שתדעו שלפעמים קלאסיקה מתבקשת בעיקר כשמדובר בתרד וריקוטה שזה השילוב הכי בסיסי שיש. הייתי חייבת משהו אחד בבלוג עם זה ואני חייבת להגיד שהצבע יצא פשוט מטריף. לא תאמינו כמה שזה פשוט לצבוע את הפסטה שלכם בירוק בעזרת תרד.

תודה רבה לכרמלה על חומרי הגלם המעולים. גילוי נאות אני וכרמלה בשיתוף פעולה למעלה משנה ואני מתה על חומרי הגלם שלהם.

המלית תספיק לכם ל30-40 יח'(תלוי בגודל שתבחרו) והבצק יספיק גם לעוד מנת פסטה פטוצ'יני/ ספגטי או כל צורה אחרת שתבחרו.

פסטת חצי ירח Mezzelune

מדובר בפסטה שמקורה בצפון איטליה באיזור הגובל באוסטריה וגם במחוז לומברדיה בשם Casoncelli. הפסטה מגיעה מקמח כוסמת/ סמולינה/דורום/קמח רגיל בתוספת ביצים ושמן זית וממולאת בירקות/גבינות/ בשר.

הערות:

*אופן ההכנה:

*יש לעבוד כל הזמן עם מגבות מכוסות כדי לא לייבש את הפסטה.
*תנו לבצק לנוח במשך חצי שעה- שעה, אפשר גם יום שלם.
*סביר להניח שיישאר יותר בצק מאשר מלית. תוכלו להכין ממנו פטוצ'יני או ספגטי או כל פסטה אחרת. אל תשכחו לייבש את הפסטה לפני הבישול. תוכלו להיעזר במתכון הזה
*חשוב לסחוט טוב טוב את התרד ע"מ שלא יישארו בו נוזלים. שימו לב! אם יהיו הרבה נוזלים המרקם של הבצק ישתנה לחלוטין.
*שחקו עם כמות הקמח (בין 420-450) ע"מ שתקבלו מרקם טוב של הבצק ולא רטוב מדי

מרכיבים:

*הסומק הוא לא חובה אבל מוסיף המון טעם טוב וחמיצות.
*אם תרצו תוכלו להכין את הריקוטה בעצמכם בעזרת המתכון הזה. אם לא, לא חובה. אני הכנתי עם ריקוטה פרסקה.
*אני השתמשתי בתרד ניו זילנדי- תחילה יש לשטוף אותו, לייבש על מגבת ולהפריד מהגבעול. עדיף לשקול את העלים לפני ההכנה כמו בכמות המצויינת במתכון.

Print

פסטת תרד במילוי ריקוטה ועשבי תיבול

טעים וממכר

Course Appetizer, Main Course, pasta, sauce, Snack

Cuisine Italian, איטלקי

Keyword אורגנו, זעתר טרי, חמאה, מכונת פסטה, מלח, מרווה, סומק, פסטה, פסטה טרייה, צ'ילי גרוס, ריקוטה, שום, תרד

Prep Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Cook Time 10 minutes minutes

30-60 דק' 1 hour hour 20 minutes minutes

Total Time 1 hour hour 20 minutes minutes

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• קרש
• סכין
• בלנדר/מעבד מזון/ נינג'ה
• משקל
• מגבות
• קערה
• ניילון נצמד/שקית אטומה
• מכונת פסטה/ מערוך
• קורצנים
• קורצן שמש(לא חובה)
• סיר
• מחבת
• תרווד עם חורים
• כף
• קערית

Ingredients

לפסטה:

• 420-450 גרם קמח 00 לפסטה
• 190 גרם עלי תרד שטופים על מגבת יבשה
• 3 יח' ביצים L
• 1 יח' חלמון L
• 1 כפית מלח דק
• 1 כף שמן זית

סמולינה לציפוי- בערך חצי כוס- עד כוס(לא תשתמשו בכל זה אבל חשוב שיהיה לכם מספיק)

מלית:

• 4 כפות זעתר קצוץ
• 4 כפות אורגנו
• 320 גרם ריקוטה פרסקה(תוכלו גם להכין ריקוטה לפי המתכון בבלוג)
• 2 יח' שיני שום בינוניות מגורדות
• 1/2-1 כפית גרדית לימון(ללא החלק הלבן)
• 1 כפית מלח דק
• 12 גרם פרמזן
• רבע-חצי כפית סומק טרי(לא חובה אבל מוסיף)

רוטב:

• 50-80 גרם חמאה איכותית
• 3-4 כפות מי בישול של הפסטה
• 4-5 עלי מרווה טריים
• 1 קורט מלח
• רבע-חצי כפית צ'ילי גרוס

אופציונלי להגשה: פרמזן מגורד

Instructions

מתחילים מהפסטה:

• מחממים סיר מלא במים עד שהוא מגיע לרתיחה(בעבוע עמוק), מכינים בצד קערה עם הרבה קרח. חולטים את עלי התרד למשך דקה ומעבירים למי הקרח. מכבים את האש.
  
