קרדיט צילום תמונה ראשית: אפרת ליכטנשטט
האוכל צוות האהוב עלי.
ככה שקלתי לקרוא לכותרת. אני פשוט מתה על ממולאים. לפני כמה שנים לא יכולתי לכתוב את זה אפילו. זה התחיל בילדות כשסבתא הכינה ממולאי עגבניה ופלפל אבל זה לא היה לי טעים וגם היה לי עסק לא סגור עם עגבניות. לא נגעתי בהן ועם השנים אני מגלה אותן אבל לא מסוגלת לשתות/ לאכול אותן כמו פרי. זה דוחה אותי מסיבה לא ברורה.
איכשהו מצאתי את עצמי חותרת מספר פעמים להכין את הממולאים לאוכל צוות. פשוט התאהבתי.
אצל טבחים תמיד יש אוכל צוות שצריך להכין. בשבילי זה משהו חשוב, תמיד אני רוצה להכין משהו טעים. זה חשוב לי, זה הזמן שלי ליצור. כשהייתי בחו"ל תמיד טיילתי עם תבלינים, טחינה ועמבה במזוודה. הייתי חייבת להכין אוכל צוות.
יש שף שאני מעריצה במיוחד
רפי כהן. הוא אגדה מבחינתי. כישרון עצום. כל כך הרבה שפים עברו תחתיו ויש לו ידיים מזהב. קניתי את שני הספרים שלו ואז הבנתי יותר את עניין הממולאים. התחלתי לחקור לו את הספר. בתקופת משחקי השף הייתי חוזרת הביתה בין ימי הצילום וקוראת מלא גם על תהליכים וגם בודקת מתכונים, רעיונות, השראות. אף פעם לא לקחתי משהו מספר אבל זה עורר לי את המוח. הסתכלתי בתפריטים באנגלית/ ספרדית של מסעדות שהתמחיתי בהן. הייתי חייבת שמשהו ירגיע לי את המוח וליצור בראש. לחשוב על מרקמים.
בקיצור,
הסוד שלי לממולאים. רכז רימונים, עגבניות, נענע ויין לבן. בום. עפה על זה ברמות!!
וכמובן שבצל סגול טעים פי מיליון מבצל לבן.
את המתכון הזה תוכלו למצוא גם אצל רחלי "קרוטית" כאן
כמה טיפים חשובים:
- לטעום את המלית גם כשהיא לא מוכנה ולראות שלא חסר מלח. (לפני הוספת האורז).
- להביא לרתיחה את הבצל ואז להנמיך.
- לא משנה מה לא לבשל את העגבניה על הגז, היא תתפרק(פחות מומלץ).
- את הבצל אפשר למרוח אחרי זה בעוד רכז רימונים עם מים מלמעלה. לא לעצור איתו עד שהוא מתרכך למעלה.
- בבצל: אני אוהבת לכסות עם נייר פרגמנט צמד. עדיף על מכסה זכוכית שיכול להתפוצץ ושומר על חום אחיד ועל אידוי ישיר ומהיר. בלי להוסיף נוזלים מיותרים.
אז מה צריך?
מילוי:
3/4 כוס אורז(אני השתמשתי בבסמטי, אפשר להמיר לאורז יסמין) שהושרה במים לרבע שעה
עגבניה גדולה אחת קצוצה לקוביות קטנטנות ללא העוקץ
500 גרם בשר טחון עדיף טרי
20-30 עלי נענע קצוצים דק
20 עלי פטרוזיליה קצוצים דק
10 עלי אורגנו (לא חובה)
1 בצל קטן לבן/ סגול קצוץ לקוביות קטנטנות
4-5 שיני שום
כף בהרט
כפית וחצי מלח דק למילוי
חצי כפית פלפל שחור
רוטב לבצל:
רבע כוס שמן זית
3/4 כוס יין לבן
3-4 כפות רכז רימונים
כפית מלח
מים עד לכיסוי של הבצל
רוטב לעגבניה:
3 כפות שמן זית
ציר ירקות או מים כוס- 2
3/4 כוס יין לבן
בצל לבן אם יש לכם שאריות ממה שחתכתם לא חובה
חצי כפית- כפית מלח
2-3 ענפי טימין
אופן ההכנה:
מילוי+בצל:
מרתיחים את הבצלים כמו שהם ל10-15 דקות ומוציאים. אפשר גם לחרוץ מראש לפני ולהכניס למים. מורידים ראש וזנב של הבצל ועושים חתך לאורך הבצל עד לחצי.
מוציאים את הגלדים בעדינות ושומרים על שלמותם.
מערבבים את חומרי המילוי וטועמים שלא חסר טעם לפני הוספת האורז. ממלאים את הבצל ומגלגלים אותם ומסדרים בסיר בשכבה אחת.
מפעילים את האש מוסיפים שמן זית ונותנים לבצל צבע מלמטה למספר דקות. מכסים את הבצל ברוטב ומביאים לרתיחה ומנמיכים את האש להכי נמוך ומבשלים כחצי שעה/שעה. שמים נייר אפייה שיכסה ומכניסים לתנור לפחות לשעה על 120 מעלות. אפשר גם את כל הדרך בתנור לשעתיים-שלוש על 120 מעלות.
ניתן להסיר את הכיסוי ולאפות ב200-250 מעלות כדי לקבל צבע במשך 10-20 דקות. אם שמים עוד גלייז זה מושלם לשים בדיוק לפני השלב הזה כדי שהבצל יתקרמל
עגבניות:
חותכים את הלמעלה של העגבניה לרוחב כאשר יש מעין כובע עם העוקץ של העגבניה ומרוקנים את תוכנה בעזרת סכין וכפית.
ממלאים עד 2/3 גובה במילוי(כמובן שאפשר לערבב עם העגבניה שהוצאנו את המילוי) ומסדרים בסיר. מכסים ברוטב עד 2/3 גובה של העגבניה ומעבירים לתנור 200 מעלות ל40-45 דקות ללא כיסוי.
ניתן להמיר את הרכז רימונים לדבש ולימון, מייפל ולימון, סילאן ולימון.
