Go Back

איך מכינים ביף וולינגטון

5 from 1 vote
איך מכינים את המנה הבריטית הכי מיוחדת ומגרה שיש פילה בקר עטוף בשר, קרפים, דוקסל פטריות ובצק עלים עם ציר בקר.
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 1 day 3 hours
Cook Time 40 minutes
1 day 5 hours
Total Time 1 day 5 hours
Course: Main Course, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מאפה
Cuisine: british, europian, אירופאי, בריטי
Ingredients Equipment Method

Ingredients
  

מתחילים מהבשר:
  • 500-600 גרם פילה בקר שאטו (לב הפילה אחיד ורחב שמיועד להכנת ביף וולינגטון)
  • ניילון נצמד
דוקסל פטריות:
  • 50 גרם חמאה חומה(אם אין תשתמשו בחמאה רגילה)
  • 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות/ בצלי שאלוט
  • 2 יח׳ שיני שום בינוניות קצוצות לקוביות קטנות
  • לפי הטעם מלח דק
  • 3-4 ענפי טימין דקים(או עלים מתוך הענפים העבים)
  • לפי הטעם פלפל לבן
  • 500 גרם פטריות שמפיניון גדולות חתוכות לקוביות קטנות
  • 1-1.5 כפיות חומץ שרי ספרדי
קרפים:
  • 125 גרם קמח לבן
  • 1 קורט מלח דק
  • חצי כפית סוכר לבן
  • 1 יח׳ ביצה L
  • 10 גרם חמאה מומסת
  • 250 גרם חלב
  • 50 גרם מים
  • 100 גרם עלי תרד טריים
בצק עלים קילו - אני משתמשת בשל מאפיית לחמים
לצריבת הבשר ומריחת חרדל:
  • 30 גרם שומן בקר מזוקק(בדר״כ אפשר לקנות או לבקש בקצביות)
  • לפי הטעם מלח מלדון
  • לפי הטעם פלפל שחור גרוס
  • 1-2 כפות חרדל דיז׳ון(אני אוהבת את Maile)
4-5 יח׳ פרוסות קורנביף/ פרושוטו
רוטב: ציר בקר +נוזל שסיננו מהפטריות
  • 250 גרם ציר בקר
  • 120 גרם נוזל פטריות(שנשאר מהדוקסל)
  • 30-40 גרם קוביות חמאה קרות

Equipment

  • 1 קרש
  • 1 סכין
  • 2 מחבת(אחת רחבה אחת קטנה)
  • 1 מכסה
  • 1 לקקן
  • 1 מגש
  • 1 ניילון נצמד
  • 1 מחבת לצליית בשר
  • 1 מברשת
  • 1 גלגלת שתי וערב
  • 1 פינצטה
  • 1 תנור+מגש+נייר אפייה
  • 1 סכין חדה מאוד
  • 1 מדחום לבשר