• 
• כשהתרד מתקרר סוחטים אותו טוב טוב בעזרת מגבת עד שכל הנוזלים יוצאים ממנו והוא הופך למקשה אחת. חשוב לסחוט טוב טוב.
  
• תיעזרו במגבת
  
• זה מה שנשאר מחבילה שלמה
  
• מעבירים את התרד החלוט למעבד מזון. מוסיפים את הביצים וטוחנים במשך דקה עד לקבלת מחית אחידה.
  
• בשולחן פותחים את הקמח עם המלח ויוצרים מעין גומה. בתוך הגומה שופכים בהדרגה את הנוזל הירוק ואת השמן זית ומערבבים עד שהם נטמעים בבצק. לשים את הבצק ביד (ניתן גם במיקסר) למשך 5-6 דק עד לקבל בצק הומוגני. נותנים לבצק לנוח במשך חצי שעה- שעה (אפשר גם יום שלם) בתוך ניילון נצמד או שקית אטומה במקרר.
  
• 
• 

למלית:

• קוצצים את הזעתר ואת האורגנו דק דק, מוסיפים את הריקוטה, את השום,גרידת לימון, מלח, פרמזן וסומק ומערבבים עד לקבלת מלית אחידה. טועמים שטעים לכם.
  
• 

הרכבה:

• מרדדים את הבצק עד לעובי המתאים(אני רידדתי עד עובי 6, אפשר גם 7 תלוי מאוד במכונה שלכם) ומפזרים עליו כל הזמן סמולינה.
  
• קורצים עיגולים אחידים מהבצק וממלאים במלית. סוגרים בעזרת מים עם אצבע רטובה או מברשת לצורה של חצי ירח. אני הידקתי בעזרת קורצן שמש. חשוב לאורך כל התהליך לשים הרבה סמולינה על הפסטה ולכסות אותה ע"מ שלא תתייבש.
  
• 
• 

הכנה סופית:

• מרתיחים מים בסיר(את המים מהתרד תזרקו כי הם יהיו בצבע חום) ובמקביל ממיסים את החמאה עם המרווה, מוסיפים קורט מלח וצ'ילי.
  
• 
• מבשלים את הפסטה במשך דקה- דקה וחצי.
  
• מוסיפים את הפסטה לרוטב החמאה יחד עם מי הבישול.
  
• מגישים בצלחת בתיאבון.
  
• 

הפוסט פסטה תרד במילוי ריקוטה ועשבי תיבול הופיע לראשונה ב-Eden eat.

רוצים את זה מההיבט החנוני?

חלמון של ביצה נקרש ב67 מעלות. כאשר אנו מוהלים את החלמון בנוזלים יכולת הקרישה שלו עולה לטמפרטורה יותר גבוהה. מה שבעצם מרכיב את רוטב ההולנדייז הוא זביון שמוכר לנו מהמטבח האיטלקי- מוגש כקינוח שהוא בעצם חלמון עם נוזל לעיתים יין מרסלה וסוכר(באיטליה) או יין לבן מורתח ואנחנו מחברים אליו שומן שזו החמאה המומסת. אנחנו מחברים יחד שני דברים שלא אמורים להתחבר באופן טבעי וזוהי האמולסיה.

יש גם אמולסיה קרה

כאשר אנחנו מכינים מיונז או "איולי" כמו שכולנו מכנים אותו, אנחנו קושרים שום בשמן (במקור), היום גם עם חלמונים או עם ביצים. כל פעם מזלפים את השמן וטורפים אותו ע"מ ליצור מיונז הומוגני ולא מפורק. יש להקפיד לזלף ולא לשים הכל בבת אחת.

ביצים עלומות:

למה שמים חומץ? ע"מ לזרז את קרישת החלמון. החלבון נקרש ב62 מעלות, יותר מהר מהחלמון וככה נוצרת צורה אחידה יותר והם נשארים מאוחדים יותר.

אחת המסעדות שהתמחיתי בהן בספרד היא Arzak. המסעדה ידועה בהכנת ביצים עלומות בניילון נצמד.

שמתי קישור כאן

רוטב הולנדייז-

הוא אחד מחמשת רטבי האם במטבח הצרפתי. נקרא גם Dutch sauce, מתועד לראשונה בספר בישול צרפתי בשנת 1651 בשם Le Cuisinier françois . בספר נכתב על בשמל, בוקה גרני, רביכות, קרם שניט, ריבות ועוד.

