אז איפה טעמתי כנפי דג לראשונה?

אין כמו דג טרי וטעים. אני זוכרת איך היינו מכינים לאוכל צוות במלגו כנפי דג. תמיד הייתי לא מבינה מה זה כנפי דג? היום עם הזמן אני מבינה כמה שזה נהדר ללמד את הצוות שלך להשתמש בכל חלקי הדג ולהעריך אותם. דג הוא לא רק דג נא או פילה או דג שלם. אפשר להשתמש גם בביצי הדגים, גם בחלב שלהם ובדם. זה נשמע פחות מעורר תיאבון מבקר או עוף רק כי זה דג. משהו בתפיסה שלנו הוא כזה שדג זה פחות טוב.

קצת על משחקי השף בהקשר הזה

זה מטריף אותי. במשחקי השף שאלו אותי כל הזמן "עדן מה יש לך מדגים? למה רק דגים כל הזמן?" , "למה לא לעשות פילה או שקדי עגל בגמר?"
אז אני אסביר, לא שמתי לב שהכנתי מלא דגים ולא בשר. זה הרגיש לי נכון, צילמנו בקיץ, חם למות. מי רוצה לתקוע בשר בחום הזה? דג הוא קליל וכיפי, כנ"ל על מנות צמחוניות ולגבי הגמר, למה לי להרגיש כמו אולם אירועים. רציתי לתת כבוד לדגים. אני זוכרת איך התייעצתי עם אסף דוקטור השף שלי.

קצת על האייבי ועל Josh Niland

זה מוביל אותי כמובן לאייבי, עבדתי במסעדת דגים. למדתי המון, גם כשמוציאים הרבה אוכל, לומדים. מגיעים דגים חדשים, יש לנו כל כך הרבה דגים בים ואנחנו בוחרים בשמות שאנחנו מכירים אבל יש מלא. בשנה האחרונה גם נחשפתי לJosh Niland, שף אוסטרלי שמתמחה בדגים, בפירוק שלהם וביצירת מנות מטריפות מכל חלקי הדג. זה הטריף לי את המוח. ממליצה לקנות את הספר שלו The whole fish cookbook.

את המנה הזאת אני מקדישה למיטל. יש לה חנות מהממת לדגים בהוד השרון בשם "אשת הדייג", מדובר באישה עם לב ענק שנכנסה לי עמוק ללב. מפה לשם היא אתגרה אותי לקחת כנפי דג ולהכין אותן עם מיסו ותפוזים אבל לא מטוגן. היא עמוק בפנים רצתה תבשיל, הסתכלתי על הדג והוא כל כך הרגיש לי שהוא צריך להיות אפוי.

מה זה כנף?

כנף היא הלחי של הדג, בין הראש לגוף. לעיתים חלק שפשוט זורקים או מזלזלים בו. היא נקראת כנף כי אם שמים את שתי החתיכות פתוחות הן נראות כמו כנפיים.

בחרתי בכנפיים של אינטיאס, זה הדג שהיה זמין. הפחד כאן הוא שהדג סופר רזה ולכן הוא עלול להתייבש. מדובר במנה לא שמנה בכלל, אך צריך להיזהר שהדג לא יתייבש.
תוכלו להמיר במוסר ים, גמל ים(בן גוריון), לוקוס או פרידה.

כמה טיפים חשובים:

*תוכלו להשרות את הדג גם בריוויון או מי יוגורט.
*המיונז מיועד כדי לעטוף את הדג ולשמור עליו נימוס ועסיסי. יש גם מתכון לעוף שלם כזה.
*אם התנור שלכם חזק, תבדקו אחרי רבע שעה מה המצב של הדג.
*את הגלייז תצמצמו למצב שהוא יהיה סמיך אבל לא מדי. שימו לב שלא צריך להיות לו טעם דומיננטי בטירוף של תפוז, זה צריך להיות מאוזן.

Print

כנפי דג ברוטב מיסו ותפוזים

כל כך טעים

Course Appetizer, Main Course

Cuisine asian, Japanese

Keyword אינטיאס, אפוי, בצל ירוק, ג'ינג'ר, גלייז, דבש, דג, כנפיים, לחי, מיונז, מיסו, קורנפלור, רזה, שום, שומשום, תפוז, תפוזים

Prep Time 1 hour hour

Cook Time 23 minutes minutes

30-40 דקות 1 hour hour

Total Time 1 hour hour

Servings 4 יח'

Cost תלוי בגודל ובדג

Equipment

• קערה
• תנור
• רשת
• מחבת
• כף עץ
• מברשת
• נייר אפייה

Ingredients

למרינדה:

• 1 כף מיסו כהה איכותי
• חצי-1 כפית ג'ינג'ר מגורד
• 2 שיני שום מגורדות

דג: 4 יח' כנפי אינטיאס/ מוסר כל אחת 400-450 גרם

ציפוי: 2-3 כפות מיונז הולנדי

כוס- כוס וחצי קורנפלור

גלייז:

• 2 וחצי כפות מיסו כהה
• 1 כפית חרדל חלק
• 1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
• 2 כפות דבש
• חצי כפית סריראצ'ה
• 1 כף סויה

מלמעלה:

• 2 יח' החלק הירוק של גבעול בצל ירוק קצוץ לטבעות דקיקות
• 1-2 כפות שומשום

Instructions

מרינדה:

• מערבבים את חומרי המרינדה מלבד המיונז ומשרים את הדג לחצי שעה במקרר
  
• 

מכינים את הגלייז:

• מחממים את המיסו עם החרדל והדבש ואז מוסיפים את התפוזים ומצמצמים. לאחר מכן, מוסיפים גם את יתר המרכיבים ומצמצמים לפחות 10-15 דקות על אש בינונית. שימו לב שזה עדיין נוזלי ולא דביק מדי. מאוד משתנה. תטעמו שטעים לכם וכבו את האש
  
• 
• 
• 

דג:

• מוציאים את הדג מהמקרר ומורחים עליו מיונז ועוטפים מכל הכיוונים.
  
