מה זה סטרצ׳טלה?

המלית של הבוראטה שמורכבת ממוצרלה ושמנת. אצלנו בארץ אוהבים לראות את הבוראטה נשפכת בנוזל דליל וזה פשוט עוול בעיני לדבר האמיתי. זה הדבר הכי קרמי וטעים שיכול להיות לעומת המים האלו. המקור של הגבינה מגיע ממחוז פוליה שהוא העקב של המגף ומכינים אותה מחלב של באפלו.

מה זה ספגטי אלה קיטרה?

ספגטי אלה קיטרה הוא סוג של פסטה שמגיעה ממחוז אברוצו שבאיטליה. בעזרת כלי מעץ דמוי גיטרה מרדדים חתיכת בצק עם מערוך עד שמתקבלת צורה עבה ולעיסה, חתוכה באופן מושלם. בתחילת המאה ה19 התגלה מתכון להכנת פסטה בעזרת אינסטרומנט בעל מיתרים. לאחר מכן, הצורה המשיכה לדרום איטליה ולמחוז לאציו. אנשים תועדו מרדדים את הפסטה ופורטים על המיתרים ממש כמו בכלי נגינה.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו כמובן להכין את המתכון עם פסטה יבשה. בשלו אותה במי מלח רותחים 2-3 דק' פחות מהוראות
*אם הייתם בסדנה, תשתמשו במתכון שלימדתי אתכם ואם לא תשתמשו בזה.
*אני הכי אוהבת לעבוד עם עגבניות שרי טריות כשהן בשרניות כאלו.
אופן ההכנה:
*שמן ירוק: לוקחים עלי בזיל טריים וחולטים אותם ל10 שניות במים רותחים, מעבירים למי קרח וסוחטים. טוחנים עם שמן נייטרלי ומסננים עם בד. נשמר עד 5-7 ימים במקרר כאשר הסקוויזר עטוף בנייר כסף למניעת התחמצנות.
*את השום תפרסו דק אבל לא מדי כדי שלא יישרף לכם. חשוב שהוא כן יתבשל בשמן לאט לאט. תהיו עליו.
*חשוב לעבוד בחום גבוה, לפעמים יש גם להבה חזקה שיוצאת מהמחבת.
*כשאני מוסיפה את העגבניות אני ישר מפזרת מלח אטלנטי עליהן ע״מ שיגירו נוזלים.
*האמולסיה של הרוטב נוצרת ע״י מי הבישול העמילניים, תוסיפו אותם לאט לאט.
*יש להקפיד להוסיף יין ולוודא שטעם האלכוהול מתנדף. אני אוהבת אלכוהול ברטבי עגבניות כי הוא משחרר טעם מהעגבניה עצמה.
*את עלי התבלין נוסיף לקראת הסוף אחרי היין וזאת כדי שנרגיש את הארומה שלהם.
אופן אחסון ושמירה:
*תוכלו לשמור את הפסטה במקרר עד 3 ימים מבושלת עם הרוטב.
*הרוטב כמובן הכי טעים ברגע ההכנה.

מזכירה לכם שאתם מוזמנים להירשם לאחת מהסדנאות וללמוד עוד על המטבח האיטלקי. אם הכנתם את המתכון תייגו אותי באינסטגרם @Edendavid23 וכמובן ספרו לי איך היה ותדרגו כאן את המתכון.

Print

ספגטי אלה קיטרה ברוטב עגבניות שרי, שמן בזיליקום וסטרצ׳טלה

איך מכינים את הפסטה הכי מפנקת שיש, שילוב של חם וקר הכי קרמי וכיפי

Course Appetizer, Main Course, pasta, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, פסטה

Cuisine Italian, italy, איטליה, איטלקי

Keyword אברוצו, בזיל, בזיליקום, יין לבן, מכונת פסטה, מלח, מלח אטלנטי, מרווה, סטרצ׳טלה, ספגטי, ספגטי אלה קיטרה, עגבניות שרי, פוליה, פלפל שחור, קיטרה, שום טרי, שמן זית, שמן ירוק

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

מנוחה לבצק פסטה 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Equipment

• 1 מכונת פסטה
• 1 מערוך
• 1 קיטרה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת
• 1 סיר
• 1 מייקרופליין
• 1 מצקת
• 1 מלקחיים/ פינצטה גדולה

Ingredients

פסטה טרייה או מהסדנה(למי שהיה) או מהמתכון באתר. אפשר גם ספגטי יבש. סה״כ צריך 200 גרם פסטה טרייה

רוטב עגבניות:

• 4 כפות שמן זית (אני אוהבת ארבקינה של מגל)
• 3 שיני שום בינוניות פרוסות
• 1 קורט מלח דק
• לפי הטעם שאטה/ פפרונצ׳ינו
• 600-700 גרם עגבניות שרי טריות חצויות
• לפי הטעם מלח אטלנטי
• רבע כוס יין לבן יבש
• 4-5 עלי מרווה טריים
• 5-6 עלי בזיל טריים
• חצי מצקת מי בישול
• 10-20 גרם פרמג׳אנו רג׳יאנו

הגשה:

סטרצ׳טלה של המחלבה הקטנה עם מעט פלפל שחור גרוס

שמן ירוק לפי ההערות שבמתכון

Instructions

מתחילים מהפסטה:

• מכינים את הבצק ומשהים למנוחה. לאחר מכן פותחים את הבצק עד עובי 4 , מפזרים סמולינה ומרדדים בקיטרה עם מערוך.

רוטב:

• מחממים שמן במחבת על אש נמוכה- בינונית, מוסיפים את השום, את המלח ואת השאטה ונותנים לשום להיפתח אך לא להישרף. מוסיפים את עגבניות השרי ומפזרים עליהן מלח אטלנטי. מקפיצים מעט ונותנים להן להיחרך מעט. יכולה להופיע להבה בשלב זה נעבוד על אש חזקה. לאחר 10 דקות נוסיף יין לבן וננמיך מעט את האש. נמתין עד שהאלכוהול יתנדף.
• נבשל את הפסטה במקביל במים רותחים עם מעט מלח. נוסיף למחבת את עלי התבלין ונצרף את הפסטה שבישלנו, נוסיף ממי הבישול ונערבב. נגרד פרמזן ונערבב טוב טוב עם מלקחיים או פינצטה ונחבר את הכל לרוטב.

הגשה:

• מצלחתים את הפסטה ומוסיפים את עגבניות השרי והרוטב. את הסטרצ׳טלה עם מעט פלפל שחור ואז מוסיפים עלי תבלין ושמן ירוק. בתיאבון.

מתכונים קשורים לנושא:

*פסטה טרייה איך מכינים
*ספגטי אלה קיטרה עם קציצות בשר קטנות
*טראפיצינו
*פיצה נאפוליטנית
*קאצ׳ו א פפה
*ספגטי אלה לימונה
*ניוקי אלה סורנטינה
*ספגטי אלה נרנו
*ספויה לורדה
*ריבת בצל
*פוקאצ׳ה ללא לישה
*המלצות לטיול בנאפולי
*המלצות לטיול באמאלפי, סורנטו, קפרי ועוד
*ספגטי קרבונרה
*המלצות לטיול ברומא
*המלצות לטיול באמיליה רומאניה
*המלצות לטיול במחוז פיימונטה
*ריזוטו כרישה ושאלוט
*פסטו ג׳נובזי
*רוטולו מנגולד
*מרק עגבניות
*מריטוצו רומאי
*פסטה בתוך נוזל עגבניות
*פסטה דג בסגנון סיציליאני
*פסטה פוטנסקה
*ניוקי קאצ׳ו א פפה
*פסטה תרד במילוי ריקוטה ועשבי תיבול
*ריזוטו עגבניות ופרמזן
*סופלי
*נודי בשני רטבים
*ארטישוק בשתי דרכים
*פסטה סוכריות
*פסטה כרובית
*פסטה תירס
*פרחי קישוא
*קנלוני ריקוטה ועגבניות מגי
*אנילוטי בצלים, טלג׳יו ותפו״א
*ניוקי פריזאי
*פנזרוטי
*2 סוגי רטבים לפסטה

הפוסט איך מכינים ספגטי אלה קיטרה ברוטב עגבניות שרי וסטרצ׳טלה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

הטעם של הגוואנצ׳לה (לחי חזיר כבושה בתבלינים) ביחד עם פקורינו רומאנו(גבינת כבשים קשה), ביצים ופלפל שחור. וואו.

