את הקטאייף הראשון שלי טעמתי כשעבדתי בלומינה, היינו מכינים אותם והם היו מסודרים כמו חיילים עד שהתקררו ויכולנו למלא אותם בבשר. את העטייף שלנו טיגנו ומעליו פידרנו אבקת לימון פרסי שחורה. אני זוכרת שהטעם היה מופלא. אהבתי מאוד את המרקם הקריספי דמוי לחוח תימני. האמת היא שבמקור עטייף הוא בכלל קינוח, אהבתי מאוד את השימוש במנה למקומות יותר מלוחים. יש לציין גם שמעולם לא טעמתי עטייף מוצלח בגרסה המתוקה.

תוך כדי תנועה נמשכתי למחוזות מתוקים ונכנסתי לחקר מלמד. לבסוף נותרתי עם שתי גרסאות מהממות לקטאייף. אחת לבנונית והשניה יותר קלאסית אבל לא לגמרי.

להלן 2 הגרסאות שלנו:

אני מעדיפה מבחינת טעם את המטוגן אבל גם יחסית ללא מטוגן הגרסה הלבנונית היא כיפית. לכן החלטתי ללכת על שתיהן.

מה זה עטייף או קטאייף?

משמעות השם מגיעה משורש שמשמעותו היא להרים או לעקור אך יש המספרים שהשם קטאייף מגיעה מהמילה קטיפה. מקור המאכל מהאזור וכולל מדינות כמו לבנון, סוריה, מצרים ואפילו כאן באדמה הזאת. הסיפור מספר שלאורך חודש הרמאדן הוכנו הרבה מאוד קינוחים שהתחרו זה בזה אך לבסוף המנצח היה הקטאייף. מי שטעם ראשון את המאכל היה סולימאן בן עבדול מאליק . קטאייף מסמל נדיבות

ישנם כל מיני סוגים של עטייף- חלקם אפויים או מטוגנים, ממולאים באגוזים או בגבינה וכמובן עטייף אסאפירי שסגור חלקית וממולא באשטה עם פיסטוקים וסירופ.

מה זה אשטה?

קרם שמוסיפים לקינוחים מהמטבח הערבי. במקור מזכיר מאוד את הקאימק וקיימר עיראקי. עם השנים עבר שינויים והיום הוא סוג של מלבי רך. אני אוהבת כשהוא חצי חלב וחצי שמנת ככה מקבלים מרקם קרמי וגם להוסיף גרידת תפוז.

הערות:

*אופן ההכנה:
*אני שיניתי טיפה את הקלאסיקה כי התחברו לי הדרים שבדיוק בעונה. הוספתי גרידת תפוז לאישטה והדרים מסוכרים לאחר ההתייצבות.
*לסירופ הוספתי מעט זעפרן.
*יש חשיבות להוסיף נגיעה של מי זהר למסה, זה עוזר למרקם ולארומה.
*חשוב לכסות את המסה ולתת לה לנוח לפני שעובדים.
*לעבוד רק עם מחבת נון סטיק, אפשר לשמן עם נייר סופג ומעט שמן.
*גם לטמפ׳ יש חשיבות, ייתכן ותצטרכו לשחק מעט, בין אש נמוכה- בינונית, בינונית- בינונית +.
*תנסו שתהיה לכם את הטבעת הלבנה מסביב לקטאייף.
*נוציא את הקטאייף רק כשהוא מוכן ולא קודם.
*נכסה במגבת ללא סיבים כדי שלא יתייבש.
*שימו לב להכין את המסה עד 4-5 שעות לפני באותו היום.
*אני אוהבת גם לסנן את האישטה שתהיה חלקה אבל לגמרי לא חובה.
*אם אתם טבעונים שימו לב שהמסה טבעונית לגמרי. תאלתרו אישטה עם חלב צמחי או קרם קוקוס וזה יכול להיות ממש טעים.
*אפשר גם להשתמש בקטאייף כמו פנקייק טבעוני ולשים איזו תוספת שבא לכם.
*חומרי גלם:
*ניסיתי מספר פעמים לשחק במסה והגעתי למסקנה שהיא הכי טובה עם סמולינה. אם אין לכם אפשר להשתמש בסולת רגילה.
*אם אתם רוצים להוסיף לאישטה מסטיקה אפשר לכתוש עם הסוכר ולהוסיף.
*אפשר להשתמש בג׳יבנה במקום מוצרלה ולהשרות אותה במים טרם השימוש אם היא מלוחה.
אופן אחסון ושמירה:
*ניתן לשמור את הקטאייף סגורים בהקפאה בקופסא אטומה עד חודש- חודשיים. לטגן ישר.
*את הקטאייף אפשר לשמור עד כמה שעות מכוסה במגבת במקום מוצל וקריר.
*את המסה ניתן להכין לשמור במקרר אם כי אני לא ממליצה.
*את הסירופ אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בקופסא אטומה.
*את הקטאייף אספירי אפשר לשמור במשך יום במקרר בקופסא אטומה.

