אחד הדברים השנואים עלי הוא להזמין במסעדה ניוקי. תמיד יש מרקם צמיגי כזה, אלא אם כן מדובר בניוקי טרי ואיכותי אבל זה כמעט ולא קורה. כשתראו כמה זה פשוט, תתחילו להכין לארוחות חגיגיות.

הדבר הכי כיף כאן הוא שחומרי הגלם באמת זמינים וזה כל כך פשוט וטעים.

מה זה ניוקי?

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת.

הערות חשובות להכנת הניוקי:

תפוח אדמה-

• אני השתמשתי בתפו"א מזן הולנדי "אגריה", קניתי בכרמלה. תוכלו גם להשתמש בזן באטר או כל זן שיתאים לפירה.
• חשוב לציין שעלול להיות שינוי בין סוגים שונים של תפו"א או קמחים. אם הבצק דליל מדי הוסיפו עוד קצת קמח אבל לא יותר מדי.
• חשוב לייבש את התפו"א בתנור על מלח ויש לקחת בחשבון שהמשקל שלו מצטמצם.
• את התפו"א מעכתי בעזרת מועך פירה שקניתי באיקאה(ב50ש"ח) שמוציא חוטים של תפו"א.
• אסור לעבד את התפו"א יותר מדי, ע"מ שהעמילן לא יצא. ברגע שהוא יצא המרקם יהיה גומי. עדיף להתעסק בו כמה שפחות.
• יש לחכות עד שהתפו"א יתקרר ורק אז להוסיף את יתר המרכיבים.
• את הניוקי מבשלים במים רותחים עד שהם צפים.
• בזמן שהניוקי במים, הרוטב/ חמאה מחכים לו במחבת מקביל.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

קאצ'ו א פפה

רוטב שמקורו ברומא והדגש הכי חשוב בו הוא גבינת הפקורינו רומאנה שמגיעה מהמחוז. קאצ'ו זה גבינה ופפה זה פלפל, אז פלפל וגבינה ומה שמחבר כאן את הכל זה נוזל הבישול של הפסטה. אני בכללי נורא אוהבת להשתמש בו כי זה פשוט נוח, נגיש ומסמיך את הרטבים. הרבה אנשים טועים ושמים פרמזן ולא פקורינו.

פקורה זו כבשה באיטלקית והגבינה מיוצרת מחלב כבשים ולכן נקראת פקורינו.

חייבת לציין שכן הכנסתי כאן ברוטב חמאה ע"מ לצרוב את הניוקי.

יש כאן מתכון לפסטה קאצ'ו א פפה

Print

ניוקי קאצ'ו אה פפה

Course Appetizer, Main Course, sauce

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword חלמון, חלמונים, חמאה, מלח, פלפל שחור, פקורינו, קאצ'ו אה פפה, קמח 00, תפוח אדמה

Prep Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Cook Time 1 hour hour 10 minutes minutes

20 דק' 1 hour hour 30 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 2 מנות

Cost 30-40

Equipment

• קלף
• קרש
• קערה
• משקל
• כף
• מועך פירה
• תנור
• סיר
• מצקת
• ספיידר
• נייר אפייה
• תבנית אפייה

Ingredients

לניוקי

• 4 יח' תפוח אדמה הולנדי אגריה בינוני(משקל לפני אפייה 830 גרם, משקל אחרי אפייה 520 גרם)
• 300-400 גרם מלח גס
• רבע-חצי כפית מלח דק
• 100 גרם קמח 00
• 2 יח' חלמונים L
• 10 גרם פרמזנו רגיאנו (עדיף לקנות חתיכה ולגרד לבד)

לרוטב: (לרבע מהכמות מספיק לצלחת חלוקה. אם תרצו יותר, הגדילו את כמות הרוטב)

• 10-15 גרם חמאה
• 30 גרם פקורינו
• 100 מ"ל מי בישול
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס

Instructions

לניוקי:

• מדליקים את התנור על 250 מעלות. מסדרים את התפו"א על תבנית אפייה עם מלח גס למשך 40 דק'
  
• בודקים עם סכין שהתפו"א רך לגמרי מבפנים ומוציאים החוצה
  
• חוצים את התפו"א ומוציאים בעזרת כף את התכולה. את הקליפות אפשר לטגן לצ'יפס
  
• 
• מעבירים את התפו"א האפוי למועך פירה
  
• מוסיפים את יתר המרכיבים : חלמונים, קמח 00, מלח, פרמזן
  
• מערבבים בזהירות רבה עד שכל המרכיבים מתחברים. לגעת בבצק כמה שפחות.
  
