אחרי שהכנתי את הביף וולינגטון הראשון בחיי יכולה להגיד שזה מסוג הדברים שאני אכין רק עוד פעם אחת. זו באמת המנה הכי מורכבת שהכנתי בחיי. רמת הדיוק, הטכניקה והפרטים הקטנים היא חשובה כאן. הרגשתי שכל טבח או אדם שממש אבל ממש אוהב אוכל צריך להכין פעם אחת בחייו. סיכוי שתקללו אותי בלב כשתכינו, וואלה צודקים זה קאדר רציני. גם אני קיללתי בלב חח אבל זה ממש טעים אם זה מנחם.

קצת על ביף וולינגטון

נקרא ע״ש ארתור ולסלי, הדוכס הראשון מוולינגטון. למאכל יש שני מקורות, הראשון לקוח מהמטבח הצרפתי בתור מנה שנקראת filet de bœuf en croûte ונראית בדיוק אותו הדבר. המקור השני מתאר איך המנה נראית כמו מגפיים שנקראים באנגליה וולינגטון. האזכור הראשוני למאכל מופיע בתחילת המאה ה21. קיימות גרסאות זולות יותר שמכילות בפנים בשר לבן במקום פילה בקר. לעיתים גם נכנס לבפנים כבד אווז. יש המייחסים את המנה לדוכס מוולינגטון שניצח את נאפוליאון בשנת 1815.

קצת על דוקסל

תבשיל צרפתי של פטריות מאודות היישר מהמאה 17. כמו כן, נוצר ע״י השף פרנסואה פייר לה וארן שעבד אצל המרקיז של מחוז דוקסל בצרפת. את הבצל, השום והפטריות אנחנו לא משחימים אלא ״מזיעים״.

למה כל כך קשה להכין ביף וולינגטון?

ובכן, זה הכי קשה ומורכב שאי פעם הכנתי. תחילה, הקיצוצים של הדוקסל- כדי להגיע לריבועים מושלמים לוקח לא מעט זמן. בנוסף, קרפים, צריבת בשר, גלגול והרכבה, צינון, אפייה ודיוק במידת עשייה. זה מסובך לדייק במידת העשייה כשלא רואים את הבשר. פילה נוטה להתייבש מהר כי אין בו הרבה שומן ולהפך הבצק יכול להיאפות מבחוץ אבל הבשר בפנים לא יהיה עשוי בכלל. גם ההידוק של הבשר עם השכבות קריטי כדי לקבל בשר עטוף כמו שצריך ושווה מכל הצדדים. כשיש חוסר אחידות, האפייה לא שווה. דבר נוסף שיכול להוות בעיה הוא חורים בבצק או רטיבות בבצק.

הצעות לייעול

*לעבוד בשלבים ולחלק את העבודה. לא לעבוד ביום אחד על הכל.
*לצנן את הבשר לפני.
*להכין את הדוקסל יום קודם.
*להכין מסה לקרפים יום קודם.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו לשלב במנה כמהין אם תרצו בתוך הדוקסל.
*נהוג להשתמש בפרושוטו, אם כי אפשר גם בקורנביף.
אופן הכנה:
*זו מנה מאוד לא זולה, הייתי ממליצה לעקוב אחרי ההוראות ולעבוד לאט לאט.
*מדחום יעזור לכם מאוד לדעת באיזו נקודה לעצור.
*ניתן לבשר לנוח ל10 דקות לפני הפריסה.
*שימו לב שאין חורים והבצק מהודק כמו שצריך.
*יש לוודא ששיטחתם שכבה אחידה של דוקסל.
*הבשר צריך להיות קר כשהוא נכנס לתנור כדי שהבצק יספיק להאפות עד שהוא יהיה מוכן בפנים.
*המידה האידיאלית היא MR והמקסימום הוא M . פילה הוא לא נתח שמגישים MW או WD.
*נשמור את הנוזל של הפטריות המסוננות ונשתמש בו לטובת הרוטב, זו פצצת אוממי.
*חשוב לסנן ולצנן את הפטריות כי הן מוציאות הרבה נוזלים ומרטיבות את הבצק.
*נמרח את החרדל איך שהנתח יורד מהמחבת כשהוא חם.
*אם אתם משתמשים בקורנביף ולא בפרושוטו,שימו לב שחתכתם את החתיכות ואין שכבות בעת ההרכבה.
הקורנביף עבה יותר מפרושוטו ואנחנו רוצים אפייה אחידה.
*אם לא הצלחתם לחתוך עם הגלגלת של השתי וערב תעברו עם סכין.
אופן אחסון ושמירה:
*ביף וולינגטון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע קשה מאוד לחמם בשנית כי פילה מתייבש נורא מהר.
התאמות:
*לגרסה כשרה- השתמשו בבצק עלים פרווה, במקום חמאה- שומן בקר מזוקק(ניתן להשיג בקצביה), המירו את החלב בחלב צמחי.

