בואו נדבר קצת על ג׳חנונים- מה זה ג׳חנון?

כולנו זכינו במאכל המדהים הזה שמאפיין את שבת בבוקר ומזוהה עם יהדות תימן, באזור עדן שבדרום. לא ברור אם המאכל מושפע מהמטבח הטורקי או מהיהודים שהגיעו מספרד והודו. המאכל המקורי מכיל קמח מלא וסמנה- חמאה מזוקקת מעושנת, עם זאת לאור מחסור בחומרי גלם בימי הצנע וקום המדינה נעשה שימוש בקמח לבן ומרגרינה. בתימן הגישו ג׳חנון ליד מתוקים וקינוחים ובארץ הוא קיבל תוספת חדשה- ביצה קשה חומה שמתבשלת עם הגחנונים בסיר, רסק עגבניות וסחוג.

פירוש השם ג׳חנון הוא בצק קטן. הג׳חנון עד כדי כך לא היה מוכר שהרבה תימנים שעלו לארץ כלל לא הכירו אותו, פרט לאלו שהגיעו מעדן.

מתי מכינים ג׳חנון?

אולי אחד הדברים הטריקיים הוא מתי להתחיל להכין ג׳חנון כדי שהוא יהיה מוכן בשבת בבוקר וגם איך להכין אותו מספיק דק מדופף, אוורירי, מתקתק ולא יבש.
לפני שאתם מתחילים להכין-
הבצק צריך לישה של 8-10 דק׳, מנוחה ככדורים בתוך שמן בדומה לבורקסים בין שעתיים ללילה(ממליצה לילה). פתיחת בצק והרכבה בסיר- לפחות חצי שעה, אפייה בתנור- 12 שעות ..
אם כי אפשר לקצר תהליך אפייה ל6 שעות, קחו בחשבון שיצא קצת יותר יבש אבל עדיין אפשרי. פשוט טמפ׳ גבוהה יותר.

לצורך העניין – אם אני רוצה ג׳חנונים מוכנים בשבת ב10 בבוקר כדאי לי להתחיל בחמישי בערב. אם אני בדקה ה90 ונזכרתי בשישי בערב הכי מוקדם שהג׳חנונים יהיו מוכנים זה 16:00 בצהריים ביום שבת.

אופציה לקיצור דרך- השריה בשמן ללילה. פתיחת בצק, גלגול והכנסה לתנור 110 מעלות 3 שעות, 160 מעלות 3-3.5 שעות חום עליון וחום תחתון.

דרכי הכנה אפשריות לג׳חנון:

*סידור לחם בתחתית הסיר(אפשר להרטיב אותו מעט), מעל נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפייה ועליו ביצים.
*סידור נייר כסף מקובצץ ועליו נייר אפייה וג׳חנונים לפי קומות, נייר אפיה וביצים.
*סידור נייר אפייה ג׳חנונים, נייר אפייה וביצים וסיר חיצוני גדול יותר עם מים בגובה של עד חצי מסיר הגחנון ומכסה על גבי פלטה או תנור(לשמירת לחות).

אני אישית אוהבת את האופציה הראשונה והאחרונה וגם להשתמש בנייר אפייה להפרדה של כל קומת ג׳חנונים, ככה הרבה יותר קל לשלוף אותם. שימו לב שתמיד הגחנון שנמצא בקומה התחתונה או בפינות יהיה עשוי יותר מהאחרים.

