מה ההבדל בין ציר בהיר לציר כהה?

יש כמה דברים שונים והם אופן ההכנה, בציר כהה נשחים את העצמות ואת הירקות כדי לקבל תגובת מייארד שהיא תגובה של חומצת אמינו לסוכר שמתבצעת מחום והתוצאה היא טעמי אוממי נפלאים. הבדל נוסף שקשור לזה הוא העובדה שאנחנו מכניסים את העוף למים רותחים והוא מוציא שומנים וחלבונים בצורת קצף שיש לקפות. ככל שנקפה, נקבל מרק/ ציר צלול יותר ואסתטי יותר. המשמעות היא שציר עוף בהיר הוא עדין יותר וציר עוף כהה הוא עוצמתי יותר.

באיזה חלקים של העוף נשתמש?

אני מאוד אוהבת להשתמש בחלקים עם עצמות כי יש בהן המון טעם. לצורך העניין לא נשתמש בחזה עוף כי לא נקבל יותר מדי טעם. ממליצה להשתמש בגרונות עוף והודו, כנפיים וכרעיים. אם אתם רוצים שהציר יהיה חסכוני במיוחד לכו על גרונות וכנפיים, לי זה עולה בממוצע 10 ש"ח.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב מאוד להביא לרתיחה ראשונית, לקפות את הקצף ואז להוסיף את הירקות. לאחר מכן נביא לרתיחה שניה, נקפה בשנית ורק אז נוסיף עלים. אם תוסיפו עלים בהתחלה ביחד עם הקצף לא יהיה לכם נוח לעבוד ותמצאו את עצמכם מוציאים את כל העלים על ההתחלה.
חומרי גלם:
*נשתמש בירקות בסיסיים כמו בצל, סלרי, כרישה וגזר. אם בכוונתכם להכין מרק, הוסיפו תפו"א/ דלעת/קישוא באמצע הבישול כדי שלא תקבלו אותם כפירורים. לעיתים התפו"א/ דלעת יכולים להתפרק באמצע. מה שיכול להפריע לנו ביצירת הציר ולא הכרחי.
*תוכלו כמובן להכניס שאריות כמו קליפה של דלעת/ תרמילי אפונה טרייה/ גבעולי פטרוזיליה.
אחסון ושמירה:
*הציר נשמר בקופסא אטומה במקפיא עד 3-4 חודשים.
*נפשיר את הציר יום קודם במקרר, לאחר שהציר הופשר לא ניתן להקפיא אותו בשנית.
*ממליצה לשמור בכמויות קטנות, כדי שתוכלו להשתמש ולא לזרוק לפח. אחרי הכל אנחנו עובדים קשה בשביל הציר.

Print

ציר עוף בהיר או מרק עוף צח

איך מכינים ציר בהיר שישמש אתכם להכנת מרקים/ רטבים/ צירים צלולים

Course Soup, ארוחת צהריים, בסיסי, מרק

Keyword בצל, גזר, כרישה, מירפואה, מרק עוף צח, סלרי, ציר עוף בהיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 1 hour hour 30 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 2 ליטר

Cost 30

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 כף/ מצקת/ כף מחוררת ברשת
• 1 מד ליטר
• 1 מסננת צפוצה
• 1 בד/ חיתול(אופציונלי אבל מומלץ)

Ingredients

לציר:

• 3 ליטר מים רותחים
• 2-3 ענפי סלרי קצוצים (ניתן להוסיף את העלים בנפרד בשלב מאוחר יותר, ראו הערות)
• 1 יח' בצל לבן גדול חתוך לקוביות
• חצי יחידה כרישה חצויה וקצוצה למקטעים (תוכלו להשתמש בחלק הירוק ולשמור את הלבן לתבשילים)
• 2 יח' גזרים בינוניים-גדולים קצוצים למקטעים
• 2 יח' עלי דפנה/ גבעולי טימין

אופציונלי: דלעת

לעוף:

• 10 יח' כנפי עוף
• 6-7 יח' גרונות עוף והודו(אפשר חצי חצי)

Instructions

אופן ההכנה:

• מתחילים מהעוף. מחממים סיר עם מים ומביאים אותו לרתיחה. מוסיפים את העוף
• לאט לאט יתחיל לעלות קצף, יש לקפות אותו בעזרת כף/מצקת כף מחוררת ברשת.
  
• לאחר מכן נוסיף את הירקות שחתכנו, נביא שוב לרתיחה ונקפה בשנית את הקצף
  
• נוסיף את העלים ונמשיך לבשל עוד שעה- שעה וחצי.
  
• אני אוהבת לסנן למד ליטר עם חיתול/בד ומסננת ע"מ לדעת בסופו של דבר כמה ציר קיבלנו. מכאן ניתן להעביר לקופסאות מסודרות עם תאריך ושם. ניתן לאכול את הירקות והעוף כמובן אבל לקחנו מהם את הטעם לטובת הציר. תהנו
  

הפוסט ציר עוף צלול בהיר הופיע לראשונה ב-Eden eat.