אם יש משהו שאני ממש אוהבת זה ניוקי הום מייד, בשונה מניוקי קנוי כי הוא פשוט נוראי בעיני. איכשהו תמיד יש לו מרקם צמיגי. ניוקי מתפו״א הוא מאכל שצריך להכין ולאכול באותו הרגע. במסעדות אני נמנעת מלהזמין כי או שזה קנוי או שזה קפוא או משהו שעמד או בושל קודם.

למה אנשים מפחדים מניוקי? או עשה ואל תעשה עם הניוקי שלך

*ניוקי זו חוויה שלעיתים כרוכה בכישלון. לעיתים אנו נוטים לעבד את המסה יותר מידי, אחד הדברים הקריטיים הם העמילן של התפו״א. אנחנו לא רוצים לשחרר את העמילן ולקבל מרקם של צמיג דביקי. בדומה להכנת פירה שמועכים בעזרת מועך/ מולינר ועוברים לתמי(מסננת), לעולם לא נשתמש במיקסר.
מסקנה: לגעת בניוקי כמה שפחות ולא לעבד אותו במכשיר חשמלי כדי לא לשחרר את העמילן שלו.

*הרבה אנשים חושבים שזה נכון לעבוד עם התפו״א חם אבל בעיני זה פחות מומלץ, אני אוהבת לחכות שהתפו״א יתקרר ורק אז להתחיל להכין את הבצק. מה גם שבבצק יש ביצים חיות וזה יותר נכון לעבוד בטמפ׳ חדר כדי לא לקבל חביתה.
מסקנה: להוציא מהתנור ולחכות שהתפו״א יתקרר ולא לעבוד כשהוא רותח

*אנחנו מחפשים תוצאה אלסטית אבל לא רטובה מדי ולכן עדיף לאפות את התפו״א על מלח כדי לייבש אותו ולרכז את הטעמים מאשר לבשל בתוך מים. את הקמח נוסיף בהדרגה ולא ישר כדי שעדיין נקבל תוצאה רכה.
מסקנה: לאפות על מלח ולהוסיף קמח בהדרגה.

*רבים נוטים לחשוב שאם נקפיא את הניוקי המרקם יישמר רך כמו שהכנו אבל זו טעות מאחר והעמילן של התפו״א ממשיך לעבוד וככל שהניוקי יושב ומחכה המרקם שלו משתנה.
מסקנה: להכין ולאכול ישר.

*בעיני יש חשיבות לזן התפו״א, אני תמיד מעדיפה לעבוד עם זן באטר או אגריה ההולנדי. היום אפשר למצוא כבר בהמון מקומות כל מיני זנים.
הלבן והאדום לפעמים הם כמה זנים מחוברים יחד.
מסקנה: שווה להשקיע על זן מסויים של תפו״א כדי לקבל תוצאה טובה.

קצת על ניוקי

ניוקי הן כופתאות איטלקיות מתפו"א, קמח, ביצים וסמולינה. מקורן השם ניוקי הוא עוד מימי רומא העתיקה. חומרי הגלם להכנת המנה הם זולים במיוחד, בארגנטינה, אורוגוואי וברזיל נהוג ב29 בכל חודש להכין ניוקי יום לפני קבלת המשכורת. ברומא יום חמישי הוא יום הניוקי, תמיד תמצאו ספיישלים בכל מיני מקומות.
מקור השם מגיע מהמילה nocciolo אגוז לוז בשל הצורה העגלגלה.

קצת על ניוקי אלה סורנטינה

ניוקי שמגיע ממחוז קמפניה ומזוהה עם העיר סורנטו. הסיפור מספר על טרטוריה קטנה שבשנת 1600 החלה להשתמש בתפו״א בצורה קצת שונה מהרגיל ויצרה ניוקי עם מוצרלה מהעיירה השכנה ורוטב עגבניות. גם העגבניות וגם תפוחי האדמה הגיעו במאה ה15 לאירופה מאמריקה ונחשבו למשהו חדשני.

מה עושים עם שאריות?

• את הקליפות תוכלו לטגן בשמן עמוק ולהוסיף מעט מלח דק כשהן יוצאות וזה צ'יפס מושלם.

ניוקי-

• הניוקי הכי טעים ביום ההכנה שלו. אם כי תמיד תוכלו לשמור לכם עוד ממנו מבושל או קפוא.

קמח 00-

זה לא וטו, בתכלס אפשר גם להכין ניוקי בקמח רגיל או בקמח '00' וקמח דורום. בעיני התוצאה הרבה יותר טובה בקמח 00 כי מתקבלת אווריריות שכל כך חשובה לנו. פשוט לכו לסופר או לכל מעדניה/ חנות שמייבאת קמחים מחו"ל וחפשו קמח 00 איטלקי.
גם במתכון לפיצה עבדנו עם קמח 00 ויש שם הסבר קצר.
בגדול, האיטלקים מחלקים את הקמחים למספרים לפי רמת הטחינה. כאשר 00 הוא קמח מלב גרעין החיטה, הוא סופר רך ועדין.

למה חלמונים?

בחלמונים בשונה מחלבונים יש שומנים. הם גם נותנים ברק וצבע וגם אלסטיות לבצק.
הפעולה שאנו עושים היא בעצם ייבוש של תפוחי האדמה שבעצם מפחית מהמשקל שלהם, מה שמאפשר לנו להכניס נוזלים לניוקי אך אם נכניס יותר מדי הצורה תהיה לא אחידה, לא מוצקה. מה שיגרום לנו להוסיף עוד קמח ולקבל מרקם פחות רך בפה. בעיני יש הבדל עצום עם החלמונים, הצבע מהמם, המרקם בפה, הכל.

איך לשמור?

• אם תרצו לבשל את הניוקי מראש לאותו היום, לצורך העניין אתם מכינים בבוקר ומגישים בערב. בשלו את הניוקי והעבירו אותו למי קרח למשך קירור מלא (מס' דקות), לאחר מכן העבירו אותו לקופסא(בשכבה אחת ולא בקומות וזלפו עליו מעט שמן/ שמן זית שימנע ממנו להידבק.
• את הניוקי ניתן לשמור בקופסא אטומה עם נייר פרגמנט וסמולינה במקפיא לא בקומות או במקרר ליום אחד. כשתרצו להכין את הניוקי הקפוא, זרקו אותו ישירות למים הרותחים ובשלו אותו עד שהוא צף. שימו לב שזה יכול לקחת מס' דקות כי הניוקי קפוא.

Print

ניוקי אלה סורנטינה

איך מכינים ניוקי תפו״א ברוטב עגבניות ומוצרלה לכל המשפחה

Course Appetizer, Main Course, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן, נשנוש

Cuisine Italian, איטליה, איטלקי, דרום איטליה

Keyword ארוחת צהריים, בזיל, בזיליקום, דרום איטליה, מוצרלה, מושחת, ניוקי, סורנטו, סן מרזנו, עגבניות, קמפניה, רוטב עגבניות

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 10 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 6 סועדים

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מגש
• 1 תנור
• 1 מועך פירה
• 1 קלף
• 1 מזלג
• 1 משקל
• 1 סיר
• 1 מחבת שיכולה להיכנס לתנור או כלי חרסינה
• 1 מייקרופליין

Ingredients

לניוקי:

• 5 יח׳ תפו״א באטר (לאחר אפייה וקילוף 870 גרם)
• לכיסוי המגש מלח גס ונייר אפייה
• 200-250 גרם קמח 00
• 40 גרם סמולינה (קמח דורום)
• 1.5 כפיות מלח דק
• 4 יח׳ חלמון L

רוטב עגבניות:

• 3 כפות שמן זית
• 3-4 יח׳ שיני שום פרוסות
• 400 גרם עגבניות מרוסקות איטלקיות Polpa
• 400 גרם עגבניות סן מרזנו או Pelati שמעכתם ביד
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם צ׳ילי גרוס
• 10-15 יח׳ עלי בזיל
• לפי הטעם פרמזן
• 100 גרם מוצרלה

לאפייה בתנור:

• 80 גרם מוצרלה

הגשה:

• 10 עלי בזיל

Instructions

מתחילים מהתפו״א:

• מדליקים תנור על 220 מעלות ,שוטפים את תפוחי האדמה ומייבשים, מעבירים למגש עם נייר אפייה ומלח גס אופים על חום עליון ותחתון לתנור שחומם מראש במשך 50-60 דק׳
• מוציאים מהתנור וחותכים במרכז כל תפו״א עם סכין, מחכים שהתפו״א יגיע לטמפ׳ החדר
• מועכים את התפו״א עם מועך ויוצרים גומה במרכז. מוסיפים חלמונים, מלח וקמח בהדרגה ומעבדים בידיים בעדינות אם עדיין הבצק דביק תוסיפו עוד קצת קמח. מחלקים את הבצק לנחשים ומרדדים. חותכים למקטעים בעזרת קלף
• מגלגלים על לוח עץ או מזלג. אתם לא חייבים אבל ככה מרגישים יותר את הרוטב. מסדרים על מגש עם סמולינה(קמח דורום)

עובדים על הרוטב ועל הניוקי:

• מחממים סיר עם מים ומוסיפים מלח גס. במקביל מחממים מחבת או סוטאז׳ עם שמן זית על אש נמוכה ומוסיפים שום. מערבבים ולאחר דקה מוסיפים את העגבניות, המלח והצ׳ילי ומבשלים לעוד כמה דקות. כשהמים רותחים מוסיפים את הניוקי בזהירות ומחלצים ע״י קלף. מעבירים לרוטב כשהניוקי צפים, ממשיכים לבשל ומוסיפים עלי בזיל, פרמזן מגורד וקוביות של מוצרלה ומערבבים. מסיימים בישול בתנור למשך 5 דקות כאשר הוספנו מוצרלה מעל והיא נמסה. בתיאבון

הפוסט ניוקי אלה סורנטינה הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מקרים דומים קרו לי גם בקאצ׳ו א פפה וזאת בגלל שהגבינה פשוט הופכת להיות מותכת בקלות וזה לא נוח לתפעול. אחת המטרות שלי היא לגרום לכם לבשל אבל אם זה מקדר אתכם ואי אפשר להצליח אז זה לא שווה. אז הנה אני מבקשת סליחה מהאיטלקים ועכשיו נעבור לפסטה נרנו.

מה זה ספגטי אלה נרנו?

ספגטי שמגיע מהעיר נרנו ומתבסס על זוקיני מטוגן בשמן זית, שום, בזיליקום, פקורינו וגבינת פרובולונה. כמובן שמאחורי כל מנת פסטה עומד סיפור מפואר וכאן מסופר על בעלת מסעדה בשם מריה גרציה שבאמצע שנות החמישים המציאה את המנה עבור נסיך שהגיע עם חבריו. המסעדה קיימת עד היום והמנה הפכה להיות מפורסמת בכל איטליה.

מה זה פרובולונה?

גבינה שמגיעה במקור מדרום איטליה ונתלית הפוכה, קיימת בורסיה רגילה או מעושנת. לרוב מיוצרת היום בצפון איטליה, הגבינות שנתקלתי בהן בארץ היו מאוד רכות והזכירו מוצרלה. בגדול פשוט התפרקו בבישול והפכו להיות מותכות.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב מאוד לטגן את הזוקיני בשמן זית איכותי ולא בשמן קנולה/חמניות וכו׳. יש טעם ממש עמוק שעובר בזכות השמן זית וזה גם יותר בריא. טגנו בנגלות ולא ביחד כי זה מוריד את הטמפ׳. עדיף מחבת רחבה או סוטאז׳ מאשר כלי צר.
*בשלב מסויים עובדים על אש מאוד חלשה, הכי חלשה שיש לכם. אם זה יהיה חם מדי החלבון של הגבינה יתפרק והיא תימתח לכם ואז לא תקבלו רוטב עוטף.
*אוכלים מיד. חשוב מאוד. הגבינה נקרשת אחרי שהכנתם וזה לא יהיה אותו הדבר.
*חשוב לחתוך את הזוקיני לפרוסות שהן לא עבות מדי ולא דקות מדי. קחו בחשבון שבעקבות הטיגון הפרוסה הופכת לדקה יותר.
אופן אחסון:
*מאחסנים בקופסא במקרר עד 3 ימים. אם כי לא משנה מה תעשו, הכי טעים לאכול באותו הרגע.

Print

ספגטי אלה נרנו

איך מכינים ספגטי עם זוקיני הכי טעים שיש

Course Appetizer, Main Course, pasta, Snack, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה

Cuisine Italian, איטלקי, דרום איטליה

Keyword אוכל איטלקי, בזיל, דרום איטליה, זוקיני, חמאה, מי בישול, נרנו, פקורינו, פרובולנה, פרמז'ן, קישואים, שום, שמן זית

Prep Time 35 minutes minutes

Cook Time 20 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 סועדים

Equipment

• 1 פומפיה/בלנדר/מעבד מזון
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מגש
• 1 מחבת/סוטאז׳
• 1 סיר פסטה
• 1 מצקת
• 1 מלקחיים
• 1 גליל נייר סופג

Ingredients

לזוקיני:

• 4 יח׳ זוקיני בינוני- גדול
• 2-3 כוסות שמן זית

פסטה:

• 200 גרם ספגטי איכותי יבש

מחבת:

• 2-3 כפות שמן זית
• 1 יח׳ שן שום גדולה דפוקה (נותנים מכה עם הסכין)
• הזוקיני שטיגנו פחות כף (שומרים לצלחות הסופי)
• 1 חופן עלי בזיליקום(אפשר לקרוע ביד)
• 1 מצקת מי בישול פסטה
• לפי הטעם פלפל שחור
• 40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 120 גרם פקורינו רומאנו טחונה/מגוררת
• 60 גרם פרמג׳אנו רג׳יאנו טחונה/מגוררת

Instructions

מתחילים מהזוקיני:

• מחממים שמן זית איכותי ל180 מעלות ומטגנים בנגלות את הזוקיני עד להזהבה. מעבירים למגש עם נייר סופג. עדיף כלי רחב כדי שתוכלו להכניס כמה שיותר זוקיני לבפנים
  

מחממים סיר מים עם מלח לפסטה ובמקביל מחממים מחבת:

• את הפסטה מבשלים 2 דקות פחות מהוראות היצרן. (שימו לב שאתם צריכים 7 דקות לבניית הרוטב). מחממים מחבת על אש בינונית עם שמן זית(אפשר מאותו שמן זית של הזוקיני) ומוסיפים שן שום דפוקה, מבשלים לפחות דקה ומוסיפים את הזוקיני, פלפל שחור ובזיליקום. מוסיפים ממי הבישול של הפסטה ומערבבים. שימו לב שהאש עכשיו הופכת להיות נמוכה מאוד!
• מוסיפים את הפסטה ומערבבים ביחד עם הכל. מוסיפים את החמאה ואחרי חצי דקה-דקה את הגבינה בזהירות. כאן האש כבויה לגמרי. מערבבים בלי סוף ומוסיפים עוד קצת ממי הבישול(האש כבויה גם שם). מערבבים טוב טוב ומעבירים לצלחות הגשה. מפזרים את הזוקיני ששמרנו, מגרדים קצת פקורינו ומגישים. בתיאבון.
  

הפוסט ספגטי אלה נרנו הופיע לראשונה ב-Eden eat.

כבר בילדות נתקלתי בלאפות עיראקיות שהיו דקיקות במרכזן אך עבות ובשרניות בקצוות, מדי שבת היינו פותחים שולחן במסעדה עם המון סלטים, לאפות ושיפודים ואיכשהו החלק האהוב עלי היה הלחם עם הסלטים והחומוס. היינו במעין קרב על אותם קצוות ואם לרגע איבדתי ריכוז מצאתי את עצמי עם המרכז הדקיק של הלאפה.

קצת על לאפות ולחמי מחבת

כמעט לכל מדינה יש לפחות לחם מחבת אחד או Flatbread, בישראל אנו חשופים ללא מעט בשל ריבוי התרבויות, דוגמאות מוכרות הן מצות של פסח, לחוח תימני, לאפה עיראקית, פיתות, ליפיושקה, לאפה דרוזית, אינג׳רה ועוד..

לאורך ההיסטוריה הכינו לחמים בתנורי חרס, טנדור על ידי הדבקה או על גבי סאג׳ תחת גחלים או עצים. אזכורים רבים נמצאים בקברים במצרים העתיקה ובהם ציורים של לחם שטוח.

הערות:

חומרי גלם:
*ניתן להמיר חלק מהקמח בקמח מלא, אני מאוד אוהבת. 125 גרם קמח מלא, 250 גרם קמח לבן, 4 גרם שמרים יבשים, 1 כפית מלח, 7 גרם סוכר לבן, 250-300 מים חמימים.
*מים חמימים בטמפ׳ 35-40 מעלות, כאשר אתם יכולים להכניס אצבע ל5 שניות
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד להתפיח כמסה, לאחר מכן ככדור ולבסוף גם כלאפות. מאוד עוזר למרקם.
*אל תעבדו עם אש חזקה מדי, הכינו על אש בינונית והקפידו להפוך כל 20-30 שניות.
אחסון ושמירה:
*הלאפות הכי טעימות ביום הכנתן, ניתן לשמור בקופסא סגורה או מכוסה בניילון אטום עד 3 ימים או להקפיא.