• מעבירים אותו לקורנפלור ואז לרשת אפייה שמתחתיה יש מגש אפייה עם נייר פרגמנט
  
• אופים בתנור 190 מעלות ל23 דקות.
  
• מורחים את הגלייז על כל כנף ואז מחזירים לאפייה נוספת של 5 דקות
  
• מוציאים ומחכים כמה דקות. קוצצים את הבצל הירוק וניתן לקלות או לא לקלות את השומשום איך שאתם אוהבים
  
• מפזרים את השומשום ואת הבצל הירוק ואוכלים. בתיאבון.
  

הפוסט כנפי אינטיאס בתנור עם מיסו ותפוזים הופיע לראשונה ב-Eden eat.

רציתי משהו שיהיה נורא פשוט, בספרד היינו משתמשים בכנפיים כשיפודים, מכינים מרינדה, מקפיאים, חותכים עם קאטר ושולפים את העצמות. זה אחד הדברים הטעימים. איכשהו תמיד מזלזלים בכנפיים, זה דבר זול מאוד, הכי סליזי שיש ותמיד מזוהה עם ברים או מגיע בטיגון. אז החלטתי ללכת על איזושהי מרינדה פשוטה שפשוט משרים בה את הכנפיים, אופים אותם, מוציאים, מורחים גלייז ואופים שוב שיתקמל כמו שצריך. תסמכו עלי זה חריף ותצטרכו מפיות לנגב את הידיים.

אני הבאתי כנפיים מהסופר, שימו לב שכנפיים מורכבות מ-3 חלקים. בדר"כ לא אוכלים את חלק החיצוני וחותכים אותו. אם אתם חותכים כנפיים אתם צריכים לראות מה הרווח בין העצמות בכל חלק ופשוט לחתוך עם הסכין בלי מאמץ. אף עצם לא אמורה להישבר והחיתוך אמור להיות קליל.

מה זו משחת פלפלים קוריאנית?

הדבר הכי טעים שתאכלו בערך. אני מכורה!!!!!
זו משחה מפלפלים מותססים עם אורז, פולי סויה, לתת ומלח, נקראת גם Gochujang. קיים במקור מפלפל שחור עד לשימוש בצ'ילי ומוזכר בכתב מהמאה ה-15 אחרי הספירה, נמצא בשימוש נרחב בדרום קוריאה בהמון מנות. מומלץ בחום!

כמה דברים חשובים:

*חשוב מאוד שתאפו על רשת ולא ישירות בתבנית עם נייר אפייה בשל הנוזלים שהעוף מוציא. שימו לב שיכול לצאת לכם עוף מכובס ואנמי ולא תקבלו את הגלייז.
*לא לוותר על הג'ינג'ר, יש לו תפקיד חשוב ביותר בריכוך העוף.

אז מה צריך?

כנפי עוף אריזה/ קילו כנפי עוף עם העור
מרינדה:
2 כפות חרדל חלק
כפית מלח
כף מחית פלפלים קוריאנית חריפה/ כף מיסו כהה או בהיר(למי שלא רוצה חריף)
5 שיני שום מגורדות
כף ג'ינג'ר מגורד
כף פפריקה מתוקה
כף דבש
2 כפות סויה
גלייז:
כף דבש
כף וחצי- 2 כפות משחת פלפלים קוריאנית
רבע כוס מים- חצי
או
כף דבש
כף וחצי מיסו בהיר או כהה
רבע כוס מים-חצי
או
3 כפות דבש
2 כפות סויה
2 שיני שום מגורדות
רבע כוס מים
צ'ילי גרוס לפי הטעם
לקישוט:
רבע כוס בצל ירוק קצוץ
2 כפות שומשום

אופן ההכנה:

מנקים את כנפי העוף מנוצות ומפרידים בין חלקי הכנף.

מערבבים את כל מרכיבי המרינדה בכלי נפרד עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים את הכנפיים למרינדה ומערבבים עם כף או עם הידיים עד שהכנפיים מכוסות לגמרי במרינדה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים עד לילה.

מסדרים את הכנפיים על רשת עם מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. שימו לב שהכנפיים יוציאו נוזלים בזמן האפייה. חשוב לסדר אותם בשורה אחת על הרשת. אופים במשך 20-22 דקות על 200 מעלות בתנור שחומם מראש.(תבדקו שהכנפיים פשוט מוכנות מבפנים).

גלייז:
במחבת שמים את כל מרכיבי הגלייז ומביאים לרתיחה וצמצום עד למרקם סמיך. טועמים ובודקים שטעים.

כשהכנפיים מוכנות, מוציאים ומורחים על כל כנף את הגלייז משני הצדדים ואופים שוב בתנור במשך 5-7 דקות עד לקבלת צבע.

מסדרים בצלחת ומפזרים מעל שומשום ובצל ירוק.

הפוסט כנפיים בתנור עם גלייז קוריאני חריף הופיע לראשונה ב-Eden eat.