מה הקטע של הרוטב?

הרוטב מורכב מג'ינג'ר, שום, רוטב דגים, מי סוכר, ליים וצ'ילי.
כל הרעיון כאן הוא לאזן בין מתוק, מלוח, חמוץ וחריף. מגיע מהמטבח התאילנדי ותופתעו כמה שזה הולך מדהים עם הבשר. בשביל המתוק שימו סוכר דקלים/ מי סוכר- יחס 1:1 של מים וסוכר. תוכלו להרתיח מים וסוכר בסיר עד שהסוכר נמס ואז לכבות את האש. חמיצות- בעזרת הליים, מליחות- פיש סוס וחריפות צ'ילי ושום. היזהרו מהטעם החריף אם אתם לא אוהבים. הג'ינג'ר פשוט מוסיף טעם.

מה זה רוטב דגים?

רוטב דגים הוא רוטב שמיוצר מהתססה של דגים ומלח בשמש (לרוב בתוך חביות). הריח אולי קצת מסריח בלשון המעטה אבל ברגע שהוא נכנס לרטבים או לתבשילים, הטעם עמוק ועשיר. יש המון המון אוממי בפנים. הרוטב משתנה בין המדינות, הרוטב התאילנדי לא ניראה כמו הרוטב הויאטנמי.

התאמות ושינויים:

תוספות לסלט:
*תוכלו להוסיף צנוניות פרוסות דק וגבעול סלרי קצוץ דק. בנוסף לבצל הסגול.

סוגי בשר:
*מומלץ להשתמש בשייטל/ נתח קצבים/ סינטה/פלאנק.
*תוכלו להכין את הבשר גם עד הסוף. תלוי איך אתם אוהבים את הבשר שלכם.

טיפול בבשר:
*שימו לב להוציא את הבשר מהמקרר לפחות 20 דקות לפני כדי שיגיע לטמפ' החדר.
*לצרוב את הבשר רק על מחבת לוהטת ולהעביר לתנור במידת הצורך. כשאתם רוצים לפרוס את הבשר, תנו לו לנוח לדקה או שתיים.

תחליף לבשר:
*תוכלו להשתמש בסויה צרובה.

חומרי גלם:
*את הצ'ילי מנקים מגרעינים וקוצצים עם כפפות. אם אין שימו צ'ילי יבש באבקה (מחנויות אסייתיות) אבל זה לא אותו הדבר.

Print

סלט בשר, עגבניות צלויות ועשבים

מפנק ביותר

Course Appetizer, Main Course, Salad, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine thai

Keyword אורגנו, בזיליקום, ג'ינג'ר, חמציץ, טימין, ליים, מיזונה, מלח אטלנטי, סוכר, סלט, עגבניות מגי, עלי חרדל, עשבים, צ'ילי, רוטב דגים, שום, שמן זית

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 25 minutes minutes

1 דקה לבשר 30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 4 אנשים

Cost 60-70

Equipment

• מגש אפייה
• תנור/ טוסטר אובן
• נייר אפייה
• סכין
• קרש
• מחבת
• קערה
• כף
• כותש שום/ מייקרופליין

Ingredients

לסלט:

• 1 יח' אריזת מיקס עלי חרדל, מיזונה, חמציץ. אפשר גם בנפרד מכל אחד.
• 8-10 יח' עלי בזיל שלמים או קרועים
• 10-15 יח' עלי אורגנו טרי
• חצי עד יחידה בצל סגול קטן קצוץ לרצועות(חצי אמנסה) עדיף ללא הליבה

אופציונלי: עלי נענע מופרדים/ פטרוזיליה/ טימין טרי/ 4-5 צנוניות חתוכות לרצועות

לרוטב:

• 6 כפות מיץ ליים סחוט טרי/ לימון
• 2 וחצי כפות רוטב דגים
• 1 יח' שן שום בינונית מגורדת
• חצי כפית ג'ינג'ר מגורד ללא הקליפה
• חצי יחידה צ'ילי אדום קצוץ
• 2 וחצי כפות מי סוכר

לעגבניות:

• 5 יח' עגבניות מגי חתוכות לרבעים
• 1-2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• 10 עלי אורגנו טרי וטימין טרי

300-400 גרם שייטל/ נתח קצבים/ סינטה

Instructions

מתחילים מהעגבניות:

• חותכים לרבעים את העגבניות ומעבירים למגש אפייה
  
• מזלפים שמן זית, מוסיפים מלח, טימין ואורגנו ואופים בתנור ל5 דק' על 250 מעלות ואז מורידים ל200 ואופים עוד 20 דק'
• 

עוברים לרוטב:

• 
• קוצצים את הצ'ילי, מגרדים את השום והג'ינג'ר ומעבירים לקערית. מוסיפים מי סוכר, רוטב דגים ומיץ לימון וטועמים שטעים. שימו לב שהטעם תלוי בחומרי הגלם ומשתנה מאוד. יכול להיות שיהיה לכם חמוץ מדי או חריף מדי או מתוק או מלוח. המשחק כאן הוא האיזון.

  *את מי הסוכר מכינים ביחס 1:1 סוכר ומים ונותנים להם להתקרר מעט לפני שמערבבים.
  
• 

עוברים לסלט:

• מערבבים את מיקס העלים, מוסיפים בצל וצנונית קצוצה
  
• 
• 

בשר:

• את הבשר מוציאים 20-30 דק' לפני מהמקרר לצלחת/ מגש. מחממים מחבת עד שהוא מעשן. שמים מלח ופלפל שחור וצורבים את הבשר מצד אחד ל2 דקות ואז הופכים לצד השני לעוד דקה-2 דקות. אם תרצו אותו עשוי תעבירו לתנור. אני אוהבת את שלי קצת נא. תנו לבשר לנוח לדקה לפני הפריסה אחרת כל הנוזלים יצאו על הקרש.
  
• 
• 

מרכיבים את הסלט:

• מוסיפים אל תערובת העלים, הצנוניות והבצל הסגול את העגבניות הצלויות ואת הבשר ומוזגים את הרוטב. בתיאבון.
  
• 

הפוסט סלט בשר, עגבניות צלויות ועשבים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כמה דברים על הסלט הזה ועל אטריות זכוכית:

אטריות זכוכית נקראות כך בגלל שאחרי הבישול הצבע שלהן הופך להיות שקוף. ידעתם שהאטריות האלו הן ללא גלוטן ועשויות במקור עמילן מש.
יודעים מה זה מש? מש זו שעועית שמקורה בסין, היא סופר בריאה ומזינה. משמשת בין היתר להנבטה של נבטים סיניים. נפוצה בכל רחבי אסיה ולעיתים אפילו מכינים ממנה קינוחים וגלידות.

באטריות האלו יש הרכב זהה של 50% עמילן שעועית ו-50% עמילן תפו"א

מה עושים עם הג'ינג'ר?

את הדבר המופלא הזה תמיד יש לי במקרר. זה כל כך שימושי ולא רק לתה אלא למרינדות של עוף, דגים ובשר. זה מרכך אותם. זה נהדר לרטבים ולסלטים. את הג'ינג'ר תקלפו עם כף, יהיה לכם יותר קל ותאבדו פחות חומר.

המרות ושינויים:

*ניתן להוסיף מלפפונים, גמבות, נבטים.
*אם אין צ'ילי, שימו סריראצ'ה. למרות שעדיף צ'ילי.
*תוכלו להמיר את המיץ ליים במיץ לימון.
*תוכלו לשחק עם העשבים שימו: בזיליקום/ בזיליקום תאילנדי/ בזיליקום סגול, כוסברה, נענע.
*תוכלו להוסיף חתיכות של חזה עוף/ טופו מושרה בטופו שצרבתם עם סויה/ דג מבושל (אפשר לפרק)/ דג נא כבשו אותו בליים/ בשר סינטה או שייטל צרוב/ שרימפס נא(כבוש או מבושל).
*ניתן להמיר את הכרוב הסגול בלבן.
*אוהבים בצל? תוסיפו גם בצל ירוק קצוץ.
*תוכלו להוסיף שעועית ירוקה חלוטה או שעועית תאילנדית.
*לא אוהבים פיש סוס? שימו 3 כפות חמאת בוטנים עם שאר המרכיבים. חמאת בוטנים, סויה, מיץ ליים/ לימון, סוכר(לא כל הכמות) וצ'ילי. תוסיפו מעט מים ונגיעה של שמן שומשום.