Print

לאפות במחבת פסים הכי רכות שיש

מתאימות כלאפה לשווארמה, גירוס או קבב

Course Appetizer, Snack, נשנוש

Cuisine יווני, ים תיכוני, מזרח תיכון, ערבי

Keyword בצק שמרים, לאפה, מים, פיתה, קמח

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 4 minutes minutes

התפחה 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 9 יח׳

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 מיקסר(אפשר גם ידני)
• 1 כפית
• 3 מגבות
• 1 מערוך
• 1 מחבת פסים

Ingredients

לבצק:

• 425 גרם קמח לבן מנופה
• 5 גרם שמרים יבשים
• 6 גרם סוכר לבן
• 250-300 גרם מים חמימים
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן זית

Instructions

מתחילים מהקמח:

• בקערת מיקסר מוסיפים קמח, שמרים וסוכר ומפעילים לחצי דקה, מוסיפים מים חמימים ומסתכלים על הבצק, הוסיפו בהדרגה ייתכן ולא תצטרכו את כל המים. מערבלים על מהירות 2 במשך 7 דקות ואז מוסיפים בהדרגה את המלח וממשיכים לעוד דקה, מוסיפים את השמן זית ומערבלים עד שהוא נטמע בבצק.
  
• אני אוהבת לסיים בלישה ידנית לעוד קצת. מעבירים לקערה עם מגבת ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.
• מוציאים אוויר ומחלקים לחתיכות שוות בערך 70-75 גרם סה״כ 9 יח׳, מגלגלים לכדורים חלקים ומעבירים למגש, מכסים במגבת ומתפיחים לעוד 20-40 דק׳
• מרדדים כל פעם כדור עם קמח משני הצדדים לצורת פיתה ומעבירים למגבת חלקה ומכסים ל20 דק׳
  
• מחממים מחבת פסים על אש בינונית ושמים את הפיתה במרכז, הופכים כל 20-30 שניות, בשלב מסוים הלאפה תתנפח, זה לגמרי נורמלי. (היא משהו בין פיתה ללאפה כי היא דקיקה יותר ורכה, לכן אני אוהבת בעיקר להשתמש בה כלאפה או לניגוב. בתיאבון.
  

הפוסט לאפה ורסטילית שאפשר להכין על מחבת הופיע לראשונה ב-Eden eat.

קצת על עוף מסאחן

מנה מהמטבח הערבי פלסטינאי של עוף שמבושל בשמן זית עם סומאק, בצל ותבלינים. מוגש עם צנוברים בתוך לחם שנאפה בטאבון. לרוב מכינים את המנה בתקופת המסיק.

משמעות השם מסאחן היא לחמם, וזאת בשל השלב האחרון שבו כל מרכיב במנה מתחבר לשני, יחד הם נאפים ולבסוף מוגשים לסועד.

מה זה סומק או סומאק?

בשנים האחרונות חלה עלייה חדה בשימוש בסומאק, אולי בגלל חשיפה יותר גדולה למרכיבי המטבח הערבי דרך המדיות וחקר שלנו לגבי הסביבה שאנחנו חיים בה. סומאק הוא הפרי שמופק מצמח שנקרא אוג הבורסקאים. מקור השם סומאק הוא בסוריה יחד עם השפה הצרפתית של ימי הביניים, כאשר פירוש השם הוא אדום. לסומאק יש טעם חמצמץ והוא נכנס למשחק על תקן לימון או טעם חמוץ פירותי שמעשיר כל תבשיל/ מלית/ סלט ואפילו קינוחים. בסומאק יש הרבה נוגדי חימצון והוא טוב לעיכול.

למה סיגרים?

כי זה מה שהיה בבית. בדר״כ המנה מוגשת על לאפה או פיתה. הסתכלתי בבית מה יש ואמרתי לעצמי שאין לי כוח לצאת. עלי הסיגר הסתכלו עלי מהמקפיא ואמרתי לעצמי וואי זה בטוח יעבוד באותה הצורה, לא לפני שניסיתי דפי אורז מחוררים לנאמס. ההצלחה עם העלי סיגר הייתה מטורפת, נוצר נשנוש חדש קטן וממכר שקשה לעמוד בפניו.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו להשתמש בכל חלקי העוף, אני השתמשתי בחזה עוף שהכי נוטה להתייבש, החתיכה הייתה יחסית עבה ונשמרה עסיסית גם במקרר. אפשר גם לפרק פולקע, כרעיים/ פרגית, כנפיים/ עוף שלם.
*אי אפשר לוותר על בצל, סומק ועל בהרט, הם חומרי גלם מרכזיים במנה.
*אני השתמשתי בעלי סיגר, אפשר לנסות גם עם פילו.
אופן ההכנה:
*ניתן לגלגל מראש ולשמור בהקפאה.
*אפשר לאפות בתנור במקום לטגן או לחלופין להכין באייר פריי.
אם אתם אופים, שימו לב לשמן מעט את הסיגרים. בגלל שהעוף יחסית רזה ונוטה להתייבש אמליץ לאפות בטמפ׳ גבוהה (230-250 מעלות חום עליון וחום תחתון) עד להשחמה אחרת העוף יתייבש ויקח הרבה זמן לקבל צבע.
*חשוב מאוד לעבוד עם העלי סיגר כשהם קפואים כי הם יותר יציבים ופחות נקרעים. הרבה יותר קל לגלגל.
*אם אתם נמנעים ממוצרי חלב או אוכלים כשר, החליפו את היוגורט בטחינה.
אופן אחסון:
*ניתן לאחסון את הסיגרים לא מוכנים בהקפאה.
*ניתן לשמור אחרי האפייה או הטיגון במקרר מכוסה בניילון או בתוך קופסא אטומה. נשמר עד 3 ימים(תלוי ממתי העוף) אפשר לחמם בטוסטר לחיצה/ בתנור או באייר פריי. אצלי לא נשאר יותר מכמה שעות.
הערות של הערות:
*החזה עוף שלי היה מתובל בפפריקה מעושנת(פימנטון), שום, שמן זית, מלח וג׳ינג׳ר. אם אתם רוצים תוצאה יותר טובה לעוף שלכם, השתמשו בג׳ינג׳ר הוא עוזר מאוד לרכך.

איך מקפלים את הסיגרים?

Print

סיגרים ממולאים בעוף מסאחן עם יוגורט וסומק לצד סלט עלי פטרוזיליה ובצל בסומק

איך מנצלים את שאריות העוף מהמקרר בצורה האולטימטיבית לארוחת הצהריים שלכם

Course Appetizer, Main Course, Side Dish, Snack, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מתאבן

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בהרט, בצל, בצל בסומק, בצק סיגר, יוגורט, מטוגן, מסאחן, ניצול חומרי גלם, ניצול שאריות, סומק, סיגר, עוף, עלי סיגר, ערבי, פטרוזיליה, פלפל שחור, שום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 26 יח׳

Equipment

• 1 קערה
• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 מחבת
• 1 מברשת
• 1 רינג(תלוי בעלי הסיגר)
• 1 סיר לטיגון/ מגש אפייה לתנור/ אייר פריי

Ingredients

למלית:

• 330 גרם עוף מפורק לפלייקים ולא לפירורים קטנים
• 2 יח׳ בצלים לבנים בינוניים חתוכים לרצועות(חצי אמנסה)
• רבע כוס שמן זית
• 0.5-1 כפית מלח
• 1 כף סומק איכותי
• 1-1.5 כפיות בהרט
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות קצוצות לפרוסות דקות
• 1 חופן צנוברים

חבילת עלי סיגר(לי היו עלים מרובעים שקיפלתי ל2, קרצתי ברינג 12 ס״מ וחילקתי בסכין ל2 יח׳

הדבקה:

• 1-1.5 כפיות מים
• 2-3 כפיות קמח לבן

יוגורט:

• 200 גרם יוגורט שאתם אוהבים(לי היה יווני בבית)
• לפי הטעם שמן זית
• לפי הטעם מיץ לימון
• לפי הטעם מלח דק
• 1 קורט סומק

סלט עלים:

• 20-30 תפרחות פטרוזיליה טרייה
• 1 יח׳ בצל סגול חתוך לפרוסות
• 1/8-1/4 כפית מלח דק
• 1/8-1/4 כפית סומק
• לפי הטעם שמן זית

Instructions

מתחילים מהמלית:

• מחממים מחבת עם שמן זית על אש בינונית ומוסיפים את הבצל, את המלח, הפלפל השחור, את הבהרט והסומק. מערבבים לכמה דקות ומורידים את האש. מערבבים לסירוגין. לאחר 10 דק׳ מוסיפים את השום ואת הצנוברים וממשיכים לערבב עד שהבצל מתרכך ומקבל טעם עמוק. אל תשרפו אותו יותר מדי. לוקח בערך 30 דק׳. ברגע שטעים לכם הורידו מהאש.
  
