פסח זה הזמן הזה בשנה שכל מי שבא מבית מסורתי או שומר כשרות פשוט מוצא את עצמו שובר את הראש מה אפשר לאכול ולא פעם מתפשר על אופציות בינוניות ולא טעימות. אז נחשפתי לקמח אורז ולקמח טפיוקה בשני אזורים שונים בעולם: אסיה ודרום אמריקה או יותר נכון ויאטנם וברזיל. בויאטנם יש שימוש רחב בדפי אורז ובאורז ובברזיל בטפיוקה. עד כה יצא לי להכין פאו דה קז'ו שהן לחמניות גבינה ברזילאיות ללא גלוטן, להשתמש בבלילות טיגון בקמח אורז, טפיוקה וקורנפלור(בעיקר לעופות קוריאניים) וכמובן דפי אורז או קרם אורז או מטוגנים מאורז(במסעדת מישלן בספרד). בקיצור דבר מרתק במיוחד.
אז התחלתי במסע חיפוש של גיוזות או דאמפלינג או הר גאו באינטרנט וחלקם היה צריך להשתמש בעמילן חיטה. העדפתי לנסות מיקס של קמח אורז וטפיוקה וזה מאתגר לא אשקר אבל התוצאה סופר טעימה.
כמה כללים חשובים:
- תעבדו בזוגות. עדיף עוד מישהו שיעזור לכם עם זה.
- תעבדו כמה שיותר מהר.
- אם יש סדקים אל תתרגשו עדיין זה טעים למות.
- תכסו כל הזמן את הבצק ותקמחו אותו הוא דביק אבל גם יכול להתייבש ברגע.
זמן עבודה: שעה
קושי: בינוני
לבצק:
115 גרם קמח אורז לבן(לא כולל קמח לרידוד ולהפרדה)
65 גרם קמח טפיוקה
1/4 כפית מלח דק
2 כפיות שמן(שמן נייטרלי כמו: ענבים, קנולה, חמניות)
3/4 כוס מים רותחים (כוס מדידה)
למילוי צמחוני טבעוני:
אריזת פטריות שימג'י קצוצות(אפשר להמיר גם בפורטובלו או לשים יותר שמפיניון פשוט)
7-8 פטריות שמפיניון בינוניות קצוצות קטן
5 פטריות שיטאקי מיובשות מושרות במים לפחות לחצי שעה(מים עד כיסוי)
כף חומץ אורז
2 כפות שמן קנולה/חמניות
רבע כפית ג'ינג'ר קצוץ או מגורד
2 כפות בצל ירוק(החלק הלבן) קצוץ לטבעות דקיקות
כף מיסו בהיר(כף גדושה)
2-4 כפות של נוזל ההשרייה של הפטריות שיאטקי.
למילוי חזה עוף טחון:
יחידה של חזה עוף טחונה במעבד מזון
2 שיני שום מגורדות
כפית ג'ינג'ר קצוץ או מגורד
כף גדושה מיסו בהיר
כף סויה ללא גלוטן
כפית שמן שומשום
בצל ירוק טבעות(החלק הלבן) 4-5 כפות
למטבל:
אני השתמשתי בשתי כפות סויה עם כף חומץ אורז, חופן שומשום קלוי וקצת בצל ירוק. אפשר גם לערבב חמאת בוטנים טבעית עם שמן צ'ילי.
אופן ההכנה:
מתחילים מהמילוי כדי שנוכל לקרר אותו. מהרגע שתתחילו עם הבצק תצטרכו לעבוד מאוד מהר.
מילוי צמחוני/טבעוני:
מתחילים מלהשרות 5 יחידות של פטריות שיטאקי מיובשות. אפשר למצוא בכל סופר. הפטריות בעצם יתרככו עם הזמן וישחררו מלא טעמים למים. את המים נשמור ליותר מאוחר.
מחממים מחבת במשך 2 דקות ומכניסים אליו את הפטריות הקצוצות. שימו לב לא לחתוך אותן גדול מידי ולא קטן מידי כדי שלא ייעלמו. נותנים לפטריות להיצרב ללא שמן כדקה או שתיים. לאחר מכן מוסיפים 2 כפות שמן ונותנים להן להוציא נוזלים. מוסיפים ג'ינג'ר קצוץ, את הבצל הירוק ואת פטריות השיטאקי וממשיכים לבשל במחבת כמספר דקות ומדי פעם מערבבים.
מוסיפים את נוזל ההשריה של הפטריות למחבת. מדובר בנוזל מלא טעם ואוממי.
טועמים את המלית ומעבירים לטחינה. טוחנים בפולסים ומקררים.
מלית עוף-
טוחנים את העוף במעבד מזון, מוסיפים ג'ינג'ר, שום, שמן שומשום, בצל ירוק, סויה ומיסו.
בינתיים נותנים לשתי המליות לנוח ועוברים להכנת הבצק.
לבצק-
בקערה שמים את הקמחים ואת המלח והשמן ושופכים את המים הרותחים(חייבים מים רותחים כדי שכל העמילנים ייקשרו אחד לשני). לשים את הבצק כ-2 דקות עד שמקבלים כדור לבן ואחיד. שימו לב שהבצק חם, צריך לעבוד בזהירות ומהר. אם חסר קצת מים אפשר להוסיף קצת. שימו לב שהבצק לא אמור להיות דביק מבחוץ או יבש. בהמשך העבודה תצטרכו לקמח ברידוד.
מחלקים את הבצק לחלקים שווים. אם אתם רוצים להיות בטוחים תשתמשו במשקל. אני חילקתי לבין 20-25 גרם כל חתיכה. את החתיכות מכסים במגבת ומרדדים כל חתיכה בנפרד. שימו לב שצריך לקמח כל הזמן כי הבצק עדין ויכול להידבק או להיקרע. צריך לעבוד מהר, מסודר ושיטתי. קורצים ברינג עיגולים אחידים ומסדרים אותם במגש מקומח בקמח אורז מכוסה במגבת.
מורחים שכבה דקיקה של מים עם האצבע ומתחילים למלא ולסגור. צריך להיות זהירים כי הבצק יכול להיקרע. לא להיבהל מסדקים קטנים.
מחממים מחבת למשך דקה או שתיים על אש גבוהה ושמים 2 כפות שמן ומסדרים את הכיסונים. נותנים להם להיצרב משני הצדדים כל צד לפחות 2 דקות עד שיש צבע ואז מוסיפים בין רבע לחצי כוס מים וסוגרים עם מכסה ומנמיכים את האש. אחרי דקה פותחים והכיסון מוכן.
בתיאבון!!!
התאמות והמלצות:
*ניתן להחליף מיסו בהיר במיסו כהה, אם אין מיסו אפשר לשים הויסן(למי שאוכל גלוטן). אפשר גם לנסות רק עם סויה ללא גלוטן אבל בעיני טעים גם עם מיסו. בעיקרון ממה שראיתי זה לא מכיל גלוטן.
*אפשר להוסיף שמן צ'ילי למלית כדי שהיא תהיה חריפה למי שאוהב.
*אל תוותרו על פטריות שיטאקי מיובשות יש בסופר. אם תרצו לשחק עם שאר הפטריות אפשר גם לשים רק שמפיניון או פורטובלו.
*חשוב שתאכלו באותו היום שהכנתם. ביום שאחרי הבצק מעט מתייבש.