קצת על קרבונרה

לכל פסטה איטלקית קלאסית מלווה סיפור על הרגע שבו הגיחה לעולם, לקרבונרה יש כמה סיפורים שונים:

הראשון מתאר את התקופה בסוף מלחמת העולם ה-2, שבה הגיעו חיילים אמריקאים לרומא. בתקופה זו היה מחסור במצרכים רבים ומנות הקרב כללו אבקת ביצים ובייקון שמהם הוכנה המנה.

השני מספר על כורי פחם (Carbonari) שנאלצו לפקח על בורות הפחם במשך זמן ממושך והצטיידו במרכיבים להכנת המנה וכמו כן על הדמיון בין פירורי הפחם על בגדיהם לפירורי הפלפל השחור הגרוס.

סיפור נוסף מספר על רנאטו גואלנדי שף מבולוניה שיצר את המנה לחיילים האמריקאים, יש אפילו סרט קצר של חברת ברילה לכבוד יום הקרבונרה שמספר את הסיפור. סרט מעולה ששווה צפייה גם אם אתם לא מדברים או מבינים את השפה האיטלקית.

קישור לסרט הקצר

הנחות מוטעות בהקשר לקרבונרה:

*אפשר לחבר את הרוטב עם שמנת מתוקה. אין צורך בשמנת שמכבידה על המנה. זו מנה מספיק קרמית ועתירת שומן ויחסית הרוטב יוצא מאוד קליל ועוטף.

*אפשר להוסיף אפונה. אין צורך או תרומה כלשהי בירקות מכל סוג שהוא.

*אפשר להשתמש בפסטה טרייה. המתכון המקורי מכיל פסטה יבשה שמכילה דורום ומים. חיטת הדורום גדלה בדרום איטליה. את הפסטה הטרייה מכינים בצפון איטליה.

*שימוש בבייקון נתפס כפסול במקומות רבים אך אציין שלאחר מחקר במקורה של המנה, אני לא רואה את זה בעייתי כל כך. אם כי באופן אישי אני מעדיפה להשתמש בגוואנצ׳לה או לחלופין בפנצ׳טה בשל טעמי העישון של הבייקון.

מה זה גוואנצ׳לה?

לחי חזיר כבושה בתבלינים כמו מרווה ורוזמרין.

הערות:

חומרי גלם:

*זה לא סוד שקיים קושי להשיג גוואנצ׳לה בארץ. אם לא מצאתם חפשו פנצ׳טה שבשרה מגיע מאזור הבטן בשונה מהגוואנצ׳לה אבל היא איננה מעושנת. אם בכל זאת לא מצאתם השתמשו בבייקון אבל נסו לחפש אחד לא מעושן או לחלופין מעושן קלות.
*השקיעו בפקורינו רומאנו איטלקית ולא בפקורינו תוצרת הארץ. קיים פער עצום בטעם על אף שמדובר בגבינה מפוסטרת. ניתן לערבב עם פרמזן אבל עדיין אני מעדיפה להשתמש לפחות ב70% לטובת הפקורינו.
*השתמשו בפסטה יבשה תוצרת איטליה. ניתן להשתמש בספגטי או לחלופין ספגטיני, לינגוויני או בוקטיני. אני באופן אישי מעדיפה ספגטי וגם בכל המקומות שאכלתי בהם ברומא, המנה הוגשה עם ספגטי.

אופן ההכנה:

*יש כאלו שמעדיפים לוותר על החלבון ולהשתמש רק בחלמון כדי לקבל צבע צהוב יותר. מהיכרות עם המטבח האיטלקי, לעולם לא יווצר מצב של זריקת חומר גלם. אני משתמשת בכל הביצה אבל אני מקפידה להשתמש תמיד בביצי חופש טריות. באשר לצבע הצהוב הבוהק של החלמון, הגוון משתנה בהתאם למזון של התרנגולת וכאשר היא אוכלת תירס, צבעה של הביצה משתנה. דמיינו אם היא הייתה אוכלת סלק.
*אם בא לכם צבע יותר צהוב/כתום תוכלו להשתמש בחלמונים במקום ביצים שלמות. במצב כזה הייתי משתמשת ב4 חלמונים במקום ב2 ביצים שלמות.
*את הגוואנצ׳לה אפשר לחתוך למקלות או לקוביות, זה לא באמת משנה. השומן שיוצא מהבשר הכרחי להכנת הרוטב אז שימו לב שאתם משתמשים גם בחלקים רק של שומן וגם בחלקים עם בשר. השומן לא נמס לגמרי וזה חלק מהמנה אז אם קשה לכם עם שומן תנסו לחתוך יותר קטן.

אופן אחסון:

*הקרבונרה הכי טעימה ביום הכנתה, כשהיא נכנסת למקרר היא מתקשה והביצה נקרשת. מסוג המאכלים שכיף לאכול באותו הרגע.

Print

פסטה קרבונרה

איך מכינים את הפסטה הרומאית הכי ממכרת שיש מ4 מרכיבים

Course Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אוכל איטלקי, איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, ביצים, גוואנצ׳לה, ניצול חומרי גלם, ספגטי, פלפל שחור, פנצ׳טה, פסטה יבשה, פקורינו, פרמז'ן, פשטות, קלאסיקה, רומא

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 15 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 סועדים

Cost 40

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 מכסה(לרתיחת המים בלבד)
• 1 מלקחיים
• 1 מצקת
• 1 מחבת
• 1 לקקן
• 1 קערה
• 1 פומפיה
• 1 משקל
• 1 מטרפה/מזלג
• 1 מד טמפרטורה/ טרמומטר

Ingredients

לפסטה:

• 150 גרם ספגטי
• מי מלח לבישול

לרוטב:

• 75-100 גרם גוואנצ׳לה איטלקי
• 100 גרם פקורינו רומאנו מגוררת בפומפיה
• 2 יח׳ ביצי חופש L
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 0.5-1 מצקת מי בישול פסטה (בטמפ׳ של 80 מעלות)

Instructions

מתחילים מלהכין את המרכיבים:

• לוקחים את הגוואנצ׳לה ומורידים את העור בעזרת סכין. פורסים לפרוסות(לא דקות מדי ולא עבות מדי בערך בין חצי ס״מ לס״מ) ואותן חותכים למקלות. קחו בחשבון שלאור החימום המקלות יהיו הרבה יותר דקיקים אז אל תחתכו דק מדי.

  את הפקורינו מגררים בפומפיה דק. אפשר גם במייקרופליין אבל הקפידו שהחוטים יהיו קצרים מאוד.

פסטה:

• מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן פחות 2-3 דק׳ במים מומלחים רותחים. תבדקו מראש כמה זמן לוקח להכין אותה אם זה בישול קצר אז אל תתחילו מזה.
• מחממים מחבת על אש נמוכה- בינונית ומפזרים את חתיכות הגוואנצ׳לה. אני אוהבת שכולן בשכבה אחת ולא בקומות. לאט לאט הגוואנצ׳לה יתחיל להוציא שומן, יקבל צבע ויצטמק.

  אם הפסטה איננה מוכנה כבו את האש. אם היא מוכנה הוסיפו אותה, ערבבו וכבו את האש.
  

רוטב:

• שברו את הביצים וטרפו אותן. הוסיפו את הגבינה והפלפל השחור. וערבבו למחית סמיכה. שמרו בצד מצקת של מי בישול של הפסטה ובדקו את הטמפ׳. אם היא מעל 80 מעלות המתינו מעט.

