אם יש משהו שאני ממש אוהבת זה ניוקי הום מייד, בשונה מניוקי קנוי כי הוא פשוט נוראי בעיני. איכשהו תמיד יש לו מרקם צמיגי. ניוקי מתפו״א הוא מאכל שצריך להכין ולאכול באותו הרגע. במסעדות אני נמנעת מלהזמין כי או שזה קנוי או שזה קפוא או משהו שעמד או בושל קודם.

למה אנשים מפחדים מניוקי? או עשה ואל תעשה עם הניוקי שלך

*ניוקי זו חוויה שלעיתים כרוכה בכישלון. לעיתים אנו נוטים לעבד את המסה יותר מידי, אחד הדברים הקריטיים הם העמילן של התפו״א. אנחנו לא רוצים לשחרר את העמילן ולקבל מרקם של צמיג דביקי. בדומה להכנת פירה שמועכים בעזרת מועך/ מולינר ועוברים לתמי(מסננת), לעולם לא נשתמש במיקסר.
מסקנה: לגעת בניוקי כמה שפחות ולא לעבד אותו במכשיר חשמלי כדי לא לשחרר את העמילן שלו.

*הרבה אנשים חושבים שזה נכון לעבוד עם התפו״א חם אבל בעיני זה פחות מומלץ, אני אוהבת לחכות שהתפו״א יתקרר ורק אז להתחיל להכין את הבצק. מה גם שבבצק יש ביצים חיות וזה יותר נכון לעבוד בטמפ׳ חדר כדי לא לקבל חביתה.
מסקנה: להוציא מהתנור ולחכות שהתפו״א יתקרר ולא לעבוד כשהוא רותח

*אנחנו מחפשים תוצאה אלסטית אבל לא רטובה מדי ולכן עדיף לאפות את התפו״א על מלח כדי לייבש אותו ולרכז את הטעמים מאשר לבשל בתוך מים. את הקמח נוסיף בהדרגה ולא ישר כדי שעדיין נקבל תוצאה רכה.
מסקנה: לאפות על מלח ולהוסיף קמח בהדרגה.

*רבים נוטים לחשוב שאם נקפיא את הניוקי המרקם יישמר רך כמו שהכנו אבל זו טעות מאחר והעמילן של התפו״א ממשיך לעבוד וככל שהניוקי יושב ומחכה המרקם שלו משתנה.
מסקנה: להכין ולאכול ישר.

*בעיני יש חשיבות לזן התפו״א, אני תמיד מעדיפה לעבוד עם זן באטר או אגריה ההולנדי. היום אפשר למצוא כבר בהמון מקומות כל מיני זנים.
הלבן והאדום לפעמים הם כמה זנים מחוברים יחד.
מסקנה: שווה להשקיע על זן מסויים של תפו״א כדי לקבל תוצאה טובה.

קצת על ניוקי

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת. ברומא יום חמישי הוא יום הניוקי, תמיד תמצאו ספיישלים בכל מיני מקומות.
מקור השם מגיע מהמילה nocciolo אגוז לוז בשל הצורה העגלגלה.

קצת על ניוקי אלה סורנטינה

ניוקי שמגיע ממחוז קמפניה ומזוהה עם העיר סורנטו. הסיפור מספר על טרטוריה קטנה שבשנת 1600 החלה להשתמש בתפו״א בצורה קצת שונה מהרגיל ויצרה ניוקי עם מוצרלה מהעיירה השכנה ורוטב עגבניות. גם העגבניות וגם תפוחי האדמה הגיעו במאה ה15 לאירופה מאמריקה ונחשבו למשהו חדשני.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

Print

ניוקי אלה סורנטינה

איך מכינים ניוקי תפו״א ברוטב עגבניות ומוצרלה לכל המשפחה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword ארוחת צהריים, בזיל, בזיליקום, דרום איטליה, מוצרלה, מושחת, ניוקי, סורנטו, סן מרזנו, עגבניות, קמפניה, רוטב עגבניות

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 6 סועדים

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מגש
• 1 תנור
• 1 מועך פירה
• 1 קלף
• 1 מזלג
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 מחבת שיכולה להיכנס לתנור או כלי חרסינה
• 1 מייקרופליין

Ingredients

לניוקי:

• 5 יח׳ תפו״א באטר (לאחר אפייה וקילוף 870 גרם)
• לכיסוי המגש מלח גס ונייר אפייה
• 200-250 גרם קמח 00
• 40 גרם סמולינה (קמח דורום)
• 1.5 כפיות מלח דק
• 4 יח׳ חלמון L

רוטב עגבניות:

• 3 כפות שמן זית
• 3-4 יח׳ שיני שום פרוסות
• 400 גרם עגבניות מרוסקות איטלקיות Polpa
• 400 גרם עגבניות סן מרזנו או Pelati שמעכתם ביד
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם צ׳ילי גרוס
• 10-15 יח׳ עלי בזיל
• לפי הטעם פרמזן
• 100 גרם מוצרלה

לאפייה בתנור:

• 80 גרם מוצרלה

הגשה:

• 10 עלי בזיל

Instructions

מתחילים מהתפו״א:

• מדליקים תנור על 220 מעלות ,שוטפים את תפוחי האדמה ומייבשים, מעבירים למגש עם נייר אפייה ומלח גס אופים על חום עליון ותחתון לתנור שחומם מראש במשך 50-60 דק׳
• מוציאים מהתנור וחותכים במרכז כל תפו״א עם סכין, מחכים שהתפו״א יגיע לטמפ׳ החדר
• מועכים את התפו״א עם מועך ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים חלמונים, מלח וקמח בהדרגה ומעבדים בידיים בעדינות אם עדיין הבצק דביק תוסיפו עוד קצת קמח. מחלקים את הבצק לנחשים ומרדדים. חותכים למקטעים בעזרת קלף
• מגלגלים על לוח עץ או מזלג. אתם לא חייבים אבל ככה מרגישים יותר את הרוטב. מסדרים על מגש עם סמולינה(קמח דורום)

עובדים על הרוטב ועל הניוקי:

• מחממים סיר עם מים ומוסיפים מלח גס. במקביל מחממים מחבת או סוטאז׳ עם שמן זית על אש נמוכה ומוסיפים שום. מערבבים ולאחר דקה מוסיפים את העגבניות, המלח והצ׳ילי ומבשלים לעוד כמה דקות. כשהמים רותחים מוסיפים את הניוקי בזהירות ומחלצים ע״י קלף. מעבירים לרוטב כשהניוקי צפים, ממשיכים לבשל ומוסיפים עלי בזיל, פרמזן מגורד וקוביות של מוצרלה ומערבבים. מסיימים בישול בתנור למשך 5 דקות כאשר הוספנו מוצרלה מעל והיא נמסה. בתיאבון

הפוסט ניוקי אלה סורנטינה הופיע לראשונה ב-Eden eat.