התחלתי לעשות משהו חדש, לבשל לאנשים שאני אוהבת ואז יוצא טעים ויצירתי. זה ממש נחמד. לכו תחשבו כל שבוע מה להכין ומה ללמוד לעומת לבשל לאדם שאתה אוהב שצריך לקלוע לטעם שלו. אז כאן זה התחיל כשבארוחה האחרונה אחת הסועדות דיברה על אנילוטי. הכנתי לה מלית טורטליני של בצלים ביין וחומץ עם חמאה סטייל חמאה לבנה וידעתי שזאת מלית אדירה.
החלטתי להזמין את ונדה ורציתי להכין לה סוג של ורניקי אבל שונה, יותר אירופאי. לכן המלית היא עם תפו"א ויש כאן את הבצל והכל. הטעם לעומת זאת? שונה קצת.
מה זה אנילוטי?
מדובר בפסטה ממולאת שמגיעה מצפון איטליה מאיזור פיימונטה שגובל עם שוויץ וצרפת. הפסטה ממולאת בדר"כ בבשר, מוגשת ברוטב חמאת מרווה וגבינת פרמזן.
מה זה טלג'יו?
גבינה איטלקית חצי רכה מחלב בקר. נקראת על שם עמק טלג'יו בלומברדיה שבו יוצרה עד תקופה מאוחרת. הגבינה מיוצרת בסתיו ובחורף ולוקח 6-10 שבועות לייצר אותה. משתמשים בה לרוב לפולנטה ולריזוטו בשל המרקם הקרמי שלה.
איך לבשל תפו"א?
את התפו"א אני מבשלת עם הקליפה ע"מ שהעמילנים שלו לא ישתחררו, הם בסופו של דבר מה שקושר את המלית. אני מתחילה ממים קרים עם מלח ומבשלת עד רכות (אך לא עד שהתפו"א מתפרק).
כל מגע עם התפו"א הוא עדין, בשום פנים ואופן אל תטחנו במעבד מזון או תערבבו יתר על המידה. אחרת תקבלו גומי.
טיפים/ הערות:
*להתחיל ממים קרים את בישול התפו"א, להמליח את המים ולהוריד קליפה כאשר התפו"א חם(זהירות זה חם אבל עדיף ישר ולא אחרי קירור).
*יש לקרר את המלית לפחות לשעה- שעתיים(כאשר היא קרה לגמרי), ממהרים? תשטחו אותה על מגש והכניסו למקרר.
*את הפסטה תוכלו לשמור לא מבושלת בהקפאה בתוך מגבת וקופסא.
*את הבצק תוכלו לשמור קפוא גם ללא מלית אך עטוף בניילון נצמד יום קודם במקרר או בהקפאה עד חודש-חודשיים.
*את החומץ שרי תוכלו להמיר בחומץ רגיל/ בלסמי לבן/ יין לבן.
אנילוטי תפו"א, גבינת טלג'יו, בצלים וחרדל ברוטב בצלים, חומץ ויין
Equipment
- מחבת
- סיר
- ספיידר
- מגש
- מגבת
- מכונת פסטה
- גלגלת
- קרש
- סכין
- קערה
- מברשת
- שק זילוף
- סכין קטנה
- מולינר
Ingredients
פסטה מתכון בבלוג כאן בקישור
- 1 יח' ביצה טרופה(להדבקת הבצק)
רוטב:
- 5 יח' בצל שאלוט קצוץ לקוביות קטנות
- 1 יח' בצל סגול בינוני קצוץ לקוביות קטנות(ללא הליבה)
- 3 יח' בצל ירוק(רק החלק הירוק קצוץ לטבעות)
- 100 גרם חמאה
- 1 כף מלח
- חצי כוס יין לבן
- 1 כף חומץ שרי
- 4-5 כפות מי בישול פסטה
מלית תפו"א טלג'יו וחרדל:
- 5 יח' תפו"א בינוני(זן באטר/ הולנד) מבושל במי מלח(לאחר מעיכה 615 גרם נטו)
- 150 גרם גבינת טלג'יו
- 1 כף חרדל חלק
- 1.5 כפיות מלח דק
- 3 כפות מהרוטב(לא צריך יחד עם מי הבישול)
- לפי הטעם פלפל שחור גרוס
Instructions
מכינים את הפסטה
- מאכסנים במקרר למנוחה של שעה מכוסה בניילון נצמד(אפשר גם ללילה)
מכינים את הרוטב:
- קוצצים את הבצלים לקוביות
- ממיסים את החמאה ומוסיפים את הבצל על אש נמוכה
- מבשלים במשך 5 דקות, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים
- מבשלים עוד 7 דקות על אש נמוכה ומוסיפים בצל ירוק קצוץ
- לאחר 2 דקות מוסיפים את היין ומבשלים עוד 10 דקות
- מכבים את האש ועוברים למלית
מלית:
- מנקים את התפו"א עם סקוץ' ומים.
- מבשלים בסיר עם מים קרים ומלח עד שהתפו"א מתרכך אך לא מתפרק(קורה אחרי 30-40 דקות+-)
- מקלפים את התפו"א עם סכין ומועכים אותו עד שאין גושים
- מוסיפים גבינת טלג'יו, חרדל, מלח, פלפל ו3 כפות מהרוטב. מערבבים בעדינות, לא יותר מדי. טועמים ומשטחים על מגש ומאכסנים במקרר לפחות לשעה שעתיים עד שמתקרר.
- מעבירים לשק זילוף
בחזרה לפסטה:
- פותחים את הפסטה במכונת פסטה עד שניתן לראות מבעדה את האצבעות(אצלי זה היה מס' 7 במכונה)
- חותכים את הפסטה למקטעים, מזלפים מהמלית פס ומורחים ביצה טרופה
- מגלגלים את הבצק הדוק ויוצרים עם האצבע משקעים. עוברים עם גלגלת זיגזג ואז חותכים קו וכל אחד בנפרד. תנסו כמה שיותר מהר ע"מ שתצא צורה מדוייקת. מכסים את הפסטה במגבת בכל זמן נתון. ניתן לפזר סמולינה ע"מ שלא יידבק.
- מחממים מי מלח, כאשר המים רותחים מוסיפים את הפסטה.
בחזרה לרוטב:
- מוסיפים כף של חומץ שרי ו3 כפות ממי בישול הפסטה
- מוסיפים את הפסטה למחבת ומערבבים. מגישים חם. ניתן להגיש עם שמנת חמוצה ליד. בתיאבון.
