מה זה אורזו?

אורזו היא צורה של פסטה שנראית כמו אורז, מיוצרת מחיטת דורום- סמולינה שמזוהה עם דרום איטליה.

ניתן לאכול אותו במרק, כמנה חמימה או בסלט. תוכלו לראות ורסיות דומות במטבח היווני (Kritharaki) והטורקי וכמובן בארץ עם הפתיתים.

אני מאוד אוהבת פתיתים, שזה לא ישתמע שלא אבל אני מתבאסת על המרקם הסופי ועל זה שהפתיתים הופכים להיות גוש בסוף. יש חלון זמנים מאוד קצר שם. יש שיעידו שזה קשור לשטיפה או לטמפרטורות, קיבלתי המון תיאוריות בפרטי ואני מוכנה לנסות אבל תשמעו לי אורזו זה וואו.

הערות:

חומרי גלם:ֿ
*אפשר כמובן להשתמש בפתיתים אבל צריך לקחת בחשבון שהתוצאה תהיה קצת יותר מושית.
*תוכלו להכין ציר עוף לפי המתכון באתר, בהיר או כהה.

עכשיו זו העונה למצוא גרונות עוף/ הודו וכמובו כנפיים, זה יוצא נהדר ויש לי תמיד בשלוף במקפיא צירים
*ניתן גם לקנות צירים מקצביות או באינטרנט, ראיתי לא מעט אז אם תרצו לקצר תהליכים לכו על זה

אופן ההכנה:
*שומרי כשרות/ צמחונים- תשמשו בציר ירקות יוצא מעולה

אחסון:
*אם נשאר משהו, תשמרו במקרר בקופסא אטומה זה יהיה נהדר ליומיים הבאים. ממליצה לחמם במיקרו. אין צורך להוסיף נוזלים.

Print

אורזו בציר וחמאה של ימי חורף

Course Appetizer, Main Course, pasta, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה עיקרית, מנה ראשונה, ראשונות

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורזו, חמאה, מלח, עירית, פלפל שחור, פרמז'ן, ציר ירקות, ציר עוף

Prep Time 10 minutes minutes

Cook Time 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour

Servings 3 אנשים

Equipment

• 1 מד ליטר
• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין
• 1 קלף
• 1 מחבת סוטאז׳/קלחת
• 1 לקקן
• 1 מיקרופליין

Ingredients

לאורזו:

• 1 יח׳ בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
• 1 קורט מלח
• 1 קורט פלפל שחור
• 2 כפות שמנ״ז
• 1-2 יח ענפי טימין
• מעט ציר עוף (מתוך הכמות הכוללת)
• 170 גרם אורזו
• 400-450 גרם ציר עוף בהיר/כהה
• 40-45 גרם קוביות חמאה
• לפי הטעם מלח דק ופלפל שחור
• 1-2 כפיות עירית קצוצה

Instructions

אופן ההכנה:

• קוצצים בצל לבן לקוביות קטנות ומעבירים למחבת על אש בינונית. מפזרים מעט מלח דק ופלפל שחור כי לגרום לבצל להזיע ולהוציא נוזלים
• לאחר מס׳ דקות מוסיפים מעט שמן זית ואת הטימין ומנמיכים את האש. מכסים במכסה ומערבבים לסירוגין סה״כ 20-30 דק׳ אני עושה דברים אחרים תוך כדי וכל 5-7 דק׳ מערבבת
• מוסיפים מעט ציר עוף ומערבבים כדי שאם יש משקעים של סוכר הם יצטרפו לבצל שלנו. נוסיף את האורזו ונערבב. נכסה ביתר הציר (אפשר גם להשאיר טיפונת לסוף איך שאתם אוהבים, העיקר שהאורזו יהיה מכוסה בנוזל). נערבב לסירוגין במשך 10 דק׳. נטעם ונוסיף מלח ופלפל עד שטעים. נוסיף כמה קוביות חמאה כשהפסטה אל דנטה ונערבב. אני עוצרת אחרי שאני מגיעה לרמת סמיכות יפה, אפשר גם לנסות עם הלקקן לערבב ולראות אם החורים שנוצרים מתמלאים מחדש או שלוקח רגע עד שהאורזו חוזר לאיך שהוא היה קודם
• מעבירים לצלחת, אני אוהבת לדפוק על הצלחת שתי מכות כלפי מעלה כדי לשטח את האורזו(קצת כמו בריזוטו), מגרדים פרמזן, מוסיפים פלפל שחור גרוס ומעט עירית ובתיאבון

מתכונים בסגנון:

*איך מכינים ריזוטו כרישה

*איך מכינים ריזוטו פטריות ושום שחור

*איך מכינים ריזוטו עגבניות

*סופלי אל טלפונו

*ציר עוף צלול בהיר

*ציר ירקות

הפוסט איך מכינים אורזו עם רוטב חמאתי מפנק הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מקרים דומים קרו לי גם בקאצ׳ו א פפה וזאת בגלל שהגבינה פשוט הופכת להיות מותכת בקלות וזה לא נוח לתפעול. אחת המטרות שלי היא לגרום לכם לבשל אבל אם זה מקדר אתכם ואי אפשר להצליח אז זה לא שווה. אז הנה אני מבקשת סליחה מהאיטלקים ועכשיו נעבור לפסטה נרנו.

