כשהייתי ילדה זה היה המרק האהוב עלי ואפשר להגיד שעד היום הוא בטופ 5 שלי. יש בו כמה דברים סופר חשובים שאסור לוותר עליהם: קרמול טוב של הבצל בסוכרים של עצמו, שימוש ביין לבן, ושימוש בציר בדגש על ציר בקר/עוף/ירקות. רגע לפני שאני מפילה עליכם את כל זה, בואו רגע נחזור אחורה למה זה בכלל מרק בצל.

מה זה מרק בצל?

מרק בצל מגיע במקור מימי רומא העתיקה, כאשר המרק היה נפוץ אצל עניים בזכות העובדה שהיה קל לגדל בצל. הגרסא המודרנית מגיעה מהמאה ה18 מפריז בגרסת בצלים מקורמלים וציר בקר. ישנו סיפור ובו מתואר איך מלך צרפת חש רעב כאשר שהה בבקתה ובה היו בצלים, חמאה ושמפניה. המלך הורה לטבח להכין לו מרק. המרק הפך לפופולארי במיוחד בארה"ב ובצרפת.

קצת על בצל ולמה אנחנו בוכים ממנו

כאשר אנו קוצצים בצל, אנחנו משחררים לאוויר תרכובות שמגרות לנו את העיניים. העיניים שלנו בעצם מנסות להגן עלינו בכך שדמעות זולגות לנו על הפנים. זה לא מסוכן בשום צורה וניתן להתמודד עם זה בלאחסן את הבצל במקרר טרם השימוש, לשים משקפת על הראש או להפעיל מאוורר. אני מעדיפה לבכות לכמה דקות ולסיים עם זה. החריפות הזו של הבצל נועדה גם בין היתר להבריח מזיקים.

הערות:

חומרי גלם:
*בשום פנים ואופן אל תוותרו על ציר עוף/ בקר. אני הכנתי את הציר עוף שלי ובלי קשר תמיד יש לי במקפיא בשביל מצבים כאלו. הציר פשוט מעמיק את הטעם ואי אפשר להגיע לזה עם מים.
*אין לכם כוח להרים ציר עוף/בשר? לכו על ציר ירקות ותוסיפו איזו חתיכת בשר שצרבתם במחבת ותוסיפו אותה למרק ביחד עם המשקעים של המחבת(אפשר אונטריב, כתף)
*צמחוניים? לכו על ציר ירקות.
*רוצים עדיין בשרי אבל אוכלים כשר? ותרו על החמאה. *ממליצה על שומן בקרר מזוקק
אופן ההכנה:
*חשוב מאוד שתהיו סבלניים, כל הזמן מערבבים לסירוגין עד שהבצל מצטמצם ביותר מחצי. לאחר כשעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. בשלב מסויים תוכלו לשים לב שבקרקעית הסיר יש משקעים בצבע כתום זהוב. אלו הם סוכרים טבעיים של הבצל.
*מוסיפים את היין בהדרגה ומערבבים עד שאין יותר ריח אלכוהולי.
*כשאין לי סבלנות אני מגבירה את עוצמת האש ומשגיחה על הסיר כדי לראות את הקרמול של הבצל.
*מערבבים את הקמח עם הבצל המקורמל עד שאין יותר גושים. התערובת תסמיך מעט, לאחר כדקה יש להוסיף את הציר.
אופן אחסון:
*אם החלטתם להכין כמות גדולה של ציר, תוכלו להקפיא אותו בקופסא אטומה.
*המרק נשמר עד 3 ימים במקרר בקופסא אטומה.

Print

מרק בצל צרפתי

איך מכינים מרק בצל צרפתי לימי חורף גשומים

Course Soup, מרק

Cuisine French, צרפתי

Keyword אגוז מוסקט, בצל, גבינת גרוייר, גרוייר, חמאה, טוסטונים, טימין, יין לבן, מלח, מרק, סוכר חום כהה, פלפל לבן, פרובולנה, שום, שמן זית

Prep Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Cook Time 2 hours hours 30 minutes minutes