• מחלקים את הבצק ל-4. מהרבע הראשון יוצרים נחש
  
• בעזרת קלף חותכים ניוקי
  
• מסדרים בתבנית עם סמולינה
  
• מרתיחים מים ומוסיפים את הניוקי בינתיים ממיסים חמאה
  
• לאחר דקה הניוקי צף, מעבירים את הניוקי למחבת
  
• ברגע שהניוקי מקבל צבע מוסיפים חצי ממי הבישול(45-50 גרם או חצי מצקת) ואת הפלפל השחור. אני שמה דיי הרבה אבל זה עניין של טעם אישי. לפחות חצי כפית/ 3/4.
  
• בקערה מגרדים את גבינת הפקורינו ומוסיפים חצי מצקת או יותר ממי הבישול מערבבים עד שהגבינה נמסה
  
• מוסיפים את הגבינה לניוקי ומצמצמים.
  
• מסדרים על צלחת ברגע שמוכן. מפזרים מעט פקורינו מעל
  
• 

הפוסט ניוקי קאצ'ו א פפה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה זה נודי ומה המקור שלו?

נודי משמעותו עירום (Nude), בעצם ניוקי/ כופתאה עירומה ובשונה מניוקי תפו"א, כאן נעשה שימוש בגבינת ריקוטה. תוכלו להכין אותה כאן. מקורו של הנודי בטוסקנה והוא מוגש ברחבי איטליה. לעיתים ממולא גם בתרד, לעיתים ברוטב חמאה חומה/ פטריות או מרווה.

הבחירות שלי לרטבים:

• חמאה חומה, לימון, ירוקי העונה, צ'ילי מותסס וציר ירקות.

אפונה טרייה-

אחד מחומרי הגלם הנפלאים של החורף היא האפונה הטרייה שמגיעה בתרמילים. האפונים מגיעים בגדלים שונים, ויש להם מרקם פציח וכיפי. אני אוהבת לאכול אותם נאים.

• ברוקומיני- הוא הכלאה בין ברוקולי לקייל. מזכיר בטעמו אספרגוס או ברוקולי ממש עדין. אני אוהבת לחלוט אותו ולהעביר למי קרח לפני כדי להוציא את הכלורופיל(הפיגמנט הירוק).

• שמנת פטריות פורטבלו עם אגוז מוסקט, טימין ויין לבן.

דגשים/הערות:

חומרי גלם:
*אם אתם קונים ריקוטה ולא מכינים, קנו ריקוטה פרסקה(יותר סמיכה) ושימו את הריקוטה בבד וסננו במשך לילה. ראוי לציין שהתוצאה יוצאת הכי טוב עם הריקוטה מהמתכון בבלוג. צריך שהריקוטה תהיה נורא סמיכה, ע"מ שהמסה לא תהיה דלילה מדי. אם הריקוטה שלכם נוזלית זה פשוט לא יעבוד. המסה צריכה להיות מאוד יציבה ולא נוזלית. לצורך העניין אם אתם הופכים את הקערה המסה לא נשפכת או אם אתם מרימים עם כף את המסה היא יציבה.
*אני השתמשתי בקמח 00 רב תכליתי(אפשר גם בקמח פסטה), לא ניתן להמיר בקמח לבן רגיל. ניתן לרכוש כמעט בכל סופר.
*אל תוותרו על גרידת לימון במסה, זה נותן פרשיות וזה ממש מוסיף. כנ"ל החרדל.
*את הברוקומיני תחלטו במים רותחים למשך דקה ותעבירו למי קרח, את האפונה תכניסו כמו שהיא כי יש לה מרקם מהמם ופציח.
*את תרמילי האפונה תשמרו לציר, זה נהדר.