• כשהמלית יחסית פושרת מערבבים אותה עם החזה עוף שפירקתם וטועמים שטעים לכם. אם חסר מעט טעם הוסיפו עוד קצת סומק.

עלי סיגר והדבקה:

• מערבבים את הקמח עם המים עד שקיבלתם בלילה לא נוזלית אבל גם לא מוצקה. מספיק יציבה כדי להדביק.
• לי היו עלי סיגר מרובעים אז קיפלתי אותם לחצי, קרצתי עם רינג 12 ס״מ וחילקתי לשתי יחידות
  
• ממלאים את עלי הסיגר במלית ומתחילים לגלגל, מקפלים מכל צד כלפי פנים ואז מורחים מעט מהדבק וסוגרים.
  

אופן ההכנה:

• מחממים שמן על 180 מעלות ומטגנים עד להזהבה, מעבירים לנייר סופג ומוסיפים מעט מלח מעל.
  

יוגורט:

• מתבלים את היוגורט עם מלח, שמן זית ולימון. מפזרים מעל מעט סומק.

סלט:

• קוצצים את הבצל ומערבבים אותו עם מלח וסומק ומשהים לדקה. מוסיפים את הפטרוזיליה, מעט שמן זית ומלח לפי הטעם.

הגשה:

• בצלחת מסדרים את הסיגרים, את היוגורט בכלי ואת הסלט בתיאבון.
  
• כעבור דקה
  

פוסטים קשורים לנושא:

*עוף מסאחן
*בורקס עלי גפן
*עלי גפן
*פטאייר

הפוסט סיגרים עם עוף מסאחן שתוכלו להכין מעוף שנשאר לכם הופיע לראשונה ב-Eden eat.

חוץ מזה שהיה מאוד כיף לבקר ולהיפגש, יצא גם מאוד טעים. מאוד נדיר למצוא בתחום אנשים כמו בת חן עם כל כך הרבה ידע, אהבה למקצוע וטעמים טובים.

מה זה עוף מסאחן?

מנה מהמטבח הערבי פלסטינאי של עוף שמבושל בשמן זית עם סומאק, בצל ותבלינים. מוגש עם צנוברים בתוך לחם שנאפה בטאבון. לרוב מכינים את המנה בתקופת המסיק.

משמעות השם מסאחן היא לחמם, וזאת בשל השלב האחרון שבו כל מרכיב במנה מתחבר לשני, יחד הם נאפים ולבסוף מוגשים לסועד.

מה זה סומק או סומאק?

בשנים האחרונות חלה עלייה חדה בשימוש בסומאק, אולי בגלל חשיפה יותר גדולה למרכיבי המטבח הערבי דרך המדיות וחקר שלנו לגבי הסביבה שאנחנו חיים בה. סומאק הוא הפרי שמופק מצמח שנקרא אוג הבורסקאים. מקור השם סומאק הוא בסוריה יחד עם השפה הצרפתית של ימי הביניים, כאשר פירוש השם הוא אדום. לסומאק יש טעם חמצמץ והוא נכנס למשחק על תקן לימון או טעם חמוץ פירותי שמעשיר כל תבשיל/ מלית/ סלט ואפילו קינוחים. בסומאק יש הרבה נוגדי חימצון והוא טוב לעיכול.
*גם כאן בבלוג יש פסטה ופטאייר עם סומק.

הערות:

חומרי גלם:
*במתכון יש הרבה שמן זית אבל יש לו תפקיד חשוב בטעמים הסופיים.
אופן ההכנה:
*ממליצה להכין בטאבון אם יש לכם, זו התוצאה האידיאלית עם טעמים נוספים שמתקבלים לאור העובדה שהאש גלויה.
אופן אחסון ושמירה:
*אני ממליצה לשמור עד 3 ימים. אם אתם לא מתכוונים לאכול הכל באותו היום, הכינו את העוף ואת הלאפות אפו חצי אפייה, שמרו את העוף ואת הלאפות במקרר בצורה אטומה, הרכיבו לאחר מכן ואפו אפייה אחרונה יחד(הוציאו את העוף לטמפ' חדר לפני).

Print

עוף מסאחן

איך מכינים עוף מסאחן שמבושל בשמן זית, בצלים חתוכים עם סומק ובהרט ומוגש על לאפה בטאבון.

Course Appetizer, Main Course, Snack

Cuisine arabic, ערבי

Keyword בהרט, טאבון, לאפה, מלח, מסאחן, מקומי, סומאק, סומק, עוף, ערבי

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 3 hours hours

3 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 3 יח'

Equipment

• טאבון
• תנור
• מגש
• תבנית מרובעת
• קרש
• סכין
• כפות
• מד ליטר
• משקל
• מסננת

Ingredients

תערובת הבצלים:

• 4 יח' בצלים לבנים גדולים חתוכים לרצועות דקות
• 1 כף סומק
• 1/4 כפית בהרט
• לפי הטעם מלח אטלנטי/ גס
• 7 יח' שיני שום קלופות
• 1/2 כוס שמן זית

לעוף:

• 3 יח' כרעיים כולל פולקע עוף
• 1 כף בהרט
• 2 כפות סומק
• לפי הטעם מלח
• 1/4 כוס שמן זית

בצק לאפה:

• 300 מ"ל מים
• 10 גרם שמרים יבשים
• 500 גרם קמח איטלקי לפיצה
• 15 מ"ל שמן זית
• 15 גרם מלח דק

סמולינה איטלקית לקימוח הבצק

אופציונלי- ליטר שמן זית לכיסוי

Instructions

עוף:

• בקערה מכניסים את כל מרכיבי העוף ומעסים אותו בתבלינים . צילום: בת חן דיאמנט
  
• קוצצים את הבצלים ומסדרים אותם בתבנית מרובעת(שהכרעיים נכנסות בה) יחד עם כל מרכיבי תערובת הבצל. מוסיפים את הכרעיים ומכסים את הכל בשמן זית. מכיניסים לתנור שחומם מראש על 150 מעלות ללא כיסוי למשך שעתיים וחצי.

הכנת הלאפה:

• בקערת מיקסר עם וו לישה שמים מים עם שמרים ומשהים לדקה. לאחר מכן מוסיפים קמח עד שנוצר בצק (לוקח בערך 2 דק'), מוסיפים שמן זית בהדרגה ולשים במשך 6 דק'. מוסיפים את המלח ולשים 2 דק' נוספות. דקה לפני סוף הלישה מגבירים את עוצמת המיקסר. מוציאים את הבצק מהקערה, יוצרים כדור, מעבירים לקערה מעט משומנת ומתפיחים. צילום: בת חן דיאמנט
  
• לאחר שהבצק תפח, מחלקים אותו ל-3 יח' שוות בגודלן יוצרים כדורים מכל חתיכה ומעבירים לתבנית עם סמולינה. מכסים במגבת וממתינים כ-30 דק' . צילום: בת חן דיאמנט
  
• פותחים את הכדורים בעזרת הידיים על משטח מקומח משני הצדדים בסמולינה
  
• אופים בתנור שחומם מראש על 240 מעלות חום עליון וחום תחתון למס' דקות (רק חצי אפייה מאחר והלאפה משמשת בסיס לעוף והם נאפים יחד באופן סופי לאחר מכן) או בטאבון שחומם מראש ל250 מעלות למשך דקה
  

עוף:

• מוציאים את העוף מהתנור ומפרידים אותו מהבצלים ע"מ שיתקרר, מוציאים את הבצל בעזרת מסננת מהשמן.
  
• מפרידים את העוף מהבצלים והשמן ע"מ שיתקרר ומעבירים לצלחת. את הבצל מוציאים את בעזרת מסננת מהשמן ומעבירים לצלחת גדולה.(צלחת ולא קערה בגלל ששטח הפנים יקרר יותר מהר את הבצל)
  

שלב ההרכבה:

• לוקחים לאפה ומסדרים עליה בצלים בשכבה אחידה ופתוחה ללא השמן ומוסיפים את העוף מעל
  
• אופים בטאבון שחומם על 250-300 מעלות עד להזהבה של השוליים והשחמת העוף תוך כדי סיבוב ומוציאים מבלי לחרוך יתר על המידה את המנה. ניתן לאפות בתנור שחומם מראש על 250 מעלות למספר דקות עד לקבלה תוצאה דומה.
  
