לי בעיה עם אנשים שאוכלים עגבניות כמו פרי, זה יכול לעורר אצלי בחילה. זו שריטה שלי כי שקשוקה, או עגבניה מגורדת או סלסה, אין לי בעיה לאכול אבל אין שום סיכוי שאני אכניס עגבניית שרי או עגבניה סתם ככה לפה.

מה המקור של גספאצ'ו?

אז הגספאצ'ו מגיע מאנדלוסיה שבדרום ספרד, במקור הוא התחיל כאחו בלנקו Ajo Blanco, שום לבן בספרדית בימי רומא העתיקה. הוא הורכב מלחם ישן, חומץ, שום, מלח ושמן זית. העגבניות הצטרפו מאוחר יותר, אולי במאה ה-15 כשהעגבניות הגיעו לאירופה, אין לי תיעוד לכך אבל זה מעניין ללא ספק.

לגספאצ'ו יש את הבן דוד שלו, סלמורחו שמגיע מקורדובה(גם היא עיר באנדלוסיה), היא כוללת חמון סראנו וביצה קשה.

כמה טיפים ושדרוגים:

• תוכלו להוסיף שזיפים, ענבים, אבטיח ועוד…
• הגישו את הגספאצ'ו קר!!
• תוכלו להוסיף דגים נאים, כבושים, מעושנים או חמון קצוץ כמובן.
• ניתן להוסיף נגיעה של פימנטון לטעם מעושן.
• תוכלו להוסיף גם גמבות.

Print

גספאצ'ו

הכי פשוט וטעים שיש

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Snack

Cuisine spanish

Keyword בצל סגול, חומץ שרי, מלח, מלפפון, סלרי, עגבניות, קיץ, שום, שמן זית

Prep Time 15 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

5 15 minutes minutes

Total Time 15 minutes minutes

Servings 4 כמות ל-4 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מסננת
• בלנדר
• לקקן
• כף
• קערה

Ingredients

• 7-8 יח' עגבניות מגי
• 1 יח' מלפפון
• רבע יחידה בצל סגול
• 1 יח' שן שום
• 1 יח' גבעול סלרי
• 40-50 גרם חומץ שרי ספרדי
• 3/4 כפית מלח
• 3-4 כפות שמן זית
• 30 גרם לחם לבן ללא הקשה (עדיף לחם שעמד יום יומיים) להרטיב ולסחוט

Instructions

מתחילים מהלחם:

• 
• מורידים את הקשה של הלחם, מרטיבים את החלק הלבן במים וסוחטים
  
• חותכים את העגבניות, את השום חוצים, את המלפפון חותכים לריבועים, את הסלרי למקטעים ומעבירים את כל המרכיבים לבלנדר כולל הלחם. מוסיפים את החומץ שרי ואת השמן זית וטוחנים כדקה.
  
• 
• 
• 
• מסננים, מקררים טרם ההגשה ומפזרים סלרי, בצל סגול קצוץ. ניתן גם להוסיף דג נא/ כבוש/ מעושן, קרוטונים ולאבנה. בתיאבון.
  
• 

הפוסט גספאצ'ו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

יש כמה דברים חשובים שאתם צריכים לדעת על המתכון הזה:

* פימנטון

כבר בפוסטים קודמים דיברתי על הפפריקה המעושנת המופלאה הזאת שמשמשת למתכונים רבים בספרד.
תזכורת למי שלא ראה:
פפריקה מעושנת מספרד שמגיעה מאיזור מורסיה ולה ורה. פלפלים שנקטפים בעונה ועוברים לחדרי עישון לתהליך ממושך ולאחר מכן נטחנים לאבקה הומוגנית. הם הבסיס להרבה מנות בספרד. במקור הפפריקה מגיעה מיבשת אמריקה כשקולומבוס חזר עם פלפלים ונתן אותם לנזירים לאחר מכן במאה ה17, החלו לגדל פלפלים בספרד. האזורים האלו הם המתאימים ביותר מאחר והם יבשים ומאפשרים את הגדילה של הפלפל.

