אם יש משהו שאי אפשר לפספס זה הנופים המדהימים של הצפון, העושר, ההבדלים בחומרי הגלם, באופן ההכנה של האוכל בשונה מהדרום. נדמה כי ישנן 2 מדינות בתוך איטליה והן לא סן מרינו או הותיקן. אם בדרום מטגנים המון מאכלים בשמן או שמשתמשים לעיתים בתבלינים יבשים בדומה לספרד אז בצפון איטליה ניתן לראות מאכלים יותר מעודנים, אירופאים ויוקרתיים.

כשהתחלתי את איטליה מהצפון הייתי במילאנו בירת האופנה, לא היה אפשר לפספס את כל האנשים שהתלבשו למופת ואת חלונות הראווה המפוארים ואיך לא את הדואומו המפורסם. אני במקרה הייתי בתקופה של שבוע האופנה אך לא ממש עניין אותי מה קורה שם, יותר פזלתי לכיוון האוכל. יש לי המלצת ברזל אחת למילאנו והיא Luini , מאפיה מפורסמת עם תור ארוך שמשתרך עד לכל הסמטה ומחוצה לה. המלצה שלי לקחת את המאפה הכי פשוט עם העגבניות והגבינה ואם תקחו ביס תחשפו גבינה נוזלת עם בצק קראנצ'י מבחוץ אבל רך מבפנים עם החמיצות של העגבניות. וואו.

Luini- המאפיה הכי מפנקת במילאנו.

כתובת:  Via Santa Radegonda, 16, 20121 Milano MI

מודנה

מה אנחנו יודעים על מודנה? עיירה קטנה בצפון איטליה בחבל אמיליה רומנה שהיא המקור לבלסמי הכי טוב בעולם, יצרנית הפרמז'נו ריג'יאנו הגדולה באיטליה שעברה רעידת אדמה מטלטלת במיוחד ויש בה את המסעדה שמוגדרת כבר מס' שנים כטובה ביותר בעולם Osteria francescana של השף מאסימו בוטורה עם 3 כוכבי מישלן. יש לציין שמודנה מזוהה עם חברות רכב יוקרתיות וביניהן פרארי, מזראטי,בוגאטי, דה טומאסו, למבורגיני ופגאני.

אי אפשר לפסוח על העיר הזו, היא כל כך מעניינת בגלל כל התהליכים שקורים בה. אז איך מייצרים גבינה בעצם? מתחילים את הכנת הפרמז'ן בחליבה בלילה והחל מרגע זה יש 3 שעות, בבוקר ניתן לראות כי החלב נפרד לנוזל ושומן כאשר משתמשים בשומן כדי להאכיל חזירים ובחלב עצמו משתמשים לגבינה. בבוקר מביאים חלב טרי ומערבבים את שני הסוגים, מחממים בטמפ' קבועה ומחכים יום עד שהתהליך יושלם ואז מעבירים בשקי בד כל אחד 50 ק"ג במשקלו לתוך גליל. כל שלוש שעות הופכים באופן ידני את הגליל ע"מ להוציא נוזלים(כל אחד מאבד בממוצע 2 קילו). לאחר מכן מעבירים לפלסטיק לבן בצורת גלגל פרמז'ן שעליו מוטבע השם, התאריך והקוד. לאחר מס' ימים מוסיפים מלח ומשאירים בחדר חמים בכדי לייבש את הנוזלים שבגבינה. רק לאחר שנה אפשר לאכול מן הגבינה. את הנוזל שטפטף אפשר לחמם בשנית ולהפוך לריקוטה (שזהו גם פירוש שמה רי- לעשות שוב, קוטה- חימום משמע לחמם שוב).