• אוכלים בהנאה. בתיאבון.
  

הפוסט עוף מסאחן הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפני 3 שנים אכלתי בבסטה מנת פסטה סיציליאנית ונורא אהבתי את הטעמים. זו מנה שסוגרת פינה לצהריים, מנה שכיף להכין לחברים ומשפחה והיא הכל חוץ ממשעממת בפה. כל כך כיף לאכול אותה

מה זה מטבח סיציליאני?

כשאנחנו מדברים על דרום איטליה, אי אפשר להתעלם מהפערים בין הצפון לדרום. בשונה מהצפון בו תמצאו שפע של גבינות ופסטות טריות, כאן דווקא תמצאו לרוב פסטות יבשות ותבלינים יבשים. כמו כן, ישנה השפעה יוונית, צרפתית, ספרדית וערבית על המטבח הסיציליאני. הסגנון הוא מאוד ים תיכוני, הרבה שמן זית, שום, דגים מטוגנים, צלפים ועוד.

פרמזן של עניים

ביטוי לתחליף של הגבינה ע"י פירורי לחם קלויים במחבת, עשבי תיבול קצוצים וגרידת לימון.
זה לגמרי כמו שאתם שומעים. לאנשים עניים לא היה כסף לפרמזן וזה היה התיבול שלהם. בעיני פתרון מאוד שימושי, מלא טעם ו100% טבעוני.

דג קונפי

דיברנו בבלוג מספר פעמים על קונפי ועל הפירוש של המושג ל2 הכיוונים: שימור וקונפיטורה. תוכלו לקרוא עוד בקישור עם הקו המודגש. הפעם החלטתי במתכון להכין את הדג, קונפי ולפרק אותו לפלייקים עסיסיים ומתפרקים והוא פשוט נמס בפה. תוכלו לעשות זאת בקלות רבה עם הרבה סוגים של דגים.

דגים שמתאימים לקונפי במתכון: לברק, בר ים(לברק מעמקים), דניס, צ'פורה(דניס ים), מוסר ים, לוקוס, טונה.

דגים שיכולים לעבוד במתכון אבל אני פחות מחבבת: בורי, אמנון(מושט)

דגים פחות מתאימים: אינטיאס(דג רזה), פלמידה(יכולה להתייבש בקלות עדיף להכין אותה M), סלמון(מתאים לקונפי אבל פחות למתכון).

הערות:

חומרי גלם:
*אם תרצו תוכלו להוסיף גם צלפים אבל קחו בחשבון שהם מעט מלוחים.

אופן ההכנה:
*אם תרצו תוכלו להכין את הדג מראש אך חשוב שתדעו שהוא הכי טעים ביום ההכנה שלו.
*אל תפחדו מהחריף, אם אתם אוהבים לכו עם זה עד הסוף.

אופן אחסון:
*הדג נשמר במקרר בין 5-7 ימים בקופסא אטומה, מכוסה בשמן.
*הפסטה נשמרת עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.
*תערובת פירורי הלחם הקלויים נשמרת בקופסא אטומה עד חודש.

Print

פסטה סיציליאנית

מתכון לפסטה סיציליאנית חריפה עם דג ושום קונפי עם עגבניות צלויות

Course Appetizer, Main Course, pasta

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword איטליה, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, גרידת לימון, דרום איטליה, טימין, עגבניות שרי, עלי דפנה, פטרוזיליה, פירורי לחם, פסטה, פסטה יבשה, צ'ילי גרוס יבש

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 30 minutes minutes

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 סועדים

Equipment

• סיר
• לקקן/כף לערבוב
• קרש
• סכין
• 2 מחבתות
• מייקרופליין
• כפית
• כוסות מדידה

Ingredients

לדג קונפי:

• 1 יח' פילה דג נקי מפולט מקוצים עם/בלי עור( 250-300 גרם)
• לכיסוי שמן זית/ שמן זית ושמן חמניות/ זרעי ענבים ביחס 1:1
• לפי הטעם מלח דק

אופציונלי ומאוד משדרג: 1 עלה דפנה, 2 ענפי טימין, 1 ענף מרווה, 2-3 יח' פלפל אנגלי שלם.

פסטה יבשה:

• 150-170 גרם פסטה יבשה איכותית

לרוטב:

שום קונפי בערך 10 שיני שום ו2-3 כפות משמן של השום קונפי. מתכון כאן

• 15-20 יח' עגבניות שרי צבעונית חצויות לאורכן
• רבע כפית מלח גס/ אטלנטי
• לפי הטעם צ'ילי יבש גרוס
• 1/4-1/2 כוס יין לבן
• 1/4-1/2 כוס מי בישול פסטה

פירורי לחם פרמזן של עניים:

• 3 כפות פירורי לחם פנקו
• 1 כפית שמן שום קונפי/ דג קונפי
• לפי הטעם גרידת לימון(ללא החלק הלבן)
• 15-20 עלים של פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים

אופציונלי: פרמזן מגורד מעל המנה

Instructions

מתחילים מהדג קונפי:

• מסדרים את פילה הדג במחבת/ קלחת בשכבה אחת. אם הוא גדול מדי, חותכים אותו לחצי במשקל שווה. מכסים בשמן, מוסיפים מלח, עשבי תיבול ותבלינים ומבשלים על אש נמוכה עד לקבלת צבע. הופכים את הדג לאחר 2-3 דק' או לאחר שראינו שינוי בצבע. לאחר 2 דקות נוספות בודקים אם הדג מוכן מבפנים. אם הוא לא מתפרק בקלות, הוא איננו מוכן וזקוק לזמן נוסף. רק כאשר הדג לגמרי רך, מוציאים אותו מהשמן ומכבים את האש. ניתן להחזיר לשמן, כאשר הוא מתקרר (אחרת הדג יתבשל יתר על המידה).
  

פירורי לחם:

• מחממים מחבת ומוסיפים כפית שמן של שום קונפי/ דג קונפי, מוסיפים את פירורי הלחם וקולים אותם עד לקבלת צבע.
  
• 
• קוצצים פטרוזיליה ומוסיפים גרידת לימון ומערבבים
  

אופן הכנה הרוטב:

• מתחילים מלחצות עגבניות ובינתיים מעלים סיר עם מים רותחים לרתיחה(כולל בעבוע)
  
• מחממים מחבת במשך 2 דקות על אש בינונית-גבוהה ומוסיפים 2-3 כפות שמן של שום קונפי ומוסיפים את עגבניות השרי
  
• לאחר 2 דקות מוסיפים מלח, שום קונפי(ביחד עם גבעולי טימין/מרווה ועלי דפנה) וצ'ילי גרוס
  
• בזמן שהעגבניות הוציאו נוזלים, מתחיל להתפשט ריח חזק. מנמיכים את האש ומוסיפים מהיין הלבן
  
• מבשלים דקה- 2 דקות ונותנים לאלכוהול להתאדות. מבשלים את הפסטה במים רותחים עם מלח
  
• מוסיפים את חתיכות הדג (אפשר לפרק בידיים או עם מזלג לצ'אנקים לא קטנים מדי)
  
• מוסיפים את הפסטה המבושלת(עדיף אל דנטה או אפילו 2 דקות פחות) ביחד עם 1/4-1/2 כוס מי בישול של הפסטה ומצמצמים. טועמים ומוסיפים מלח וצ'ילי גרוס בהתאם.
  
• מוציאים לצלחת ומפזרים מעל מפירורי הלחם. תוכלו להוסיף בשלב זה פרמזן אם תרצו. בתיאבון.
  

הפוסט פסטה דג בסגנון סיציליאני הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אם יש ירק או יותר נכון פרי שאני חלוקה לגביו זו העגבניה. כולם יגלגלו עיניים ולא יבינו איך אני אומרת את מה שאני אומרת אבל יש לי קושי עם עגבניות חיות.