Print

איך מכינים ביף וולינגטון

איך מכינים את המנה הבריטית הכי מיוחדת ומגרה שיש פילה בקר עטוף בשר, קרפים, דוקסל פטריות ובצק עלים עם ציר בקר.

Course Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מאפה

Cuisine british, europian, אירופאי, בריטי

Keyword אוממי, ביף וולינגטון, בצל, בצק ירוק, בצק עלים, גורמה, דוקסל, השקעה, חגיגי, חגים, חומץ שרי, חמאה, חמאה חומה, חרדל, טימין, מלח, נוזל פטריות, פטריות, פלפל לבן, פלפל שחור, פרושוטו, ציר בקר, קורנביף, קרפ, קרפים, שום, תרד

Prep Time 1 day day 3 hours hours

Cook Time 40 minutes minutes

1 day day 5 hours hours

Total Time 1 day day 5 hours hours

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 2 מחבת(אחת רחבה אחת קטנה)
• 1 מכסה
• 1 לקקן
• 1 מגש
• 1 ניילון נצמד
• 1 מחבת לצליית בשר
• 1 מברשת
• 1 גלגלת שתי וערב
• 1 פינצטה
• 1 תנור+מגש+נייר אפייה
• 1 סכין חדה מאוד
• 1 מדחום לבשר

Ingredients

מתחילים מהבשר:

• 500-600 גרם פילה בקר שאטו (לב הפילה אחיד ורחב שמיועד להכנת ביף וולינגטון)
• ניילון נצמד

דוקסל פטריות:

• 50 גרם חמאה חומה(אם אין תשתמשו בחמאה רגילה)
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות/ בצלי שאלוט
• 2 יח׳ שיני שום בינוניות קצוצות לקוביות קטנות
• לפי הטעם מלח דק
• 3-4 ענפי טימין דקים(או עלים מתוך הענפים העבים)
• לפי הטעם פלפל לבן
• 500 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לקוביות קטנות
• 1-1.5 כפיות חומץ שרי ספרדי

קרפים:

• 125 גרם קמח לבן
• 1 קורט מלח דק
• חצי כפית סוכר לבן
• 1 יח׳ ביצה L
• 10 גרם חמאה מומסת
• 250 גרם חלב
• 50 גרם מים
• 100 גרם עלי תרד טריים

בצק עלים קילו – אני משתמשת בשל מאפיית לחמים

לצריבת הבשר ומריחת חרדל:

• 30 גרם שומן בקר מזוקק(בדר״כ אפשר לקנות או לבקש בקצביות)
• לפי הטעם מלח מלדון
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1-2 כפות חרדל דיז׳ון(אני אוהבת את Maile)

4-5 יח׳ פרוסות קורנביף/ פרושוטו

רוטב: ציר בקר +נוזל שסיננו מהפטריות

• 250 גרם ציר בקר
• 120 גרם נוזל פטריות(שנשאר מהדוקסל)
• 30-40 גרם קוביות חמאה קרות

Instructions

מתחילים מהפילה:

• פורסים ניילון נצמד ועוטפים את הפילה מספר פעמים, משאירים קצוות בכל צד. חותכים את הניילון ומתחילים לסובב את הקצוות ולדחוס עוד ועוד את הפילה. מאחסנים בחלק האחורי של המקרר (אם המקרר פשוט אז במרכז המקרר) לפחות ללילה- יומיים.

דוקסל פטריות:

• קוצצים את הבצל, השום והפטריות לברונואזים קטנים(קוביות סופר קטנות). אני יודעת שלחלקכם אין כוח אבל.. טחינה יתר על המידה תהרוס את כל המרקם לכו על פולסים מאוד קטנים ותעברו קצת עם סכין.