הערות:

חומרי גלם:
*אבקת אפייה נועדה כדי לתת אווריריות בבצק.
*לדבש ולסילאן תפקידים שונים- דבש נותן טעם ייחודי מאוד לבצק ואילו סילאן נותן בעיקר צבע.
*כל קמח מלא יצריך יותר מים מקמח לבן.
אופן הכנה:
*אני השתמשתי בסיר ג׳חנון קוטר 18, סה״כ 13 יח׳ ג׳חנון כל אחת בין 120-130 גרם.
*אולי הטיפ הכי חשוב הוא לגלגל ולדחוס כמה שיותר את הבצק וזאת על מנת להבטיח תוצאה אחידה ויפה ולא ג׳חנון שמאבד את צורתו.
*הבצק לא אמור להיות דביק ולא יבש. מתחילים בלהוסיף בהדרגה 500 גרם מים ולאט לאט מעלים עד שהבצק מתאחד ונפרד והדפנות,בערך 520-530 סה״כ.
*אם אין לכם כוח ובא לכם לגלגל את הגחנונים מראש זה אפשרי לשמור במקרר עד לאפייה כל עוד הוספתם כפית של חומץ לבצק. כך תעכבו את הופעת הנקודות השחורות והחמצת הבצק.
*אם תרצו להקפיא ג׳חנונים-יש לעטוף בניילון נצמד(ויש עליו מעט סילאן) כל ג׳חנון ולאחסן בקופסא אטומה. בעת השימוש יש לסדר בסיר ג׳חנון ולאפות.
אופן אחסון ושמירה:
*ג׳חנון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע או לפחות באותו היום. הוספתי כמה אופציות למעלה.

Print

מתכון לג׳חנון תימני

איך מכינים ג׳חנון תימני אסלי

Course bread, Breakfast, Main Course, ארוחת בוקר

Cuisine yemenite, תימני

Keyword אוכל תימני, אפוי, ביצה חומה קשה, בישול ארוך, בצק, ג׳חנון, דבש, יום שבת בבוקר, ישראלי, לא חריף, סחוג, רסק עגבניות

Prep Time 1 day day 8 hours hours

Cook Time 12 hours hours

לילה מנוחה 1 day day 8 hours hours

Total Time 1 day day 8 hours hours

Servings 13 יח׳

Equipment

• 1 סיר ג׳חנון
• 1 מיקסר(אפשר גם ללוש בידיים)
• 1 תבנית מלבנית
• 1 ניילון נצמד
• 1 משקל
• 1 קערה
• 4 ניירות אפייה
• 1 תנור/פלטה חשמלית
• 1 פומפיה
• 1 מעבד מזון

Ingredients

13 יח׳ ג׳חנון:

• 1 קילו קמח לבן מנופה
• 530 גרם מים קרים
• 80 גרם סוכר לבן
• 24 גרם מלח דק
• 10 גרם דבש
• 12-14 גרם אבקת אפייה

ליטר שמן לכדורים

150-200 גרם חמאה חומה מתכון באתר

מעט סילאן בערך 1-2 כפות על כל הסיר לקבלת צבע. אני אוהבת לעבוד עם סילאן בבקבוק לחיץ כי יוצא יותר אחיד

ביצים (לפחות 5-6 יח׳) אם לא נכנס אז חלק אפשר גם ביצים קשות 9-10 דק׳.

רסק עגבניות- עגבניות מגי/תמר בפומפיה עם מלח דק ושמן זית , טחינה, סלט ירקות

סחוג חריף:

• 5 יח׳ פלפל ירוק חריף ללא גרעינים
• 3-4 יח׳ שיני שום
• 1 צרור כוסברה
• לפי העין מעט שמן זית
• לפי הטעם מלח דק
• אופציונלי: זרעי עגבניה

Instructions

מתחילים מהבצק:

• במיקסר מוסיפים קמח, סוכר, מלח, דבש ואבקת אפייה. מוסיפים את המים לאט לאט עד שהבצק מתאחד ונפרד מהדפנות לפחות 3 דק׳, לשים בעוצמה נמוכה- בינונית לעוד 5-6 דקות ומעבירים למשטח עבודה.
• מחלקים ל13 יח׳ כל אחת 125 גרם +- ,מגלגלים לכדורים ומעבירים לתוך תבנית עם שמן. מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה ללילה שלם. אפשר במקרר או בחוץ כל עוד לא חם, אין שמש ישירה והכדורים מכוסים כמו שצריך. אפשר להשאיר את החמאה בחוץ בזמן הזה
• מתחילים לפתוח את הבצק עם הידיים על משטח, מוסיפים חמאה משני הכיוונים ופותחים עד שמתקבל בצק שקוף. עובדים בעדינות. מורחים חמאה עם הידיים ומקפלים מצד שמאל למרכז – מורחים חמאה, צד ימין למרכז – מורחים חמאה ומגלגלים במתיחה ודחיסה את הג׳חנון.
• לוקחים סיר ג׳חנון מסדרים פרוסות לחם (אפשר להרטיב מעט), נייר אפייה חצוי ועליו 4-5 יח׳ נייר אפייה 4-5 יח׳, נייר אפייה 3-5 יח׳, נייר אפייה ביצים קשות וסוגרים. אופים בתנור ל12 שעות לפחות על 100-110 מעלות עד לקבלת צבע. (בין כל שכבה של ג׳חנונים מוסיפים מעט סילאן בשביל הצבע מאוד מוסיף אל תוותרו)
• מגישים עם רסק, סחוג, טחינה וסלט ירקות בתיאבון

סחוג:

• טוחנים את כל המרכיבים יחד מלבד השמן זית. טועמים, מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מהשמן.

הפוסט איך מכינים ג׳חנון תימני דק ומתקתק לימי שבת בבוקר הופיע לראשונה ב-Eden eat.

חשקה נפשי בלחמעג׳ון עם בשר כזה ג׳וסי עם סלט, טחינה ובצל, רק שבשונה מהמקור רציתי לעשות תחתית שהיא בין לאפה לפיתה ולא את הבצק דיקט שבדר״כ יש. המקור הוא לא רע בכלל שלא תטעו אבל אני פשוט מאלה שנהנים מהנוזלים של הבשר שמטפטפים להם על הבצק ונספגים. אין טוב מזה, חבל שרק הצלחת תהנה מזה.

מה זה לחמעג׳ון?

פירוש השם הוא לחם עם בשר, סוג של פיצה ערבית שמקורה בטורקיה והיא נפוצה מאוד גם בארמניה, לבנון ובסוריה. את הלחמעג׳ון נהוג לאפות בתנור אבן. לעיתים תפגשו בסוגים שונים של המאכל לפי עונות השנה לדוגמא: לחמעג׳ון עם חצילים, קישואים או אפילו עם בוטנים.

מה הסוד של לחמעג׳ון?

המאכל ידוע בשל איכות הבשר אבל אם אתם שואלים אותי הסוד כאן הוא העסיסיות של המלית שנוצרת בעזרת הירקות הטחונים שנמצאים בתוכה.

הערות:

חומרי גלם:
*במקור משתמשים במחית פלפלים, אני פשוט משתמשת באריסה. זה דיי זהה ונותן טעם מעולה.
*אם אתם משתמשים ברסק תמיד עדיף מחית ממותג איטלקי איכותי ולא כל רסק שיש בסופר.

אופן הכנה:
*אם אין לכם כוח ובא לכם מהר, פשוט תשתמשו בטורטיה תאפו אותה בתנור שחומם מראש על 200 מעלות במשך 10 דק׳. עצה שלי- תצרבו ישר אחרי על מחבת ותקבלו את החריכה הזו מלמטה.
*אם יש לכם טאבון או תנור פיצה זה יוצא פשוט מטורף. חממו חצי שעה לפני שאתם מכינים והשתמשו בסמולינה. הקפידו לחורר את הבצק כדי שלא יתנפח.
*ככל הנראה שתישאר לכם מחית ירק, אני אוהבת להכין 1/2 או 3/4 כוס של בורגול (אפשר לשים בקערה עם מים רותחים ביחס זהה ולכסות בנייר כסף, מוכן תוך 20 דקות) ולהכין סוג של טאבולה ולהוסיף הרבה לימון, מלח ושמן זית.