דברים שהם סבבה מבחינתי:

• רוטב עגבניות לפסטה/ פיצה/ קציצות
• שקשוקה
• רסק עגבניות של ג'חנון/סלסה
• סלט עגבניות כמו פיקו דה גיו(קצוץ קטן קטן)/ עגבניות קונקסה
• גספאצ'ו
• עגבניות צלויות בתנור לכל סוגיהן
• זרעי עגבניה
• טומטיו(עגבניות ירוקות) בסלסה/רוטב/ קצוצה קטן(רק עם חלפיניו/בצל/כוסברה)

דברים שלא ייכנסו לי לפה/ בלתי אפשריים:

• עגבניות חיות שלמות/ עגבניות שרי
• לאכול עגבניות כמו פרי
• עגבניות כתוספת לפיצה(חוץ מפיצה אחת ספציפית בנאפולי)
• עגבניות בהמבורגר/ כריך
• עגבניות שחתוכות בצורה גסה

לאט לאט אני מנסה להתגבר על הקושי ולאורך השנים ניסיתי לאכול הרבה עגבניות והבנתי כמה דברים:

• לסוג של העגבניה יש חשיבות ענקית. אני בדר"כ משתמשת בעגבניות מגי/ לב השור(כשהן בעונה)/ עגבניות שרי/ תמר(רק בעונה)
• הרבה פעמים אנחנו יכולים לטעום עגבניות גרגיריות או כאלו שקיררו אותן הרבה זמן והן בכלל לא בעונה.
• כשאתם מבקשים המבורגר/ כריך ללא עגבניה, תמיד ישכחו לעשות את זה ויוציאו ואז תראו תמיד את "העיניים" של העגבניה.

קצת על עגבניות

הרבה אנשים טועים וחושבים שמקור העגבניות הוא באיטליה, אלא שמקורן הוא דווקא במרכז אמריקה והן הגיעו לאירופה רק במאה ה-16 ושימשו בהתחלה כצמחי נוי עד שהחלו להשתמש בהן, לישראל הן הגיעו במאה ה-19. כמו כן, עגבניות קיימות בצבעים שונים כמו ירוק, צהוב, סגול, כתום ולבן. עגבניה היא ירק שעונתו היא בקיץ, היא גדלה בשטחים פתוחים באביב ובקיץ וביתר השנה בבתי גידול סגורים.

עגבניה היא פרי בשל הזרעים והשחלות שלה, הסוגיה הגיעה בארה"ב עד לכותלי בית המשפט שלבסוף פסק כי עגבניה היא ירק בהתבסס על אופן השימוש בה ואיך שהיא נתפסת בפנינו כציבור.

עגבניה היא פרי האהבה. נקראת באיטלקית תפוח זהב Pomi doro.

הערות:

חומרי גלם:

*אוהבים בשר? תוכלו להחליף את המלית בשאריות בשר בבישול ארוך או בשר טחון עם מעט שומן. תוכלו להוסיף עלי אורגנו קצוצים ובלסמי מצומצם.

*טבעונים? תקצצו עגבניות מיובשות/ תייבשו עוד את העגבניות ותקצצו.

אופן ההכנה:

*תוכלו להכין מראש את הפסטה ולשמור במקפיא בקופסא אטומה עם מגבת/ נייר אפייה עם סמולינה עד להרכבה.

*נשארו עגבניות צלויות? תוכלו להוסיף אותן לסלט בשר הזה

מתכוני עגבניות בבלוג:

ריזוטו עגבניות ופרמזן

קנלוני בצק חלמונים במילוי ריקוטה וקישואים ברוטב עגבניות מגי

סלט במיות, עגבניות שרי צלויות, לאבנה ושום קונפי

סלט אטריות זכוכית

סום טאם

קובה במיה ועגבניות

ניוקי פריזאי ברוטב עגבניות שרי פיקנטי

רוטולו חצילים ולאבנה ברוטב עגבניות

פסטה פוטנסקה

סופלי

Print

פסטה ממולאת פטה ועשבים בתוך נוזל עגבניות

Course Appetizer, Main Course, pasta, sauce

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורגנו, בלסמי, גרידת לימון, זעתר טרי, חומץ בלסמי מצומצם, מיץ ליים, מיץ לימון, מכונת פסטה, מלח, עגבניה, עגבניות, עגבניות מגי, עגבניות שרי, פטה, פסטה, פסטה טרייה, שמן זית

Prep Time 3 hours hours

Cook Time 5 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 3 hours hours

Servings 2 סועדים

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה
• סכין
• קערית מים
• מגש
• סיר
• ספיידר או תרבד להוצאת הפסטה
• מסננת דקה
• בד/חיתול
• כלי קיבול/ מד ליטר/ סיר עם עומק
• מצקת(במידת הצורך)
• מזלג
• קערה
• קרש חיתוך
• מייקרופליין
• מגש אפייה+ נייר אפייה
• תנור/ טוסטר אובן

Ingredients

את הפסטה מכינים לפי המתכון מהבלוג

מלית פסטה ל10-12 כיסונים:

• 150-200 גרם גבינת פטה בעלת אחוזי שומן גבוהים/ טולום
• 2-3 כפות עלי אורגנו וזעתר טריים קצוצים דק
• לפי הטעם גרידת לימון/ ליים

נוזל עגבניות שרי:

• 520 גרם עגבניות שרי צהובות
• 2 כפות שמן זית
• לפי הטעם מלח
• 1 כפית-כף מיץ לימון/ ליים

עגבניות שרי צלויות:

• 3-4 יח' עגבניות מגי חתוכות ל-6
• 2-3 כפות שמן זית
• 4-5 ענפי טימין טרי/אורגנו טרי
• לפי הטעם מלח הימאליה/ מלדון/ אטלנטי

להגשה: 10-12 עלי זעתר טריים, כמה טיפות שמן זית

Instructions

מתחילים מהעגבניות האפויות:

• 
• 
• ככה זה ניראה בסוף. צילום: אינה דוד
  
• מרדדים את הבצק פסטה המוכן לאחר שהוא היה במנוחה של חצי שעה- שעה לפחות עד לעובי הרצוי. העובי משתנה ממכונה למכונה ואני אסביר: במכונת פסטה הישנה שלי הגעתי לעובי 8 ובמכונה החדשה לעובי 7. תלוי מאוד באופן השחיקה, תחשבו שזאת מעטפת כפולה.

  את המלית מועכים בעזרת מזלג ומערבבים בעזרת כפית/ כף. תטעמו ותראו שיש לכם מספיק עלים קצוצים בפנים וגרידה. המלית היא קצת מלוחה בגלל הגבינה אבל זה חשוב מאוד לקיק של המנה העדינה הזאת. כנ"ל לגבי העלים
  
• חותכים ריבועים אחידים וממלאים במלית במרכז(עדיף ליצור מעין כדור מהמלית). סוגרים בעזרת מים לצורת משולש וסוגרים את הקצוות שלו באלכסון. מפזרים סמולינה ונותנים לפסטה להתייבש קצת.
  

נוזל עגבניות שרי:

• את העגבניות טוחנים עם שמן זית טוב טוב ושמים על מסננת עם בד וכלי. נותנים לנוזל לטפטף. אם אין לכם זמן סננו עם מצקת בעדינות. הוסיפו מלח ולימון/ ליים עד שטעים לכם.
  
• בצורה הזאת
  
• 

הרכבה:

• מרתיחים סיר מים עם כף- 2 כפות מלח. מוסיפים את הכיסונים לדקה, מוציאים ומסדרים על צלחת. מוסיפים את העגבניות הצלויות, ואת הנוזל של עגבניות השרי, מוסיפים כמה עלי זעתר וכמה טיפות שמן זית. בתיאבון. צילום: אינה דוד
  
• צילום: אינה דוד
  
• 

הפוסט פסטה ממולאת בתוך נוזל עגבניות הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לעיראקים יש מסורת לאכול סמבוסק חומוס בכל פורים ויש לכך אזכור בתנ"ך לאכול קטניות ולטגן מולייתא. סמבוסק חומוס נקרא גם סמבוסק בטאווה.

מה זה סמבוסק?

מדובר בעצם בכיסון שחולק את אותה המשפחה כמו סמוסה , סמבוסה או סמסה. המילה המקורית מגיעה מפרסית עתיקה, סָנְבּוֹסַג או סָמְבּוֹסַג. יש הטוענים כי המקור של המילה הוא נשיקה משום שהכיסון ניראה כמו זוג שפתיים. בדומה לבסבוסה שמשמעותה היא עוד נשיקה.
הסמבוסק נאכל בתחילת הארוחה או נמכר כאוכל רחוב.

את הכיסונים האלו תוכלו למצוא בהודו, אתיופיה, טורקיה, מדינות בוכריות, עיראק, איראן, פקיסטן, נפאל, בורמה ועוד.

איך לטגן את הבצל?

