מי שלא יודע מדובר בקרובת משפחה של הטונה, העור והמראה החיצוני מזכיר מעט, היא נפוצה בחודשי הסתיו והחורף, מרקמה ג׳לנטיני אבל בו זמנית נמס בפה. בדר״כ כשצורבים אותה, מכינים אותה לא עד הסוף נניח M וגם בהגשה כנאה היא מאוד טעימה. לעיתים תתקלו בה גם כבושה, זה עושה פלאים למרקם שלה.

החלטתי להכין קבב או קציצת דג כיפית עם קריצות מעט אסייתיות: למון גראס, ג׳ינג׳ר, יוזו קושו(סוג של סחוג יפני עם ארומה חזקה של יוזו), סויה.

כמה דברים על פלמידה לבנה

נקרא גם פלמוד ובאנגלית Spanish Mackerel, מהגר אלינו מים סוף. עונתו מתחילה באוקטובר ומסתיימת במרץ. נפוץ מאוד באוקיאנוס השקט בחופי אוסטרליה, הודו, יפן וסין. טעמם של הפלמידות הבוגרות נחשב למשובח יותר בשל המזון שהן אוכלות אך לרוב לא ניתקל בדגים ענקיים בחופי הארץ.

הערות:

חומרי גלם:
*החלטתי להשתמש בפלמידה בשל המרקם שלה שבשונה מהרבה דגים לא דרש ממני לטחון את הדג אלא לקצוץ וגם לא הוספתי פירורי לחם למסה או ביצה, המרקם עדיין אוורירי ולא דחוס. ניתן להחליף את הדג בדג לבן אחר כמו: לברק, דניס, מוסר, לוקוס. ייתכן ותצטרכו להוסיף ביצה או פירורי לחם. אני תמיד ממליצה לטעום חתיכה קטנה מהמסה, אפשר לצרוב ולראות את המרקם.
*אם אין לכם יוזו קושו, תוכלו להוסיף גרידת לימון ופלפל חריף. אם כי בעיני זו תוספת מרעננת מאוד.
אופן ההכנה:
*אני מאוד אוהבת לצרוב בגריל או במחבת פסים בבית.
*אפשר לשפד על שיפוד או על למון גראס שנשאר לכם, אפשר גם להכין קציצות פשוט.

Print

קבב דגים הכי כיפי שיש

איך מכינים קבב דגים עם עשבי תיבול על שיפוד

Course Main Course, ארוחת צהריים, על האש

Cuisine טורקי, יווני, ים תיכוני

Keyword בצל, בצל ירוק, ג׳ינג׳ר, דג, יוזו קושו, כוסברה, למון גראס, נענע, סויה, קבב, שום, שיפוד

Servings 16 יח׳

Equipment

• 1 קערה
• 1 סכין
• 1 קרש
• 1 כף
• 16 שיפודים
• 1 מייקרופליין

Ingredients

מרכיבים לקבב:

• 1.500 קילו פלמידה לבנה, יש לפלט ולקצוץ את הבשר סה״כ בשר 650-700 גרם
• רבע צרור כוסברה קצוצה דק
• רבע צרור עלי נענע קצוצים דק
• 2-3 יח׳ בצל ירוק קצוץ לטבעות דקות
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ או 5-6 יח׳ שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות מגוררות
• 0.5-1 כפית יוזו קושו
• 4-5 כפות סויה יפנית איכותית
• 1-2 יח׳ למון גראס (עדיף את החלק התחתון)
• 1-1.5 כפיות ג׳ינג׳ר קצוץ לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק

מרכיבים לסלסת ירקות שרופים:

• 1 יח׳ בצל לבן בינוני
• 5-6 יח׳ עגבניות מגי
• לפי הטעם שמן זית
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח
• 1 כפית פלפל חריף קצוץ/ סחוג/חריף מותסס
• אופציונלי: עלי כוסברה/פטרוזיליה קצוצים דק

Instructions

מתחילים מהדג:

• מפלטים את הדג או מבקשים פילטים ללא עצמות, מורידים את העור וקוצצים בסכין.
• קוצצים בצל,ג׳ינג׳ר, את עשבי התיבול(בצל ירוק, כוסברה ונענע), מוסיפים את השום המגורר, את היוזו קושו ואת הסויה ומערבבים בקערה במשך מספר דקות עד שהמסה מתחברת. טועמים את המסה ומוסיפים לפי הטעם מלח דק. מומלץ לנסות חתיכה קטנה על מחבת. מעבירים את המסה לקירור של לפחות חצי שעה
  
• מקבבים את הדג על שיפודים, ניתן להיעזר בקערה עם מעט מים כדי לחבר את הכל יחד.
• מחממים מחבת פסים או גריל, ניתן לשמן במעט שמן זית. מוסיפים את השיפודים וצורבים עד שמוכן. בתיאבון.
  