אליאולי-

המיונז הספרדי שמבוסס על שמן זית ושום. ידוע גם בשם איולי והוא נפוץ גם בצרפת ואיטליה. אני מוסיפה גם חלמון ביצה וחומץ שרי. בדר"כ כשמזמינים טאפאסים הרוטב הזה מוצע יחד איתם. יש לו חשיבות עצומה במרקם ובטעם שהולכת נהדר עם הרוטב.

מה המקור של פאטאטס בראבס?

המקור עצמו לא ידוע. חשוב לציין שהתפו"א עבר מהפך באירופה והפך להיות חומר גלם מאוד בסיסי וחשוב במהלך מלחמת 30 השנים שחלה ב1618-1648. ישנן גרסאות שונות בספרד למנה. בבורגוס שבצפון משתמשים בעגבניות. חייבת להגיד שזו הדרך המועדפת עלי, ביתר הגרסאות נתקלתי בטעם מריר ולא טעים. בולנסיה ובקטלוניה נהוג להגיש לצד אליאולי. יש כאלו שמבשלים במים ורק אז מטגנים אבל אני אהבתי יותר קונפי וטיגון. אז עשינו כאן מיקס.

החלפות ושידרוגים:

*ברוטב בראבס תוכלו להמיר את המים בציר ירקות או עוף ובכך להעמיק את טעמו של הרוטב.
*תוכלו להפוך לורסיה ללא גלוטן ולהמיר את הקמח בקורנפלור. שימו לב לכמויות, שימו פחות.
*תוכלו להפוך את המיונז לטבעוני בעזרת חלב סויה ושמן.
*אם אתם אוהבים חריף, הוסיפו צ'ילי גרוס זה כל כך טעים כשזה פיקנטי.
*תוכלו לבשל במים ואז לטגן את התפו"א אבל בעיני הוא יותר טעים- קונפי ואז טיגון.
*תוכלו גם לאפות את התפו"א במקום הטיגון.

מתכונים וקישורים:

*מתכון למיונז כולל סרטון
*צ'יפס ארוך יפני שהולך מושלם עם פאטאטס בראבס
*המלצות לטיול במדריד
*טורטיה דה פאטאטס

Print

פאטאטס בראבס

טאפאס הכי טעים שיש

Course Appetizer, Side Dish, Snack

Cuisine spanish

Keyword איולי, אליאולי, בצל, בצל לבן, גרידת לימון, חומץ שרי, חלמונים, חרדל, חרז, טאפאס, טיגון, מיונז, מים, מלח, מעט שמן, ספרד, עגבניות, עדן דוד, פטרוזיליה, פימנטון, פיש אנד צ'יפס, צ'ילי גרוס, קמח, שום, שום קונפי, שמן זית, שמן זרעי ענבים, שמן חמניות, תפו"א, תפוח אדמה

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 1 צלחת

Cost 30

Equipment

• מחבת
• פומפיה/ מעבד מזון
• סכין
• קרש
• בלנדר מוט
• כוס
• כף
• כפית
• מסננת
• קולפן/ סכין קילוף
• ספיידר להוצאה מהשמן
• צלחת
• נייר סופג

Ingredients

רוטב בראבס:

• 1 כף שמן זית
• רבע-חצי יחידה בצל לבן קצוץ
• חצי כפית מלח דק
• 2 שיני שום פרוסות
• 1 כפית גדושה פימנטון
• 2 יח' עגבניות בינוניות טחונות או מגורדות
• 1.5 כפות קמח לבן
• 3/4 כוס מים פושרים

אופציונלי:פלפל צ'ילי גרוס לפי הטעם

תפו"א

• 2 יח' תפו"א עם קליפה אדומה(אפשר גם בהירה) מקולף וחתוך לקוביות
• עד כיסוי שמן חמניות לכיסוי
• רבע עד חצי כפית מלח דק

