טורטיה דה פאטאטס הפריטטה הספרדית

edendavid1 — Tue, 07 Apr 2020 16:20:55 +0000

אולי הזיכרון הכי חזק שלי ממסעדת ארזק ARZAK שבסן סבסטיאן בספרד הוא הרגעים האלו לפי הסרוויס שמכינים בהם טורטיה דה פאטאטס לאוכל צוות. אולי הלמידת עיניים הכי משמעותית שיצאה לי לעשות אי פעם במסעדת מישלן. הייתי מהופנטת מהמהירות, הפשטות, המשחק בין עוצמות החום ולבסוף בטעם הסופי שיוצא מכמה מרכיבים פשוטים.

מחוץ למסעדה היו את הבקרים הקטנים והמקומות הקטנים הספרדיים שהיו בהם את הצלחות עם הטורטיות ואם הזמנת טורטיה, קיבלת אותה פרוסה בצורת משולש עם חתיכת בגט ליד. כשהיינו עוברים במקומות של פינצ׳וס חתיכה קטנה יותר הייתה מוגשת על פרוסת בגט ובמרכז חיבר אותם שיפוד עץ.

טורטיה דה פאטאטס בקאסה דני, מדריד 2021

כשיצאתי למקומות אחרים בספרד, הטורטיה תמיד הייתה חלק בלתי נפרד מהבוקר הספרדי. היא הוגשה חמה או פושרת, רכה או יציבה ועשויה, עם בצל או בלי בצל. הייתי אפילו קונה אותה סתם מוכנה ומנשנשת. התמכרתי לטעמים האלו.

הטורטיה הרגישה לי כמו השקשוקה של הספרדים ואפילו יותר. תפו״א הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הספרדי ובביס הספציפי הזה, הקונסטרוקציה הייתה פנומנלית.

פינצ׳וס או פורסיון, חובה להזמין בכל צורה שהיא.

לעיתים היא תהיה מוגשת עם דג בקלאו(בקלה) או פלפלים קלויים ועוד.

מה זה טורטיה דה פאטאטס?

תפוחי אדמה הגיעו לאירופה במאה ה16 מיבשת אמריקה. הם נחשבו זולים ומשביעים והצילו הרבה אנשים מרעב.

האזכור הראשון לטורטיה בספרדית מגיע מתושבי נבארה שסבלו ממחסור ועוני. ישנם אזכורים גם בנוגע למצור על העיר בילבאו שבו החיילים אכלו טורטיה וזו השביעה את רעבם. סיפור נוסף מספר על אסירים ספרדיים שישבו בכלא הפורטוגזי והכינו לעצמם טורטיה. הדעות מאוד חלוקות לגבי כיצד התגלה לראשונה המאכל אבל בכל המקרים הוא מקושר לעוני ומחסור. היום הוא חלק מרכזי מאוד במטבח הספרדי. זה לא קשה להכין טורטיה אבל צריך סבלנות בשביל טורטיה טובה.

אז מה הסוד של הטורטיה?

היופי כאן הוא לדייק במרקם של התפו"א.
בעצם, להביא אותו למידת הרכות הנכונה- שיהיה רק אבל לא יתפורר ולא יקבל צבע.
חשוב גם לתת לו לשבת עם הביצים בקערה לפחות 10 דקות כי משהו קסום קורה שם בזמן הזה.

את המתכון אפשר לעשות עם תפו"א מטוגן או קונפי. אני באופן אישי מעדיפה קונפי.
חשוב שתדעו שיש אנשים שאוכלים טורטיה עם בצל ויש כאלו שלא. לפי דעתי בצל מוסיף אבל הוא לא חובה

מה זה קונפי?

קונפי זו טכניקה במקור שנועדה לשמר חומרי גלם ע"י שומן או סוכר. מכניסים את חומר הגלם ומכסים אותו ומבשלים בעוצמה נמוכה מאוד. זהו יתרון עצום כי בעצם השומן עוטף את חומר הגלם והופך אותו לנימוח. העברת החום מתבצעת בצורה אחידה ומהירה יותר דרך נוזל. לצורך העניין אם נכניס את היד שלנו לתוך שמן רותח נקבל כוויה אך אם נכניס את היד שלנו לתנור חם, לא בטוח שנקבל כוויה ואם כן לא באותה דרגה.

תחילה נכניס את חומר הגלם ולאחר מכן נכסה אותו בשמן/שומן אחר.

בנוסף, בשל הטמפרטורה הנמוכה נשמרות ארומות שבדר"כ נעלמות בטמפרטורה גבוהה. ניתן לשמור על השמן לאחר מכן ולהשתמש בו לפסטות, חביתות, רטבים, איולי ועוד.

קונפי מגיע גם מלשון קונפיטורה שהיא ריבה, ניתן בעצם לשמר את הפרי בעזרת סוכר.

הערות:

חומרי גלם:
*אם תרצו לשדרג את הפריטטה, תוכלו להוסיף עשבי תיבול וירקות אך חשוב שתדעו שזו טורטיה קלאסית והיא טעימה בפני עצמה ולכן אין כל צורך.
אופן ההכנה:
*אין אפשרות להפחית מכמות השמן או לבשל בתוך מים. לשמן יש תפקיד חשוב מאוד בטעם של הטורטיה. המרקם שתקבלו הוא מרקם נמס בפה.
*לפני הבישול הסופי במחבת, נשהה את תפוחי האדמה עם הביצים והבצל. אין תהליך חשוב מזה.
אופן שמירה ואחסון:
*הטורטיה נשמרת עד 3 ימים אך אני ממליצה לאכול אותה ביום הכנתה. יש לשמור אותה בקופסא אטומה או על הצלחת עטופה בניילון נצמד/ נייר כסף.