אני מתחילה ממעט שמן, מוסיפה את הבצל, המלח והפלפל על אש בינונית במשך כמה דקות. המלח גורם לבצל להוציא נוזלים "להזיע". לאט לאט תראו בקרקעית המחבת גוון חום בהיר. אלו הם הסוכרים של הבצל. אני מוסיפה כל פעם קצת מים ומערבבת ולאט לאט הבצל נצבע ומקבל את הסוכר הטבעי שלו. ממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים וחוזרים על הפעולה מספר פעמים.

הערות:

אופן ההכנה:
*נוכל לבחור בין טיגון לאפייה. המסורת היא כמובן לטגן אבל מצאתי את הגרסה האפויה לא פחות טעימה. אם אתם טבעונים, ותרו על הביצה הטרופה והכניסו ישר לתנור.
*אני ממליצה לא לטחון את המלית ע"מ שתרגישו טקסטורות בפה. אני הכנתי במכתש ועלי אבל אפשר גם לטחון בפולסים או למעוך עם מועך פירה או מערוך.
*צריך הרבה סבלנות לבצל המקורמל. זו תוספת שלי שחוסכת בשמן ומכניסה טיפה מתיקות טבעית של הבצל.
חומרי גלם:
*עדיף לכם להשתמש בחומוס טרי ולא חומוס מקופסא, יש פערים גדולים בטעם.
אחסון:
*תוכלו לשמור במקרר עד 4 ימים או בחוץ ליומיים. תוכלו להקפיא בקופסא אטומה ולהפשיר כל פעם קצת. מומלץ לחמם בתנור או בטוסטר אובן.

מאכלים עיראקים נוספים בבלוג נמצאים כאן.

Print

סבמוסק חומוס

הסמבוסק של פורים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine iraqi, עיראקי

Keyword אפוי, בצל, בצק שמרים, גרגירי חומוס, חומוס, טבעוני, כורכום, מבושל במים, מטוגן, מים, מלח, סודה לשתייה, סוכר, שמן זית, שמרים

Prep Time 10 hours hours

Cook Time 4 hours hours

6 שעות 4 hours hours

Total Time 10 hours hours

Cost 30-40

Equipment

• קערה
• סיר
• מכתש ועלי/ קערה ומערוך/ מועך פירה
• קרש
• סכין
• מערוך
• רינג(לא חובה)
• מברשת(לגרסה האפויה)
• תנור/ מחבת לטיגון
• כף
• משקל

Ingredients

לחומוס- השריה:

• 250 גרם גרגירי חומוס קטנים
• לפי העין מים לכיסוי הגרגירים פי 2

לחומוס- בישול:

• סיר מלא מים
• רבע כפית סודה לשתייה

למלית:

• 1.5 כפות שמן זית
• 4 יח' בצל לבן בינוני חתוך לריבועים
• 1 ורבע כפיות מלח דק
• 1/3 כוס +2 כפות מים
• רבע כפית כורכום
• 1-1.5 כפות כמון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 5 כפות מי בישול של החומוס
• כל הכמות גרגירי חומוס מבושלים

בצק:

• 500 גרם קמח
• כפית גדושה שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• 1 כוס מים
• רבע כוס שמן זית
• רבע כפית מלח

שמן לטיגון- חצי בקבוק/ ביצה טרופה לגרסה האפויה

Instructions

מתחילים מלהשרות את החומוס במים(להוסיף את החומוס לקערה ואז למלא עד הסוף במים) למשך 6 שעות. עדיף להחליף את המים לאחר 3 שעות

• לאחר שהנפח של החומוס גדל מסננים את המים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומוסיפים רבע כפית סודה לשתייה
  
• מבשלים את החומוס ומקפים תןך כדי את הקצף שנוצר. מבשלים עד שהחומוס גדל ומתרכך ברמה שקל למעוך אותו עם האצבע
  
• 
• מסננים ושומרים את מי הבישול.

עוברים לבצל:

• מוסיפים שמן זית ומוסיפים בצל לבן לתוך מחבת שחיממנו במשך דקה על אש בינונית. מוסיפים מלח ופלפל שחור ונותנים לבצל להזיע ל7-8 דקות.
  
• 
• לאט לאט תתחילו לראות צבע חום בהיר בקרקעית המחבת. הוסיפו מעט מים ותנו לנוזל לבעבע מעט. אותו נוזל הוא הסוכרים של הבצל. ערבבו את הבצל וחכו עד שהמים יתאדו וחזרו על הפעולה מספר פעמים
  
• ככה בעצם אתם משתמשים בסוכרים של הבצל עצמו ועוזרים לו להתקרמל מעצמו ללא שימוש בסוכר והוא מתרכך.
  
• שימו לב שהבצל מקבל גוון חום יותר ויותר עמוק מכל פעם שתבצעו את הפעולה הזאת.
  
• לאחר בערך חצי שעה הוסיפו את הכורכום והכמון, בשלו עוד דקה וסגרו עם מכסה ל5-10 דקות.
  
• במכתש ועלי/ קערה עם מערוך/ מועך פירה הוסיפו את החומוס, כולל הנוזל ששמרנו ואת הבצל ומעכו עד שהתקבלו מחית עם חתיכות. תטעמו אותה והוסיפו בהתאם לצורך פלפל שחור/כמון/מלח. זהו המלית מוכנה.
  
• 

עוברים לבצק:

• בקערה שימו את הקמח, השמרים והסוכר וערבבו יחד.
  
• הוסיפו את המים בהדרגה וערבבו. לאחר מכן את השמן ואת המלח עד לקבלת מסה אחיד ולישה של 5 דקות.
  
• כסו את הכדור בניילון/ מגבת והתפיחו עד להכפלת הנפח או שעה וחצי
  
• חלקו את הבצק לחתיכות שוות
  
• קחו כל פעם חתיכת בצק ורדדו אותה. אתם לא חייבים ליצור כדורים מושלמים. אפשר להיעזר ברינג 10/11 ס"מ. הבצק צריך להיות לא דק מדי ולא עבה מידיי
  
• מלאו את הבצק במלית וסגרו טוב טוב כדי שהמלית לא תברח
  
• 
• חממו שמן חמניות/ קנולה או תנור ל180 מעלות

טיגון:

• טגנו את הסמבוסק במחבת כאשר השמן מכסה את הסמבוסק כמעט משני הצדדים. תדעו מתי להפוך כשתראו שהתחתית זהובה
  
• 
• הפכו לצד השני והוציאו כשיש צבע למגש עם נייר סופג ופזרו מעט מלח דק
  
• 

אפייה:

• מרחו בעזרת מברשת ביצה טרופה והכניסו לתנור שחומם מראש לרבע שעה.
• בתיאבון
  
• 

הפוסט סמבוסק חומוס הופיע לראשונה ב-Eden eat.

איפה נוצר הקנלוני?

בדומה לקינוח הסיציליאני, קנולי שפירושו הוא צינור. כאן הפירוש הוא זהה. כשקראתי על מקור הקנלוני, גיליתי בכמה מקומות שמקורו בנאפולי והוא נוצר ע"י Nicola Federico. קנלוני נקרא תחילה Strascinati, שפירושה פסטה מגולגלת. חשוב להדגיש שפסטה ממולאת עוד מופיעה במאה ה-17. גם בקטלוניה נוהגים לאכול קנלוני ביום סטפן הקדוש ב26 בדצמבר.

שימו לב יש לכם מתכון לפסטה טרייה כאן

כמה טיפים/ חלופות למתכון:

• תוכלו להכין פסטה טרייה ולהקפיא את החצי השני שלה בתוך ניילון נצמד. אם אין לכם כוח, תוכלו להשתמש בדפי לזניה מבושלים לדקה או 2, להעביר אותם למגבת ומלא במלית או לחלופין בקנולי קנוי.
• תוכלו להפחית בכמות השמן ופשוט להשתמש ב2 עד 3 כפות שמן זית ולהשחים את הקישואים או לחלופין לשלוט בכמות השמן של הרוטב.
• הקפידו לכסות את בצק הפסטה כל הזמן במגבת כדי שלא יתייבש ויתקשה.
• תוכלו להמיר את הפקורינו בפרמזן.
• תוכלו להמיר פלפל צ'ומה באריסה או בצ'ילי יבש גרוס.
• את הקנלוני אפשר לשמור במקרר ליום שלם מכוסה במגבת.