אופן ההכנה ואחסון:
*חשוב שתדעו שהמתכון יכול להשתנות כל הזמן ותלוי מאוד במרקם של גבינת הריקוטה, כמו כן ייתכנו גם שינויים לפני טריות וגודל החלמונים. יתכן ותצטרכו לשחק עם כמות הקמח. תדעו מראש שהאופציה הראשונה שלי והאידיאלית כמובן היא שתכינו את הנודי עם ריקוטה ביתית כמו שהמלצתי ואל תוותרו על השלב הזה.
*כאשר משתמשים בריקוטה קנויה, מתקבל לרוב מרקם קמחי כי היא נורא נוזלית.
*תוכלו להכין ציר ירקות מכאן.
*ניתן לשמור בהקפאה לפני הבישול בקופסא אטומה עם סמולינה, על נייר אפייה ולבשל ישירות בתוך מים רותחים.
*הנודי נשמר במקרר בתוך קופסא אטומה(ממש כמו שרשום בשורה למעלה) למשך יום(לפני בישול).

Print

נודי ברוטב שמנת פטריות

משמין וטעים

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine איטלקי

Keyword אגוז מוסקט, גרידת לימון, דרום טוסקנה, חרדל, טוסקנה, טימין, יין לבן, לימון, מלח, נודי, עדן דוד, פורטובלו, פטריות, ריקוטה, שמנת

Prep Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

1 hour hour 10 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• כף
• משקל
• תבנית
• סיר
• כף עם רשת או ספיידר
• לקקן
• מחבת
• מייקרופליין
• סכין
• קרש

Ingredients

לנודי:

• 200 גרם ריקוטה לפי המתכון בבלוג
• 50 גרם קמח 00
• 2 יח' חלמון L
• לפי הטעם גרידת לימון(לא יותר מדי)
• 20 גרם פרמזנו רג'יאנו
• 1 כפית חרדל

לציפוי: סמולינה(חובה)

לרוטב פטריות:

• 2-3 יח' פטריות פורטובלו גדולות פרוסות דק דק
• רבע כפית מלח
• רבע כפית פלפל לבן
• לפי הטעם אגוז מוסקט(לא יותר מדי)
• 3-4 כפות יין לבן
• 125 מ"ל שמנת מתוקה (38%)
• 5 גרם פרמזן מגורד
• 10 גרם חמאה קרה

לא חובה אבל מוסיף: שן שום קטנה מגורדת

הגשה: פרמזן מגורד

Instructions

מתחילים מהנודי:

• שמים בקערה ריקוטה
  
• מוסיפים קמח 00
• ואת היתר פרמזן, חרדל וחלמונים
  
• 
• ברגע שהמסה מתגבשת מתחילים לגלגל כדורים לי יצאו 18 יח'. שימו לב שהכדורים גדלים מעט אחרי הבישול
  
• מעבירים למגש עם סמולינה, כך שכל כדור מצופה מכל הכיוונים
  

עוברים לרוטב:

• 
• קוצצים פטריות פורטובלו ומחממים מחבת עד שהיא מעשנת
  
• מוסיפים מלח, פלפל לבן, אגוז מוסקט וטימין ומערבבים.
  
• לאט לאט הפטריות יזיעו ויאבדו נוזלים. מוסיפים יין לבן, מנמיכים את האש ומערבבים
• מוסיפים פרמזן ושמנת, מצמצמים עד שמסמיך. בשלב זה ניתן להוסיף חמאה.
  

נודי:

• מבשלים את הנודי במים רותחים במשך 1 וחצי עד 2 ואז מעבירים לרוטב פטריות.
  
• 
• 
• מגישים בצלחת ומגרדים מעט פרמזן. בתיאבון.
  

Print

נודי ירוקים בחמאה חומה, צ'ילי, ציר ירקות ולימון

טעים ורך

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אפונה, אפונה טרייה, ברוקומיני, גרידת לימון, חמאה חומה, חרדל, לימון, מלח, נודי, ניוקי, עדן דוד, צ'ילי מותסס, ציר ירקות, ריקוטה

Prep Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

1 hour hour 10 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 10 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• משקל
• מגש
• נייר אפייה(להקפאה או שמירה במקרר)
• קופסא
• סיר
• מחבת
• ספיידר או כף עם רשת

Ingredients

לנודי:

• 200 גרם ריקוטה לפי המתכון בבלוג
• 2 יח' חלמון L
• 50 גרם קמח 00
• לפי הטעם גרידת לימון
• 1 כפית חרדל חלק
• 20 גרם פרמזנו רג'יאנו מגורד

לרוטב:

• 1.5 כפות חמאה חומה
• 5-6 יח' תרמילי אפונה טרייה פתוחים(לא ספרתי את כמות האפונה)
• 6-7 יח' ברוקומיני חתוך חלוט
• רבע כוס ציר ירקות
• לפי הטעם צ'ילי מותסס או צ'ילי רגיל(אין לי מתכון לצ'ילי מותסס אז תוכלו לשים מעט צ'ילי רגיל בטבעות או קצוץ)
• לפי הטעם מיץ לימון(משתנה כל הזמן)
• רבע כפית מלח

פרמזן מגורד מלמעלה לפי הטעם

Instructions

מתחילים מהנודי:

• 
• בקערה שמים ריקוטה
  
• מוסיפים קמח 00
• ואז את החלמונים, החרדל, הפרמזן וגרידת הלימון
  
• 
• ברגע שהמסה מתגבשת מתחילים לגלגל כדורים לי יצאו 18 יח'. שימו לב שהכדורים גדלים מעט אחרי הבישול
  
• מעבירים למגש עם סמולינה, כך שכל כדור מצופה מכל הכיוונים.
  

לרוטב:

• מחממים מחבת עד שהוא חם מאוד(כמעט מעשן) ומוסיפים חמאה חומה ואז את הברוקומיני לאחר 2 דקות מוסיפים את האפונה
  
• מוסיפים את הציר ירקות ונותנים לו להצטמצם.
  

נודי:

• מבשלים את הנודי במים רותחים למשך דקה וחצי-2 ומעבירים למחבת
  
• 

רוטב:

• מוסיפים, צ'ילי מותסס/ צ'ילי, מלח, ומיץ לימון. טועמים שטעים
  
• מעבירים לצלחת, מגרדים פרמזן ואוכלים. בתיאבון.
  
• 

הפוסט נודי בשני סוגי רטבים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מצאתי טיסה למילאנו בריאנאייר, סופר זולה. חוץ מהעובדה שלא עשיתי צ'ק אין בזמן ואז שילמתי קנס אבל עדין זול מספיק:) הייתי שם רק 2 לילות כי זה היה מאוד יקר ומתוייר, בדיוק בתקופה של שבוע האופנה. מניחב שאחזור למילאנו ביום מן הימים. עצרתי בבוקר השני במאפייה בשם Luini. אם הייתם במילאנו, אין סיכוי שלא אכלתם שם.

מדובר במקום קטן עם תור ארוך שמשתרך לאורך הסמטה. אני לא אוהבת מקומות כאלו, תיירותיים, שופוניים, טרנדיים אבל זה לא זה. מדובר במאפייה שקיימת שנים ומתמחה בפנזרוטי. נדהמתי מכמה שהביס הזה נחקק לי בפה. זה היה פשוט וואו. המילה וואו יצאה לי מהפה בקול רם.

היה לי ברור שאני חייבת לשחזר את זה יום אחד.

מה זה פנזרוטי/פנצ'רוטי?

מאכל איטלקי שמקורו במרכז ודרום איטליה. בתכלס אני טועה ואמורים להגיד פנצ'רוטי מלשון פנצ'טה(בטן). הכוונה היא בעצם בטן נפוחה או בטן מתפוצצת.
זה קצת מצחיק שהבאתי דווקא דוגמא למאכל הזה מצפון איטליה אבל זה היה פשוט נהדר ויותר טעים ממה שהיה לי בנאפולי. יש הרבה אנשים שמשווים את זה לקלצונה או לפיצה פריטו(Pizza Fritto). יש דמיון אבל זה לא בדיוק אותו הדבר. לפחות מבחינתי. היתרון מבחינתי בפנצ'רוטי זו הפריכות המטורפת, המילוי המתפוצץ, האווריריות, הכל.

כמה טיפים חשובים:

*אין תחליף מבחינתי לקמח 00, בכוונה משתמשים בו כי הוא רך וכיפי, תורם לאלסטיות ולפריכות של הבצק. זה פשוט לא אותו הדבר בלעדיו.
*תוכלו להמיר את העגבניות של מוטי לעגבניות תמר או מגי מקולפות.
*תסגרו טוב טוב את הכיסונים, לא יתפוצצו בטיגון .
*חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, כל מגע של נוזל עם השמן הוא לא טוב.
*תוכלו להוסיף ירקות או נקניק או בייקון. בעיני קלאסי הכי טעים ופשוט.