  ברגע שהגעתם ל80 מעלות הוסיפו תוך כדי טריפה או ערבוב את המים לתערובת הביצים עד לקבלת רוטב אחיד.
• הדליקו מחדש את המחבת על אש נמוכה והוסיפו את תערובת הביצים תוך כדי ערבוב תמידי. אסור ללכת או לעזוב באמצע. בזמן שתערבבו הרוטב יצטמצם ויסמיך מעט. כאשר הוא עוטף את הפסטה, העבירו את המנה לצלחת, פזרו מעט פלפל שחור גרוס והגישו. בתיאבון
  

מתכונים או פוסטים שקשורים לנושא:
*המלצות לטיול ברומא
*מתכון לסופלי
*מתכון למריטוצו
*מתכון לפנזרוטי

אם אהבתם את המתכון מוזמנים לכתוב כאן, לשתף ולתייג:)

מזכירה לכם שאתם תמיד מוזמנים לעקוב אחרי סדנאות איטלקיות ופסטה אצלי בבית, לבוא אלי הביתה ללמוד, לאכול ולהנות
פרטים נמצאים כאן ובאינסטגרם שלי

עדן

הפוסט ספגטי קרבונרה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לעד סלט ביצים יהיה סלט של אמא או סבתא. תמיד יש לו זיכרון ומקום בילדות שלנו ובא לי לחוות את הרגעים האלו מחדש כל פעם כי אנחנו ממהרים כל הזמן ורודפים אחרי הצלחות אבל לפעמים צריך לעצור וליהנות ולהתרפק על הטעם הזה. אותי זה ממלא לפחות.

אז מה הטוויסט שלי?

שאלתי אתכם באינסטגרם על מה אי אפשר לוותר בסלט ביצים, כמובן שחיכיתי לאלו שיכתבו ביצים והיו כמה. רוב התשובות היו ממשפחת הבצל וכללו בתוכן: בצל, בצל מטוגן, בצל ירוק, עירית.

לשאלתכם, ברור שיש בצל מטוגן ובצל ירוק. האמת היא שהתלבטתי נורא בין בצל ירוק לעירית אבל רציתי נורא את הטעם הפחות עדין של הבצל הירוק. זה נורא מחזיר אותי אחורה. הטוויסט שלי הוא דווקא בביצים. איכשהו לכל אחד מאיתנו יצא לא מעט פעמים לטעום סלט ביצים מתכתי מעובד כזה או אחד נוקשה ויבש. כל מה שחסר הוא תמיד מרקם טוב וקרמיות טובה.

לכן, אנחנו לא נבשל את הביצים עד הסוף אלא רק כמעט כך שהחלבון עשוי עד הסוף והחלמון נא ונוזלי.

מה זה סלט ביצים?

סלט ביצים הוא סלט שמורכב מביצים מבושלות או מקושקשות, מיונז וחרדל. הסלט מגיע ממזרח אירופה, נפוץ במטבח היהודי ובארה"ב אך יחד עם זאת ייתכן והסלט הומצא דווקא ע"י אדם צרפתי ממש אחרי שהומצא המיונז אי שם במאה ה18.

טיפים/ הערות:

• אני ממליצה להשתמש בביצים כמה שיותר טריות.
• בתחתית הביצה ישנו אוויר, אני מנקבת חור(שלא ממש ניראה לעין) כדי להוציא אותו.
• אם אתן בהריון, בשלו את הביצים ל10 דק' והשתמשו במיונז מפוסטר.
• שווה לכם להכין מיונז לבד, זה לגמרי משדרג. מתכון כאן
• הסלט נשמר עד 3 ימים.
• תטגנו בסבלנות את הבצל, הטעם המטוגן הזה כל כך משדרג את הסלט.
• יש שמוסיפים לסלט ביצים: סלרי, קורנישונים, תפוחי אדמה מבושלים או מטוגנים, עירית(אם אין בצל ירוק, שימו עירית), טונה, זיתים, לימונים כבושים.

Print

סלט ביצים רכות על חלה

Course Appetizer, Salad, Side Dish

Cuisine east european, French, מזרח אירופאי, צרפתי

Keyword ביצה, בצל ירוק, בצל מטוגן, חלבון, חלמון, חרדל, מיונז, מלח, סלט ביצים, פלפל שחור

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 7 minutes minutes

10 minutes minutes

Total Time 10 minutes minutes

Servings 3 סועדים

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• מזלג
• כפית
• קרש
• סכין
• סיר/ קלחת
• מחבת
• לקקן

Ingredients

ביצים:

• 5 יח' ביצים L
• 2-3 ליטר מים חמים(יש לוודא שהם מכסים את הביצים)

מי קרח בקערה

מרכיבים לסלט:

• 2 וחצי- 3 כפיות חרדל חלק
• חצי כפית מיץ ליים סחוט טרי/ לימון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס(אני אוהבת דיי הרבה)
• חצי כפית מלח דק
• 4-5 כפות מיונז טרי

מתכון למיונז כאן

• 1-2 כפות בצל ירוק קצוץ דק(החלק הירוק)

בצל מטוגן:

• 1 יח' בצל לבן קטן
• 2 כפות שמן זית
• 1 קורט מלח דק
• 1-2 כפות מים

חלה ביתית אפויה/ קנויה/ לחם מחמצת

Instructions

מתחילים מלקצוץ את הבצל:

• קוצצים לקוביות, מחממים מחבת, מוסיפים שמן זית ואת הבצל ומטגנים עד אש נמוכה עד בינונית עד שהבצל שקוף. מוסיפים מעט מלח על מנת שהבצל יוציא נוזלים.
  
• לאט לאט אתם תראו שלתחתית המחבת יש צבע מעט ענברי, הוסיפו את המים והמשיכו לטגן. הצבע של הבצל ישתנה ויתקרמל מהסוכר הטבעי שלו. כבו את האש והמתינו שהבצל יתקרר. זה קורה דיי מהר.
  

בישול הביצים:

• הרתיחו מים בסיר/ קלחת והוסיפו להם את הביצים רק ברגע שהמים מבעבעים. בשלו למשך 7 דק' והעבירו ישר למי קרח.
  
• אני אוהבת לנקב חור קטנטן בתחתית הביצה. לא חור שגורם לסדק אבל בתחתית הביצה יש מעט אוויר וזה עוזר להוציא אותו.(לא חובה אבל עוזר)

ממשיכים עם הסלט:

• מקלפים את הביצים אחרי שהן קרות ומועכים עם מזלג. מוסיפים את יתר המרכיבים. ומערבבים יחד. טועמים שטעים לכם.
  
• 
• 
• אוכלים עם לחם או חלה. בתיאבון.
  

הפוסט סלט ביצים חצי רכות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

נעלמתי לזמן מה לצורך מעבר דירה יחד עם פטירתה של סבתי האהובה. כל מה שנותר לי להגיד הוא שתחיו את הרגע, נצלו אותו וצברו כמה שיותר חוויות עם הסובבים אתכם. לפעמים אנחנו בוחרים להתעסק בשטויות, עזבו את זה, זה לא מעניין.

יום יום חשבתי על סבתא ולא הצלחתי לעדכן את הבלוג, הרגשתי ריקנות ועצב גדול. התעסקתי באירועים הפרטיים ובלקוחות ולרגע לא זנחתי אתכם הקוראים. רציתי לחזור אליכם במלוא הכוח. אז הנה אני כאן בחזרה והפעם אנחנו בסרי לנקה.

קצת על החוויה שלי בסרי לנקה

אי שם לפני שנתיים וחצי טיילתי לי בסרי לנקה למשך 3 שבועות. זו מדינה מרתקת עם נופים מרהיבים, אוכל מתובל, תעשייה שלמה של תה שמסופקת לכל העולם, מדינה שהייתה פעם בשלטון בריטי וכעת יש בה המון מהגרים אוסטרליים, גולשים ובמרכז המדינה יש אפילו מעט הודים.

עוד פרט שולי וקטן, בסרי לנקה יש דגים ופירות ים נהדרים. גם כשישבתי במסעדות על הים שכביכול אצלנו נחשבות לשניצל וצ'יפס במקרה הטוב, הפתיעו לטובה בדגים טריים שאתה בוחר בעצמך(הזימים אדומים ממש) עם רטבים נהדרים. בין המקומות הטובים בעולם

שאכלתי בהם דגים.

תוכלו כמובן לקרוא כאן עוד מידע

ולהיכנס כאן למתכון לסמוסה הסרי לנקית

קצת על אוכל סרי לנקי

כיאה למדינה הטרופית הזו שממוקמת מתחת להודו, יש כאן הרבה קוקוס, אורז, ודגים. ההשפעות מגיעות בעיקר מהודו(ששלטו בסרי לנקה), הולנד, אינדונזיה ויתר מדינות דרום מזרח אסיה.

