את ההשראה למתכון הבא שאבתי דווקא מהמטבח הפרסי, סבתא שלי עלתה מפרס אבל מעולם לא אכלתי גונדי אצלה. תמיד זה היה אוכל עיראקי. היה תמיד קטע שהיא לא הייתה מצליחה לבטא את האות צ'. היא הייתה שואלת אם רוצים פיסה ולא פיצה. לא יודעת אם זה קטע של פרסים או לא.

מה שאני ממש אוהבת במטבח הזה זה שהוא סופר בריא ואני אסביר למה. יש מלא מלא עשבי תיבול באוכל הפרסי, הרבה לימון ובדר"כ האוכל לא מטוגן או מפוצץ בפחמימות. אז לקחתי את ההשפעה לדג שלי מחורשט סבזי, רציתי פשוט תבשיל עם מלא עשבים ולימון חמוץ ומלוח טעים כזה.

אז אין כאן תפוחי אדמה אבל…
היופי במתכון הזה הוא שצריך פשוט לזרום. אם אין לכם שורש סלרי או פטרוזיליה, לא חייב.
אם אין פטרוזיליה ויש רק כוסברה ושמיר, פשוט תשימו מה שיש. כל עוד יש לימון ויין אתם בסדר.

למה בחרתי בבר ים?

זה פשוט דג נפלא, הוא מתאים לכל כך הרבה שימושים. נתחיל מזה שהוא מושלם לתבשילים כי הוא פשוט לא מתייבש ונשאר עסיסי ברמות, הוא נהדר לקציצות ולטיגון. פשוט דג באמת איכותי.

הרבה פעמים אנשים בוחרים בדגים לא מתאימים כשהם קונים. תדעו שזה דג שהגיע מהים ולא מאיזו בריכה. כל דגי הבריכה האלו מעולם לא שחו בים ולא אכלו דגים אחרים מהים. אין להם טעם וניחוח ובגלל זה אני לא אוהבת אותם.
לפי דעתי, שווה להשקיע את הכסף בדג איכותי.

איזה דג מתאים לתבשיל כזה?

בר ים, לברק(ים), מוסר ים, דניס(מהים), לוקוס, פארידה(בזהירות מירבית), אמנון.

איזה דגים לא מתאימים?

אינטיאס, טרחון, פלמידה לבנה או כל דג רזה אחר.

איך לשמור דגים אחרי הקנייה?

תמיד לשים אותם בתבנית עם בד כלשהו נקי (יש כאלו שניתן לקנות בגליל) מלמטה ולמעלה, בשום פנים ואופן לא לשים מכסה או כיסוי אטום. צריך לתת לדג לנשום, גם אחרי שהוא מת כי אז הוא באמת ימות וקצב הקלקול שלו יהיה מהיר יותר.

איך לבחור את הדג?

1. שימו לב לזימים של הדג אם יש, הרבה פעמים בארץ מוציאים לדג את הזימים ואי אפשר לראות אותם.
   אם הדג טרי, אתם תראו זימים אדומים ממש ואם לא, אז הם פשוט יהיו בגוון חום.
2. הדג צריך להיות חלק למגע ולא להיות עם ריח. תמיד תריחו אותו.
3. תסתכלו על העיניים של הדג, אם הן מבריקות וצלולות הוא טרי. אם יש לו מעין קטרקט בעיניים והן לא צלולות, הדג פשוט לא טרי.

טיפים לשימוש בחומרי הגלם:

1. את השורש סלרי תקלפו בקולפן ולא בסכין, ככה תפסידו פחות מחומר הגלם ותקבלו צורה אחידה. תשטפו אותו טוב טוב במים.
2. את הכרישה בדר"כ עדיף לקחת מהחלק שקרוב לשורש, ככה יש יותר טעם. את החלק העליון אני שומרת לצירים.
3. תקצצו את עשבי התיבול בפעם אחת ואל תעברו עליהם מלא פעמים. הם ישחררו את כל הטעם בקרש החיתוך וישחירו לכם.

משך זמן: שעה
רמת קושי: בינוני

אז מה צריך?

לדג:
3-4 יח' פילה של דג ים עם העור
3 כפות שמן זית
מלח
פלפל
לרוטב:
3 כפות שמן זית
יחידה של שורש סלרי+15 עלים+5-6 גבעולים
3 קישואים חצויים חתוכים לחצאי ירח לא דק מדי, לא עבה מדי
6-7 שיני שום(אם זה שום ירוק אז גם גבעול אחד ירוק)
רבע כרישה(עדיף את החלק שקרוב לשורש)
חצי בצל לבן קצוץ לקוביות
חצי צרור: שמיר, כוסברה, פטרוזיליה.
כף מלח דק
חצי כוס יין לבן
חצי כוס- כוס מים

אופן ההכנה:

מחממים סיר מוסיפים שמן זית ואז בצל, שורש סלרי ופטרוזיליה, גבעולי סלרי, החלק הירוק של השום הירוק וכרישה ומטגנים לכמה דקות. כשיש צבע מוסיפים את הקישואים ונותנים להם לקבל צבע.

לאחר מספר דקות מוסיפים את היין הלבן ונותנים לאלכוהול להתאדות ומוסיפים מים וממשיכים לבשל כ-10 דקות.
מוסיפים את העשבים הקצוצים ומערבבים ואז מיץ לימון ומלח וטועמים את הרוטב. כשטעים אז מכבים את האש.

לדג:

מחממים מחבת פסים או מחבת במשך 2 דקות, בינתיים מייבשים את הדג עם נייר סופג, משמנים טוב טוב משני הכיוונים, ממליחים ומפלפלים אותו. שמים את הדג על העור וישר מפעילים לחץ עם היד או עם צלחת(כדי להימנע מכוויות). חשוב שהמחבת תהיה חמה מאוד כדי שהעור לא יידבק, להפעיל משקל על הדג כדי שהוא לא יתקפל ויקבל צריבה אחידה. בנוסף, אם אנחנו רוצים עור קריספי זה הכי חשוב שיש. כאשר השוליים קיבלו צבע לאחר דקה וחצי או שתיים, נבדוק בזהירות אם הדג משתחרר וקיבל מספיק צבע.

כשהדג מוכן הופכים אותו ומכבים את האש. אפשר גם להעביר אותו ישר לסיר כשהעור כלפי מעלה כדי שיסיים את הבישול שם בערך עוד 3 דקות בישול.

מגישים עם אורז ואוכלים. בתיאבון.