Print

איך מכינים קטאייף אספירי לבנוני וגם אחד מטוגן חלומי

איך מכינים קטאייף אספירי לבנוני ממולא אישטה וריקוטה עם תפוזים ופיסטוקים בסירופ זעפרן והדרים וגם מטוגן ממולא אישטה, פיסטוקים ומוצרלה

Course Dessert, Snack, נשנוש, קינוח

Cuisine arabic, middle east, syrian, לבנוני, מזרח תיכון, מצרי, סורי, עזתי, ערבי, פלסטיני

Keyword אבקת אפייה, אישטה, זעפרן, חלב, לחם מחבת, מוצרלה, מי ורדים, מי זהר, מים, מיץ תפוזים, מלח, סוכר, סולת, פיסטוק, פנקייק, קורנפלור, קינוח, קמח, רמאדן, רמאדן קרים, שמנת, שמרים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 10 minutes minutes

עד שהאישטה מוכנה- לפחות שעתיים התייצבות במקרר 5 hours hours

Total Time 5 hours hours

Servings 22 יח

Equipment

• 1 מחבת נון סטיק
• 1 ספצ׳ולה/מרית
• 1 מד ליטר/ כד מזיגה/ סקוויזר/מצקת
• 1 משקל
• 1 קערה/ מעבד מזון
• 1 מטרפה
• 1 לקקן
• 1 סיר
• 1 קרש/ מכתש ועלי/ מטחנה לפיסטוקים

Ingredients

אישטה:

• 125 גרם חלב
• 125 גרם שמנת 38%
• לפי הטעם מי זהר, מי ורדים
• 15-30 גרם סוכר לבן (אפשר לכתוש עם מסטיקה אם אתם אוהבים)
• לפי הטעם גרידת תפוז
• 4 כפות קורנפלור
• 50-100 גרם גבינת ריקוטה (אני אוהבת להוסיף טרייה שרק סוננה)
• אופציונלי: קוביות הדרים בסירופ

קטאייף:

• 90 גרם קמח לבן מנופה
• 80 גרם סמולינה(אני אוהבת של דה צ׳קו)
• 10 גרם אבקת אפייה
• 2 גרם שמרים
• 22 גרם סוכר לבן
• 1 קורט מלח דק
• 300 גרם מים פושרים-חמימים
• 1-1.5 כפיות מי זהר

סירופ:

• 1 כוס סוכר
• 1/2 כוס מים
• 1-2 חוטי זעפרן
• 1-2 כפיות מי זהר
• אופציונלי: מעט מיץ לימון

למטוגן:

• קוביות של מוצרלה טרייה מסוננת מנוזל ללילה/ מוצרלה יבשה

Instructions

אופן ההכנה: נתחיל מהאישטה-

• בסיר נערבב שמנת וחלב עם קורנפלור וסוכר ונעלה לחימום על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד במטרפה. אני אוהבת להוסיף גרידת תפוז באמצע התהליך ובסופו מי זהר. נעביר לכלי עדיף רחב ע״מ שהמסה תתקרר מהר יותר. נכסה בניילון נצמד ישירות על המסה עצמה כדי שלא יווצר קרום.

  אפשר להכין במקביל ריקוטה ולסנן קרוב למועד.

  *את האישטה אפשר להכין גם יום קודם.
• כשהמסה יציבה וקרה נערבב אותה עם הריקוטה אפשר גם לטחון או להקציף לקבלת מסה חלקה.

  אפשר גם להשתמש בשק זילוף.

סירופ:

• נחמם מים וסוכר וברגע שהסוכר נמס נוסיף את חוטי הזעפרן ואת מי הזהר ונכבה את האש.

קטאייף:

• בקערה או מעבד מזון נוסיף את כל היבשים ואז נוסיף תוך כדי ערבוב או טחינה את המים בהדרגה. נמשיך לערבב/ לטחון עד 2 דקות ונעביר לכלי/ מד ליטר. נכסה בניילון נצמד ונשאיר בחוץ למנוחה של 25 דקות.
• בתום הזמן נסיר את הניילון ונערבב עם מזלג / מטרפה קטנה ל10 שניות.
• נחמם מחבת נון סטיק, אפשר לשמן מעט עם נייר סופג. נפעיל את האש למספר דקות על אש בינונית. שימו לב שייתכן ותצטרכו לשחק עם הטמפרטורה תוך כדי. נוסיף בכל פעם מעט מהמסה ונחכה בערך 30-40 שניות ועד שהמסה לא רטובה יותר ומבריקה. נרים בעזרת מרית ונעביר למגבת ללא סיבים כאשר הקטאייף מונח על הצד שבו צרבנו. אנחנו מכינים את הפנקייק רק מצד אחד ולא הופכים. נמשיך בפעולה עד שכל המסה נגמרת. נשמור עד להגשה בין מגבות ללא סיבים. כדי שלא יקבל קרום ויתייבש.