כשהייתי בסרי לנקה אכלתי המון סוגי תבשילי קארי, רוטי, הופרס(סוג של פנקייק מאורז מותסס עם ביצת עין), קוטו- שאריות של רוטי חתוך בצורת אטריות- מוגש עם ירקות ולעיתים גם עם בשר. היה גם סמבל שהם פשוט מטבלים שמגיעים לצד האוכל. ועוד ועוד ועוד.

איפה רוכשים עלי קארי טריים?

*אני קניתי את עלי הקארי בירוקלה בדרום ת"א, שם גם מוכרים שמן עלי קארי וגבעולי קארי(משמשים אותי בעיקר לשיפודים). אני מאחסנת את העלים הטריים במקפיא בקופסא אטומה
*ניתן גם לקנות בחנויות תבלינים עלי קארי מיובשים.

היום בבוקר חיפשתי איזה חומר גלם מרתק אותי, איזה חומר גלם בעונה ואיזה חומר גלם לא מנוצל מספיק על ידי לפחות. הנה לכם הדלעת.

הערות:

מרכיבים:

*הקארי טבעוני לגמרי, תוכלו להוסיף חלבון באמצעות טופו, עוף, בקר, דג או פירות ים.

*אם אין לכם חילבה תוכלו לותר. אני אוהבת מאוד את הארומה וזה לא במתכונים המקוריים.

*אם יש לכם כוח, הכינו בעצמכם את הגראם מסאלה או בקשו מבעל חנות התבלינים לטחון לכם במקום. יש חשיבות לטעם של התבלינים השלמים שנטחנים במקום. לי יש גראם מסאלה שאמא שלי מכינה וגראם מסאלה קנוי ויש הבדל עצום.

Print

קארי דלעת סרי לנקי

אחד הדברים הפשוטים והטעימים שיש

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine sri lankan, סרי לנקי

Keyword בצל, ג'ינג'ר, דלעת, זרעי חרדל, זרעי כמון, חילבה, כורכום, מלח, סוכר, עלי קארי טריים, פלפל שחור, צ'ילי גרוס, קארי, קינמון, קרם קוקוס, שום, תבלין קארי

Prep Time 30 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

30 minutes minutes

Total Time 30 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מחבת
• מכסה
• מרית
• קרש
• סכין
• מייקרופליין

Ingredients

מרכיבים:

• 3/4-1 כפית זרעי חרדל שחור
• 1/2 כפית זרעי כמון שלמים
• 1/4 כפית זרעי חילבה
• 2-3 כפות שמן נייטרלי(ענבים, חמניות, קנולה)
• 2 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד
• 1 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות
• 3/4 כפית מלח דק
• 6-7 יח' עלי קארי טרי
• 1 כפית כורכום טחון
• חצי כפית תבלין קארי
• 1/4 1 כפיות גראם מסאלה
• 1 יח' מקל קינמון קטן שבור
• רבע כפית פלפל שחור גרוס
• לפי הטעם צ'ילי גרוס מיובש
• רבע כפית סוכר
• 400 מ"ל קרם קוקוס
• 100-150 גרם קוביות דלעת 1-1.5 ס"מ

להגשה: אורז בסמטי לבן, 6 ענפי כוסברה טרייה ושמן עלי קארי(לא חובה)

אופציונלי: קוביות טופו, חתיכות עוף(עדיף פרגית או חזה עוף שישב במרינדת שום וג'ינג'ר), פירות ים, דג לבן או בקר(שייטל, סינטה, פלאנק,סקרט)

Instructions

מתחילים מהתבלינים השלמים

• קולים במחבת חמה את זרעי הכמון, החילבה וזרעי החרדל עד שמריחים ריח טוב. זהירות לא לשרוף ולהיות על זה.
  
• במקביל מחממים מחבת על להבה בינונית עם שמן ומוסיפים בזהירות את השום והג'ינג'ר ומערבבים מבלי לשרוף. מזיזים לסירוגין מהאש.
  
• מצרפים את התבלינים שקלינו לשום והג'ינג'ר, מוסיפים את הבצל, את המלח ואת עלי הקארי ומנמיכים את האש.
  
• מורידים בזהירות עם סכין או קולפן את הקליפה של הדלעת וחותכים לקוביות שוות. מוסיפים את התבלינים: גראם מסאלה, קארי, כורכום, פלפל שחור, סוכר, צ'ילי גרוס ואת הקינמון וממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך 10 דק'
  
• 
• מוסיפים את הקרם קוקוס, מביאים לרתיחה ומוסיפים את קוביות הדלעת. מנמיכים את האש ומכסים לרבע שעה עד עשרים דק'(בזמן הזה תוכלו להוסיף פרוטאין במידה ותרצו)
  
• 
• טועמים שטעים לכם, מגישים לצד אורז, עלי כוסברה ושמן עלי קארי(לא חובה). תוכלו לפזר גם זרעי דלעת קלויים. בתיאבון!
  

הפוסט קארי דלעת סרי לנקי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

יודעים מה זה מנגולד?

מנגולד זה עלי סלק נקרא באנגלית Chard או Swiss Chard והוא זן מבוית של עלי סלק. המנגולד עשיר בנוגדי חימצון, ויטמינים A ו C, חומצה אוקסלית, חלבון, מינרלים, סיבים ובכלורופיל (הצבע הירוק) כמו שאר הירוקים.

אפשר להשתמש גם בחלק הלבן. תוכלו לקצוץ ולהכניס לרטבים או לבשל בחמאה, יין ולימון.

הערות:

מרכיבים:
*עדיף להשתמש בנענע שנותנת טעם פרשי וייחודי. אם אין לכם שימו פטרוזיליה.
*אני השתמשתי בציר טלה. אם אין לכם שימו ציר ירקות( יש כאן מתכון)
*שימו לב שעדיף להשתמש באורז עגול עשיר בעמילן מאשר אורז בסמטי. תקבלו תוצאה טובה יותר איתו.
*לא אוהבים בשר? תוכלו להכין את המלית של עלי הגפן. כאן במתכון.

אופן ההכנה:
*אם אין לכם תנור תוכלו לבשל על אש נמוכה עם כיסוי. בדקו לאחר שעה אם האורז התרכך. אם לא, המשיכו לבשל עוד 20 דקות.
*אני מעדיפה לא לשים מכסה כי בעזרת הנייר אפייה יש לי חום אחיד וצמוד. דבר שעוזר לי לבשל בצורה מהירה ואחידה את עלי הסלק.
*אם יש עלה סלק קרוע או קצר, תוכלו לעשות טלאים ולגלגל. שימו לב שלא יהיו חורים כי האורז גדל.
*אל תפוצצו במלית כי האורז גדל ויכול לקרוע את העלה.

Print

מנגולד(עלי סלק) ממולא בבשר, אורז וירקות

הכי טעים שיש

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine arabic, middle east

Keyword אורז עגול, אורז ריזוטו, בהרט, בצל, בצל ירוק, בשר, יין לבן, מלח, ממולאים, מנגולד, נענע, עגבניות, עלי סלק, פטרוזיליה, פלפל שחור, רכז רימונים, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 1 hour hour 20 minutes minutes

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 50 יחידות

Cost 30-40

Equipment

• סיר
• קרש
• סכין
• סיר רחב
• נייר אפייה
• קערה
• כף
• ספיידר(כלי עם רשת להוציא את העלי סלק)

Ingredients

לעלי מנגולד:

• 2 יח' אריזות של מנגולד(2 צרורות)
• 1 סיר מים חמים לחליטה

למלית:

• 250 גרם בשר טחון טרי(אפשר גם חצי בקר חצי טלה)
• 1 יח' בצל לבן קטן קצוץ לקוביות קטנות
• 3 כפות עלי נענע/ פטרוזיליה קצוצים דק
• 3 כפות בצל ירוק (החלק הירוק קצוץ דק)
• 30-40 גרם אורז עגול(אני השתמשתי באורז לריזוטו)
• 1 יח' גבעול מנגולד קצוץ לקובית קטנות(החלק הלבן)
• 1 יח' עגבנייה בינונית קצוצה לקוביות ללא העוקץ(אם אתם משתמשים במגי שימו 2)
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית בהרט
• 2 קורטים פלפל שחור גרוס או אבקה
• 3-4 יח' שזיפים מיובשים קצוצים קטן

רוטב:

• רבע כוס יין לבן
• 4 כפות רכז רימונים
• רבע- חצי כוס ציר טלה/ירקות/בקר/מים
• 4 כפות שמן זית
• 3 כפות מיץ לימון

Instructions

מתחילים מעלי המנגולד:

• 
• שוטפים את עלי המנגולד ע"מ שכל החול יצא ומייבשים על מגבת. בעזרת סכין חותכים משני צדי הגזע בזהירות ומפרידים בין החלק הלבן לירוק.
  
