קצת היסטוריה על מרק עוף-

מדובר באחד הדברים הבסיסיים ביותר שמאפיינים כל כך הרבה תרבויות. עוד מתקופת האבן האדם הקדמון היה מרתיח עוף במים ומכין מרק. אחד הדברים היותר מטורפים שקרו אי פעם באנושות הוא הבישול. ברגע שבישלנו את האוכל, יכולנו ללעוס יותר בקלות ולפנות מקום לחשיבה. אחד הדברים שתרמו בניצול, למידה והעשרה של המוח. השימוש באש באותם זמנים הוא הדבר הכי חשוב שאוכל לכתוב על מרק עוף.

כמה סודות למרק עוף איכותי וטעים:

הציר-
הרי בסוף הכל תלוי בציר שלכם. הוא חייב להיות איכותי וטעים. הטעות הנפוצה היא לא לצרוב מספיק את הירקות או את העוף. הקפידו לתת צבע לאוכל ולהיות סבלניים. בירקות ובעוף יש המון טעם, חבל להכין מרק מכובס.

יש תגובה שנקראת תגובת מייאר Maillard reaction. תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר שמתרחשת כשאנחנו צורבים.
הנה כמה דוגמאות:
*טופי, ריבת חלב, סטייק, קפה, צ'יפס, בצל מטוגן, צנימים ועוד.

עשבי תיבול-
פעם לא הייתי מעריצה של שמיר. לאט לאט התחלתי לאהוב אותו ויותר מזה, גיליתי את הכוח שלו במרקים. גם אם אתם לא מעריצים של שמיר, אתם תופתעו ממנו במרק. גם פטרוזיליה תורמת כאן מאוד. אל תוותרו על שני אלו.

ציר צלול-
השומנים והקצף שעולים בעת בישול המרק מעכירים את המרק ויש להוציא אותם בתחילת הבישול. הקצף הוא חלבונים שנקרשו. לאחר שתוציאו אותם תקבלו ציר הרבה יותר נקי. יש הרבה שמרתיחים מים ומוסיפים את העוף(עוף מכובס) אני פחות מתחברת כי אז מאבדים מלא טעם שאפשר להוציא מהעוף. בעיני עדיף לצרוב אותו לפני כדי להפיק ממנו יותר טעם.

הכינו את המרק עם גרונות וכנפיים-
זה אולי לא החלק הכי נוצץ בעוף אבל תופתעו כמה טעם יש בגרונות. אל תוותרו על זה. בקשו מהמוכר שיתן לכם גרונות. זה זול מאוד, ממש כמו כנפיים. כך תקבלו טעם נהדר במרק.

הערות:

*צמחוניים? השמיטו את עוף ובססו את הציר על פטריות שיטאקי מיובשות ואצת קומבו. כך תקבלו טעמים טובים.
*רוצים יותר טעם? תוכלו לקלות את הירקות או לאפות בתנור עד להשחמה ולהוסיף למרק.
*רוצים עוד שדרוג? הוסיפו מעט אנשובי.
*טעם עמוק? תוכלו להוסיף גם גרונות של הודו.
*לא חובה להוסיף אבל טעים: כרישה, מיסו, שום, שורשים כמו שורש סלרי ושורש פטרוזיליה.

Print

מרק עוף לימים קרים

לא יקר מדי, מאלו שמרגישים לכם סופר בריאים כשיש רעמים וברקים בחוץ

Course Appetizer, Main Course, Soup

Cuisine international

Keyword carrot, celery, chicken, noodles, onion, soup, בצל, גזר, גרונות, חזה עוף, כנפיים, מיסו, מלח, סלרי, עגבניות, עוף, עלי דפנה, פולקע, פטרוזיליה, רסק, שמיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Cost 40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• כף
• לקקן
• מכונת פסטה אופציונלי
• קערה
• מלקחיים

Ingredients

עוף:

• 5 יח' כנפיים(2 החלקים)
• 6-7 יח' גרונות עוף או הודו או חצי חצי
• 2-3 יח' פולקע עוף עם עור
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור

לציר המרק:

• 2 כפות שמן
• 2 יח' בצל לבן בינוני
• 2 יח' גזר בינוני
• 2 יח' שום(לא חובה)
• 1 יח' כרישה קצוצה בלי החלק הירוק למעלה(לא חובה)
• 3 יח' גבעולי סלרי
• 3 יח' עגבניות בינוניות
• 1 כפית מלח דק
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1 כף מיסו כהה או בהיר(לא חובה אבל מוסיף)
• 2 יח' עלי דפנה
• 3.5 ליטר מים פושרים או חמים
• רבע כוס מים (לציר)
• 1 חופן שמיר
• 1 חופן פטרוזיליה

אטריות: (תוכלו לשים קנויות או להכין)

• 200 גרם קמח לבן
• 1 יח' ביצה L
• 1/3 כוס מים
• 3 כפות שמן חמניות או זרעי ענבים

Instructions

מתחילים מהעוף:

• מחממים סיר עד שהוא מתחיל קצת לעשן לא מדי. מוסיפים את העוף(לא בבת אחת שתהיה שכבה שטוחה). צורבים את העוף מכל הכיוונים עד שיש לו צבע יפה.
  
• 
• 
• מוציאים את העוף ומעבירים לקערה. בינתיים קוצצים את הירקות חוץ מהעגבניות. מוסיפים את השמן במידת הצורך(אם העוף הוציא שומן לא צריך עוד. אם חסר, שימו) מתחילים להוסיף את הירקות לסיר. קודם כל את הגזר לדקה. לאחר מכן את הבצל ואז את הסלרי. מערבבים עוד מספר דקות ומוסיפים מלח.
  
• מוסיפים את העלי דפנה
  
• 
• מוסיפים את הרסק ואת המיסו ומערבבים עוד כ-3 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העגבניות ואת השום
  
• 
• כשיש בתחתית הסיר צבע חום מוסיפים רבע כוס מים ומערבבים. אלו סוכרים טבעיים שיוצאים מהירקות ומעניקים טעם נהדר.
  
• אל תוותרו על הטעמים בקרקעית הסיר
  
• מצרפים את העוף שצרבנו ומכסים ב3.5 ליטר מים.
  
• מבשלים על אש גבוהה בכדי להביא לרתיחה ולאט לאט מצטבר קצף. מכפים את הקצף ומנמיכים את האש. מוסיפים את השמיר ואת הפטרוזיליה. מבשלים כשעה וחצי עם מכסה.
  
• 
• 
• 
• את העוף תוכלו לפרק כשהמרק מתקרר או להגיש כמו שהוא. בתיאבון.
  

אטריות:

• מערבבים את המרכיבים ופותחים במכונת פסטה עד למספר 5. מקמחים בסמולינה ומבשלים במים רותחים ל-2 דקות. מעבירים למרק.

הפוסט מרק עוף שנותן כוח בימי חורף קרים הופיע לראשונה ב-Eden eat.