שימו לב לגלגול הבצק:

שימו לב למה שקורה בזמן הטיגון

Print

פנזרוטי שאכלתי במילאנו

הדבר הכי קליל וממכר שתכינו

Course Appetizer, Breakfast, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אבקת סוכר, אורגנו, איטליה, בצק, בצק שמרים, טעים, לואיני, מוצרלה, מטוגן, מילאנו, מים, מלח, עגבניות, עדן דוד, פנזרוטי, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 30 minutes minutes

שעה-שעתיים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 10 יחידות

Cost 30

Equipment

• סיר
• כף מחוררת או ספיידר
• מגש
• מיקסר(לא חובה)
• מערוך
• קערה
• כף
• מזלג
• משקל
• מגבת

Ingredients

לבצק:

• 500 גרם קמח 00
• 4 גרם שמרים יבשים
• 8 גרם סוכר לבן
• 300 מ"ל מים
• 10 גרם מלח דק
• 1 כף שמן זית

לרוטב:

• 1 יח' פחית עגבניות Mutti אני השתמשתי בPelati
• 7-8 יח' עלי אורגנו קצוצים/ אורגנו יבש כפית
• לפי הטעם מלח
• חצי פחית מים
• 1 כף שמן זית
• 1-2 שיני שום טרי

גבינה

• 400-500 גרם מוצרלה טחונה

שמן לטיגון עמוק : קנולה או חמניות

Instructions

לבצק:

• בקערה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים
  
• מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לערבל/ תוכלו גם להכין ידנית
  
• ממשיכים ללוש כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 3 דקות
  
• 
• בסוף מוסיפים את השמן זית ולשים לעוד חצי דקה
  
• מתפיחים את הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו בערך שעה- שעה וחצי
  
• מוציאים את האוויר מהבצק
  
• 
• מחלקים לחתיכות שוות אני הלכתי על 90 גרם, אפשר גם טיפה יותר קטן
  
• מגלגלים את הבצק ומסדרים במגש ומתפיחים שוב בערך עוד שעה- שעה וחצי מכוסה במגבת
  

רוטב עגבניות:

• מחממים מחבת עם שום כתוש ושמן זית ל20 שניות על אש נמוכה, מוסיפים את העגבניות ומוחצים אותן עם מזלג או עם היד. מוסיפים מלח חצי כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה
  
• 
• לאחר מכן, כשהרוטב הצטמצם מוסיפים אורגנו קצוץ ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לכלי ומקררים. חשוב שהרוטב לא יהיה חם או נוזלי.
  

בצק:

• פותחים את הבצק עם מערוך לצורה של עיגול. מערבבים את רוטב העגבניות עם המוצרלה ושמים על חצי מהבצק. צריך לשמור על הקצוות נקיים
  
• סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים טוב טוב. שימו לב ! רוטב העגבניות אמור להיות סמיך ולא נוזלי. אם הוא נוזלי סננו אותו וטעמו אותו או שתמצמצמו עוד.
  
• 
• מחממים שמן על 150-160 מעלות ומטגנים את הפנזרוטי
  
• שימו לב איך הבצק מתנפח בשמן.מוציאים כשיש צבע. תוודאו שהם סגורים טוב טוב כדי שהם לא יתפוצצו בשמן. תוכלו גם לאפות אותם בתנור על 250 מעלות עם אבן שמוט למספר דקות אך הרבה יותר מומלץ לטגן
  
• בתיאבון!
  

הפוסט פנזרוטי או פנצ'רוטי שאכלתי במילאנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה נפוץ יותר פסטה יבשה או טרייה?

ברור שפסטה יבשה, יש לה חיי מדף ארוכים וניתן לייצא אותה למדינות. זה נגיש וזול. בדר"כ פסטה טרייה היא רכה יותר, פחות נגיסה כמו פסטה יבשה כי לעיתים היא גם ממולאת ועל כן היא חייבת להיות רכה.

תמיד מלמדים אותנו במסעדות להכין פסטות אם הן לא קנויות. הרבה פעמים זה פשוט לעשות מתכון. אני לא אוהבת את זה. חשוב לי לדעת למה.
אז למה באמת? וקצת היסטוריה על הפסטה

מה זה פסטה?

פסטה באיטלקית= בצק. פסטה מחולקת ל-2 סוגים: פסטה יבשה Pasta Secca ופסטה טרייה Pasta Fresca.