• 
• מרתיחים מים וחולטים כל פעם 2 עלים ולא את כולם בבת אחת במשך 10 שניות. ומעבירים למגבת.
  
• 

עוברים למלית:

• קוצצים בצל לקוביות ומעבירים לקערה
  
• קוצצים את החלק הלבן של המנגולד לקוביות קטנות ומעבירים גם לקערה. מוסיפים עגבניה קצוצה, שזיפים קצוצים, אורז עגול, מלח, פלפל, בהרט, פטרוזיליה/ נענע ובצל ירוק קצוץ.
  
• 
• מערבבים את המסה וטועמים אותה שהיא מתובלת מספיק.
  

מילוי עלי המנגולד:

• לוקחים כל חתיכה של עלה סלק בעדינות. שמים מלית במרכז בגודל של זרת או בטריה וסוגרים בזהירות.
  
• 
• 
• שימו לב שהאורז גדל בבישול אז לא לפוצץ במלית. מסדרים בזהירות בסיר
  

רוטב:

• כאשר סיימתם לסדר קומה של ממולאים, הוסיפו מעל ציר(עדיף ציר ממים), יין לבן, רכז רימונים, מיץ לימון ושמן זית.
  
• סדרו מעל נייר אפייה בצורת עיגול(עדיף על מכסה כי כך פיזור החום אחיד ומהיר יותר. אפו בתנור על 140 מעלות לשעה ועשרים דקות. בתיאבון.
  
• 
• 

הפוסט ממולאי מנגולד(עלי סלק) במילוי בשר, אורז וירקות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

את הורניקי הראשון אכלתי בגיל 12 אחרי שראיתי אותו בטלוויזיה והחלטתי לשחזר. מאוחר יותר אח שלי התחתן עם אשתו אינה ובעקבות זאת זכיתי לטעום ורניקי במילוי דובדבנים וגבינה.

החלטתי להכין מלית תפו"א ובצל מטוגן הכי פשוטה וזמינה שיש בבית.

מה זה בכלל ורניקי?

ורניקי מגיע מהמטבח האוקראיני. נקרא גם פירוגי בפולין, סלובניה, סלובקיה, רומניה, רוסיה ומולדובה.
מדובר בכיסוני בצק ממולאים שעוברים בישול במים ואז צריבה במחבת עם שמן או חמאה. מוגשים עם שמנת חמוצה.

אני בחרתי למלא במחית תפו"א ובצל מטוגן. ניתן גם למלא בנוסף בגבינה, כרוב, פטריות ותרד.

תוכלו גם להכין מלית בשר במתכון בקישור.

הערות:

אופן הכנה:

• חשוב להקפיד לבשל תפו"א ממים קרים ע"מ לבשל אותו באופן אחיד. הבישול נעשה עם הקליפה ע"מ שהעמילן לא יצא מהתפו"א אם כי ניתן להתחיל את הבישול מתפו״א קלופים וחתוכים לקוביות.
• חשוב להוסיף מלח לבישול התפו"א ע"מ לתת לו טעם, ממש כמו שמוסיפים מלח למי הבישול של הפסטה.
• את המלית נצטרך לקרר בכדי שהבצק ייסגר ולא ייקרע.
• תוכלו לפזר מעל בצל מטוגן. כששאלתי את אינה אם לשים היא אמרה שבבית שלה לא שמו מעל בצל מטוגן. אז נצמדתי לזה.
• אני אוהבת לפעמים לשחק עם המלית ולקבל תוצאה קרמית יותר בעזרת ריקוטה ביתית ובהגשה שמיר קצוץ ובצל מטוגן.

אופן אחסון ושמירה:

• תוכלו לשמור בקופסא אטומה עם מגבת את הכיסונים במקפיא ולבשל ישר במים כשתרצו.
• תוכלו גם לשמור את הכיסונים לא מבושלים במקרר או במקפיא בתוך מגבת ולבשל צמוד להגשה.

שאריות?

• אני הכנתי כמות גדולה של מלית בהתחלה ואז פשוט לקחתי את המלית ומילאתי בגבינת חמד, ציפיתי בקמח וצרבתי במחבת עם חמאה.

מתכונים נוספים לכיסונים מהמטבח המזרח אירופאי:

פלמני

Print

ורניקי

איך מכינים את הכיסון המזרח אירופאי הכי טעים במילוי בתפו"א ובצל מטוגן

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine polish, russian, ukraine

Keyword אוקראינה, ביצים, בצל, ורניקי, חמאה, מבושל במים, מים, מלח, פולין, פירוגי, פלפל שחור, קמח, רוסיה, שמן חמניות, שמנת חמוצה, תפו"א

Prep Time 1 hour hour 5 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 5 minutes minutes

30 דק' 1 hour hour 5 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 5 minutes minutes

Servings 60 כיסונים

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה
• רינג
• מועך תפו"א/ מולינר
• סיר
• לקקן
• מחבת
• ספיידר
• קרש
• סכין
• קערה
• כף
• מגש

Ingredients

למלית:

• 20 גרם חמאה
• 2 יח' בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות
• רבע כפית מלח דק
• 2-3 יח' תפו"א בינוני. באטר/ הולנד/ קליפה אדומה/דוד משה(סה״כ 550 גרם עם הקליפה) אחרי הבישול והקילוף(394 גרם)

אופציונלי: 200 גרם גבינת ריקוטה(לתוצאה קרמית יותר)

לבישול התפו"א – מים עד לכיסוי מלא ויותר בתוספת כף מלח

• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• לפי הטעם מלח(יוצא בערך רבע כפית אולי טיפה פחות)

שמנת חמוצה שמנה של פעם אריזה

לבצק:

• 2 כוסות קמח לבן (300 גרם)
• 1 יח' ביצה L
• רבע כפית מלח דק
• רבע כוס שמן חמניות (30 גרם)
• רבע כוס מים חמימים (40-50 גרם)

לצריבה של הורניקי: 30 גרם חמאה.

הגשה: בצל מטוגן, אופציונלי: שמיר קצוץ/עירית קצוצה

Instructions

מתחילים מהמלית:

• את התפו"א מבשלים בשלמותו עם הקליפה במי מלח. שימו לב להתחיל ממים קרים. מבשלים עד רכות כאשר התפו"א עדיין שלם ולא מתפרק. בודקים בעזרת סכין. (אפשר גם לבשל מקולף חתוך לקוביות, אם כי לעיתים הקליפה עוזרת לשמור על העמילן)
  
• קוצצים בצל ומטגנים אותו על אש נמוכה עם חמאה עד לקבלת צבע זהוב ויפה ומכבים את האש.
  
• במהלך הטיגון מוסיפים כל פעם מעט מים כדי לקרמל את הבצל עם הסוכרים שלו
  
• בחזרה לתפו״א -לאחר שסיננו את המים מהתפו"א, מחכים שהוא יתקרר ואז מקלפים אותו ומועכים, מערבבים יחד עם הבצל המטוגן כאשר שניהם בטמפ' החדר
  
• מוסיפים מלח ופלפל שחור וטועמים שטעים. תוכלו לשמור בינתיים מכוסה במקרר.
  
• מוכן!
  

לבצק:

• בקערה שמים את המרכיבים לבצק ומתחילים לערבב. לשים במשך 5 דקות עד לקבלת בצק חלק ואחיד. במידה והוא יבש קצת מוסיפים מעט מים. שימו לב שלא יהיה דביק. מכסים במגבת ומשאירים לנוח במשך חצי שעה.
  
• 
• 
• פותחים את הבצק בעזרת מכונת פסטה עד למידה הרצויה. אני עצרתי ב6. קורצים בעזרת רינג עיגולים ומהשאריות תוכלו ליצור שוב בצק. הקפידו לכסות את הבצק כל הזמן.
  