התאמות, הערות ושדרוגים:

• ביצים עלומות:

*חשוב שהביצים יהיו כמה שיותר טריות.
*שימו לב ליצור מערבולת במים, זה יסייע לצורה של הביצה.
*אל תעשו ביצה עלומה במים רותחים.
*תוכלו להשתמש בכל חומץ בהיר: חומץ 5%, חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן.

• רוטב הולנדייז:

*הקפידו שהטמפרטורה תהיה זהה בין החמאה המומסת לתערובת החלמונים.
*תוכלו להשתמש בשמן חמניות/ זרעי ענבים/ חמאה חומה/ חמאה מזוקקת במקום החמאה המומסת. שימו לב ששמן זית ייצור טעמים מרים בגלל שהשמנים האתריים שלו יישרפו.
*תוכלו לשים יוזו במקום מיץ לימון, יין לבן שהרתחתם והוצאתם ממנו את האלכוהול, סאקה (אחרי הרתחה), תוכלו גם לשים חרדל יפני ולקחת את הרוטב לכיוון אחר או מיץ תפוזים וקצת מיסו.
*לעיתים עושים רוטב הולנדייז עם בן מארי, בעיני זה לוקח מלא זמן ואפשר לקצר את התהליך באש ישירה, שימו לב לעבוד לסירוגין על האש ולא להפסיק לערבב.
*את הרוטב יש לסנן לאחר ההכנה.

מתכונים קשורים:

רוטב הולנדייז
ביצה עלומה עם אספרגוס, בוטרגה ורוטב הולנדייז

Print

אגז בנדיקט פלורנטין

טעים, מושחת וכיפי על הבוקר

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, sauce, Snack

Cuisine American, French

Keyword אבקת שום, אגז בנדיקט, בצל, הולנדייז, חלמונים, חמאה, חמאה מומסת, חרדל, מבושל במים, מים, מלח, סוכר, עדן דוד, עירית, פלורנטין, פלפל לבן, פרמז'ן, צ'ילי, רוטב, שמנת, תרד

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 1 hour hour

1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 2 אנשים

Cost 30-40

Equipment

• מסננת
• סירים
• מחבת
• כף
• ספיידר
• קרש
• סכין
• מטרפה
• לקקן

Ingredients

רוטב תרד בשמנת:

• 280 גרם תרד שטוף ללא גבעולים עבים (אחרי חליטה וסחיטה: 225 גרם)
• 1 יחידה בצל לבן קטן חתוך לקוביות קטנטנות
• 25 גרם חמאה
• 3 יחידות שיני שום פרוסות דק
• רבע כפית פלפל לבן
• רבע כפית מלח דק
• 3 כפות פרמזן מגורד
• 1 קורט צ'ילי יבש
• 180 גרם שמנת מתוקה

1 פרוסה לחם קסטן מרובע

• 10 גרם חמאה

3 כפות עירית קצוצה דק דק

רוטב הולנדייז:

• 2 יח' חלמונים L
• 50 מ"ל מים
• 1-1.5 כפות מיץ לימון טרי סחוט
• 1 כף חרדל
• חצי כפית סוכר לבן
• חצי כפית מלח
• אופציונלי: קורט פלפל לבן וקאיין
• 100 גרם חמאה מומסת

ביצים עלומות:

• 1 ליטר מים
• 40-50 מ"ל חומץ
• 1-2 יחידות ביצים L

Instructions

מתחילים מהתרד:

• 
• את התרד שוטפים ופורסים על מגבת. בוררים את העלים ומוצאים את הגבעולים הקשים. מעבירים לחליטה במשך דקה- דקה וחצי ומוציאים. סוחטים מהמים וקוצצים. קוצצים גם בצל ושום.
  
• 
• 
• מחממים מחבת עם חמאה ומוסיפים את הבצל על אש בינונית. מערבבים במשך 2-3 דקות מבלי לתת צבע. מוסיפים מלח ופלפל לבן ומערבבים עוד 2 דקות. מוסיפים את השום ומנמיכים את האש. מבשלים עוד מספר דקות. כשהירקות מתרככים מעט ומקבלים מעט צבע מוסיפים את התרד ומערבבים עוד דקה.
  
• 
• מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל ואז את הפרמזן. מבשלים עוד 10 דקות ומורידים מהאש. טועמים שטעים.
  
• 

עוברים לביצים העלומות:

• מחממים סיר עם מים וחומץ ומביאים אותו לרתיחה עדינה- על סף רתיחה. מערבבים עם כף ויוצרים מעין מערבולת ומכניסים את הביצה למערבולת. נותנים לביצה להתבשל ל-3 דקות ואז מוציאים למי קרח. אם אתם רוצים לאכול במידי אז לצלחת.
  
• 
• 
• 

את העירית קוצצים ושמים במקרר עם נייר לח מעל.