כבר במאה ה-1 ישנם איזכורים לדפי פסטה יבשה, כאשר מגוללים קדימה למאה ה-5 היא כבר מופיעה כסוג של לזניה עם דפי בצק ובשר.
גם המילה איטריה מופיעה בתלמוד הירושלמי כפסטה יבשה מקמח סמולינה. רק מהמאה ה-13 החלו גרסאות נוספות לפסטה כמו ניוקי ורביולי.
הפסטה הופצה לעולם בגלל אורך חיי המדף שלה והיכולת לקחת אותה לכל מיני מסעות מסביב לעולם. כמו כן, העגבניות הגיעו מדרום אמריקה לאיטליה רק במאה ה-16.

קיימים מספר סוגים של בצקי פסטה:

בצק סמולינה- בצק פסטה שמורכב מסמולינה ומים. הסמולינה נטחנת מחיטת דורום ועשירה מאוד בחלבון ובגלוטן בממוצע מכילה 12-14% גלוטן ועל כן הכנת הבצק אינה דורשת שימוש בביצים כלל. עובדה זו מקנה לפסטת זו חיי מדף ארוכים. כאשר אנו רואים צורות פסטה ללא מלית הן לרוב מוכנות מבצק סמולינה.
בצק ביצים- בצק שמבוסס על קמח 00 וביצים לעיתים ניתן לשלב מעט דורום בפסטה. בצק בסיסי מאוד לפסטה. יחסי הבצק הם 1:1 קמח 00 וביצים, על כל 100 גרם קמח 00 יש להוסיף ביצה L אחת.
בצק חלמונים- הבצק הכי עשיר, מגיע במקור מצפון איטליה ומכיל קמח 00 וחלמונים. הבצק הזה מיועד לרוב למילויים ולכן הוא צריך להיות רך בשונה מהסמולינה הקשה.
בצק עם מחית כל ירק/ צבע- בצק שמשלבים בתוכו 20%-10% מחית ירק/ דיו תמנון וכו'. בצק עם צבע וטעם, לעיתים אין לצבע משמעות בטעם, תלוי מאוד. המחית מחליפה לעיתים את חלק מהביצים/ נוזלים בתוך הפסטה.

קיימות גם גרסאות מודרניות שמשלבות קמח 00 עם סמולינה באחוז נמוך יותר וביצים. הפסטות האלו הן פסטות שמקבלות מרקם נגיס יותר מפסטות רק עם קמח 00 וביצים שלמות.

מזכירה לכם שניתן לפנות אלי לסדנאות איטלקיות, כמובן עם כל הפרטים וכל המתכונים המלאים. מוזמנים להשאיר פרטים כאן.

מה זה סמולינה?

סמולינה זה קמח מחיטת דורום קשה, שמגיעה מדרום איטליה מאזורים כמו סרדיניה, פוליה וקמפניה. לסמולינה יש מרקם חולי והיא עשירה בגלוטן. המרקם של הבצק הוא יותר מוצק ופחות רך. נוכל להשתמש בסמולינה לקימוח ולציפוי של הפסטה ע"מ שלא תידבק או כדי ליצור בצק סמולינה.

מה זה קמח '00'?

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין פסטה בקמח רגיל/ קמח '00' וקמח דורום כדי לתת יותר מרקם לפסטה.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין ותואם למה שפסטה טרייה צריכה להיות, רכה ונימוכה. בקמח זה יש בין 9-11 אחוזי גלוטן.

כמה כללים חשובים:

אופן אחסון:
*הפסטה נשמרת במקרר עד יום- יום וחצי ככדור בצק עטוף בניילון נצמד. אם תרצו לשמור פסטה במקרר (לאחר רידוד ויצירת צורה), עדיף לא יותר מכמה שעות בודדות.
שימו לב שיש סיכון בכך שהפסטה תידבק.
*עדיף לשמור בהקפאה לאור הלחות במקרר בתוך קופסא אטומה עם מגבת העוטפת מלמעלה ולמטה את הפסטה.
הערות כלליות:
*שימו לב לקמח את הפסטה כדי שהיא לא תידבק בזמן הרידוד. לעיתים אם נקמח בקמח, הוא לא תמיד ירד מהפסטה עצמה ולכן נעדיף להניח אותה על סמולינה ולפזר מעט מלמעלה סמולינה.
אופן ההכנה:
*חשוב ללוש את בצק הפסטה עד שהוא מתאחד לכדי בצק, זה עלול לקחת מספר דקות אבל חשוב מאוד ללוש עד לנקודה שהוא הומוגני ומרגיש מגובש. חשוב לתת לו מנוחה של חצי שעה לפחות, ככה יהיה הרבה יותר קל לעבוד איתו.
*כאשר נרדד את הפסטה נקפיד לעלות בכל פעם שלב 1 ולא נקפוץ מספר שלבים קדימה. זה יגרום לכיווצים בבצק ויכביד על המכונה.
*בשלו את הפסטה במי מלח רותחים. שימו לב שיש הבדלים בין המים בישראל למים באיטליה. כאן הם יותר קשים ומלאים במינרליים. אם תרצו את התוצאה שהכי דומה לאיטליה, בשלו במי עדן. (קראתי בספר "לא ספר בישול" של אסף אביר).
*את הפטוצ'יני/ ספגטי צריך לתלות לייבוש לפני הבישול במים. יש לי מייבש פסטה בבית אבל לפעמים כשאני לא בבית אני תולה על קולב/ מתלה כביסה ל10 דקות ומבשלת.
*לעיתים לאור שינויים במזג האוויר, הבצק עלול לצאת יבש יותר. במצב כזה הוסיפו עוד חלמון או עוד ביצה וקמח בהתאם והמשיכו ללוש. אתם תוכלו לראות ולהרגיש את הבצק, אם הוא יבש או רטוב יותר.
*עדיף לעבוד עם ביצים טריות, ככל שהן ישנות יש בהן יותר מים.
*כשמכינים פסטה ממולאת עדיף לרדד לעובי דק כי יש שתי שכבות או קיפול. משמע הבצק עבה יותר.
*פסטות ממולאות- אין שום בעיה לתת לפסטה הממולאת להתייבש, הניחו אותה על מגבת או על משטח עם סמולינה ותנו לפסטה להתייבש לחצי שעה- 40 דקות, לאחר מכן הכניסו אותה למקרר או להקפאה בקופסא אטומה עם מגבת. זה עוזר לשמור על הצורה שלה.

Print

בצק סמולינה לפסטה

איך מכינים בצק סמולינה לפסטה טרייה משני מרכיבים

Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish, Snack

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword מים, סמולינה, פסטה יבשה, פסטת סמולינה, קמח סמולינה

Prep Time 5 minutes minutes

Cook Time 2 minutes minutes

30 דקות 35 minutes minutes

Total Time 35 minutes minutes

Servings 3 אנשים

Equipment

• משקל
• ניילון נצמד

Ingredients

לבצק הסמולינה:

• 300 גרם קמח סמולינה איטלקי
• 1/4-1/2 כוס מים חמימים 40 מעלות

Instructions

• על משטח עבודה מסדרים את קמח הסמולינה עם גומה במרכז ושופכים לאט לאט את המים לתוכה
  
• מתחילים לערבב את הקמח עם המים, לאט לאט יווצרו גושים קטנים, ממשיכים ללוש ולנסות לחבר את המסה.
  
• אם חסרים מים, הוסיפו עוד עד שיתקבל מרקם של בצק. יש ללוש מספר דקות. אם הבצק רך מדי הוסיפו לו מעט סמולינה ואם הוא יבש הוסיפו מים. הבצק צריך להיות מוצק ואלסטי בו זמנית. יש לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולהעבירו למקרר למנוחה של 15-30 דק'.
  
• מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו. כל פעם השאירו את הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון נצמד. בשלב זה תוכלו לרדד את הבצק או ליצור ממנו צורות. בתמונה צירפתי דוגמא לאורקייטה
  

Print

פסטת חלמונים טרייה

המדריך המלא לפסטה טרייה מחלמונים להכנה בבית ללא מיקסר.