מה זה ספגטי אלה נרנו?

ספגטי שמגיע מהעיר נרנו ומתבסס על זוקיני מטוגן בשמן זית, שום, בזיליקום, פקורינו וגבינת פרובולונה. כמובן שמאחורי כל מנת פסטה עומד סיפור מפואר וכאן מסופר על בעלת מסעדה בשם מריה גרציה שבאמצע שנות החמישים המציאה את המנה עבור נסיך שהגיע עם חבריו. המסעדה קיימת עד היום והמנה הפכה להיות מפורסמת בכל איטליה.

מה זה פרובולונה?

גבינה שמגיעה במקור מדרום איטליה ונתלית הפוכה, קיימת בורסיה רגילה או מעושנת. לרוב מיוצרת היום בצפון איטליה, הגבינות שנתקלתי בהן בארץ היו מאוד רכות והזכירו מוצרלה. בגדול פשוט התפרקו בבישול והפכו להיות מותכות.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב מאוד לטגן את הזוקיני בשמן זית איכותי ולא בשמן קנולה/חמניות וכו׳. יש טעם ממש עמוק שעובר בזכות השמן זית וזה גם יותר בריא. טגנו בנגלות ולא ביחד כי זה מוריד את הטמפ׳. עדיף מחבת רחבה או סוטאז׳ מאשר כלי צר.
*בשלב מסויים עובדים על אש מאוד חלשה, הכי חלשה שיש לכם. אם זה יהיה חם מדי החלבון של הגבינה יתפרק והיא תימתח לכם ואז לא תקבלו רוטב עוטף.
*אוכלים מיד. חשוב מאוד. הגבינה נקרשת אחרי שהכנתם וזה לא יהיה אותו הדבר.
*חשוב לחתוך את הזוקיני לפרוסות שהן לא עבות מדי ולא דקות מדי. קחו בחשבון שבעקבות הטיגון הפרוסה הופכת לדקה יותר.
אופן אחסון:
*מאחסנים בקופסא במקרר עד 3 ימים. אם כי לא משנה מה תעשו, הכי טעים לאכול באותו הרגע.

Print

ספגטי אלה נרנו

איך מכינים ספגטי עם זוקיני הכי טעים שיש

Course Appetizer, Main Course, pasta, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אוכל איטלקי, בזיל, דרום איטליה, זוקיני, חמאה, מי בישול, נרנו, פקורינו, פרובולנה, פרמז'ן, קישואים, שום, שמן זית

Prep Time 35 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 סועדים

Equipment

• 1 פומפיה/בלנדר/מעבד מזון
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מגש
• 1 מחבת/סוטאז׳
• 1 סיר פסטה
• 1 מצקת
• 1 מלקחיים
• 1 גליל נייר סופג

Ingredients

לזוקיני:

• 4 יח׳ זוקיני בינוני- גדול
• 2-3 כוסות שמן זית

פסטה:

• 200 גרם ספגטי איכותי יבש

מחבת:

• 2-3 כפות שמן זית
• 1 יח׳ שן שום גדולה דפוקה (נותנים מכה עם הסכין)
• הזוקיני שטיגנו פחות כף (שומרים לצלחות הסופי)
• 1 חופן עלי בזיליקום(אפשר לקרוע ביד)
• 1 מצקת מי בישול פסטה
• לפי הטעם פלפל שחור
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 120 גרם פקורינו רומאנו טחונה/מגוררת
• 60 גרם פרמג׳אנו רג׳יאנו טחונה/מגוררת

Instructions

מתחילים מהזוקיני:

• מחממים שמן זית איכותי ל180 מעלות ומטגנים בנגלות את הזוקיני עד להזהבה. מעבירים למגש עם נייר סופג. עדיף כלי רחב כדי שתוכלו להכניס כמה שיותר זוקיני לבפנים
  

מחממים סיר מים עם מלח לפסטה ובמקביל מחממים מחבת:

• את הפסטה מבשלים 2 דקות פחות מהוראות היצרן. (שימו לב שאתם צריכים 7 דקות לבניית הרוטב). מחממים מחבת על אש בינונית עם שמן זית(אפשר מאותו שמן זית של הזוקיני) ומוסיפים שן שום דפוקה, מבשלים לפחות דקה ומוסיפים את הזוקיני, פלפל שחור ובזיליקום. מוסיפים ממי הבישול של הפסטה ומערבבים. שימו לב שהאש עכשיו הופכת להיות נמוכה מאוד!
• מוסיפים את הפסטה ומערבבים ביחד עם הכל. מוסיפים את החמאה ואחרי חצי דקה-דקה את הגבינה בזהירות. כאן האש כבויה לגמרי. מערבבים בלי סוף ומוסיפים עוד קצת ממי הבישול(האש כבויה גם שם). מערבבים טוב טוב ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים את הזוקיני ששמרנו, מגרדים קצת פקורינו ומגישים. בתיאבון.
  

הפוסט ספגטי אלה נרנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אחד הדברים השנואים עלי הוא להזמין במסעדה ניוקי. תמיד יש מרקם צמיגי כזה, אלא אם כן מדובר בניוקי טרי ואיכותי אבל זה כמעט ולא קורה. כשתראו כמה זה פשוט, תתחילו להכין לארוחות חגיגיות.

הדבר הכי כיף כאן הוא שחומרי הגלם באמת זמינים וזה כל כך פשוט וטעים.

מה זה ניוקי?

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת.

הערות חשובות להכנת הניוקי:

תפוח אדמה-

• אני השתמשתי בתפו"א מזן הולנדי "אגריה", קניתי בכרמלה. תוכלו גם להשתמש בזן באטר או כל זן שיתאים לפירה.
• חשוב לציין שעלול להיות שינוי בין סוגים שונים של תפו"א או קמחים. אם הבצק דליל מדי הוסיפו עוד קצת קמח אבל לא יותר מדי.
• חשוב לייבש את התפו"א בתנור על מלח ויש לקחת בחשבון שהמשקל שלו מצטמצם.
• את התפו"א מעכתי בעזרת מועך פירה שקניתי באיקאה(ב50ש"ח) שמוציא חוטים של תפו"א.
• אסור לעבד את התפו"א יותר מדי, ע"מ שהעמילן לא יצא. ברגע שהוא יצא המרקם יהיה גומי. עדיף להתעסק בו כמה שפחות.
• יש לחכות עד שהתפו"א יתקרר ורק אז להוסיף את יתר המרכיבים.
• את הניוקי מבשלים במים רותחים עד שהם צפים.
• בזמן שהניוקי במים, הרוטב/ חמאה מחכים לו במחבת מקביל.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

קאצ'ו א פפה

רוטב שמקורו ברומא והדגש הכי חשוב בו הוא גבינת הפקורינו רומאנה שמגיעה מהמחוז. קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל, אז פלפל וגבינה ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. הרבה אנשים טועים ושמים פרמזן ולא פקורינו.

פקורה זו כבשה באיטלקית והגבינה מיוצרת מחלב כבשים ולכן נקראת פקורינו.

חייבת לציין שכן הכנסתי כאן ברוטב חמאה ע"מ לצרוב את הניוקי.

יש כאן מתכון לפסטה קאצ'ו א פפה

Print

ניוקי קאצ'ו אה פפה

Course Appetizer, Main Course, sauce

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword חלמון, חלמונים, חמאה, מלח, פלפל שחור, פקורינו, קאצ'ו אה פפה, קמח 00, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 10 minutes minutes

20 דק' 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 2 מנות

Cost 30-40

Equipment

• קלף
• קרש
• קערה
• משקל
• כף
• מועך פירה
• תנור
• סיר
• מצקת
• ספיידר
• נייר אפייה
• תבנית אפייה

Ingredients

לניוקי

• 4 יח' תפוח אדמה הולנדי אגריה בינוני(משקל לפני אפייה 830 גרם, משקל אחרי אפייה 520 גרם)
• 300-400 גרם מלח גס
• רבע-חצי כפית מלח דק
• 100 גרם קמח 00
• 2 יח' חלמונים L
• 10 גרם פרמזנו רגיאנו (עדיף לקנות חתיכה ולגרד לבד)

לרוטב: (לרבע מהכמות מספיק לצלחת חלוקה. אם תרצו יותר, הגדילו את כמות הרוטב)

• 10-15 גרם חמאה
• 30 גרם פקורינו
• 100 מ"ל מי בישול
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

לניוקי:

• מדליקים את התנור על 250 מעלות. מסדרים את התפו"א על תבנית אפייה עם מלח גס למשך 40 דק'
  
• בודקים עם סכין שהתפו"א רך לגמרי מבפנים ומוציאים החוצה
  
• חוצים את התפו"א ומוציאים בעזרת כף את התכולה. את הקליפות אפשר לטגן לצ'יפס
  
• 
• מעבירים את התפו"א האפוי למועך פירה
  
• מוסיפים את יתר המרכיבים : חלמונים, קמח 00, מלח, פרמזן
  
• מערבבים בזהירות רבה עד שכל המרכיבים מתחברים. לגעת בבצק כמה שפחות.
  