רוטב הולנדייז:

• בקלחת שמים חלמונים, מים, חרדל, מלח, סוכר ופלפל קאיין(לא חובה). טורפים את הכל על אש נמוכה ובמקביל ממיסים חמאה. חשוב שהטמפרטורה תהיה אחידה בין שניהם ע"מ שהאמולסיה לא תישבר. טורפים ללא הפסקה את הקלחת עם החלמונים ע"מ שלא תיווצר חביתה. מוציאים ומחזירים לאש לסירוגין. כל התהליך לוקח 3-4 דקות. כשהנוזל מסמיך נוצר מעין זביון. מוודאים שהטמפרטורה זהה בין שתי המחבתות ומתחילים להוסיף מהחמאה לחלמונים. לאט לאט טורפים את החמאה עד שהיא נטמעת בחלמונים ונוצר רוטב. שימו לב לערבב כל פעם קצת ולא הכל בבת אחת. את הרוטב טועמים ואז מסננים.
  
• 
• 
• 

לחם:

• מחממים חמאה וצורבים את הלחם עד לקבלת צבע זהוב
  
• 

הרכבה:

• חותכים את הלחם לחצי(שני משולשים). שמים את התרד, את הביצים העלומות, את רוטב ההולנדייז ואת העירית ובתיאבון שיהיה לכם.
  
• 
• 

הפוסט אגז בנדיקט פלורנטין הופיע לראשונה ב-Eden eat.

לפעמים כשאתה גר בחו"ל, אתה מתגעגע לדברים הקטנים האלו, דברים נזילים כמו בורקס. זה משהו מדהים. פשוט אנחנו קצת לא מעריכים אותו.

לקחתי את הבצק מתומר תומס, אמא שלי גרופית שלו. הוא מעלה פשוט מתכונים מצויינים. אז ניסיתי את הבצק והוא היה נפלא, אפילו סיפרתי לו והוא שמח. לא הרגשתי צורך להחליף אותו.

יש לי כמה המלצות:

*תנו לבצק השריה של לפחות שעה בשמן זית, זה יכניס לו טעמים ויהפוך את המרקם לנעים יותר.
*השתמשו בחומץ 5%, זה עוזר לגמישות של הבצק ולפריכות.
*את הבצק העדפתי לפתוח על השיש ולא על נייר אפייה אבל זה פחות מלכלך, מה שתעדיפו.
*שימו לב! אסור שהקצוות יהיו עבים, זה לא יהיה כיפי בפה. מרקם בצקי.

מתכון לחמוצים יש לכם כאן.

Print

בורקס עם תרד וגבינות

פשוט וטעים

Course Appetizer, Breakfast, Main Course, Side Dish, Snack

Cuisine turkish

Keyword ארוחת בוקר, בורקס, ביצה, גבינות, חומץ, טורקי, יום שבת, מוצרלה, מים, מעט שמן, פטה, קמח, תרד

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 15 minutes minutes

שעה 1 2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 10 יח'

Cost 30-40

Equipment

• ניירות אפייה
• תנור
• אבן שמוט
• קערה
• מחבת
• כף
• מברשת
• סכין

Ingredients

בצק

• 4 כוסות קמח
• 1 כף מלח דק
• 1 כף שמן זית
• 1 כף חומץ
• 1.5 כוסות מים פושרים

למלית:

• 1 אריזה גדולה עלי תרד שטופים על מגבת ללא הגבעול
• 1 קופסא/קוביה פטה כבשים
• 1 קופסא ריקוטה
• 100 גרם גבינה עיראקית מגורדת
• 1 יחידה ביצה L
• 1 יחידה שן שום מגורדת
• לפי הטעם פלפל שחור

ביצה טרופה

שומשום

כוס-כוס וחצי שמן זית

Instructions

בצק:

• מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים ל-5 דקות
  
• 
• מחלקים לכדורים של 100 גרם
  
• משרים בשמן זית לשעה
  

מכינים את המלית:

• מאדים את התרד בלי שמן במחבת לדקה. מוסיפים שן שום מגורדת, מערבבים ומורידים מהאש
  
• מוסיפים את יתר מרכיבי המלית ומערבבים. טועמים שטעים
  

המשך בורקס:

• פותחים את הבצק בין שני ניירות אפייה או על השיש עם הרבה שמן. מפזרים את המלית על 2/3 מהבצק מלבד הקצוות ומגלגלים לנחש ואז לשבלול.
  
• 
• 
• 
• מורחים ביצה טרופה ואז שומשום ומעבירים לתנור שחומם מראש על 200-220 מעלות ל20-30 דקות. עדיף על אבן שמוט או תבנית הפוכה.
  
• אוכלים עם ביצה, רסק, חריף, ירקות בתיאבון!!
  

הפוסט בורקס תרד וגבינות הופיע לראשונה ב-Eden eat.