Course Appetizer, Main Course, pasta, Side Dish

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword ביצה, חלמונים, מלח, עדן דוד, פסטה, פסטה טרייה, קמח, קמח 00, שמן זית

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 2 minutes minutes

שעה מנוחה 1 hour hour

Total Time 1 hour hour 30 minutes minutes

Servings 3 מנות

Cost 20

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מזלג
• 1 קלף
• 1 מכונת פסטה
• 1 סכין
• 1 ניילון נצמד
• 1 קורצן
• 1 מייבש פסטה/ קולב/ מתלה כביסה
• 1 בלנדר מוט+מיכל

Ingredients

בצק לפסטה טרייה מחלמונים:

• 300 גרם קמח 00 איטלקי לפסטה
• 20 מ"ל שמן זית
• 7-8 יח' חלמונים ביצים L
• 1 יחידה ביצה L
• 5 גרם מלח דק

מלית פטריות,שום, מרווה וגבינות:

• 5 יח' פטריות פורטובלו בינוניות טריות קצוצות
• 5 יח' פטריות שיטאקי/ שמפיניון טריות קצוצות
• 1 כף שמן זית
• 1 יחידה שן שום בינונית אחת מגורדת
• 2 יח' עלי מרווה
• 100-150 גרם גבינות קשות. אני שמתי פרמז'ן וגאודה.
• 1 כפית מלח דק(תלוי בגבינות) תטעמו לפני

Instructions

בצק פסטה:

• יוצרים גבעת קמח ובתוכה גומה, אני אוהבת ליצור את הגומה בעזרת הקערה ששקלנו בה את הקמח ומכניסים לתוכה את החלמונים והביצה
  
• מתחילים לטרוף עם מזלג את החלמונים. כל פעם לוקחים קצת עם המזלג ומערבבים עם הקמח לאט לאט הנוזל מסמיך בשלב זה אני נעזרת בקלף כדי לאסוף את הנוזלים ולערבב עם הקמח.
  
• מוסיפים את המלח ואת שמן הזית ולשים מספר דקות עד שהבצק מתחבר. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור במקרר לפחות לחצי שעה. מחלקים את הבצק, כאשר הבצק שלא בשימוש עטוף בניילון ואת הבצק שלקחנו מתחילים לרדד במכונת הפסטה.
  
• משטחים אותו ומתחילים לרדד ממספר 0 חוזרים על הפעולה מספר פעמים, מקפלים כל פעם לחצי ומרדדים עד שהבצק מתאחד ועובר חלק. לאט לאט עולים כל פעם במספר מבלי לדלג עד לעובי הרצוי. אם הפסטה דביקה מעט הוסיפו מעט סמולינה איטלקית
  
• תוכלו להיעזר בתוספים של מכונת הפסטה או לחתוך בעזרת סכין
  
• מיד לאחר מכן יש להעביר לסמולינה ולתלות לייבוש לפחות ל10 דק'
  
• שימו לב! את הרוטב שאתם מכינים תכינו קודם ותעבירו אליו את הפסטה.

פסטה גרגנלי:

• חתכו את הבצק לריבועים שווים. לאחר מכן יש ללופף את הפסטה על מקל
  
• את המקל עם הבצק גלגלו הלוך ושוב בכדי ליצור את הצורה
  
• תראו את הצורה שהתקבלה. תוכלו לייבש למספר דקות על המגש ולבשל.
  

מלית פסטה:

• חתכו את הפטריות דק דק וחממו מחבת טוב טוב עד שהוא כמעט מעשן. הוסיפו את הפטריות ואז את המלח והקפיצו. לאט לאט הפטריות יוציאו נוזלים ויקבלו צבע. הוסיפו שמן זית, שום ומרווה. כבו את האש אחרי חצי דקה-דקה.
  
• כשהמסה התקררה מעט העבירו אותה לבלנדר מוט עם מיכל וטחנו גס עם הגבינות.
  
• חלקו את הבצק לריבועים שווים ומלאו במלית במרכז
  
• סגרו למשולש בעזרת מעט מים וחברו את הקצוות
  
• תוכלו גם לקרוץ עיגולים ולמלא אותם באותה הצורה
  
• סגרו לחצי עיגול וחברו את הקצוות
  
• תוכלו לייבש מעט בשלב זה
  
• בשלו במי מלח רותחים
  

מתכוני פסטה טרייה בבלוג:

פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות
פסטת תרד חצאי ירח במילוי ריקוטה, עשבי תיבול וסומק
אנילוטי במילוי תפו"א, בצל מקורמל וגבינת טלג'יו
סוכריות פסטה במילוי בטטה וגבינה כחולה
קנלוני ממולא ריקוטה וקישואים מטוגנים
פסטה פוטנסקה

הפוסט פסטה טרייה איך מכינים? הופיע לראשונה ב-Eden eat.