שימו לב איך אתם שומרים את הפסטה:

מתכונים קשורים:

גבינת ריקוטה ביתית

Print

קנלוני מבצק חלמונים במילוי קישואים וריקוטה ברוטב עגבניות מגי

כיף להכין

Course Appetizer, Main Course, sauce, Side Dish, Snack

Cuisine Italian

Keyword אורגנו, אפוי, גרידת לימון, מבושל במים, מטוגן, מים, מכונת פסטה, מלח, עגבניה, עגבניות מגי, עדן דוד, פלפל צ'ומה, פסטה, פסטה טרייה, פקורינו, קישוא, קנלוני, ריקוטה, רסק עגבניות, שום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 2 hours hours

אין 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 20 יח'

Cost 30-40

Equipment

• מכונת פסטה
• מגבות
• סיר
• ספיידר
• מחבת
• תבנית או מחבת רחבה לתנור
• כף
• קרש
• סכין
• תנור

Ingredients

פסטה טרייה חצי כמות (יש מתכון כאן בקישור) תוכלו להכין את המתכון ולהקפיא חצי בניילון נצמד

למלית:

• 2 יח' קישואים בינוניים- גדולים
• 3/4 כוס שמן זית
• רבע כפית מלח
• 2 ענפי טימין טרי
• 30 גרם גבינת פקורינו מגורדת/ פרמזן
• 1 יח' שן שום גדולה מגורדת
• חצי- 1 יח' גרידה מלימון 1
• 30 יח' עלי אורגנו מופרדים
• חצי-1 כפית מלח דק
• 200-250 גרם גבינת ריקוטה

לרוטב:

• 11 יח' עגבניות מגי
• 4 יח' שיני שום דפוקות במכתש ועלי או בסכין
• השמן של הקישואים (3/4 כוס שמן זית אפשר גם לשים פחות)
• 2 ענפי טימין טרי
• לפי הטעם מלח(אני שמתי בערך כפית-כפית וחצי)
• 1 יח' פחית שימורים מוטי
• רבע פחית מוטי(מלאה במים)
• חצי כפית פלפל צ'ומה/ עריסה(לא חובה)
• 1 כף רסק עגבניות איטלקי

Instructions

מתחילים מהקישואים:

• חותכים את הקישואים למשולשים דקיקים. תחילה חוצים ואז מחלקים את החצי לרבעים וחותכים עם הסכין. מעבירים את הקישואים למחבת ומכסים בשמן זית. מוסיפים מלח וטימין ומטגנים עד להשחמה.
  
• 
• 
• 
• לאחר שהקישואים השחימו, מסננים את השמן למחבת רחבה או סיר ואת הקישואים מעבירים לקערה עד שהם מגיעים לטמפרטורת החדר.
  
• 
• חותכים עגבניות לרבעים או חצאי רבעים, תלוי בגודל העגבניה. מוסיפים בזהירות לשמן. מטגנים את העגבניות לדקה עד שתיים על אש בינונית- נמוכה(זהירות זה קצת קופץ), מוסיפים את השום, הטימין ומעט מלח ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך במשך 10 דקות. מוסיפים כף רסק עגבניות ומערבבים לעוד דקה ואז פחית של עגבניות מרוסקות ועוד רבע פחית מים. מבשלים על אש נמוכה עוד חצי שעה- 40 דקות.
  
• 
• 
• 
• 
• 

מלית:

• מוסיפים לקישואים- גרידה מחצי עד לימון שלם(תלוי בכם), עלי אורגנו מופרדים, פקורינו מגורדת, שום ומלח ומעבירים לשק זילוף ולמקרר לפחות לחצי שעה.
  
• 
• 
• 

קנלוני:

• מרדדים את הפסטה. כל אחד לפי המכונה שלו. אני רידדתי עד למספר 6.
  
• לאורך כל ההכנה מקפידים לכסות כל יריעת בצק במגבת כדי למנוע ממנה להתייבש. אם הבצק מעט דביק שימו מעט קמח 00 וסמולינה כדי להפריד כל שכבה מהשניה. אני באופן אישי מסדרת כל יריעת בצק בבד נפרד. חותכים את שאריות הבצק ויוצרים דף פסטה אחיד וישר. מהשאריות יוצרים עוד פסטה.
  
• מורידים את הפסטה לבישול של חצי דקה- דקה (היא לא מוכנה לגמרי) מעבירים בעזרת ספיידר למגבת ומכסים. כל פעם שעובדים על יריעת פסטה אחת, השניה מכוסה.
  
• מזלפים מהמלית בקו ישר ומגלגלים את הקנלוני לצורת צינור. מסדרים את הצינורות במגבת. ניתן גם לשמור לכמה שעות מכוסה במגבת במקרר.
  
• 
• 

הרכבה ואפייה:

• טועמים שהרוטב טעים. מסדרים אותו בתחתית של תבנית או מחבת רחבה. אני סידרתי במחבת פאייה. מעל שמים את הקנלוני ומעל עוד רוטב ואופים בתנור שחומם מראש על 200 מעלות ל25 דקות (עד השחמה). מוציאים ואוכלים. בתיאבון.
  
• 
• 
• 

הפוסט קנלוני בצק חלמונים במילוי ריקוטה וקישואים בתוך רוטב עגבניות מגי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

אנו נוטים בדר"כ לזרוק את המים שניגרים מהלאבנה וחבל. המים האלו מלאים באנזימים שמפרקים חלבונים ועוזרים לריכוך. מי שאוכל כשר יכול לנסות את המשרה הזה עם דגים. בקיצור זה זהב, ממליצה לשמור תמיד על המים האלו הם נהדרים לריכוך יותר ממרינדות.

אז יש כאן עוף במשרה שנכנס לתנור עם עשבים, בצל ושום והוא עצמו מתובל בפפריקה, סומק, מלח ופלפל. יש כאן תוספת של סלסה ממש מגניבה של זעתר טרי ולימון כבוש אבל זה לגמרי לא חובה. בעיני ממש מוסיף.

יש כאן מתכון ללאבנה

הערות ושינויים במתכון:

• תוכלו להמיר את הלאבנה לבריין בשביל ורסיה כשרה.
• אפשר לשחק עם עשבי התיבול: לשים רק טימין/ טימין לימוני/ מרווה/זעתר.
• אפשר לשחק עם הבצל: לשים רק סגול/לבן/מיקס.

Print

עוף במי יוגורט עם סומק, בצל ועשבי תיבול לצד לימון כבוש וזעתר

ניתן להמיר את מי היוגורט בבריין/ ג'ינג'ר קצוץ/ קיווי

Course Main Course, Snack

Keyword בצל לבן, בצל סגול, בריין, זעתר טרי, טימין, טימין לימוני, כרעיים, לאבנה, לימון כבוש, מי יוגורט, מלח, מרווה בר, סומאק, סומק, עוף, פולקע, פפריקה, שום

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

שעה עד לילה 1 hour hour

Total Time 4 hours hours

Servings 1 מגש

Cost 30-40

Equipment

• מגש
• סכין
• קרש חיתוך
• כף
• קערה

Ingredients

למשרה:

• 2 ליטר מי יוגורט מהכנת לאבנה/ ריוויון

ניתן גם להשרות בקיווי טחון או בכפית ג'ינג'ר מגורד או בבריין (ורסיה כשרה)

לתבנית:

• 2-3 יח' בצל לבן או סגול או גם וגם
• 4-6 ענפי טימין, טימין לימוני
• 2-3 ענפי מרווה/ מרווה בר
• 1-2 ענפי זעתר
• 8 יח' שיני שום קלופות- שלמות או חצויות
• 3 כפות שמן חמניות או זית

לעוף:

• 3 יח' כרעיים
• 3 יח' פולקע עוף
• 1 כף סומק
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית מלח דק
• לפי הטעם פלפל שחור

לסלסת לימון כבוש וזעתר טרי:

• 10 יח' פרוסות לימון כבוש ביתי קצוצות דק דק ללא גרעינים
• 4-5 כפות עלי זעתר טרי קצוץ

Instructions

למשרה:

• השרו את העוף במי היוגורט או בבריין במשך שעתיים עד לילה (בבריין עדיף לילה שלם).
  
• 

לתבנית:

• מסדרים את הבצל, שום, טימין, מרווה וזעתר ואת השמן בתחתית התבנית
  

לעוף:

• מוציאים את העוף מהבריין או מהמשרה יוגורט ומתבלים בסומק, פפריקה, מלח, פלפל
  
• 
• 
• מסדרים בתבנית ואופים בתנור על 200 מעלות במשך שעה ואז עוד 10 דקות על 250 מעלות ומוציאים
  

סלסת לימון כבוש וזעתר:

• מערבבים את העלים הקצוצים עם הלימון כבוש ואוכלים עם העוף, אפשר לשים מלמעלה. בתיאבון.
  
• 
• 

הפוסט עוף בתנור עם סומק, עשבים ובצל לצד סלסת לימון כבוש וזעתר הופיע לראשונה ב-Eden eat.