אליאולי(מיונז) אפשר גם מיונז קנוי

• 3 יח' חלמונים L
• 1 שן שום גדולה
• 1-1.5 כוסות שמן חמניות או זרעי ענבים
• לפי הטעם מלח דק
• 1 כף חומץ שרי ספרדי
• לפי הטעם לימון סחוט
• 1 כפית חרדל

עלי פטרוזיליה קצוצים כמה שאוהבים

שמן לטיגון חמניות

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• קוצצים את הבצל לקוביות ואת השום פורסים
• במחבת מחממים שמן זית ומוסיפים את הבצל הקצוץ ומערבבים במשך 2 דקות בלי לתת צבע. מוסיפים מלח ושום ומערבבים עוד דקה
  
• מוסיפים פימנטון ומערבבים טוב טוב על אש נמוכה כדי שלא יישרף
  
• מוסיפים את העגבניות ומערבבים עוד 2 דקות ושמים את הצ'ילי הגרוס לפי הטעם
  
• מערבבים את הקמח עם המים בעזרת מטרפה ע"מ שלא יהיו גושים ושופכים למחבת
  
• מוודאים את המרקם. במידת הצורך מוסיפים מים אם צריך
  
• טוחנים את הרוטב, מסננים וטועמים שטעים.
  

אליאולי:

• שמים בכלי עמוק חלמונים, חומץ,שום ולאט לאט טוחנים ומזלפים שמן עד שמקבלים מרקם סמיך. שימו לב לשים באיטיות כדי לא לשבור את המיונז. אם המרקם רך מדי תזלפו עוד שמן. שימו לב שהוא נטמע
  
• הוסיפו מלח, מיץ לימון וטעמו שטעים לכם.

תפו"א

• מקלפים את התפו"א ואז חותכים לקוביות
  
• 
• במחבת שמים את תפו"א ומכסים אותו בשמן ומוסיפים את המלח
  
• מבשלים על אש נמוכה במשך 20 דק' ואז מגבירים את האש כדי לקבל צבע ופריכות לעוד 5-10 דק'
  
• מוציאים מהשמן בעזרת ספיידר ומעבירים לנייר סופג. מוסיפים מלח דק.
  
• מסדרים בצלחת את התפו"א, את הרוטב בראבס ואת האליאולי. מוסיפים פטרוזיליה ואוכלים. בתיאבון
  

הפוסט פאטאטס בראבס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה בכלל רוטב בולונז?

מדובר ברוטב לפסטה שבסיסו מורכז מסופריטו. סופריטו קיים במטבח האיטלקי, הפורטוגזי והספרדי. מדובר בירקות שורש ארומתיים אשר מתבשלים לאט לאט תוך מיצוי הטעמים שלהם ע"מ להעניק טעמים לתבשיל. במקרה הזה אנו מדברים על גזר, סלרי, בצל ולעיתים גם כרישה ועגבניה. הרוטב מגיע מבולוניה שבאיטליה. לא פעם ולא פעמיים היו עימותים לגבי המקור וזאת בגלל האוכל האיטלקי המוגש בארה"ב. הם אפילו פתחו בקמפיין "אנטי בולונז". לדבר האיטלקים מדובר בפפרדלה ראגו.

בבולונז יש כמה צורות בישול מעניינות:

אנחנו גורמים לירק להזיע ולהוציא את הנוזלים, דבר שמרכז את הסוכרים שלו ומחדד את טעמיו. לאחר מכן, אנו צורבים את הירקות (Saute=הקפצה בצרפתית) ע"מ לקרמל אותם בהמשך לשלב הראשון. רק לבסוף אנו מבשלים בבישול ארוך את הבשר יחד עם הירקות. כך בעצם נקבל בשר רך ועסיסי ומעין תבשיל עמוק משום שכל הארומות נשמרות בטמפ' נמוכה והטעמים מתפתחים.