לסלסה:

• צולים על בגריל או ישירות על הגז את הבצל ואת העגבניה עד להשחמה. מעבירים לקופסא אטומה ע״מ שיתרככו.
  
• לאחר חצי שעה מוציאים את הירקות וקוצצים. מוציאים את העוקץ של העגבניה ואת הקליפה של הבצל. מעבירים לקערה ומתבלים. בתיאבון
  

הגשה:

• מומלץ להגיש עם צזיקי, עשבי תיבול וחריף על לאפה או בצלחת בתיאבון
  

הפוסט קבב דגים עם עשבי תיבול לפתיחת שולחן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

שנים ששקשקתי מפחד לנסות לשחזר, זה מפחיד כשיש תוצאה כזו טובה אבל אין לך איך לשאול את מי שעשה אותה וכל מה שנשאר זה רק אנשים ביקורתיים שהתרגלו להכי טוב.

אז לא יודעת אם אמרתי כבר אבל אחד הדברים האהובים עלי הוא להכין אוכל צוות. זו ההזדמנות שלי לשמוע אם אנשים אהבו או לא אהבו את האוכל שלי ולהיות יצירתית. האמת היא שכשגרתי בחו"ל תמיד הסתובבתי עם טחינה, עמבה, תבלינים מישראל כמו: פפריקה בשמן(חלק גם הבאתי ממרוקו), ראס אל חנות(כנ"ל), זעתר, בהרט, דואה, סומק, לימון פרסי. אין לדעת במי תתקלו. אין לדעת מתי תזכו לבשל כסטאז'רים. לי זה היה כבוד גדול להכין כמה פעמים אוכל צוות גם בDiverxo וגם בGaggan.

הם היו סקרנים, רצו לטעום את האוכל שיש כאן באיזור שאנו חיים בו. זה ריגש אותי. פעמיים אפיתי חלות בספרד, התפחתי בדירה שלי במדריד וחזרתי במיוחד מיציאה עם חברים כדי לגלגל בצק. זה ריגש אותי. לא יודעת. רציתי שיאהבו. היה גם יום שתליתי בחדר יוגורט שיטפטף כדי שתהיה לי לאבנה.

יום אחד, הכנתי אוכל צוות בגאגן. ביקשו ממני. זה ריגש אותי כל כך. פשוט יום קודם חשבתי מראש. "עדן סדר עבודה!! תחשבי מה יבוא לפני מה, איזה חומרי גלם להזמין". לעיתים גם הלכתי לסופרים מיוחדים כדי להשלים חומרים. אז בקיצור הלכתי על פלאפל, חומוס, פיתות, סלט ערבי, סחוג חריף ירוק, שווארמה וקבב עיראקי.

אמרתי שחובה להצליח בזה. היה לנו גם מנה עם צלעות טלה ניו זילנדיות שזו רמה וואו. תנסו מתישהו. שמרתי לי בצד מלא שאריות שהיו קטנות, התחלתי לנקות אותן מהעצם ולשלב שומן בתוכן ויצרתי מזה קבב.

אני זוכרת שסידרנו לשף גאגן בנפרד מהאוכל ועשינו לו ריפיל. סידרתי את הכל בשולחן ברחבה ואחרי 10 דקות בערך פתאום הכל נגמר.

גאגן ניגש אלי ואמר לי מי הכין את האוכל הזה? עניתי בביישנות, "אני" ואז הוא אמר "זה האוכל הכי טוב שסטאז'ר הכין כאן". בערך המחמאה הכי מטורפת שקיבלתי. שף של שני כוכבי מישלן. זה מטורף. תלחצו כאן תראו סרטון קצר איתו . תדעו שהמסעדה שלו הייתה מקום 4 בעולם, הוא סגר אותה עקב חילוקי דעות עם בעלי המקום טרם הזמן שתוכנן. גאגן פתח לאחרונה מסעדה מחדש בשם המלא שלו, Gaggan Anand. הרעיון של גאגן היה 25 מנות שניתן את רובן לאכול עם היד. המנות היו בתוך תפריט של אמוג'י, הרבה מנות הודיות, הרבה השפעות יפניות גם מהשפים שהיו שם. אם כי גם השפעה ספרדית, גאגן עשה סטאז' אצל פראן אדריה בEl Bulli, אל בואי. אחת המסעדות המטורפות שהיו אי פעם בעולם. המקום שבו שינו את פני המטבח המולקולרי בעולם. חובה לקרוא על זה.