• בעזרת כפית ממלאים, מורחים מעט מים מסביב בעדינות עם האצבע, סוגרים לחצי ירח ומסדרים במגש.
• 
• מרתיחים מים וכאשר המים מבעבעים מוסיפים את הורניקי ומבשלים כ-2 דקות עד שהם צפים.
  
• בזמן הזה מחממים מחבת עם חמאה וצורבים אותם מעט. לאחר מכן מעבירים לצלחת ואוכלים עם שמנת חמוצה. בתיאבון.
  
• 

הפוסט איך מכינים כיסוני ורניקי או פירוגי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

היה לי חשק גדול להכין סלט קיסר ולדעת מאיפה הוא בא. כשכתבתי סלט קיסר ישר הופיעה לי מקסיקו שזה כבר ניראה לי מוזר, אז חקרתי.

מאיפה אתה סלט קיסר?

סלט קיסר נוצר ע"י מהגר איטלקי בשם Caesar Cardini. ב4 ביולי היה עומס במסעדה שלו וזה נאלץ לאלתר סלט ממה משהיה במסעדה, כדי לא לאכזב את הלקוחות. המשפחה החלה לשווק את הסלט באמצעות מכירות הרוטב שלו בחנויות. עם הזמן התווספו לסלט אנשובי, ביצה קשה, חזה עוף. בסלט המקורי יש רוטב ווסטרשייר שמכיל בתוכו אנשובי.

מסעדה בשם Hotel César עדיין מגישה את הסלט המקורי. המסעדה ממוקמת בטיחואנה.

שינויים והתאמות:

בחרתי שלא לשים אנשובי או רוטב ווסטרשייר, כדי שיהיה טעם קליל ופיציתי על זה בפרמזן. התוספת שלי לסלט היא בזיליקום.

• טבעונים? תוציאו את הפרמזן ותקבלו מתכון טבעוני.
• רוצים חלבון? תוסיפו חזה עוף או ביצה קשה.
• פירות ים? תוסיפו שרימפס צרוב במחבת.
• בייקון? תוכלו לחתוך קטן ולהוסיף מלמעלה.
• את הלחם הקלוי תוכלו להמיר בקרוטונים מחלה של שבת ישנה.

Print

חסה צרובה ברוטב קיסר, לחם קלוי ופרמזן

קל, פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Salad, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine American, French

Keyword בזיליקום, חסה, חסה ליטל ג'ם, חסה רומית, חרדל, חרדל דיזון, לימון, מיץ לימון, מלח, סלט קיסר, עדן דוד, פלפל שחור, פרמז'ן, שום, שמן זית, שמן חמניות

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 1 minute minute

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 4 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• 1 קערה
• 1 מטרפה
• 1 מד ליטר/ משקל
• 1 מחבת
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מייקרופליין

Ingredients

2 יח' חסה רומית ארוכה חצויה(סה"כ 4 יח')

• 1-2 כפות שמן זית לצריבת החסה

פרמזן לגירוד

קרוטונים/ באגט ישן בן יום יומיים חתוך לפרוסות דקות בסכין

• 1 כף שמן זית לקרוטונים

לרוטב ויניגרט:

• 2 שיני שום
• 1 כף שטוחה חומץ שרי(או יין לבן/ אדום) לא חובה
• 2 קורטים מלח דק
• 2 כפות מיץ לימון
• 1 כף חרדל דיז'ון חלק
• 1 יח' חלמון L
• 5 גרם פרמזן
• 1 קורט פלפל שחור גרוס
• 3-4 עלי בזיליקום קצוצים דק
• 250 מ"ל שמן חמניות
• 20 מ"ל שמן זית

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• 
• בקערה מגרדים שום ופרמזן ומוסיפים את כל המרכיבים מלבד השמן והבזיליקום.
  
• מזלפים תוך כדי שימוש במטרפה את השמן באיטיות כדי שהויניגרט לא יישבר.
  
• 
• שימו לב לעבוד לאט כדי שהויניגרט לא יישבר לכם. אם הוא נשבר תשפכו אותו למד ליטר ותוסיפו כף חרדל לקערה ותתחילו לטרוף באיטיות תוסיפו ממש ממש לאט את הויניגרט השבור עד שהוא יתחבר לכם
  
• שומרים בקופסא במקרר. בינתיים עוברים ללחם הקלוי
  
• חותכים את הבאגט דק וקולים במחבת עם שמן זית משני הצדדים או שלוקחים חלה בת יום לפחות וחותכים לקוביות וקולים בתנור על 120 מעלות לפחות ל10-15 דק'
  
• 
• חוצים את החסה ל-2 ומתחילים לצרוב אותה במחבת עם שמן זית חם. כשיש לה צבע מכבים את האש.
  
• 
• 
• 
• מעבירים את החסה לצלחת. מפזרים את הלחם הקלוי, את הויניגרט ומעל מגרדים פרמזן. בתיאבון.
  

הפוסט חסה רומית צרובה, ויניגרט קיסר, לחם קלוי ופרמזן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

החלטתי להזמין את ונדה ורציתי להכין לה סוג של ורניקי אבל שונה, יותר אירופאי. לכן המלית היא עם תפו"א ויש כאן את הבצל והכל. הטעם לעומת זאת? שונה קצת.

מה זה אנילוטי?

מדובר בפסטה ממולאת שמגיעה מצפון איטליה מאיזור פיימונטה שגובל עם שוויץ וצרפת. הפסטה ממולאת בדר"כ בבשר, מוגשת ברוטב חמאת מרווה וגבינת פרמזן.

מה זה טלג'יו?

גבינה איטלקית חצי רכה מחלב בקר. נקראת על שם עמק טלג'יו בלומברדיה שבו יוצרה עד תקופה מאוחרת. הגבינה מיוצרת בסתיו ובחורף ולוקח 6-10 שבועות לייצר אותה. משתמשים בה לרוב לפולנטה ולריזוטו בשל המרקם הקרמי שלה.

איך לבשל תפו"א?

את התפו"א אני מבשלת עם הקליפה ע"מ שהעמילנים שלו לא ישתחררו, הם בסופו של דבר מה שקושר את המלית. אני מתחילה ממים קרים עם מלח ומבשלת עד רכות (אך לא עד שהתפו"א מתפרק).

כל מגע עם התפו"א הוא עדין, בשום פנים ואופן אל תטחנו במעבד מזון או תערבבו יתר על המידה. אחרת תקבלו גומי.

טיפים/ הערות:

*להתחיל ממים קרים את בישול התפו"א, להמליח את המים ולהוריד קליפה כאשר התפו"א חם(זהירות זה חם אבל עדיף ישר ולא אחרי קירור).
*יש לקרר את המלית לפחות לשעה- שעתיים(כאשר היא קרה לגמרי), ממהרים? תשטחו אותה על מגש והכניסו למקרר.
*את הפסטה תוכלו לשמור לא מבושלת בהקפאה בתוך מגבת וקופסא.
*את הבצק תוכלו לשמור קפוא גם ללא מלית אך עטוף בניילון נצמד יום קודם במקרר או בהקפאה עד חודש-חודשיים.
*את החומץ שרי תוכלו להמיר בחומץ רגיל/ בלסמי לבן/ יין לבן.