מתכונים קשורים:

*סלט פפאיה סום טאם
*סלט פומלות תאילנדי

Print

סלט אטריות שעועית

טעים, בריא, פשוט

Course Appetizer, Main Course, Salad, Side Dish, Snack

Cuisine thai

Keyword אבקת סוכר, אבקת צ'ילי, אטריות שעועית, בוטנים, בזיל, בזיליקום, בצל סגול, ג'ינג'ר, גזר, דג, חזה עוף, טופו, כוסברה, כרוב סגול, ליים, מיץ ליים, נענע, סויה, עגבניות, עגבניות שרי, עלי כוסברה, פיש סוס, צמחוני כולל דגים, רוטב דגים, תאילנד

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 2 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 1 קערה גדולה

Cost 40

Equipment

• סיר
• ספיידר
• קערה
• קרש
• סכין
• כף
• קולפן
• מספריים

Ingredients

לסלט:

• חצי יחידה בצל סגול קצוץ לרצועות
• רבע יח' כרוב סגול/ לבן קצוצים לרצועות
• 1 יחידה גזר חתוך למקלות
• 15 יח' עגבניות שרי חצויות
• 1 יח' טבעות צ'ילי קצוצות (לאוהבי חריף)
• רבע-חצי אריזה אטריות שעועית מושרות, מבושלות וגזורות

אופציונלי: עלי נענע ובזיליקום/ בזיליקום תאילנדי

אופציונלי: בוטנים קלויים קצוצים/ קשיו קלוי קצוץ

רוטב:

• 3.5 כפות סוכר לבן או חום
• 3.5 כפות פיש סוס
• 5 יח' מיץ ליים סחוט/ מיץ מ2-3 לימונים
• 1.5-2 כפות סויה
• 2 יח' צ'ילי אדום קצוץ
• 2-3 כפות עלי כוסברה קצוצה

מים להשריה ומים לבישול האטריות

Instructions

אטריות:

• משרים את האטריות במים קרים-פושרים ל5-10 דק'. מעבירים את האטריות לסיר מים רותח ומבשלים ל-20 שניות. מוציאים לכלי עם מים. גוזרים את האטריות במספריים.
  
• 

רוטב:

• מערבבים את כל חומרי הרוטב ומוודאים שהטעמים מאוזנים. תיזהרו עם החריף. אם אתם לא אוהבים שימו פחות.
  

סלט:

• מעבירים את האטריות לכלי ובינתיים קוצצים גזר למקלות. מקלפים, מחלקים ל-2 חלקים ואז פורסים ומניחים את הפרוסות אחת על השניה וחותכים למקלות.
  
• חוצים עגבניות שרי, מצרפים לסלט(הקפידו למחוץ אותן כדי שיצא מיץ וזרעי עגבניה זה הולך נהדר יחד.
  
• את הכרוב קוצצים לרצועות ומצרפים לקערה
  
• חותכים את הבצל לרצועות דקות חצי אמנסה
  
• מערבבים הכל יחד עם הרוטב, טועמים שטעים. אם חסר טעם חזקו בעוד קצת רוטב. אל תשכחו לשים הרבה בוטנים מעל ובתיאבון.
  
• 

הפוסט סלט אטריות זכוכית הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לעיתים אני לא מבינה באותו הרגע כמה מאכל השפיע עלי ולימד אותי אבל זה קורה. גם מלאכול ולטייל לומדים המון. מאז הנסיעה לויאטנם, יצא לי לעבוד עם Dabiz Muñoz, אחד השפים הגדולים בעולם והשף הספרדי היחיד שקיבל כוכב מישלן ראשון עד גיל 30. כיום יש לו 3 מסעדות, 2 במדריד ואחת בלונדון. יצא לי להתמחות ב-2 שנמצאות במדריד. אחת עם 3 כוכבי מישלן והשניה בלי, הרבה יותר קז'ואלית. למדתי 7 מנות בספרדית, כלומר להסביר אותן, להכין אותן ולצלחת אותן אל מול הלקוח בספרדית. זה היה כבר יותר טבעי מאנגלית.

