המתכונים שלי מאתגרים, זה נכון. העניין הוא שאין קיצורי דרך, אומרים שהאדם הממוצע היום לא מוכן להשקיע למעלה מחצי שעה על ארוחה כולל נקיון. אין לי איך להתחרות בסטטיסטיקות כי אי אפשר אבל יש דברים שהם פשוט טעימים ויש סיבה להשקעה בהם.
כשהייתי ילדה זה היה המרק האהוב עלי ואפשר להגיד שעד היום הוא בטופ 5 שלי. יש בו כמה דברים סופר חשובים שאסור לוותר עליהם: קרמול טוב של הבצל בסוכרים של עצמו, שימוש ביין לבן, ושימוש בציר בדגש על ציר בקר/עוף/ירקות. רגע לפני שאני מפילה עליכם את כל זה, בואו רגע נחזור אחורה למה זה בכלל מרק בצל.
מה זה מרק בצל?
מרק בצל מגיע במקור מימי רומא העתיקה, כאשר המרק היה נפוץ אצל עניים בזכות העובדה שהיה קל לגדל בצל. הגרסא המודרנית מגיעה מהמאה ה18 מפריז בגרסת בצלים מקורמלים וציר בקר. ישנו סיפור ובו מתואר איך מלך צרפת חש רעב כאשר שהה בבקתה ובה היו בצלים, חמאה ושמפניה. המלך הורה לטבח להכין לו מרק. המרק הפך לפופולארי במיוחד בארה"ב.
קצת על בצל ולמה אנחנו בוכים ממנו
כאשר אנו קוצצים בצל, אנחנו משחררים לאוויר תרכובות שמגרות לנו את העיניים. העיניים שלנו בעצם מנסות להגן עלינו בכך שדמעות זולגות לנו על הפנים. זה לא מסוכן בשום צורה וניתן להתמודד עם זה בלאחסן את הבצל במקרר טרם השימוש, לשים משקפת על הראש או להפעיל מאוורר. אני מעדיפה לבכות לכמה דקות ולסיים עם זה. החריפות הזו של הבצל נועדה גם בין היתר להבריח מזיקים.
הערות:
חומרי גלם:
*בשום פנים ואופן אל תוותרו על ציר עוף/ בקר. אני הכנתי את הציר עוף שלי ובלי קשר תמיד יש לי במקפיא בשביל מצבים כאלו. את הציר בקר אני קונה מהקצב שלי Opriel בשוק הכרמל. הציר פשוט מעמיק את הטעם ואי אפשר להגיע לזה עם מים.
*צמחוניים? לכו על ציר ירקות.
*רוצים עדיין בשרי אבל אוכלים כשר? ותרו על החמאה.
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד שתהיו סבלניים, כל הזמן מערבבים לסירוגין עד שהבצל מצטמצם ביותר מחצי. לאחר כשעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. בשלב מסויים תוכלו לשים לב שבקרקעית הסיר יש משקעים בצבע כתום זהוב. אלו הם סוכרים טבעיים של הבצל. אני מוסיפה את היין הלבן בהדרגה ומערבבת עד שאין יותר ריח אלכוהולי ובכך מקרמלת את הבצל מהר יותר.
*יש לערבב טוב טוב את הקמח בבצלים המקורמלים עד שאין יותר גושים. התערובת תסמיך מעט, לאחר כדקה יש להוסיף את הציר.
אופן אחסון:
*אם החלטתם להכין כמות גדולה של ציר, תוכלו להקפיא אותו בקופסא אטומה.
*המרק נשמר עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.
מרק בצל צרפתי
Equipment
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 כפית
- 1 מייקרופליין
- 1 סיר
- 1 לקקן/ כף ערבוב
- 1 כוס מדידה
- 1 קלחת
- 1 מד ליטר
- 1 תנור
- 1 מגש
Ingredients
למרק:
- 20 גרם חמאה
- 1.5 כפות שמן זית
- 8 יח' בצלים לבנים וסגולים בינוניים פרוסים דק
- לפי הטעם מלח
- לפי הטעם אגוז מוסקט
- לפי הטעם פלפל לבן
- 2 ענפי טימין
- 2 שיני שום פרוסות
- 2 כפות גדושות סוכר חום כהה
- 1 כוס יין לבן יבש
- 1/4 2 כפות קמח לבן
- 1.6 ליטר ציר בקר וציר עוף/ציר בקר/ציר עוף/ציר ירקות
הגשה לאדם:
- 2 יח' טוסטונים/ קרוטונים
- 40-50 גרם גבינת פרובולונה
- לפי הטעם גבינת גרוייר/ פקורינו/ פרמזן מגורדת
- לפי הטעם עירית קצוצה/טימין
Instructions
מתחילים מהבצל:
- חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות.
- מחממים סיר ומוסיפים לו חמאה ושמן זית, מוסיפים את הבצל, הטימין, הפלפל הלבן, האגוז המוסקט, השום והמלח ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה, מערבבים לסירוגין.
- לאט לאט הבצל מאבד מנפחו ומוציא נוזלים. לאחר שעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. הנוזלים יתאדו ובקרקעית הסיר יהיה צבע כתום(אלו הם הסוכרים של הבצל). מוסיפים בהדרגה מהיין, כל פעם קצת ומערבבים. מוסיפים את הסוכר החום
- הבצל יתחיל להיצבע בצבע זהוב יותר ובכל פעם כשהצבע הזהוב יופיע, מוסיפים יין.
- לאחר שהיין התאדה באופן סופי מוסיפים קמח. מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. תערובת הבצל מסמיכה וממשיכים לערבב עוד דקה נוספת
- מוסיפים את הציר (אני השתמשתי גם בעוף וגם בבקר) מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך 20 דק'.
הגשה:
- מחממים את התנור ל230 מעלות על מצב גריל. חותכים גבינת פרובולונה לפי צורת הטוסטון ואופים בתנור בקומה הכי גבוהה עד לקבלת צבע(5-6 דק') מכניסים בנפרד את קערת המרק ביחד עם גבינת גרוייר מגורדת. מוציאים את הקערה בזהירות, מוסיפים את הטוסטונים ומגישים עם עלי טימין ועירית קצוצה. בתיאבון.