Print

אנילוטי תפו"א, גבינת טלג'יו, בצלים וחרדל ברוטב בצלים, חומץ ויין

חמאה, חמאה ועוד חמאה

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine French, Italian, russian

Keyword איטליה, אמסטרדם, ביצים, בצל, בצל ירוק, בצל סגול, בצל שאלוט, גבינה, ונדה, ורניקי, חומץ שרי, חלמונים, חמאה, חמאה לבנה, חרדל, חרז, טלג'יו, יין לבן, מלח, סמולינה, עדן דוד, צרפת, קמח 00, רוסיה, שאלוט, שמן זית, תפוח אדמה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

1 שעה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 60 יח'

Cost 60-90

Equipment

• מחבת
• סיר
• ספיידר
• מגש
• מגבת
• מכונת פסטה
• גלגלת
• קרש
• סכין
• קערה
• מברשת
• שק זילוף
• סכין קטנה
• מולינר

Ingredients

פסטה מתכון בבלוג כאן בקישור

• 1 יח' ביצה טרופה(להדבקת הבצק)

רוטב:

• 5 יח' בצל שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות(ללא הליבה)
• 3 יח' בצל ירוק(רק החלק הירוק קצוץ לטבעות)
• 100 גרם חמאה
• 1 כף מלח
• חצי כוס יין לבן
• 1 כף חומץ שרי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה

מלית תפו"א טלג'יו וחרדל:

• 5 יח' תפו"א בינוני(זן באטר/ הולנד) מבושל במי מלח(לאחר מעיכה 615 גרם נטו)
• 150 גרם גבינת טלג'יו
• 1 כף חרדל חלק
• 1.5 כפיות מלח דק
• 3 כפות מהרוטב(לא צריך יחד עם מי הבישול)
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

מכינים את הפסטה

• מאכסנים במקרר למנוחה של שעה מכוסה בניילון נצמד(אפשר גם ללילה)
  

מכינים את הרוטב:

• קוצצים את הבצלים לקוביות
  
• 
• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל על אש נמוכה
  
• 
• מבשלים במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים
  
• מבשלים עוד 7 דקות על אש נמוכה ומוסיפים בצל ירוק קצוץ
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים את היין ומבשלים עוד 10 דקות
  
• מכבים את האש ועוברים למלית

מלית:

• מנקים את התפו"א עם סקוץ' ומים.
  
• מבשלים בסיר עם מים קרים ומלח עד שהתפו"א מתרכך אך לא מתפרק(קורה אחרי 30-40 דקות+-)
  
• מקלפים את התפו"א עם סכין ומועכים אותו עד שאין גושים
  
• 
• 
• מוסיפים גבינת טלג'יו, חרדל, מלח, פלפל ו3 כפות מהרוטב. מערבבים בעדינות, לא יותר מדי. טועמים ומשטחים על מגש ומאכסנים במקרר לפחות לשעה שעתיים עד שמתקרר.
  
• 
• מעבירים לשק זילוף
  

בחזרה לפסטה:

• פותחים את הפסטה במכונת פסטה עד שניתן לראות מבעדה את האצבעות(אצלי זה היה מס' 7 במכונה)
  
• 
• חותכים את הפסטה למקטעים, מזלפים מהמלית פס ומורחים ביצה טרופה
  
• 
• מגלגלים את הבצק הדוק ויוצרים עם האצבע משקעים. עוברים עם גלגלת זיגזג ואז חותכים קו וכל אחד בנפרד. תנסו כמה שיותר מהר ע"מ שתצא צורה מדוייקת. מכסים את הפסטה במגבת בכל זמן נתון. ניתן לפזר סמולינה ע"מ שלא יידבק.
  
• 
• 
• מחממים מי מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה.
  

בחזרה לרוטב:

• מוסיפים כף של חומץ שרי ו3 כפות ממי בישול הפסטה
  
• מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה ליד. בתיאבון.
  
• 

הפוסט אנילוטי במילוי תפו"א, טלג'יו ובצלים ברוטב בצלים בחמאה, יין וחומץ הופיע לראשונה ב-Eden eat.

פתאום כל מה שרציתי היה לאכול דגים ולגלות עוד על פירות ים ועל יצורים חדשים. את זה קיבלתי בעיקר בספרד.

אלון(אלון פלד שהוא חבר טוב) ואני כתבנו פוסט על דגים בבלוג של מתן שופן שאעלה לכאן מסודר בהמשך אבל בינתיים תדעו שבחרתי כאן דג בר ים. אחד הדגים האהובים עלי. אם זו הייתה בחירה ראשונה הייתי בוחרת במרלן(דג קוד) שהתאהבתי בו בספרד אבל לא היה באותו היום ואופציה ב' שלי היא בר ים.
בר ים הוא סוג של דג לברק שחי במים עמוקים. בעיני הוא עסיסי יותר מלברק.

מה זה בכלל פיש אנד צ'יפס?

כולנו יודעים שפיש אנד צ'יפס מזוהה עם אנגליה כשבפועל הוא תוצאה של יהודים ספרדים שהגיעו לאחר גירוש ספרד ופורטוגל. המקור מגיע מפסקדו פריטו Pescado Fritto. דג מטוגן שהיה מצופה בקמח והיה נאכל בארוחת שבת. המקום הראשון נפתח ב1860 בלונדון. הדג המטוגן התפתח בעקבות השימוש ברשת לדייג. את הפיש אנד צ'יפס תוכלו למצוא בורסיות נוספות באירלנד, אוסטרליה, ארצות הברית וניו זילנד. השינוי מפסקדו פריטו הוא הבלילה שעוטפת את הדג.

שימו לב לדג בטיגון:

תראו את הדג כשהוא יוצא מהשמן:

טיפים והמלצות:

• תשמשו רק בדג טרי, עדיף להשקיע קצת כדי לקבל טעמים טובים וארומות שפשוט נעלמות כשהדג קפוא.
• הבלילה צריכה להיות קרה. תוכלו להכין ולשמור מכוסה במקרר עד יומיים.
• את השמן באיולי תזלפו באיטיות ואם אתם עושים ידני במטרפה תיעזרו בעוד חבר שיזלף את השמן. כל פעם שהשמן נטמע תוסיפו עוד, אל תוסיפו יותר מדי בבת אחת אחרת האמולסיה תישבר.
• שמרו את האיולי עד 3 ימים מהרגע שהכנתם ורק במקרר. לא מתאים לנשים בהריון.
• בדקו את עוצמת השמן בעזרת מקל עץ או כף עץ.
• אם אתם מטגנים את הצ'יפס ולא אופים, טגנו קודם את הצ'יפס ורק אז את הדג.

המרות:

• תוכלו לוותר על האנשובי אם אתם לא אוהבים.
• לפעמים אני ממירה את לקמח טפיוקה וקמח אורז יחד עם קורנפלור.
• אפשר לשחק עם הנוזל ולשים סודה קרה.
• דגים שמתאימים לטיגון ויתנו תוצאה טובה: בורי, מושט(אמנון), לברק, דניס, מוסר, קוד(מרלן).

קצת על פימנטון

אחד ממוצרי החובה שלי במטבח הוא הפימנטון. פפריקה מעושנת מספרד שמגיעה מאיזור מורסיה ולה ורה. פלפלים שנקטפים בעונה ועוברים לחדרי עישון לתהליך ממושך ולאחר מכן נטחנים לאבקה הומוגנית. הם הבסיס להרבה מנות בספרד. במקור הפפריקה מגיעה מיבשת אמריקה כשקולומבוס חזר עם פלפלים ונתן אותם לנזירים לאחר מכן במאה ה17, החלו לגדל פלפלים בספרד. האזורים האלו הם המתאימים ביותר מאחר והם יבשים ומאפשרים את הגדילה של הפלפל.

מתכונים קשורים:

מתכון לצ'יפס ב-3 דרכים שונות
מתכון לצ'יפס יפני ארוך

Print

פיש אנד צ'יפס

בר ים בבלילת בירה עם איולי צלפים, אנשובי ופטרוזיליה

Course Appetizer, Main Course, Snack

Cuisine british

Keyword איולי, אנגליה, אנשובי, בירה, בר ים, ג'ינג'ר, דג, חומץ שרי, מטוגן, מיונז, מלח, עדן דוד, פטרוזיליה, פימנטון, פיש אנד צ'יפס, פלפל שחור, צ'יפס, צלפים, קורנפלור, קמח, שום, שום טרי, שני טיגונים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 אנשים

Cost 100

Equipment

• סיר
• תרבד
• נייר סופג
• רשת
• מגש
• קרש
• סכין
• קערה
• כף

Ingredients

דג

• 1 יחידה דג בר ים טרי גדול מפולט לפילטים ללא עצמות או עור

מרינדה לדג:

• 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ קטן קטן או מגורד במיקרופליין
• 1 יחידה שן שום בינונית- גדולה

ציפוי קמחים:

• 1 כוס קמח לבן
• חצי כוס קורנפלור

בלילה לדג:

• חצי כפית פימנטון ספרדי
• 150 גרם קמח לבן
• 50 גרם קורנפלור
• 1 כף דבש
• לפי הטעם פלפל שחור
• לפי הטעם מלח דק
• 200 מ"ל בירה קרה בהירה

איולי:

• 3 יח' חלמון
• לפי הטעם מלח דק
• חצי יחידה לימון סחוט
• 1-2 שיני שום
• 1 כף חומץ שרי

שמנים יחס 2:1 שמן זית, שמן זרעי ענבים או חמניות

• לפי העין שמן זית
• לפי העין שמן זרעי ענבים

לאיולי:

• 1-1.5 כפות צלפים קצוצים
• 3 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים
• 2-3 פילטים אנשובי קצוץ

צ'יפס לפי המתכון של השני טיגונים

שמן לטיגון

Instructions

את הצ'יפס מכינים לפי המתכון הזה

דג מרינדה:

• 
• לוקחים את הדג ללא הקוצים וללא העור וחותכים אותו לקוביות או חתיכות שוות. מערבבים יחד עם השום והג'ינג'ר ושומרים במקרר לפחות ל-20 דק'.
  