אופן אחסון:

*אפשר לאחסן בקופסא אטומה במקרר עד 3 ימים. אפשר גם להקפיא עד 3 חודשים.

מתכונים קשורים לנושא:

*את המתכון לבצק ביססתי על המתכון הזה
*קבב דגים על לאפה
*גוזלמה
*גוזלמה בשר

Print

לחמעג׳ון טורקי

איך מכינים לחם שטוח טורקי עם בשר עסיסי וירקות שהכי כיף לאכול

Course Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, נשנוש

Cuisine arabic, balkan, middle east, turkish, טורקי, מזרח תיכון, ערבי

Keyword אפוי, אריסה, בצל, בצל סגול, בצק שמרים, בשר, טאבון, טורקי, טחינה, טלה, ירקות, לחם מחבת, לחמעג׳ון, סלט ירקות, פלפל חריף, רסק עגבניות, שומן טלה

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 1 minute minute

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 12 יח׳

Equipment

• 1 מג׳מיקס/בלנדר
• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 קערות
• 1 כפית
• 1 כף
• 1 מזלג
• 1 תנור/טאבון/מחבת

Ingredients

בסיס בצק מבוסס על מתכון לאפה שיש באתר:

• 640 גרם קמח לבן
• 7.5 גרם שמרים יבשים
• 9 גרם סוכר לבן
• 375-450 גרם מים חמימים
• 1.5 כפיות מלח דק
• 2 כפות שמן זית

מחית ירק:

• 2 יח׳ בצל לבן גדול
• 3-4 יח׳ עגבניות מגי(בינוניות עד גדולות)
• 1 יח׳ גמבה אדומה
• 1 יח׳ פלפל ירוק (לא חריף)
• 1 יח׳ פלפל ירוק חריף(לפי הטעם)
• חצי צרור פטרוזיליה(ללא גבעולים)
• 5 יח׳ שיני שום קלופות
• 1 כפית מלח דק

מלית בשר:

• 6-7 כפות מחית ירק
• 500-600 גרם בשר טחון עם שומן טלה(10%-12%)
• 1 כפית כמון
• 1 כפית פפריקה
• 0.5 כפית מלח דק
• רבע כפית פלפל שחור
• 1 כפית בהרט (אם יש לכם פלפל אורפה שימו רבע כפית בנוסף, אני השתמשתי בתבלין Ararat מניו יורק)
• 2 כפות רסק עגבניות איטלקי
• 2 כפות גדושות אריסה

הגשה: סלט ירקות מלפפון ועגבניה, פלח לימון, טחינה הר ברכה ובצל עם פטרוזיליה – מתובל בשמן זית, לימון ומלח.

Instructions

מתחילים מהבצק:

• מוסיפים למיקסר קמח, שמרים וסוכר ומפעילים לחצי דקה. מוסיפים בהדרגה מים חמימים וממשיכים ל6 דק׳. לאחר מכן מגבירים את העוצמה ומוסיפים מלח. לאחר 3 דקות מוסיפים גם שמן זית וממשיכים בלישה ידנית עד שהבצק חלק לגמרי. מכסים ומתפיחים לשעה בחוץ
• לאחר שעה מוציאים את האוויר ומחלקים לכדורים בגודל 85 גרם. סה״כ 12 יח׳. מתפיחים לעוד 20-30 דקות.

מחית ירק ומלית בשר:

• במג׳מיקס או כל בלנדר מוסיפים בצל, שום, עגבניה, פלפל ירוק, גמבה וחריף ופטרוזיליה וטוחנים למחית. מסננים את הנוזל עם מסננת ומניחים בצד
• בקערה מערבבים את כל מרכיבי המלית וטועמים שטעים לכם. אם אתם פחות מתחברים ללטעום בשר חי תקחו קצת מלית ותצרבו במחבת.
  