Method
 

מתחילים מהפילה:
  1. פורסים ניילון נצמד ועוטפים את הפילה מספר פעמים, משאירים קצוות בכל צד. חותכים את הניילון ומתחילים לסובב את הקצוות ולדחוס עוד ועוד את הפילה. מאחסנים בחלק האחורי של המקרר (אם המקרר פשוט אז במרכז המקרר) לפחות ללילה- יומיים.
דוקסל פטריות:
  1. קוצצים את הבצל, השום והפטריות לברונואזים קטנים(קוביות סופר קטנות). אני יודעת שלחלקכם אין כוח אבל.. טחינה יתר על המידה תהרוס את כל המרקם לכו על פולסים מאוד קטנים ותעברו קצת עם סכין.
    נחמם מחבת רחבה על אש בינונית ונוסיף חמאה חומה. בזמן שהחמאה נמסה נוסיף את הבצל והשום, נמליח מעט ונוסיף טימין ופלפל לבן. ננמיך את האש ונכסה במכסה ל7-10 דק׳.
  2. נוסיף את הפטריות ונערבב. נצרף את החומץ שרי ונכסה במכסה לעוד 5-10 דק׳. לאחר ששינו את צבען, נטעם את הפטריות ונתקן תיבול. נעביר את הפטריות למסננת ונשמור את הנוזל שיוצא מהן. נקרר את הפטריות במגש רחב כדי שיתקררו כמה שיותר מהר. *ניתן להכין יום קודם ולשמור מכוסה במקרר*
קרפים:
  1. נכניס למעבד מזון את כל המרכיבים ונטחן במשך דקה למסה אחידה. נסנן במסננת כדי שלא יהיו לנו גושים. נחמם מחבת עם מעט חמאה, ננגב בנייר סופג ונמתין מספר דקות על אש בינונית. נשפוך מעט מהמסה שלנו כאשר המחבת נוטה מעט ונסובב אותו כדי שהמסה תתפרס לכל הכיוונים. נשחרר בזהירות את הדפנות כאשר יש צבע זהוב בעזרת לקקן. נהפוך עם הידיים או עם הלקקן ונעביר למגש. עדיף לא אחד על השני אלא לפרוס לרוחב למטרת צינון.
צריבת הבשר ועטיפה:
  1. נוציא את הפילה מהמקרר ונשחרר אותו מהניילון הנצמד. נחמם מחבת על אש בינונית ונוסיף את שומן הבקר. נפזר מלח ופלפל על הפילה ונצרוב בזהירות מכל כיוון. שימו לב זה לא סטייק רגיל שמכינים צריבה מינימלית ביותר כדי שלא יתייבש לכם. קצת על כל צד רק שלא יהיה אפור.
    נעביר למגש עם בד או מגש רשת. נמרח חרדל בעזרת מברשת על כל חלקי הפילה. ניקח את הקרפים ונפרוס אותם (בדר״כ 2 יספיקו- תלוי בגודל הנתח, מעליהם נסדר את הקורנביף בצורה שיעטוף את הנתח לאורכו בצורה מלאה, מעל נסדר דוקסל בשכבה אחידה וצמודה ואז נצרף את הפילה. שימו לב שזה חלק קריטי צריך להדק כאן בזהירות את הכל ולעטוף בניילון נצמד ולהדק כמה שיותר. קצת כמו להרכיב לאפה או בוריטו. נאחסן במקרר לפחות ל40 דק׳ עד לילה.
בצק:
  1. נוציא את הבשר העטוף ונפרוס על בצק עלים. נמרח מסביב תערובת חלמונים טרופים ונתחיל לגלגל את הפילה עד שזה עטוף לגמרי. נחתוך בזהירות חלקים עודפים(שימו לב לשמור רצועה לשתי וערב) ונהדק שוב בניילון נצמד. שימו לב שזה אטום מכל הכיוונים. נאחסן במקרר לחצי שעה לפחות עד כמה שעות
  2. *אני מכניסה בזמן הזה תבנית לתנור שתתחמם לאחר מכן מעבירה את הביף וולינגטון אליה וזה עוזר לתחתית להיאפות מהר יותר*
    נחתוך את החתיכה הנוספת בגלגלת שתי וערב ונפתח אותה. נוציא את הפילה העטוף בצק ונפרוס את השתי וערב מעל. נהדק ונוריד חלקים עודפים. נמרח בתערובת החלמונים מכל הכיוונים, נעטר בטימין/ רוזמרין ונפזר מעט מלח מלדון. נכניס לתנור שחומם מראש על 200 מעלות למשך 30 דק׳ מעלים את הטמפ׳ ל220 לעוד 5 דק׳ ואופים עד שמוכן בפנים.(אני עובדת עם מדחום ודוקרת מ27 דקות כשהמאפה בתנור טמפ׳ בפנים צריכה להיות 45-50 מעלות וכשהוא אחרי מנוחה 54 מעלות.
  3. נוציא את הביף וולינגטון וניתן מנוחה ל5-10 דק׳. נפרוס את הפילה ונגיש עם הרוטב ציר בקר.
רוטב:
  1. לוקחים ציר בקר ומערבבים עם נוזל הפטריות. מצמצמים עד שמגיעים לטעם שטעים לכם ומוסיפים את קוביות החמאה הקרה עד שהן מתחברות לרוטב. (אש נמוכה- כבויה).
    מתקנים תיבול ומוסיפים מעט מלח. בתיאבון

Tried this recipe?

Let us know how it was!