לאט לאט העונה הסתמית שאנחנו נמצאים בה הפכה לסוג של חורף למשך יומיים וחצי שיש בהם גשם, רעמים ואפילו גם ברקים וזה נורא נחמד, אפילו התאורה בדירה הסתדרה. אני טיפוס של קיץ אבל פתאום הוונסדיי אדמס שבתוכי יוצאת ואני עפה על זה שקודר ואפרורי. המצב הזה של להיות באמצע, לא חורף ולא קיץ, דיי הוציא אותי מהכלים.

החלטתי פשוט להכין מרק אבל אחד ממש טוב עם טעם עמוק ומפה לשם מצאתי את עצמי מקפלת לא פחות מ200 כיסונים וזה רק מ300 גרם מלית בשר. היתרון אולי הכי גדול הוא שאפשר להקפיא את המרק וגם את הכיסונים ופשוט לחלק למנות.

איכשהו הפעם הראשונה והאחרונה שהכנתי את המרק הייתה לסבתא שלי, שולה והיא כללה בתוכה דובדבנים מיובשים, הפעם הלכתי על גרסא שונה ולא יכולתי שלא לחשוב עליה במשך הזמן שהכנתי את המרק.

מה זה מרק דושפרה?

מרק מהמטבח הבוכרי שמכיל כיסוני בשר והציר שלו מבוסס על בשר וירקות, ישנן גרסאות עם דובדבנים מיובשים ועם גרגירי חומוס, בחלק מהן גם הופיע שזיף קטן חמוץ. ככל הנראה המאכל הושפע מהמטבח הסיני מדרך המשי. למרק שמות נוספים כמו: צ׳וצ׳ברה, ברק והכיסונים הם קרובי משפחה של הפילמני, טורטליני, קרפלך. הבצק מבוסס על קמח לבן, מים, ביצה ומלח.

מה הן 2 הורסיות למתכון?

אחת התגליות הכי שוות שיצאו לי הן לנסות את אותם הכיסונים ללא המרק אלא מטוגנות ופריכות, מזכירות מעט בצק של וונטון מטוגן ועליהן כוסברה קצוצה גס וגם שום קצוץ ונוכח. מאוד מאוד טעים וממכר. אם במקרה אין לכם סבלנות או שלא כל הכיסונים לטעמכם, תוכלו לטגן את חלקם ולנסות.

הורסיה הקלאסית היא עם מרק בשר עשיר ובדומה לטורטליני אל ברודו שבאיטליה, הכיסונים מתבשלים בתוך המרק רק שכאן מוסיפים כוסברה קצוצה.

הערות:

חומרי גלם:
*אני מודה שלא היו לי עצמות, כי כל ההכנה הייתה ספונטנית אבל כמובן תוכלו להוסיף עצמות בקר ולהשחים אותן בתנור/ מח עצם שיתן טעם עשיר למנה/ כרעיים של עוף/ גרונות עוף או הודו וכו׳. אני פחות אוהבת ציר שמבוסס על טלה, הוא כבד לי מדי אז שילבתי בין עוף לבקר.
*אני לא ממליצה להשתמש בציר בנתחים שומניים יתר על המידה כמו נניח שפונדרה. אני השתמשתי בכתף, אפשר גם באונטריב, אפשר גם לשלב זנב שור עם עוד בשר.

אופן ההכנה:
* חשוב מאוד להשחים כמו שצריך את הבשר ואת הירקות, אם אתם מכינים בסיר תנסו שתהיה שכבה אחת כל פעם או במקביל לפצל לעוד מחבת. זה יעזור מאוד לקבלת צבע עמוק וכמובן לתגובת מייארד.
*אני מוסיפה מעט סויה לקבלת אוממי, זה לא מופיע במתכון המקורי אבל אני אוהבת.
*אם אתם לא אוהבים כוסברה, שימו פטרוזיליה.
*שימו לב, זה מתכון גדול כי מרגיש לי שצריך להשקיע פעם אחת במשהו כזה. אתם יכולים להפחית כמויות וגם להגדיל מעט את הכיסונים כדי לקצר תהליכים. אם נשארה לכם מלית תוכלו להכניס אותה מפוררת פשוט למרק או לנצל חצי מהכמות לגרסא המטוגנת.

אחסון:
*תוכלו לשמור את המרק במקרר עד 3 ימים מאחר והוא כולל בתוכו עגבניות והן משנות את טעמן. אפשר להקפיא את הציר של המרק ולהפשיר כשתרצו לאכול שוב.
*את הכיסונים ניתן לשמור במקפיא ולשלוף ישר לסיר. אם אתם מכינים ישר, בשלו בסיר של המרק. שימו לב שהבצק לא נדבק לכם כי הוא מעט רטוב. אני אוהבת להשתמש בסמולינה, ממש כמו שעובדים עם פסטה.
*את הבשר המפורק תוכלו לשמור בקופסא ולתבל ולהכניס לבאן או למלית פסטה/ להקפיץ.

איך מקפלים דושפרה?

