האמת היא שהגעתי למילאנו ממש במקרה, תמיד חלמתי להגיע לשם. הייתי במין תקופה מוזרה בין הסטאז' בבסקים לתקופה שהתחלתי לחיות במדריד והייתי צריכה להבין קצת וללמוד עוד לפני הסטאז' הבא. לא ידעתי בכלל איך לחשוב על מסעדה שתתאים לי. נבהלתי מכל הרעיון הזה שנקרא מישלן. התנפצה לי איזו בועה, הבנתי שיש לי הרבה דברים להסתגל אליהם אבל לא רציתי לוותר. הבטחתי לעצמי שנה לפחות לא בבית וזה נוח לוותר אבל לא. החלטתי לחקור את איטליה דרך הבטן ושמשם תבוא ההשראה.
מצאתי טיסה למילאנו בריאנאייר, סופר זולה. חוץ מהעובדה שלא עשיתי צ'ק אין בזמן ואז שילמתי קנס אבל עדין זול מספיק:) הייתי שם רק 2 לילות כי זה היה מאוד יקר ומתוייר, בדיוק בתקופה של שבוע האופנה. מניחב שאחזור למילאנו ביום מן הימים. עצרתי בבוקר השני במאפייה בשם Luini. אם הייתם במילאנו, אין סיכוי שלא אכלתם שם.
מדובר במקום קטן עם תור ארוך שמשתרך לאורך הסמטה. אני לא אוהבת מקומות כאלו, תיירותיים, שופוניים, טרנדיים אבל זה לא זה. מדובר במאפייה שקיימת שנים ומתמחה בפנזרוטי. נדהמתי מכמה שהביס הזה נחקק לי בפה. זה היה פשוט וואו. המילה וואו יצאה לי מהפה בקול רם.
היה לי ברור שאני חייבת לשחזר את זה יום אחד.
מה זה פנזרוטי/פנצ'רוטי?
מאכל איטלקי שמקורו במרכז ודרום איטליה. בתכלס אני טועה ואמורים להגיד פנצ'רוטי מלשון פנצ'טה(בטן). הכוונה היא בעצם בטן נפוחה או בטן מתפוצצת.
זה קצת מצחיק שהבאתי דווקא דוגמא למאכל הזה מצפון איטליה אבל זה היה פשוט נהדר ויותר טעים ממה שהיה לי בנאפולי. יש הרבה אנשים שמשווים את זה לקלצונה או לפיצה פריטו(Pizza Fritto). יש דמיון אבל זה לא בדיוק אותו הדבר. לפחות מבחינתי. היתרון מבחינתי בפנצ'רוטי זו הפריכות המטורפת, המילוי המתפוצץ, האווריריות, הכל.
כמה טיפים חשובים:
*אין תחליף מבחינתי לקמח 00, בכוונה משתמשים בו כי הוא רך וכיפי, תורם לאלסטיות ולפריכות של הבצק. זה פשוט לא אותו הדבר בלעדיו.
*תוכלו להמיר את העגבניות של מוטי לעגבניות תמר או מגי מקולפות.
*תסגרו טוב טוב את הכיסונים, לא יתפוצצו בטיגון .
*חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי, כל מגע של נוזל עם השמן הוא לא טוב.
*תוכלו להוסיף ירקות או נקניק או בייקון. בעיני קלאסי הכי טעים ופשוט.
שימו לב לגלגול הבצק:
שימו לב למה שקורה בזמן הטיגון
פנזרוטי שאכלתי במילאנו
Equipment
- סיר
- כף מחוררת או ספיידר
- מגש
- מיקסר(לא חובה)
- מערוך
- קערה
- כף
- מזלג
- משקל
- מגבת
Ingredients
לבצק:
- 500 גרם קמח 00
- 4 גרם שמרים יבשים
- 8 גרם סוכר לבן
- 300 מ"ל מים
- 10 גרם מלח דק
- 1 כף שמן זית
לרוטב:
- 1 יח' פחית עגבניות Mutti אני השתמשתי בPelati
- 7-8 יח' עלי אורגנו קצוצים/ אורגנו יבש כפית
- לפי הטעם מלח
- חצי פחית מים
- 1 כף שמן זית
- 1-2 שיני שום טרי
גבינה
- 400-500 גרם מוצרלה טחונה
שמן לטיגון עמוק : קנולה או חמניות
Instructions
לבצק:
- בקערה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים
- מוסיפים בהדרגה מים וממשיכים לערבל/ תוכלו גם להכין ידנית
- ממשיכים ללוש כ-5 דקות ואז מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 3 דקות
- בסוף מוסיפים את השמן זית ולשים לעוד חצי דקה
- מתפיחים את הבצק בקערה עד שהוא מכפיל את נפחו בערך שעה- שעה וחצי
- מוציאים את האוויר מהבצק
- מחלקים לחתיכות שוות אני הלכתי על 90 גרם, אפשר גם טיפה יותר קטן
- מגלגלים את הבצק ומסדרים במגש ומתפיחים שוב בערך עוד שעה- שעה וחצי מכוסה במגבת
רוטב עגבניות:
- מחממים מחבת עם שום כתוש ושמן זית ל20 שניות על אש נמוכה, מוסיפים את העגבניות ומוחצים אותן עם מזלג או עם היד. מוסיפים מלח חצי כפית מלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומבשלים כחצי שעה
- לאחר מכן, כשהרוטב הצטמצם מוסיפים אורגנו קצוץ ומבשלים עוד כמה דקות. מעבירים לכלי ומקררים. חשוב שהרוטב לא יהיה חם או נוזלי.
בצק:
- פותחים את הבצק עם מערוך לצורה של עיגול. מערבבים את רוטב העגבניות עם המוצרלה ושמים על חצי מהבצק. צריך לשמור על הקצוות נקיים
- סוגרים את הבצק לחצי ומהדקים טוב טוב. שימו לב ! רוטב העגבניות אמור להיות סמיך ולא נוזלי. אם הוא נוזלי סננו אותו וטעמו אותו או שתמצמצמו עוד.
- מחממים שמן על 150-160 מעלות ומטגנים את הפנזרוטי
- שימו לב איך הבצק מתנפח בשמן.מוציאים כשיש צבע. תוודאו שהם סגורים טוב טוב כדי שהם לא יתפוצצו בשמן. תוכלו גם לאפות אותם בתנור על 250 מעלות עם אבן שמוט למספר דקות אך הרבה יותר מומלץ לטגן
- בתיאבון!