• מחלקים את הבצק ל-4. מהרבע הראשון יוצרים נחש
  
• בעזרת קלף חותכים ניוקי
  
• מסדרים בתבנית עם סמולינה
  
• מרתיחים מים ומוסיפים את הניוקי בינתיים ממיסים חמאה
  
• לאחר דקה הניוקי צף, מעבירים את הניוקי למחבת
  
• ברגע שהניוקי מקבל צבע מוסיפים חצי ממי הבישול(45-50 גרם או חצי מצקת) ואת הפלפל השחור. אני שמה דיי הרבה אבל זה עניין של טעם אישי. לפחות חצי כפית/ 3/4.
  
• בקערה מגרדים את גבינת הפקורינו ומוסיפים חצי מצקת או יותר ממי הבישול מערבבים עד שהגבינה נמסה
  
• מוסיפים את הגבינה לניוקי ומצמצמים.
  
• מסדרים על צלחת ברגע שמוכן. מפזרים מעט פקורינו מעל
  
• 

הפוסט ניוקי קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מדובר באחת הפסטות הטעימות שאכלתי. לכל אוהבי רוטב העגבניות, ניראה לי שמדובר בסיפור אהבה חדש.

קצת על פסטה פוטנסקה

המילה הזו, פוטנסקה, חשבתם לאן היא שולחת אתכם?
אם לרגע זה עבר לכם בראש אז לא טעיתם כי הכוונה היא למילה פוטנה Puttana=- זונה.
קיימות כל כך הרבה תאוריות למקור של הרוטב אך הדעה הרווחת היא שזוהי לא אחרת מפסטה שהוכנה לזונות מנאפולי שבדרום איטליה.

תאוריות נוספות טוענות שהמקור דווקא מאחד האיים בסיציליה או מאזורים שונים באיטליה. יש גרסאות עם או בלי אורגנו ובלאציו שבמרכז איטליה בוחרים להשתמש באנשובי.

מה מיוחד בפסטה הזאת?

יש כאן הרבה מרכיבים מלוחים כמו צלפים, זיתים, אנשובי ביחד עם עגבניות, צ'ילי יבש, שום ושמן זית. אין צורך במתכון להוסיף מלח, אתם אפילו תריחו ריח מלוח אבל הטעם יהיה עוצמתי ומגוון. החריפות המעקצצת, החמיצות של העגבניות והמליחות הזאת שעוטפת את כל הפסטה. בכל ביס תרגישו משהו אחר.

למה דווקא צ'ילי יבש?

במגוון מדינות במערב אירופה(איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל) תוכלו להבחין בין השוני שבצפון לדרום המדינה. מקור הפסטה הטרייה באיטליה הוא דווקא מצפון איטליה ואילו בדרום המדינה השימוש הוא כמעט לחלוטין בפסטה יבשה. כך גם בתבלינים בצפון המדינה תראו יותר תבלינים טריים ואילו בדרום תראו שימוש בתבלינים יבשים. כיום הנגישות גדלה והפערים הצטמצמו אך אין מה להשוות בין העוני שקיים ברחובות נאפולי לבין רחובות מילאנו. אם תשאלו אותי, אני מעדיפה בפער את נאפולי. מתה על הבלאגן ועל העצבים שלהם. זה מקסים בעיני ושלא נדבר על הפיצות המטריפות.

הערות ושינויים:

חומרי גלם:

*פסטה- תוכלו להכין עם פסטה יבשה לפי הוראות היצרן כאשר ההעדפה היא תמיד לאל דנטה(נגיס ולא רך מדי). ניסיתי גם עם פסטה טרייה ורידדתי אותה עד לעובי 5(אינדיוידואלי ומשתנה לפי אופן השימוש והשחיקה של מכונת הפסטה שלכם). הכוונה היא לעובי לא דק מדי. חשוב להרגיש נגיסה.

*זיתים- אני ממליצה על זיתי קלמטה איכותיים. אני הזמנתי מכרמלה והם היו נהדרים.