הרכבה:

• נסגור את הפנקייק לחצי ונמלא אותו באישטה ומעט פיסטוקים. נטבול את הקצה בפיסטוקים טחונים ונבזוק מהסירופ מלמעלה. בתיאבון.

מטוגן:

• לוקחים קטאייף ממלאים באישטה בזהירות, מוסיפים מעט פיסטוקים קלויים קצוצים וקוביה של מוצרלה. אוטמים, סוגרים, נועלים מכל כיוון שלא ייברח. מחממים שמן בחצי גובה לטמפ׳ של 170-180 מעלות מטגנים עד להזהבה משני הצדדים, מוציאים ובוזקים סירופ. מוסיפים גם פיסטוקים מעל. אמאלה ואבאלה מטורף, ממכר, הכי טעים שיש.

מתכונים קשורים לנושא:

*איך מכינים סיגר עוף מסאחן
*עוף מסאחן
*פטאייר ירוקים, אריסה וגבינה
*בייגלה ירושלמי
*חלה של יום שישי עם שניצל ומטבוחה
*ג׳חנון ליום שבת
*בוריקה טוניסאית
*קבב דגים עם עשבי תיבול
*לאפה ורסטילית
*מג׳דרה
*ממולאי מנגולד עם בשר
*עוף בתנור עם סומק, עשבים וסלסת לימון כבוש
*ממולאי קישוא עם בורגול ועשבים
*סלט במיות, שרי צלויות ולימון כבוש על לאבנה
*עלי גפן
*קבב עיראקי של סבתא רוזה
*לאבנה ביתית
*רוטולו חצילים ולאבנה

הפוסט איך מכינים עטייף/קטאייף אספירי וגם אחד מטוגן טעים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

ראיתי גם הרבה מוחמצים, לימונים כבושים, קניתי פפריקה בשמן, תבליני דגים, ראס אל חנות(מכמה חנויות). לא הרגשתי שם בטוחה. אני זוכרת שהייתי קמה בבוקר והולכת לשתות קפה, גם אם לא הייתי לבד. הייתי רואה רק גברים ברחוב או בקפה. הם היו בוהים בי. זה היה מלחיץ ולא נעים. אחת החוויות הפחות נעימות הייתה לי בטנג'יר. שם אפשר לראות את אנדלוסיה וג'יברלטר, הגבול עם ספרד. הלכתי באור יום וספגתי הטרדות ברחוב, הערות פוגעניות(בספרדית), בקיצור לא נעים.

יש שם גם רגעים שהיו מהנים כמו לראות את המסגד השני הכי גדול בעולם בקזבלנקה, לבקר בבית הכנסת בפז ולהיות בשפשוואן, העיר הכחולה. אגב העיר הכחולה בעיקרון צבועה ככה בגלל היהודים שהיו שם, זה נגד עין הרע. ככה סיפרו לי כביכול.

בכל מקרה, היה מין לחם שטוח, בצק כזה שהתמכרתי אליו, הוא היה עולה אולי שקל והיו מוכרים אותו ברחוב או בשוק. זה היה בצק מרובע ממולא בירקות, זכרתי אותו בפה שלי. מרקם מלוואח והירקות משובצים בו. כאילו הכי פשוט אבל כל כך טעים.

לאחר חקר מעמיק בנושא גיליתי שמדובר במסמן, רג'אייף, ‎ msemen, Rghaifمسمن. לחם שטוח שנפוץ בכל איזור מגרב, במיוחד באלג'ריה, לוב ומרוקו. מוגש בתקופת הרמאדן או לארוחת בוקר. דיי מזכיר מופלטה. יכול להיות עם דבש או עם בשר. משמעות המילה מסמן, היא עשוי טוב או לשו אותו כראוי. צריך ללוש קצת. כמובן שתוכלו להשתמש במיקסר. אני רציתי לחוות את זה בידיים. קצת שרירים וטיפה זיעה, קטן עליכם.

קצת תמונות ממרוקו:

כמה שינויים שתוכלו לעשות במתכון:

*תוכלו לשלב בשר טחון במלית או עוף או דג.
*תוכלו לשים חריף, מומלץ אפילו.
*תוכלו להוסיף פפריקה או כמון. בעיני לא חובה.
*תוכלו להכין אותו ריק.
*תוכלו לשים חמאת מרווה או זעתר או טימין.
*כנ"ל לגבי חמאה חומה.
*תוכלו לשים שוקולד.
*תוכלו להוסיף פירות ים(שרימפס או סרטנים).

הפוסט מסמן או רג'אייף, פלאט ברד צפון אפריקאי ממולא ירקות הופיע לראשונה ב-Eden eat.