Print

מרק דושפרה בוכרי

איך מכינים מרק דושפרה בוכרי עם כיסוני בשר לימי חורף קרים

Course Appetizer, Main Course, Soup, ארוחת ערב, ארוחת צהריים, מנה ראשונה, מרק

Cuisine בוכרי

Keyword בצל, גזר, זרעי כוסברה, זרעי כמון, טלה, כוסברה, כיסונים, כנפי עוף, מרק, מרק בשר בוכרי, עגבניות, פלפל שחור, שום, שומן טלה

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 3 hours hours

אפשר לתת למרק לילה במקרר כדי לקבל טעמים יותר עמוקים 3 hours hours

Total Time 3 hours hours 30 minutes minutes

Servings 8 סועדים

Equipment

• 1 משקל
• 1 קערה
• 1 כף
• 1 ניילון נצמד
• 1 קערה
• 1 סיר
• 1 סכין
• 1 קרש
• 1 מצקת
• 1 כף
• 1 מזלג
• 1 מסננת

Ingredients

לבצק:

• 2 יח׳ ביצים L (במשקל 60 גרם כל אחת)
• 150-160 גרם מים פושרים
• 0.5-1 כפית מלח דק
• 540 גרם קמח לבן

למלית הבשר: לי יצאו 195 כיסוני בשר מ300 גרם בשר טחון

• 300 גרם בשר בקר טרי טחון עם שומן טלה 10-20%)
• 1 יח׳ בצל לבן בינוני קצוץ לקוביות קטנות מאוד
• לפי הטעם פלפל שחור גרוס
• 1 כפית זרעי כמון שלמים
• 1 כפית זרעי כוסברה טחונים/ כתושים במכתש ועלי
• 3/4-1 כפית מלח דק

למרק: הכמות עבור 3 ליטר מרק

• 1-2 כפות שמן (אם הבשר שומני אין צורך)
• 2.200 קילו בשר בקר כתף (אפשר לשלב גם עצמות/ מח עצם/ אונטריב וכו׳ ראו בהערות) המליחו במעט מלח דק ופלפל שחור גרוס
• 700 גרם כנפי עוף
• 2 יח׳ בצל לבן גדול חתוך לקוביות בינוניות
• 4 יח׳ גזר חתוך למקטעים
• 4 יח׳ עגבניות מגי חתוכות לרבעים
• 8-10 יח׳ שיני שום בינוניות(אל תיבהלו זה מוסיף מאוד, תנו לשיניים דפיקה עם הסכין)
• 2 כפות סויה יפנית איכותית(לא חובה אבל מוסיף אוממי)
• 8 ליטר מים/ ציר ירקות/ ציר עוף/ ציר בקר (אני שילבתי בין ציר ירקות למים)

לגרסה המטוגנת:

• 20 יח׳ כיסוני בשר
• חופן עלי כוסברה קצוצים דק
• 2-3 יח׳ שיני שום קצוצות הרבה עם הסכין(עדיף מאשר בכותש ככה תרגישו את הטעם השומי)

להגשה במרק: עלי כוסברה טריים קצוצים

Instructions

מתחילים מהמרק:

• בסיר רחב שחיממתם מראש, צורבים את הבשר עד שהוא מקבל צבע. לאחר מכן אפשר להוציא את הבשר או לצרוב במקביל את הירקות במעט שמן עד להזהבה. מוסיפים ציר/ מים עד לכיסוי ומבשלים במשך 3 שעות. שימו לב לכפות את השומן שעולה. ולטעום מדי פעם. עוצרים כשהגעתם לטעם הרצוי. מסננים את המרק, אפשר לשמור את הבשר ולהשתמש בו (ראו הערות).
  

עוברים לבצק:

• מערבבים בקערה מים, ביצים ומלח בעזרת מזלג ומוסיפים אליהם את הקמח ומתחילים ללוש. אם הבצק מעט יבש, הוסיפו קצת מים. לושו במשך 5-8 דק׳ או עד שהבצק יחסית חלק. נותנים לבצק לנוח למשך חצי שעה לפחות.

מלית:

• מערבבים את המרכיבים יחד ולשים עם היד במשך דקה. אפשר לטעום או לחלופין לקחת חתיכה קטנה ולצרוב במחבת ואז לטעום.

רידוד הבצק:

• מרדדים את הבצק במערוך או דרך מכונת פסטה עד לעובי 6. מקפידים לקמח בכל שלב, שימו לב שהבצק יחסית נדבק. כשהגעתם לעובי 6 (יחסית דק ושקוף) חתכו את הבצק לקוביות 5.5 ס״מ * 5.5 ס״מ מלאו במעט מלית
  
• מרחו מים בזהירות, סגרו למלבן ואז קפלו את הקצה וסגרו את הצורה . אמור להיראות כמו כיסון עם אוזניים רחבות. ראו וידאו בעמ׳ המתכון. סדרו על מגש עם סמולינה, היזהרו שהכיסונים לא ידבקו אחד לשני. ניתן בשלב זה גם להקפיא את הכיסונים בקופסא אטומה עם נייר אפייה וסמולינה.
  

הרכבת המנה:

• מחממים את כמות הציר הדרושה עם כמות של לפחות 20 יח׳ כיסונים לאדם, מבשלים מס׳ דקות (שימו לב שהטעמים יכולים להצטמצם ולהיות מלוחים, אם זה קורה הוסיפו מעט מים).
  
• פזרו עלי כוסברה קצוצים והגישו.
  

גרסא מטוגנת:

• חממו שמן ל170-180 מעלות וטגנו את הכיסונים עד להזהבה במשך מס׳ דק׳. הוציאו לקערה עם כוסברה קצוצה ושום ופזרו מעט מלח דק והגישו. בתיאבון.
  

הפוסט מרק דושפרה בוכרי וגם גרסא מטוגנת שתנשנשו כמו פופקורן הופיע לראשונה ב-Eden eat.