*יין לבן- זו תוספת שלי שלא תמיד מופיעה בכל המתכונים המסורתיים אך בעיני מחמיאה מאוד לעגבניות ופותחת טעמים נוספים עמוקים יותר ברוטב.

*אנשובי- אם אתם טבעונים ותרו על זה ותהנו מפסטה טבעונית. אם אתם לא אוהבים- אתם לא תרגישו טעם אנשובי קשוח, יש כאן המון אוממי שיוסיף המון לרוטב שלכם.

*שונאים צלפים? אל תוותרו על אנשובי, אם ויתרתם על צלפים.

*עצלנים? ותרו על עגבניות טריות ושימו רק מקופסא של מוטי אבל תדעו שזה ממש מוסיף.

אופן שמירה ואחסון:

*הפסטה נשמרת מצויין בקופסא במקרר עד 3 ימים. לא ממליצה על לאכול את הפסטה אחרי מאחר והעגבניות יכולות להחמיץ.

*נשארה לכם פסטה טרייה שלא בישלתם? שמרו בקופסא אטומה עם מגבת וסמולינה במקפיא.

פסטה טרייה איך מכינים?לחצו כאן בשביל מתכון לפסטה טרייה

Print

פסטה פוטנסקה

ממכר ברמות

Course Main Course, pasta, sauce

Cuisine Italian, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אבקת צ'ילי, איטליה, אנשובי, דרום איטליה, זיתים, יין לבן, לאציו, נאפולי, עגבניות, פוטנסקה, פלפל צ'ילי, פסטה, פסטה טרייה, פסטה יבשה, פרמז'ן, צ'ילי גרוס, צלפים, קלמטה

Prep Time 20 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

20 minutes minutes

Total Time 20 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קרש
• סכין
• מחבת
• לקקן/ כף עץ
• כף
• סיר
• מסננת

Ingredients

לפסטה טרייה לחצו כאן סה"כ 300-320 גרם- פטוצ'יני/ספגטי/טליאטלה

פסטה יבשה-

• 300-320 גרם פסטה יבשה- ספגטי/ פטוצ'יני/טליאטלה

לרוטב פוטנסקה:

• 5 כפות שמן זית
• 5 שיני שום פרוסות דק
• רבע- חצי כפית צ'ילי גרוס יבש
• 5-6 כפות זיתים חתוכים גס בסכין
• 4-5 פילטים אנשובי קצוצים דק דק
• חצי כפית אורגנו יבש
• 2 כפות צלפים קצוצים
• 4 יח' עגבניות מגי חתוכות ל-6
• 90 מ"ל יין לבן (פחות מחצי כוס אבל יותר מרבע כוס)
• 1 פחית עגבניות מרוסקות מוטי
• 4-5 כפות מי בישול פסטה
• רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק דק
• 2-3 יח' עלי בזיליקום קצוצים דק

הגשה: פרמזן

Instructions

מתחילים מהרוטב:

• מרתיחים בינתיים סיר עם מים ומלח
  
• מחממים מחבת או סוטאז' ומוסיפים שמן זית, מוסיפים את השום הפרוס, מנמיכים את האש להכי נמוך עד שהשום הופך לשקוף. היזהרו לא לשרוף אותו
  
• מוסיפים את הצלפים והשום וממשיכים עם אש נמוכה- בינונית. לאט לאט תריחו ריח נעים ומלוח בכל הבית
  
• הוסיפו את הזיתים ואת הצ'ילי היבש לעוד דקה
  
• הגבירו מעט את האש והוסיפו את העגבניות החתוכות. שימו לב שהעגבניות נצרבות יפה משני הצדדים אך הרוטב לא נשרף.
  
• הוסיפו את היין הלבן שהולך לבעבע. אל תיבהלו תנו לו! לאט לאט תריחו ריח של אלכוהול. תנו לאלכוהול להתנדף במשך מס' דק.
  
• הוסיפו פחית שימורים מוטי/ עגבניות מרוסקות איכותיות
  
• בשלו במשך 10 דק' עד שהרוטב מצטמצם והעגבניות מתרככות
• בשלב זה תוכלו לבשל את הפסטה.
  
• 
• הוסיפו תוך כדי הבישול ממי הבישול של הפסטה לרוטב. זה יעזור להסמיך אותו
  
• צמצמו את הרוטב עד לרמת הסמיכות הרצויה. העבירו את הפסטה לרוטב והוסיפו פטרוזיליה קצוצה. כבו את האש.
  
• 
• העבירו לצלחת ופזרו בזיליקום קצוץ דק ומעט פרמזן. בתיאבון
  

הפוסט פסטה פוטנסקה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה נודי ומה המקור שלו?