ומה עם כל השפים שמדברים תמיד עם שפה פיוטית וצבעונית על חומרי גלם. הקשבתם פעם לגבינה? זה נשמע כמו בדיחה נכון? אז זהו שלא… ישנם 35 (פחות או יותר) אנשים מוסמכים בעולם שלמדו במשך 3 שנים להקשיב לגבינה. הם נותנים מכות עם פטיש מתכת קטן ומקשיבים שהצליל אחיד. ברגע שהצליל לא אחיד זה אומר שיש אוויר בגבינה והיא לא טובה. כל גבינה צריכה לעמוד בתו התקן כדי להיות פרמז'יאנו רג'יאנו.

בשנת 2012 הייתה רעידת אדמה באיזור שהחריבה את המקום וגלגלי פרמז'ן נפלו וניזוקו, נזק שנאמד על ל-100 מיליון יורו, 600000 גלגלים נפלו ו120000 מתוכם ניזוקו או נמסו. הסיפור המפורסם מספר על השף מאסימו בוטורה שהחליט ליצור מנה של ריזוטו בתוך גלגל פרמז'ן שהפך ללהיט ונמכר ברחבי איטליה. בזכותו כל ההפסדים כוסו והמקום שופץ מחדש.

אני הלכתי במקרה ל-   Madonne Caseificio dell'Emilia 4 , הגעתי באופן עצמאי ושילמתי על סיור 15 יורו כולל הבשר, ניתן לשלם 10 יורו לכל הסיור רק עם טעימות גבינה.

כתובת:  Str. Lesignana, 130, 41123 Lesignana MO

שימו לב שבימי שלישי סגור.
משם המשכתי לעוד מקום חביב שמייצר בלסמי למעלה מ- 400 שנה בשם ‪Acetaia Giuseppe Giusti‬ . אציין כי הסיור הוא חינמי כולל טעימות במקום. בגדול מה שקורה זה שישנן חביות שבתוכן מתיישן הבלסמי ובדומה לייצור של וויסקי שבו מערבבים בין הסוגים כדי ליצור להגיע לטעם של שנת היישון כך גם בבלסמי. בסיור עצמו ניתן לטעום סוגים שונים של בלסמי כולל בלסמי בטעמים ובלסמי של 100 שנות יישון. אני קניתי שני סוגים שממש אהבתי ואני עד היום מתקמצנת עליהם כאילו הם מזהב. אחד בטעם של פירות יער והשני מיושן ופשוט טעים

כתובת: ‪Strada Quattro Ville 52‬, 41123, מודנה,‎ איטליה

https://www.giusti.it/en אתר

Mercato Albinelli-
עוד מקום שממש אהבתי במודנה זה השוק המכורה שמציע דגים, פירות ים, פירות, ירקות, בשרים, טורטליני ופסטה טרייה ואוכל שניתן לקנות.

כתובת: Via Luigi Albinelli, 13, 41100 Modena MO

Ristorante da Danilo- מסעדה שנהנתי בה מאוד, הזמנתי יין וסודה כמובן, מרק מלא בטורטליני קטנטנים ממולאים בבשר ששחו בנוזל ציר עשיר. לאחר מכן אכלתי כיסונים במילוי דלעת שהגיעו עם רוטב בלסמי מצומצם שהוספתי ופרמז'ן שפיזרתי. זה היה נפלא. בהתחלה לא הבנתי איך אין לי רוטב אז החמיצות של הבלסמי עם המרירות של הגבינה, המתיקות של הדלעת והמליחות והאוממי שבאו מהגבינה ומהבלסמי אמאלה. טעים בטירוף.

כתובת:  Via Coltellini, 31, 41121 Modena MO

לארוחת בוקר יש כמה בתי קפה שמגישים Gnoccho fritti שזה מאפה פריך חלול שטובלים אותו עם הקפה בבוקר ממש נחמד לנסות.

Emilia Cremeria- עוד גלידה מצויינת עם טעמים טבעיים ששווה לנסות, נמצאת בקרבת בית הכנסת ושווה ביקור.

כתובת: Piazza Giuseppe Mazzini, 17, 41121 Modena MO