2 hours hours 30 minutes minutes

Total Time 2 hours hours 30 minutes minutes

Servings 5 אנשים

Cost 60

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 כפית
• 1 מייקרופליין
• 1 סיר
• 1 לקקן/ כף ערבוב
• 1 כוס מדידה
• 1 קלחת
• 1 מד ליטר
• 1 תנור
• 1 מגש

Ingredients

למרק:

• 20 גרם חמאה
• 1.5 כפות שמן זית
• 8 יח' בצלים לבנים וסגולים בינוניים פרוסים דק
• לפי הטעם מלח
• לפי הטעם אגוז מוסקט
• לפי הטעם פלפל לבן
• 2 ענפי טימין
• 2 שיני שום פרוסות
• 2 כפות גדושות סוכר חום כהה
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1/4 2 כפות קמח לבן
• 1.6 ליטר ציר בקר וציר עוף/ציר בקר/ציר עוף/ציר ירקות

הגשה לאדם:

• 2 יח' בגט קלוי
• 200 גרם גבינת גרוייר
• לפי הטעם עירית קצוצה/טימין

Instructions

מתחילים מהבצל:

• חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות.
• מחממים סיר ומוסיפים לו חמאה ושמן זית, מוסיפים את הבצל, הטימין, הפלפל הלבן, האגוז המוסקט, השום והמלח ומבשלים על אש נמוכה במשך שעה, מערבבים לסירוגין.
  
• לאט לאט הבצל מאבד מנפחו ומוציא נוזלים. לאחר שעה מגבירים את עוצמת האש ומערבבים כל הזמן. הנוזלים יתאדו ובקרקעית הסיר יהיה צבע כתום(אלו הם הסוכרים של הבצל). מוסיפים בהדרגה מהיין, כל פעם קצת ומערבבים. מוסיפים את הסוכר החום
  
• הבצל יתחיל להיצבע בצבע זהוב יותר ובכל פעם כשהצבע הזהוב יופיע, מוסיפים יין.
  
• לאחר שהיין התאדה באופן סופי מוסיפים קמח. מערבבים טוב טוב עד שאין גושים. תערובת הבצל מסמיכה וממשיכים לערבב עוד דקה נוספת
• מוסיפים את הציר (אני השתמשתי גם בעוף וגם בבקר) מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית במשך 20 דק'.
  

בגט:

• פורסים בגט לפרוסות לא עבות מדי ולא דקות מדי. מעבירים למגש עם נייר אפייה ומוסיפים מעט שמן זית וקולים בתנור 230 מעלות מצב גריל על השלב הגבוה ל2 דקות ומוציאים

הגשה:

• מחממים את התנור ל230 מעלות על מצב גריל. מסדרים מרק, גבינה, בגט ואז שוב גבינה ואופים בתנור בקומה הכי גבוהה עד לקבלת צבע(3-4 דק') מוציאים ומגישים עם עלי טימין ועירית קצוצה. בתיאבון.הכי טעים זה באותו הרגע כשהגבינה נמסה
  

מתכונים קשורים:

• איך מכינים מרק דושפרה בוכרי
  *מרק פטריות חורפי
  *מתכון למרק עגבניות צלויות

הפוסט מרק בצל צרפתי הופיע לראשונה ב-Eden eat.

מה ההבדל בין ציר בהיר לציר כהה?

יש כמה דברים שונים והם אופן ההכנה, בציר כהה נשחים את העצמות ואת הירקות כדי לקבל תגובת מייארד שהיא תגובה של חומצת אמינו לסוכר שמתבצעת מחום והתוצאה היא טעמי אוממי נפלאים. הבדל נוסף שקשור לזה הוא העובדה שאנחנו מכניסים את העוף למים רותחים והוא מוציא שומנים וחלבונים בצורת קצף שיש לקפות. ככל שנקפה, נקבל מרק/ ציר צלול יותר ואסתטי יותר. המשמעות היא שציר עוף בהיר הוא עדין יותר וציר עוף כהה הוא עוצמתי יותר.

באיזה חלקים של העוף נשתמש?

אני מאוד אוהבת להשתמש בחלקים עם עצמות כי יש בהן המון טעם. לצורך העניין לא נשתמש בחזה עוף כי לא נקבל יותר מדי טעם. ממליצה להשתמש בגרונות עוף והודו, כנפיים וכרעיים. אם אתם רוצים שהציר יהיה חסכוני במיוחד לכו על גרונות וכנפיים, לי זה עולה בממוצע 10 ש"ח.