הרכבה:

• פותחים במערוך את הכדורים ופורסים עליהם את המלית בעזרת הידיים. אופים בטאבון ומסובבים באמצע עד שמקבלים צבע יפה. אפשר גם לאפות בתנור על 200 מעלות עד לקבלת צבע (בערך 20-25 דק׳ חום עליון וחום תחתון). אפשר גם לאפות ולתת צריבה במחבת כדי לקבל חריכה.

  אם אין לכם כוח לבצק אפשר להשתמש בטורטיה קנויה(10 דק׳ אפייה, ממליצה גם לתת צריבה במחבת)
  
• 
• לוקחים לחמעג׳ון מוסיפים סלט ירקות, טחינה ובצל ואוכלים. בתיאבון
  

הפוסט לחמעג׳ון טורקי שתמיד כיף לנשנש הופיע לראשונה ב-Eden eat.

חשבתי להכין את המתכון משתי סיבות:

1. היו לי מלא עגבניות.
2. אכלתי יופי של משלוח של קפה טאיזו. אם אין לכם כוח תזמינו משם.

מה זה Butter Chicken?

מדובר במנה הודית שנוצרה לגמרי במקרה בשנת 1947 במסעדה בדלהי משאריות של עוף מבושל ומעין "גרייבי" של עגבניות, שמנת וחמאה. בעיקרון המסורת היא להשרות את העוף בלימון, שום, ג'ינג'ר, גראם מסאלה, פלפל קשמירי ויוגורט.

לעיתים נוהגים להשתמש בקשיו טחון עם מעט מים בשביל הסמכת הרוטב זה ממש מוסיף. אני זוכרת שגדלתי על המתכון של רינה פושקרנה. אמא הייתה מכינה את הגראם מסאלה לבד ואז היינו מכינות ביחד את השאר(רק בלי חמאה ושמנת סוג של צ'יקן טיקה מסאלה).

מה זה גהי?

גהי זו בעצם חמאה מזוקקת שמכילה רק שומן ללא מוצקי חלב. בדר"כ חמאה בארץ מחולקת ל82% שומן 18% מוצקי חלב. כשנמיס את החמאה, יצופו מוצקי חלב לבנים ובעצם נצטרך לכפות אותם החוצה ומה שנקבל זה רק השומן.

הגהי הזה מורכב בכלל משמנת מתוקה לפי הרכיבים אבל נקראPure clarified butter.

מה כתבתי כאן?

כדי שתוכלו לצורך העניין להגיע לטמפ' גבוהה עם החמאה תצטרכו להוציא ממנה את מוצקי החלב. אם תעבדו במתכון זה עם חמאה רגילה, היזהרו איתה.

יש גם מתכון של חמאה חומה שמסביר לעומק.

הערות:

• ניתן להמיר את הגהי בחמאה מזוקקת או בחמאה רגילה מומסת.
• תוכלו להמיר את ההל השחור בהל רגיל.
• שימו לב להוציא את ההל ואת העלי דפנה לפני הטחינה של הרוטב.
• את העוף תוכלו להשרות במשך 3 שעות עד לילה.
• עצלנים? יכולים פשוט להכין אורז עם הפרגית שאתם משרים.
• עצלנים2#? תוכלו לשים עגבניות מרוסקות איכותיות.

Print

באטר צ'יקן בליווי אורז בסמטי

טעים ושווה את המאמץ

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish

Cuisine Indian

Keyword באטר צ'יקן, בצל, ג'ינג'ר, גהי, גראם מסאלה, הל שחור, זרעי כוסברה, זרעי כמון, חומץ אורז, חומץ תפוחים, חמאה, חרדל שחור, לימון, מלח, סוכר, עגבניות, עגבניות מגי, עלי דפנה, פרגית, רסק עגבניות, שום, שמנת