נודי משמעותו עירום (Nude), בעצם ניוקי/ כופתאה עירומה ובשונה מניוקי תפו"א, כאן נעשה שימוש בגבינת ריקוטה. תוכלו להכין אותה כאן. מקורו של הנודי בטוסקנה והוא מוגש ברחבי איטליה. לעיתים ממולא גם בתרד, לעיתים ברוטב חמאה חומה/ פטריות או מרווה.

הבחירות שלי לרטבים:

• חמאה חומה, לימון, ירוקי העונה, צ'ילי מותסס וציר ירקות.

אפונה טרייה-

אחד מחומרי הגלם הנפלאים של החורף היא האפונה הטרייה שמגיעה בתרמילים. האפונים מגיעים בגדלים שונים, ויש להם מרקם פציח וכיפי. אני אוהבת לאכול אותם נאים.

• ברוקומיני- הוא הכלאה בין ברוקולי לקייל. מזכיר בטעמו אספרגוס או ברוקולי ממש עדין. אני אוהבת לחלוט אותו ולהעביר למי קרח לפני כדי להוציא את הכלורופיל(הפיגמנט הירוק).

• שמנת פטריות פורטבלו עם אגוז מוסקט, טימין ויין לבן.

דגשים/הערות:

חומרי גלם:
*אם אתם קונים ריקוטה ולא מכינים, קנו ריקוטה פרסקה(יותר סמיכה) ושימו את הריקוטה בבד וסננו במשך לילה. ראוי לציין שהתוצאה יוצאת הכי טוב עם הריקוטה מהמתכון בבלוג. צריך שהריקוטה תהיה נורא סמיכה, ע"מ שהמסה לא תהיה דלילה מדי. אם הריקוטה שלכם נוזלית זה פשוט לא יעבוד. המסה צריכה להיות מאוד יציבה ולא נוזלית. לצורך העניין אם אתם הופכים את הקערה המסה לא נשפכת או אם אתם מרימים עם כף את המסה היא יציבה.
*אני השתמשתי בקמח 00 רב תכליתי(אפשר גם בקמח פסטה), לא ניתן להמיר בקמח לבן רגיל. ניתן לרכוש כמעט בכל סופר.
*אל תוותרו על גרידת לימון במסה, זה נותן פרשיות וזה ממש מוסיף. כנ"ל החרדל.
*את הברוקומיני תחלטו במים רותחים למשך דקה ותעבירו למי קרח, את האפונה תכניסו כמו שהיא כי יש לה מרקם מהמם ופציח.
*את תרמילי האפונה תשמרו לציר, זה נהדר.

אופן ההכנה ואחסון:
*חשוב שתדעו שהמתכון יכול להשתנות כל הזמן ותלוי מאוד במרקם של גבינת הריקוטה, כמו כן ייתכנו גם שינויים לפני טריות וגודל החלמונים. יתכן ותצטרכו לשחק עם כמות הקמח. תדעו מראש שהאופציה הראשונה שלי והאידיאלית כמובן היא שתכינו את הנודי עם ריקוטה ביתית כמו שהמלצתי ואל תוותרו על השלב הזה.
*כאשר משתמשים בריקוטה קנויה, מתקבל לרוב מרקם קמחי כי היא נורא נוזלית.
*תוכלו להכין ציר ירקות מכאן.
*ניתן לשמור בהקפאה לפני הבישול בקופסא אטומה עם סמולינה, על נייר אפייה ולבשל ישירות בתוך מים רותחים.
*הנודי נשמר במקרר בתוך קופסא אטומה(ממש כמו שרשום בשורה למעלה) למשך יום(לפני בישול).

Print

נודי ברוטב שמנת פטריות

משמין וטעים

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine איטלקי

Keyword אגוז מוסקט, גרידת לימון, דרום טוסקנה, חרדל, טוסקנה, טימין, יין לבן, לימון, מלח, נודי, עדן דוד, פורטובלו, פטריות, ריקוטה, שמנת

Prep Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

1 hour hour 10 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• כף
• משקל
• תבנית
• סיר
• כף עם רשת או ספיידר
• לקקן
• מחבת
• מייקרופליין
• סכין
• קרש

Ingredients

לנודי:

• 200 גרם ריקוטה לפי המתכון בבלוג
• 50 גרם קמח 00
• 2 יח' חלמון L
• לפי הטעם גרידת לימון(לא יותר מדי)
• 20 גרם פרמזנו רג'יאנו
• 1 כפית חרדל

לציפוי: סמולינה(חובה)

לרוטב פטריות:

• 2-3 יח' פטריות פורטובלו גדולות פרוסות דק דק
• רבע כפית מלח
• רבע כפית פלפל לבן
• לפי הטעם אגוז מוסקט(לא יותר מדי)
• 3-4 כפות יין לבן
• 125 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
• 5 גרם פרמזן מגורד
• 10 גרם חמאה קרה

לא חובה אבל מוסיף: שן שום קטנה מגורדת

הגשה: פרמזן מגורד

Instructions

מתחילים מהנודי:

• שמים בקערה ריקוטה
  
• מוסיפים קמח 00
• ואת היתר פרמזן, חרדל וחלמונים
  
• 
• ברגע שהמסה מתגבשת מתחילים לגלגל כדורים לי יצאו 18 יח'. שימו לב שהכדורים גדלים מעט אחרי הבישול
  
• מעבירים למגש עם סמולינה, כך שכל כדור מצופה מכל הכיוונים
  

עוברים לרוטב:

• 
• קוצצים פטריות פורטובלו ומחממים מחבת עד שהיא מעשנת
  
• מוסיפים מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט וטימין ומערבבים.
  
• לאט לאט הפטריות יזיעו ויאבדו נוזלים. מוסיפים יין לבן, מנמיכים את האש ומערבבים
• מוסיפים פרמזן ושמנת, מצמצמים עד שמסמיך. בשלב זה ניתן להוסיף חמאה.
  

נודי:

• מבשלים את הנודי במים רותחים במשך 1 וחצי עד 2 ואז מעבירים לרוטב פטריות.
  
• 
• 
• מגישים בצלחת ומגרדים מעט פרמזן. בתיאבון.
  

Print

נודי ירוקים בחמאה חומה, צ'ילי, ציר ירקות ולימון

טעים ורך

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אפונה, אפונה טרייה, ברוקומיני, גרידת לימון, חמאה חומה, חרדל, לימון, מלח, נודי, ניוקי, עדן דוד, צ'ילי מותסס, ציר ירקות, ריקוטה

Prep Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

1 hour hour 10 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• משקל
• מגש
• נייר אפייה(להקפאה או שמירה במקרר)
• קופסא
• סיר
• מחבת
• ספיידר או כף עם רשת

Ingredients

לנודי:

• 200 גרם ריקוטה לפי המתכון בבלוג
• 2 יח' חלמון L
• 50 גרם קמח 00
• לפי הטעם גרידת לימון
• 1 כפית חרדל חלק
• 20 גרם פרמזנו רג'יאנו מגורד

לרוטב:

• 1.5 כפות חמאה חומה
• 5-6 יח' תרמילי אפונה טרייה פתוחים(לא ספרתי את כמות האפונה)
• 6-7 יח' ברוקומיני חתוך חלוט
• רבע כוס ציר ירקות
• לפי הטעם צ'ילי מותסס או צ'ילי רגיל(אין לי מתכון לצ'ילי מותסס אז תוכלו לשים מעט צ'ילי רגיל בטבעות או קצוץ)
• לפי הטעם מיץ לימון(משתנה כל הזמן)
• רבע כפית מלח

פרמזן מגורד מלמעלה לפי הטעם

Instructions

מתחילים מהנודי:

• 
• בקערה שמים ריקוטה
  
• מוסיפים קמח 00
• ואז את החלמונים, החרדל, הפרמזן וגרידת הלימון
  
• 
• ברגע שהמסה מתגבשת מתחילים לגלגל כדורים לי יצאו 18 יח'. שימו לב שהכדורים גדלים מעט אחרי הבישול
  
• מעבירים למגש עם סמולינה, כך שכל כדור מצופה מכל הכיוונים.
  

לרוטב:

• מחממים מחבת עד שהוא חם מאוד(כמעט מעשן) ומוסיפים חמאה חומה ואז את הברוקומיני לאחר 2 דקות מוסיפים את האפונה
  
• מוסיפים את הציר ירקות ונותנים לו להצטמצם.
  

נודי:

• מבשלים את הנודי במים רותחים למשך דקה וחצי-2 ומעבירים למחבת
  
• 

רוטב:

• מוסיפים, צ'ילי מותסס/ צ'ילי, מלח, ומיץ לימון. טועמים שטעים
  
• מעבירים לצלחת, מגרדים פרמזן ואוכלים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט נודי בשני סוגי רטבים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

רוצים את זה מההיבט החנוני?

חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי- מוגש כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת. אנחנו מחברים יחד שני דברים שלא אמורים להתחבר באופן טבעי וזוהי האמולסיה.

יש גם אמולסיה קרה

כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), היום גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.