דג בלילה:

• מערבבים בקערה קמח, קורנפלור, פימנטון,דבש, פלפל שחור, מלח ובירה קרה וטורפים עד לקבלת מרקם אחיד. לא דליל מדי ולא סמיך מדי אבל אחד שמכסה את האצבע.
  
• 
• 
• 

איולי:

• טוחנים במג'מיקס או בלנדר מוט את החלמונים, חומץ, שום, מלח, ומתחילים לזלף תוך כדי טחינה את השמנים עד לקבלת מרקם סמיך שלא שובר את האמולסיה. לזלף לאט לאט. להוסיף את הלימון ואז את הצלפים, אנשובי ופטרוזיליה ולטעום שטעים.

דג טיגון:

• מצפים את הדג בכוס קמח וחצי כוס קורנפלור ואז לבלילה ואז שום לקמחים ומתחילים לטגן ב170 מעלות עד שיש צבע ואז מוציאים לנייר סופג ורשת וממליחים מעט.
  
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• סוחטים מעט לימון ואוכלים. בתיאבון.
  

הפוסט פיש אנד צ'יפס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

זה קרמי, טעים ופשוט ואין כמו פלפל שחור. פסטה מ-3 מרכיבים. לא צריך יותר מזה באמת.

מהם שלושת המרכיבים?או מה זה Cacio e Pepe?

קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. אצלי תמיד הרוטב מחכה לפסטה וכאן זה נורא ביחד. 6 דקות הכנה והייתה לי פסטה קרמית וטעימה.

אז מאיפה זה מגיע?

אז מקורה של הפסטה הוא ממחוז לאציו ורומא. גם השימוש כאן הוא בפקורינו ולא בפרמז'ן. פקורינו היא גבינה מיושנת מכבשים. פקורה= Pecora, כבשה באיטלקית. שמה המלא הוא פקורינו רומאנה- בעצם גבינת כבשים מרומא.

יש גם שני סוגים נוספים של פקורינו שהם פקורינו סארדו(מלשון סרדיניה) ופקורינו טוסקאנו(מלשון טוסקנה).

משהו שאף אחד לא יספר לכם בפומבי

קאצ׳ו אה פפה הוא הסיוט של כל טבח. מדובר במתכון קשה מאוד לביצוע בשל העובדה שקל מאוד מאוד להרוס אותו וסביר להניח שבנסיון הראשון לא בטוח שתצלחו את זה. ברגע שהוספתם מים חמים מדי/ כמות מים גדולה מדי המרקם של הקרם ייהרס או שהגבינה תהיה מותכת. קל מאוד לפרק את החלבון בגבינה, אם אתם רוצים עדיין להכין בדרך המסורתית זה אומר שאסור לכם לעבור את אזור ה60-65 מעלות וגם כשתחממו בשנית את הפסטה היא לא תהיה אותו הדבר. יש טבחים שמוסיפים חמאה או שמן זית כדי לעזור לשמור על האמולסיה אך פתרון טוב יותר הוא השימוש בקורנפלור ומים שמאפשר להגיע לטמפ׳ גבוהה יותר מבלי לפרק את הרוטב או להתיך את הגבינה.

לא הלך לכם במתכון? תקראו את זה וגם את הפסקה מעל

רוצים מתכון יותר בטוח לקרם הגבינה?
בגדול מה שצריך לעשות זה ככה:

*5 גרם קורנפלור
*75 גרם מים

*50 גרם פרמזן
*75 גרם פקורינו רומאנו
*7 גרם חמאה
*לפי הטעם פלפל שחור קלוי שכתשתם

אופן ההכנה:

מערבבים את הקורנפלור עם המים ומעלים לחימום במחבת, טורפים במטרפה עד שאין גושים והמרקם הופך לג׳ל ומניחים בצד. מגררים/ טוחנים את הגבינות, קולים ולאחר מכן כותשים את הפלפל השחור ומעבירים את הכל למעבד מזון קטן. מוסיפים את הג׳ל כשהוא לא חם ומוסיפים גם מעט חמאה וטוחנים את הכל למחית אחידה. בזמן בישול הפסטה משאירים בצד כלי מים קטן, מעבירים את המים למחבת ומוסיפים את הפסטה. פותחים את קרם הגבינה בהדרגה(לא חייב להשתמש בהכל) עם המים ועם הפסטה ומצמצמים עד למרקם הרצוי. ניתן לשמור את הקרם במקרר למשך שבוע ולהשתמש בו כל פעם מחדש.

כמה דברים חשובים:

*זו פסטה של 3 מרכיבים, בבקשה אל תתפשרו על פרמזן. יש סיבה שזה פקורינו, יש לזה טעם פשוט שונה ולא כדאי לוותר. אתם כמובן יכולים לערבב בין פקורינו לפרמזן.
*תטחנו במקום את הפלפל השחור או במכתש ועלי או במטחנת תבלינים ידנית. כל הארומות יישמרו לכם. כמובן שאם יש לכם יכולת לקלות במחבת את הפלפל השחור לפני זה יהיה מדהים.
*מומלץ להשתמש בפסטה יבשה כדי שתקבלו את כל העמילנים מהקמח ותקבלו סמיכות לרוטב.

מתכונים/עמודים קשורים:

*המלצות לטיול ברומא
*ניוקי קאצ׳ו א פפה
*סופלי
*ספגטי קרבונרה
*מריטוצו

Print

קאצ'ו א פפה

הכי קל וטעים שיש

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword גבינה, טעים, מי בישול, עדן דוד, פלפל שחור, פסטה, פסטה יבשה, פקורינו, פשוט, קאצ'ו, רומא

Prep Time 6 minutes minutes

Cook Time 6 minutes minutes

6 minutes minutes

Total Time 6 minutes minutes

Servings 1 צלחת גדולה

Cost 20

Equipment

• סיר
• כף עם רשת
• מחבת או קערה
• מייקרופליין או פומפיה
• כף
• מטחנת תבלינים/מכתש ועלי

Ingredients

150 גרם פסטה יבשה. אני השתמשתי בטליאטלה של ברילה עם ביצים טריות

מי מלח

• 40 גרם גבינת פקורינו
• חצי-1 כפית פלפל שחור
• רבע- חצי כוס מי בישול של הפסטה

Instructions

פסטה:

• מביאים לרתיחה מים עם מלח לפי הוראות היצרן. כשהמים רותחים מוסיפים את הפסטה ושמים טיימר לפי הוראות היצרן ומערבבים אחרי דקה.
  
• 
• 
• בינתיים מגרדים את הגבינה וטוחנים את הפלפל השחור.
  
• 
• מחממים מחבת עם רבע כוס מי בישול עם פלפל שחור על אש נמוכה
  
• מעבירים את הפסטה כשהיא מוכנה
  
• מערבבים בין הפסטה למי הבישול עם הפלפל השחור
  
• בינתיים מוסיפים ממי הבישול בהדרגה לגבינה המגורדת. חשוב לעשות את זה לאט לאט תוך כדי ערבוב וליצור מחית נוזלית
  
• מוסיפים לאט לאט מהגבינה שהמסנו
  
• מגבירים את האש מערבבים את הפסטה עם הגבינה, מי הבישול והפלפל השחור עד שנוצר רוטב קרמי.
  
• מוסיפים פלפל שחור אם חסר. מערבבים טוב טוב ומגישים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.