Prep Time 6 hours hours

Cook Time 1 hour hour

3 שעות עד לילה 6 hours hours

Total Time 6 hours hours

Servings 4 אנשים

Cost 70 ש"ח

Equipment

• סיר
• מחבת
• קערה
• ניילון נצמד או מכסה לכיסוי
• מכתש ועלי (לא חובה)
• בלנדר לא חובה
• סכין
• קרש
• פומפיה או בלנדר(לעגבניות)
• לקקן או כף עץ

Ingredients

לפרגית:

• 550 גרם פרגיות ללא עצמות ועור חתוכות לקוביות
• 1 כף שום מגורד
• 1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 1 כפית גראם מסאלה
• רבע כפית מלח

לרוטב:

• 1 כפית שטוחה זרעי כוסברה שלמים
• 1 כפית שטוחה זרעי כמון שלמים
• 1 כפית שטוחה חרדל שחור
• 1 יח' הל שחור
• 2 יח' עלי דפנה
• 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות
• 6 כפות גהי או חמאה מזוקקת או חמאה רגילה מומסת
• 1 כפית מלח
• חצי יחידה פלפל ירוק חריף
• 3 כפות רסק עגבניות איטלקי
• 500 מ"ל עגבניות טריות טחונות(לי יצא 8 יח' עגבניות מגי)
• 1 כפית מיץ לימון סחוט טרי
• 1 כף+חצי כפית גראם מסאלה
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית פפריקה
• רבע כפית כמון טחון
• 2 כפות חומץ תפוחים
• 100 מ"ל שמנת מתוקה

לקישוט:

• 1 חופן עלי כוסברה קצוצים
• 1 חופן קשיו קלוי קצוץ(לא חובה)

אורז בסמטי- אני בישלתי כוס 1 לפי הוראות יצרן ושמתי גהי, מלח לפי הטעם ועלי דפנה.

Instructions

מתחילים מהפרגיות:

• חותכים את הפרגיות לקוביות בגודל הזה, מעבירים לקערה ומתבלים
  
• 
• מערבבים את הפרגית ומכסים בניילון. שומרים במקרר במשך 3 שעות עד לילה
  
• 

עוברים לרוטב:

• קולים את התבלינים על מחבת בלי כלום ולאחר שהם מקבלים מעט קלייה מעבירים למכתש ועלי וכותשים. אם אין לכם מכתש ועלי תוכלו לתת מכה עם הסכין או עם קלחת על קרש.
  
• 
• קוצצים בצל, מתחילים מסיר עם 2 כפות גהי או חמאה מזוקקת(אם אין שימו חמאה). מבשלים את הבצל על אש נמוכה, מוסיפים מלח ומערבבים.
  
• 
• לאחר כמה דקות שהבצל מזיע מוסיפים את התבלינים שקלינו וגראם מסאלה
  
• לאחר 6 דקות מוסיפים פלפל חריף ומבשלים עוד 2 דקות. מוסיפים רסק עגבניות, סוכר וחומץ תפוחים ומערבבים עוד 2 דקות.
  
• 
• שופכים את העגבניות שטחנו מערבבים ומוסיפים עוד 2 כפות גהי.
  
• מוסיפים את הכמון ואת הפפריקה ומערבבים עוד דקה. לאחר מכן מוסיפים עוד 2 כפות גהי
• שופכים את השמנת ומבשלים במשך 40-50 דקות. טועמים שטעים מאזנים בין מלח, חומץ/ לימון, סוכר. טוחנים את הרוטב. גם אם הרוטב התפרק הוא יתחבר לכם.
  

מכינים בינתיים אורז בסמטי.

• 

פרגית:

• מחממים מחבת עם מעט גהי וצורבים את הפרגיות משני הצדדים במשך 2-3 דקות ומעבירים לרוטב.
  
• מערבבים יחד את התבשיל ומפזרים מעל כוסברה קצוצה. אפשר גם קשיו קלוי כתוש או חתוך בסכין.
• בתיאבון
  

הפוסט באטר צ'יקן עם אורז בסמטי הופיע לראשונה ב-Eden eat.