הערות:

אופן ההכנה:
*חשוב מאוד להביא לרתיחה ראשונית, לקפות את הקצף ואז להוסיף את הירקות. לאחר מכן נביא לרתיחה שניה, נקפה בשנית ורק אז נוסיף עלים. אם תוסיפו עלים בהתחלה ביחד עם הקצף לא יהיה לכם נוח לעבוד ותמצאו את עצמכם מוציאים את כל העלים על ההתחלה.
חומרי גלם:
*נשתמש בירקות בסיסיים כמו בצל, סלרי, כרישה וגזר. אם בכוונתכם להכין מרק, הוסיפו תפו"א/ דלעת/קישוא באמצע הבישול כדי שלא תקבלו אותם כפירורים. לעיתים התפו"א/ דלעת יכולים להתפרק באמצע. מה שיכול להפריע לנו ביצירת הציר ולא הכרחי.
*תוכלו כמובן להכניס שאריות כמו קליפה של דלעת/ תרמילי אפונה טרייה/ גבעולי פטרוזיליה.
אחסון ושמירה:
*הציר נשמר בקופסא אטומה במקפיא עד 3-4 חודשים.
*נפשיר את הציר יום קודם במקרר, לאחר שהציר הופשר לא ניתן להקפיא אותו בשנית.
*ממליצה לשמור בכמויות קטנות, כדי שתוכלו להשתמש ולא לזרוק לפח. אחרי הכל אנחנו עובדים קשה בשביל הציר.

Print

ציר עוף בהיר או מרק עוף צח

איך מכינים ציר בהיר שישמש אתכם להכנת מרקים/ רטבים/ צירים צלולים

Course Soup, ארוחת צהריים, בסיסי, מרק

Keyword בצל, גזר, כרישה, מירפואה, מרק עוף צח, סלרי, ציר עוף בהיר

Prep Time 2 hours hours

Cook Time 1 hour hour 30 minutes minutes

2 hours hours

Total Time 2 hours hours

Servings 2 ליטר

Cost 30

Equipment

• 1 קרש
• 1 סכין
• 1 סיר
• 1 כף/ מצקת/ כף מחוררת ברשת
• 1 מד ליטר
• 1 מסננת צפוצה
• 1 בד/ חיתול(אופציונלי אבל מומלץ)

Ingredients

לציר:

• 3 ליטר מים רותחים
• 2-3 ענפי סלרי קצוצים (ניתן להוסיף את העלים בנפרד בשלב מאוחר יותר, ראו הערות)
• 1 יח' בצל לבן גדול חתוך לקוביות
• חצי יחידה כרישה חצויה וקצוצה למקטעים (תוכלו להשתמש בחלק הירוק ולשמור את הלבן לתבשילים)
• 2 יח' גזרים בינוניים-גדולים קצוצים למקטעים
• 2 יח' עלי דפנה/ גבעולי טימין

אופציונלי: דלעת

לעוף:

• 10 יח' כנפי עוף
• 6-7 יח' גרונות עוף והודו(אפשר חצי חצי)

Instructions

אופן ההכנה:

• מתחילים מהעוף. מחממים סיר עם מים ומביאים אותו לרתיחה. מוסיפים את העוף
• לאט לאט יתחיל לעלות קצף, יש לקפות אותו בעזרת כף/מצקת כף מחוררת ברשת.
  
• לאחר מכן נוסיף את הירקות שחתכנו, נביא שוב לרתיחה ונקפה בשנית את הקצף
  
• נוסיף את העלים ונמשיך לבשל עוד שעה- שעה וחצי.
  
• אני אוהבת לסנן למד ליטר עם חיתול/בד ומסננת ע"מ לדעת בסופו של דבר כמה ציר קיבלנו. מכאן ניתן להעביר לקופסאות מסודרות עם תאריך ושם. ניתן לאכול את הירקות והעוף כמובן אבל לקחנו מהם את הטעם לטובת הציר. תהנו
  

הפוסט ציר עוף צלול בהיר הופיע לראשונה ב-Eden eat.