  נחמם מחבת רחבה על אש בינונית ונוסיף חמאה חומה. בזמן שהחמאה נמסה נוסיף את הבצל והשום, נמליח מעט ונוסיף טימין ופלפל לבן. ננמיך את האש ונכסה במכסה ל7-10 דק׳.
• נוסיף את הפטריות ונערבב. נצרף את החומץ שרי ונכסה במכסה לעוד 5-10 דק׳. לאחר ששינו את צבען, נטעם את הפטריות ונתקן תיבול. נעביר את הפטריות למסננת ונשמור את הנוזל שיוצא מהן. נקרר את הפטריות במגש רחב כדי שיתקררו כמה שיותר מהר. *ניתן להכין יום קודם ולשמור מכוסה במקרר*

קרפים:

• נכניס למעבד מזון את כל המרכיבים ונטחן במשך דקה למסה אחידה. נסנן במסננת כדי שלא יהיו לנו גושים. נחמם מחבת עם מעט חמאה, ננגב בנייר סופג ונמתין מספר דקות על אש בינונית. נשפוך מעט מהמסה שלנו כאשר המחבת נוטה מעט ונסובב אותו כדי שהמסה תתפרס לכל הכיוונים. נשחרר בזהירות את הדפנות כאשר יש צבע זהוב בעזרת לקקן. נהפוך עם הידיים או עם הלקקן ונעביר למגש. עדיף לא אחד על השני אלא לפרוס לרוחב למטרת צינון.

צריבת הבשר ועטיפה:

• נוציא את הפילה מהמקרר ונשחרר אותו מהניילון הנצמד. נחמם מחבת על אש בינונית ונוסיף את שומן הבקר. נפזר מלח ופלפל על הפילה ונצרוב בזהירות מכל כיוון. שימו לב זה לא סטייק רגיל שמכינים צריבה מינימלית ביותר כדי שלא יתייבש לכם. קצת על כל צד רק שלא יהיה אפור.

  נעביר למגש עם בד או מגש רשת. נמרח חרדל בעזרת מברשת על כל חלקי הפילה. ניקח את הקרפים ונפרוס אותם (בדר״כ 2 יספיקו- תלוי בגודל הנתח, מעליהם נסדר את הקורנביף בצורה שיעטוף את הנתח לאורכו בצורה מלאה, מעל נסדר דוקסל בשכבה אחידה וצמודה ואז נצרף את הפילה. שימו לב שזה חלק קריטי צריך להדק כאן בזהירות את הכל ולעטוף בניילון נצמד ולהדק כמה שיותר. קצת כמו להרכיב לאפה או בוריטו. נאחסן במקרר לפחות ל40 דק׳ עד לילה.

בצק:

• נוציא את הבשר העטוף ונפרוס על בצק עלים. נמרח מסביב תערובת חלמונים טרופים ונתחיל לגלגל את הפילה עד שזה עטוף לגמרי. נחתוך בזהירות חלקים עודפים(שימו לב לשמור רצועה לשתי וערב) ונהדק שוב בניילון נצמד. שימו לב שזה אטום מכל הכיוונים. נאחסן במקרר לחצי שעה לפחות עד כמה שעות
• *אני מכניסה בזמן הזה תבנית לתנור שתתחמם לאחר מכן מעבירה את הביף וולינגטון אליה וזה עוזר לתחתית להיאפות מהר יותר*

  נחתוך את החתיכה הנוספת בגלגלת שתי וערב ונפתח אותה. נוציא את הפילה העטוף בצק ונפרוס את השתי וערב מעל. נהדק ונוריד חלקים עודפים. נמרח בתערובת החלמונים מכל הכיוונים, נעטר בטימין/ רוזמרין ונפזר מעט מלח מלדון. נכניס לתנור שחומם מראש על 200 מעלות למשך 30 דק׳ מעלים את הטמפ׳ ל220 לעוד 5 דק׳ ואופים עד שמוכן בפנים.(אני עובדת עם מדחום ודוקרת מ27 דקות כשהמאפה בתנור טמפ׳ בפנים צריכה להיות 45-50 מעלות וכשהוא אחרי מנוחה 54 מעלות.
• נוציא את הביף וולינגטון וניתן מנוחה ל5-10 דק׳. נפרוס את הפילה ונגיש עם הרוטב ציר בקר.

רוטב:

• לוקחים ציר בקר ומערבבים עם נוזל הפטריות. מצמצמים עד שמגיעים לטעם שטעים לכם ומוסיפים את קוביות החמאה הקרה עד שהן מתחברות לרוטב. (אש נמוכה- כבויה).

  מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מלח. בתיאבון

מתכונים קשורים לנושא:

*טוסט גרילד צ׳יז
*המלצות לטיול בלונדון
*פאי רועים

הפוסט איך מכינים ביף וולינגטון הופיע לראשונה ב-Eden eat.