אז את המתכון הזה בישלתי ביום השני לאתגר הבידוד. קיבלתי מכרמלה ארגז שבו הם בחרו לי חומרי גלם מבלי שידעתי עליהם. זה היה מעין משחק שעשינו ביננו. ראיתי מלא פטריות, הייתה לי מסקרפונה מאיזו שארית של טירמיסו בבית. אז כאילו יאללה ריזוטו!!
אז מה זה בכלל ריזוטו?
ריזוטו היא מנה איטלקית מסורתית שמקורה מגיע מצפון מערב איטליה, אזור שכרגע מוכה בקורונה, מחוז לומברדיה. באזור זה גדלים שדות אורז. בשונה מאורז בסמטי או יסמין, מדובר כאן באורז ייחודי עם המון עמילנים שבסופו של דבר נועדו כדי להסמיך את המנה. אותם עמילנים משתחררים במהלך הבישול מהאורז. לכן, אני לעולם לא שוטפת אורז לריזוטו. יש הרבה סוגי אורז שמתאימים לריזוטו ויש הרבה סוגי ריזוטו.
מה זה בכלל שום שחור?
אז זה שום רגיל שפשוט עבר התססה מבוקרת במשך חודש או יותר. יש בו נוגדי חימצון והוא מאוד בריא. באופן מפתיע בשונה משום רגיל הוא לא חריף ויש לו טעם מתקתק ומיוחד. אני מצאתי את עצמי מנשנשת אותו.
למה דווקא את הריזוטו הזה?
אני קיבלתי בראש השראה לשום השחור כי רציתי צבע כמו של פאייה שחורה, לשם זה לקח אותי. הרגיש לי נכון לחבר את טעמו של האורז עם הפטריות ועם הטעם של השום השחור.
אז זה פשוט ריזוטו עם פטריות: פורטובלו, שימג׳י ומלך היער, שום שחור וקרם מסקרפונה. סופר קרמי וטעים והכי חשוב מעביר את הזמן.
אז מה צריך?
ציר ירקות מתכון בקישור
פטריות מוקפצות:
טימין (עלים משני ענפים, ללא הענפים)
פטריות שימג׳י ללא הקצה (אריזה שלמה)
פטריות פורטובלו פרוסות(אריזה שלמה)
מלח 2 קורטים(אבל ממש לפי הטעם)
חמאה 20 גרם
שום שחור 2 שיניים חתוכות דק
לריזוטו:
ריזוטו ארבוריו 500 גרם.
יין לבן בערך כוס (פלוס מינוס)
חמאה 25 גרם
בצל יחידה בינונית קצוצה לקוביות קטנות
ציר ירקות לפחות 2 ליטר ליתר ביטחון שיהיה
חצי כוס- כוס פרמז'ן מגורד(עדיף פרמג'נו רג'יאנו)
מסקרפונה 100 גרם
שום שחור 10 יח'
פטריות מוקפצות בין כף לשתי כפות(מאלו שהכנו)
פטרוזיליה רבע צרור עלים קצוצים(ללא גבעולים)
מלח לפי הטעם
רבע כפית- חצי כפית אבקת שום שחור(לא חובה)
אופן ההכנה:
פטריות מוקפצות:
מקפיצים את הפטריות בחמאה עד שהן מגירות נוזלים ומתרככות. מוסיפים את השום השחור, כשיש לפטריות צבע יפה מוציאים לכלי נפרד.
בסיר של הפטריות מוסיפים חמאה כדי להשתמש בנוזלים שיש בתחתית הסיר. מוסיפים בצל לבן קצוץ, מלח (ממש נגיעה) רק כדי שהבצל יזיע, מוסיפים את הריזוטו ומערבבים כדקה או שתיים כדי לעטוף את האורז בשומן.
לאחר מכן, מוסיפים יין לבן וממשיכים לערבב במשך כמה דקות עד שהאלכוהול מתאדה. לאחר מכן, מוסיפים את ציר הירקות עד לכיסוי של הריזוטו.
כל פעם הריזוטו ישתה את הנוזל וככה תדעו להוסיף עוד נוזל. האורז מתנפח בזמן הבישול ומשחרר עמילנים כך שהרוטב יסמיך ויצטמצם כל הזמן.
בין לבין תגרדו פרמז׳ן לעוד טעם ואוממי כמה שאתם אוהבים.
קרם מסקרפונה ושום שחור:
לוקחים את גבינת המסקרפונה ואת השום השחור, מעט אבקת שום שחור(לא חובה) וכף או שתיים מהפטריות שהקפצנו. טוחנים את הכל למסה אחידה, טועמים ומכניסים בהדרגה לריזוטו.
המשך ריזוטו:
בין לבין כל הזמן צריך להוסיף ציר, לטעום, להוסיף מלח(אבל בעדינות גג 2 כפיות- 3) עדיף אחכ להוסיף עוד פרמזן מאשר שיהיה מלוח מדי. קוצצים קצת עלי פטרוזיליה ומכניסים לתוך הריזוטו.
פטריות מלך היער:
מחממים מחבת עם שמן זית, עושים חריצים בצורת שתי וערב בפטריות וצורבים אותן במחבת. נותנים לחיצה כדי שהפטריה תיצרב באופן אחיד וצורביפ משני הכיוונים עד שהן מתרככות ומקבלות צבע אחיד.
שמים את הריזוטו בצלחת את הפטריות בצד ואוכלים.
המרות:
ניתן להמיר- מסקרפונה בקרם פרש.
פטריות שימג'י או פורטובלו לשמפיניון.
פרמז'ן לפיקורינו.