כנ"ל על אלברט אדריה. השף/ קונדיטור שבבעלותו Tickets בברצלונה. יום אחד אני אוכל שם.

הנה עוד סרטון על גאגן.

קצת על קבב

פירוש המילה Kebap בטורקית הוא בשר צלוי. נתחיל לחזור אחורה, לתקופה ההיסטורית של האדם הקדמון. לא יודעת אם אחדש לכם כשאגיד שהאדם הפך לחכם יותר כאשר הצליח לבשל את האוכל שלו. מה הכוונה? היה צריך להשקיע הרבה פחות מאמץ בללעוס, מה שהוביל לכך שהאדם פינה מקום לחשיבה עמוקה יותר. האש וההצלייה הן נקודות מפתח בהיסטוריה שלנו.

תוכלו לקרוא קצת ולראות תיעודים לאורך ההיסטוריה בעיראק(בבל), פרס וטורקיה. היום יש אינספור גרסאות לקבב ולאו דווקא מבקר, כבש או טלה. יש גם קבב מדגים.
מדינות בהן אוכלים קבב: ניגריה, קמרון, גאנה, דרום אפריקה, אפגניסטן, ארמניה, אזרבייז'ן, בנגלדש, בולגריה, סין, יוון, הודו, אינדונזיה, איראן, עיראק, טורקיה, מצרים, נפאל, פקיסטן, תאילנד(יותר בכיוון עוף סטאי) וכמובן ישראל.

באיזה בשר להשתמש?

תמיד תמיד תמיד תשתמשו בבשר טרי ואיכותי עם עדיפות לבשר שעבר יישון
אני השתמשתי הפעם באנטריקוט כי זה מה שהיה לי זמין.
ממליצה על בשר עם אחוז שומן של 30%-10%.

חלופות:

*צוואר
*צלעות
*כתף
*פלדה טלה
*צלעות טלה(אם יש לכם שאריות)
*ירך, צלעות, פלדה של טלה(ואז לא צריך ליה).

למה לקצוץ בסכין?

אני מאוד מאמינה בטקסטורה של הבשר, ממש כמו שפותחים את הטעמים במכתש ועלי לעומת טחינה במטחנת תבלינים או מג'מיקס. בעיני הטקסטורה של הבשר הולכים כשטוחנים אותו. כנ"ל גם הארומות שלו כשהבשר מתחמם. לדוגמא במטבח הקווקזי יש מנטי או סמסה נגיד. זה כל כך הרבה יותר טעים כשהבשר קצוץ ביד. יש טקסטורה בפה, זה פשוט טעים.

מים במסה ובקיבוב

אני אוהבת להשתמש במים, זה נורא נפוץ במטבח הטורקי. הבשר הופך לחלק ואחיד ומקבל עוד לחות. גם כשאני מקבבת הצורה הרבה יותר אחידה עם מים.

הערות:
אופן ההכנה:
*הקפידו ללוש את המסה למספר דקות, פעולה זו תעזור למסה מאוד.
*כאשר אתם קוצצים את הבשר, הקפידו לקצוץ חלק מהמסה יותר, עצם העובדה שהבשר קצוץ היא לקבלת מרקם אך ישנו סיכוי שהמסה תיתפרק כי היא מוחזקת רק ע"י הבשר עצמו ולכן חשוב מאוד שחלק מהמסה יהיה ממש מחית חלקה.
*כפי שציינתי למעלה, אני מאוד אוהבת להיעזר במים בשלב הקיבוב ולעיתים גם במסה כפחות 15-20 דק' לפני הצלייה.
*הקפידו לשמן טוב טוב את הגריל ולחמם אותו כמו שצריך. אם אתם צולים על גחלים, תנו לגחלים לקבל צבע ואל תצלו על גחלים שחורים שעדיין לא נשרפו.
*כשאתם צולים על האש, תהיו סבלניים תנו לבשר את הזמן שלו ואל תהפכו כל רגע. כשהבשר צריך להתנתק, הוא יתנתק. שום דבר בכוח לא יעבוד.
*אם יש אש ישירה על הקבב, פזרו מעט מים כדי לכבות אותה. זה אולי נראה מגניב אבל זה סתם מוציא פיח או גורם לתוצאה מפוחמת ולא טעימה. אני אוהבת לעבוד עם סקוויזר או שפריצר עם מים.

הפוסט קבב עיראקי של סבתא רוזה הופיע לראשונה ב-Eden eat.