ביצים עלומות:

למה שמים חומץ? ע"מ לזרז את קרישת החלמון. החלבון נקרש ב62 מעלות, יותר מהר מהחלמון וככה נוצרת צורה אחידה יותר והם נשארים מאוחדים יותר.

אחת המסעדות שהתמחיתי בהן בספרד היא Arzak. המסעדה ידועה בהכנת ביצים עלומות בניילון נצמד.

שמתי קישור כאן

רוטב הולנדייז-

הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.

התאמות, הערות ושדרוגים:

• ביצים עלומות:

*חשוב שהביצים יהיו כמה שיותר טריות.
*שימו לב ליצור מערבולת במים, זה יסייע לצורה של הביצה.
*אל תעשו ביצה עלומה במים רותחים.
*תוכלו להשתמש בכל חומץ בהיר: חומץ 5%, חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן.

• רוטב הולנדייז:

*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.

מתכונים קשורים:

רוטב הולנדייז
ביצה עלומה עם אספרגוס, בוטרגה ורוטב הולנדייז

Print

אגז בנדיקט פלורנטין

טעים, מושחת וכיפי על הבוקר

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, sauce, Snack

Cuisine American, French

Keyword אבקת שום, אגז בנדיקט, בצל, הולנדייז, חלמונים, חמאה, חמאה מומסת, חרדל, מבושל במים, מים, מלח, סוכר, עדן דוד, עירית, פלורנטין, פלפל לבן, פרמז'ן, צ'ילי, רוטב, שמנת, תרד

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מסננת
• סירים
• מחבת
• כף
• ספיידר
• קרש
• סכין
• מטרפה
• לקקן

Ingredients

רוטב תרד בשמנת:

• 280 גרם תרד שטוף ללא גבעולים עבים (אחרי חליטה וסחיטה: 225 גרם)
• 1 יחידה בצל לבן קטן חתוך לקוביות קטנטנות
• 25 גרם חמאה
• 3 יחידות שיני שום פרוסות דק
• רבע כפית פלפל לבן
• רבע כפית מלח דק
• 3 כפות פרמזן מגורד
• 1 קורט צ'ילי יבש
• 180 גרם שמנת מתוקה

1 פרוסה לחם קסטן מרובע

• 10 גרם חמאה

3 כפות עירית קצוצה דק דק

רוטב הולנדייז:

• 2 יח' חלמונים L
• 50 מ"ל מים
• 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט
• 1 כף חרדל
• חצי כפית סוכר לבן
• חצי כפית מלח
• אופציונלי: קורט פלפל לבן וקאיין
• 100 גרם חמאה מומסת

ביצים עלומות:

• 1 ליטר מים
• 40-50 מ"ל חומץ
• 1-2 יחידות ביצים L

Instructions

מתחילים מהתרד:

• 
• את התרד שוטפים ופורסים על מגבת. בוררים את העלים ומוצאים את הגבעולים הקשים. מעבירים לחליטה במשך דקה- דקה וחצי ומוציאים. סוחטים מהמים וקוצצים. קוצצים גם בצל ושום.
  
• 
• 
• מחממים מחבת עם חמאה ומוסיפים את הבצל על אש בינונית. מערבבים במשך 2-3 דקות מבלי לתת צבע. מוסיפים מלח ופלפל לבן ומערבבים עוד 2 דקות. מוסיפים את השום ומנמיכים את האש. מבשלים עוד מספר דקות. כשהירקות מתרככים מעט ומקבלים מעט צבע מוסיפים את התרד ומערבבים עוד דקה.
  
• 
• מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל ואז את הפרמזן. מבשלים עוד 10 דקות ומורידים מהאש. טועמים שטעים.
  
• 

עוברים לביצים העלומות:

• מחממים סיר עם מים וחומץ ומביאים אותו לרתיחה עדינה- על סף רתיחה. מערבבים עם כף ויוצרים מעין מערבולת ומכניסים את הביצה למערבולת. נותנים לביצה להתבשל ל-3 דקות ואז מוציאים למי קרח. אם אתם רוצים לאכול במידי אז לצלחת.
  
• 
• 
• 

את העירית קוצצים ושמים במקרר עם נייר לח מעל.

רוטב הולנדייז:

• בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון. מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
  
• 
• 
• 

לחם:

• מחממים חמאה וצורבים את הלחם עד לקבלת צבע זהוב
  
• 

הרכבה:

• חותכים את הלחם לחצי(שני משולשים). שמים את התרד, את הביצים העלומות, את רוטב ההולנדייז ואת העירית ובתיאבון שיהיה לכם.
  
• 
• 

הפוסט אגז בנדיקט פלורנטין הופיע לראשונה ב-Eden eat.