היה צריך להגיש כל מנה להסביר מהי ואיך לאכול אותה. מאתגר אבל חוויתי. שם הבנתי לראשונה איך צריך להכין קרוקטים כמו שצריך, איך להשתמש בכנפיים בתוך שיפוד, על אוזני חזיר(יותר מסן סבסטיאן), על ספרינג רול ועל עוד.

דוד מוניוז הוא שף שמשלב בין מטבח ספרדי לאסייתי, רוב המנות מושפעות הזה ומלאות באוממי ובטעמים סופר מעניינים. כל זה לצד הדגה המהממת בספרד.

מה הסוד של המתכון הזה?

*אחד הדברים שלמדתי אצל דוד מוניוז זה להשרות את דפי האורז דווקא בבירה לפני הטיגון.
שמתי לב שהספרינג רול יוצא סופר פריך ועסיסי וזאת בשל הגזים, השמרים והסוכרים שיש בבירה.

אז מה זה ספרינג רול?

המקור מגיע בכלל מסין, בעצם מדובר בפנקייק שהיה ממולא בכרוב וירקות אחרים והוגש באביב בפסטיבלים, ולכן זהו שמו. בויאטנם קיים רול נוסף בשם  Chả giò במקור עם בשר חזיר ולעיתים מעורבב עם שרימפס. אנחנו במסעדה היינו עושים מבשר ברווז/ חזיר ושרימפס. בדר"כ משתמשים בטארו(סוג של ירק עמילני, מזכיר בטטה קצת), באטריות זכוכית/ שעועית. ניתן גם להוסיף ירקות, תוכלו גם במתכון הזה להוסיף: גזר או פטריות.
הספרינג רול הבריא שכולנו מכירים נקרא,  gỏi cuốn.

הידעתם שבכל דרום מזרח אסיה השפה היחידה עם אותיות לועזיות היא ויאטנמית? וזאת בשל הכיבוש הצרפתי שהשפיע רבות על אוכל ועל התרבות.

טיפים להצלחה והצעות:

אופן ההכנה:

*הדקו כמה שיותר את הרול בשלב הסגירה, אל תאפשרו לאוויר להיכנס, אחרת הוא יתפוצץ בטיגון. כמו כן, ממליצה לזלף את המלית בשק זילוף, אפשר גם בעזרת כף.
*אל תחממו את השמן יותר מדי או פחות מדי, עוצמה בינונית. תבדקו בעזרת כף עץ או צ'ופסטיקס את הטמפרטורה. מומלץ להגיע ל170-180 מעלות.
*אל תשאירו את דפי האורז יותר מדי זמן בבירה, זה בסדר אם הם יהיו לא לגמרי מוכנים. (רגישות לגלוטן? ותרו על הבירה).
חומרי גלם:
*אם אתם רוצים עוד ירקות הוסיפו גזר ופטריות מוקפצות קצוצות אך הקפידו לסנן אותם בנוזלים.
*אוהבים פירות ים? שלבו שרימפס קצוץ במסה תורידו את העוף ל400 גרם ותוסיפו 300 גרם שרימפס.
*אוהבים חזיר? החליפו את העוף לבשר חזיר טחון(תוכלו גם לשלב את הסעיף הקודם).
אופן שמירה/ אחסון:
*הנאמס טעימים ברגע הכנתם, לאחר מכן הם נרטבים ואינם פריכים עוד.
*ניתן להכין את הספרינג רול, ללא טיגון ולשמור בקופסא אטומה על נייר אפייה במקרר למשך יום. הקפידו לסדרם במרחקים אחד מהשני.

הפוסט ספרינג רול ויאטנמי מטוגן במילוי עוף לצד חסות, עשבי תיבול ורוטב מתוק, מלוח, חמוץ וחריף הופיע לראשונה ב-Eden eat.