כמה דגשים חשובים:

*זה מסוג התבשילים שצריכים זמן בישול. עדיף להתחיל איתם מוקדם בבוקר, כדי שיהיו מוכנים בצהריים.
*תנו לירקות לקבל צבע ע"מ להוציא מהם מקסימום טעם.
*את הבשר עדיף לקנות טרי אך תוכלו גם להפשיר במקרר יום קודם.
*יש אנשים ששמים חלב בבולונז אני לא ניסיתי בכל מקרה.
*תמיד הרוטב יחכה לפסטה ולא להפך

יין לבן או יין אדום?

איכשהו תמיד לימדו אותנו שכשיש בשר אז משתמשים באדום וכשיש דגים או משהו חלבי, בלבן. אז זהו שבמקור משתמשים בלבן. אני לא רואה הבדל עצום בין השניים אבל רציתי ללכת לפי המקור. זו בכלל מנה שהיא לא באמת איטלקית אלא יותר מיקס מודרני.

פוסטים קשורים לנושא:

המלצות לטיול בבולוניה

Print

פסטה בולונז

הכי טעים ופשוט שיש

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine American, Italian

Keyword אורגנו, בולונז, בצל, בשר טחון, גזר, טימין, יין לבן, מוטי, מלח, סופריטו, סלרי, עגבניות, עגל, עלי דפנה, פלפל לבן, פסטה, פרמז'ן, ציר ירקות, ראגו, רסק, רסק עגבניות, שום, שמן זית

Prep Time 4 hours hours

Cook Time 4 hours hours

4 hours hours

Total Time 4 hours hours

Servings 1 סיר

Cost 30-40

Equipment

• כף
• סיר
• מכסה
• קרש
• סכין
• מסננת

Ingredients

לרוטב:

• 600 גרם בשר עגל טחון טרי
• 2 יח' בצלים לבנים בינוניים קצוצים לקוביות
• 6-7 יח' שיני שום פרוסות
• 2 יח' גזרים מקולפים קצוצים לקוביות
• 2-3 כפות שמנ"ז
• 5-6 ענפי טימין
• 2-3 יח' עלי דפנה
• 1.5 כפיות אורגנו
• 1 כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל לבן טחון
• 2 כפות רסק עגבניות
• 3/4 כוס ציר ירקות/ מים
• חצי כוס יין לבן

פסטה

פרמז'ן

Instructions

רוטב:

• מתחילים מלטגן את הגזר עם השמן זית על אש בינונית לקצת יותר מדקה. מוסיפים את עלי הדפנה ואת הטימין ומערבבים ואז את האורגנו
  
• 
• מוסיפים את הבצל ולאחר דקה את המלח ע"מ להוציא נוזלים. מצרפים את הסלרי ואת הפלפל הלבן והשום ומערבבים עוד דקה. תוכלו בשלב זה להוסיף קצת מים בערך 2-3 כפות מהכמות במתכון כדי להשתמש במשקעים ובסוכרים של הבצל.
  
• 
• 
• 
• מוסיפים את הרסק עגבניות ומערבבים לדקה. מוסיפים את הבשר הטחון עד שהוא משנה את צבעו. סוחטים את העגבניות תמר המקולפות עם הידיים ומערבבים עוד שתי דקות.
  
• 
• 
• 
• 
• מוסיפים יין לבן ומחכים שהאלכוהול יתאדה ואז מכסים במים, מביאים לרתיחה וסוגרים במכסה על אש נמוכה למשך שעה וחצי עד 3 וחצי שעות. תערבבו בין לבין ותראו שבסדר.
  
• 
• 
• מבשלים בינתיים את הפסטה, מערבבים יחד ומוודאים טעמים. אוכלים עם פרמז'ן. בתיאבון!
  

הפוסט פסטה בולונז הופיע לראשונה ב-Eden eat.