אחת הדמויות האייקוניות של שוק הכרמל הוא קובי בוריקה. אי אפשר להגיע ולא לשמוע אותו צועק ״יאללה בוריקה בוריקה בוריקה, מי רעב שיתקרב״ (וגם תוך כדי להגיד את זה בלב בקול שלו). האמת היא שמאז שנחשפתי למאכל רק לפני עשור, ממש 15 ש״ח של תענוג בפה. אני אוהבת את הבוריקה שלי עם תפו״א ועשבים ביחד עם ביצה ואני חייבת להגיד שזו אומנות לדעת איך להכין. עזבו אתכם מלהכין עלי בריק, יש פעמים שאין לי בעיה לקצר תהליכים אם התוצאה הקנויה יוצאת אותו הדבר. כאן השוס הוא בכלל המרקם של הביצה ואיך לטגן את הבוריקה.
קצת על בוריקה
בוריק/בורק/בוריקה היא הגרסא הצפון אפריקאית לבורקס כאשר הוא בהכרח יגיע מטוגן בצורת חצי ירח או משולש במגוון מליות שונות. לעיתים הוא יהיה ממולא באריסה, טונה, בצל, ביצה, פטרוזיליה ולעיתים גם עם זיתים. תוכלו למצוא בוריקה בתוך פיתה עם סלט. דפי הבריק נקראים גם מלסוקה או ווארקה והם נעשים תוך הטחה של בצק יחסית נוזלי אל משטח נון סטיק. ההיסטוריה של המאכל לא ברורה ככל הנראה מושפעת מהבורקס אך מה שבטוח הוא שתמיד היא תכלול פרוטאין כלשהי כמו דג, בשר או ביצה. הבוריק נאכל לעיתים ברמאדן ולפי מסורת טוניסאית אם הגבר הארוס אוכל את הביצה מבלי לשפוך את החלמון הוא ראוי לשאת את הכלה לאישה.
קצת הסבר מדעי של למה הביצה כל כך מושלמת
טמפ' קרישה של חלבון היא 62 ושל חלמון היא 67 ומכאן משתמע שהחלמון נקרש בטמפ׳ גבוהה יותר ועל כן נקבל תוצאה של חלבון מוכן לגמרי וחלמון נוזלי נשפך. מה שחשוב הוא שהשמן יהיה מספיק חם וגם שהביצה תהיה בטמפ׳ חדר ולא תוריד את הטמפ׳.
כמה דגשים חשובים להכנה:
אופן ההכנה:
*לעבוד עם מדחום ולהקפיד שהטמפרטורה נשמרת בין טיגון לטיגון.
*אני ממליצה על סיר עמוק ולא על סוטאז׳ ממקום של בטיחות מאחר וכאשר נכניס את הביצה אל עלה הסיגר, הוא אוטומטית ייסגר ויתקפל ועל כן עדיף למנוע גלישת שמן.
*הבוריקה לא תעבוד באפייה מאחר והביצה יוצאת קשה לגמרי.
*את הביצה נוציא לטמפ׳ החדר כשעה מראש.
*הקפידו שהמלית תהיה בטמפ׳ החדר.
*זו מיומנות של ממש לטגן את הבוריקה מבלי לשפוך את הביצה. הטכניקה היא להחזיק את העלה כשהוא בשמן, כאשר הצד עם המלית נמצא בפנים וממורכז ואז להכניס את הביצה ולסגור במהירות. העלה עצמו יתקפל והקצוות יהיו קריספיים ממש וינעלו את המלית.
*אין צורך להדביק את עלי הבוריקה מאחר והיא נסגרת תוך כדי הטיגון.
*חשוב לאכול באותו הרגע, תיזהרו כמובן כי בדקה- שתיים הראשונות הבוריקה חמה ברמות אבל תקפידו על לאכול לפחות ב5-10 דקות הראשונות אם כבר משמין אז שיהיה קריספי וחם.
*נקפיד לטגן מכל צד כדקה וחצי- שתיים ולא יותר כדי שלא נקבל ביצה קשה או להפך חלבון נוזלי.
*נטגן על 180 מעלות ולא פחות כדי לקבל תוצאה זהובה ואחידה.
אחסון ושמירה:
*אי אפשר לשמור במקרר וכו׳, זה לא נשמר ונהיה רטוב ולא טעים(חבל על הקלוריות).
*בוריקה היא מאכל שהאורחים מחכים לו ולא הוא להם.
בוריקה טוניסאית
Equipment
- 1 סיר לתפו״א
- 1 מועך פירה
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 משקל
- 1 כף
- 1 קערית
- 1 סיר
- 1 כף מחוררת
- 1 מדחום
Ingredients
למלית:
- 3 יח׳ תפו״א בינוני- גדול מבושל עד לרכות במים עם מלח(לאחר קילוף ומעיכה 400-430 גרם)
- רבע צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק
- 1-2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
- רבע כפית פפריקה חריפה
- חצי- כפית מלח דק
- רבע כפית פלפל שחור
עלי סיגר
ביצים תבנית
שמן לטיגון
הצעת הגשה: טחינה ירוקה עם כוסברה, אריסה לימונית חריפה וסלט ירקות קצוץ דק דק
Instructions
מתחילים מהתפוא ועוברים למלית:
- בסיר מסדרים את התפו״א, מוסיפים מים וכף מלח דק ומבשלים עד לריכוך. מוציאים מהמים בזהירות ומעבירים למגש עד שמתקרר. מקלפים את התפו״א ומועכים אותו
- מוסיפים את יתר מרכיבי המלית. יכול להיות שיצא טיפה מלוח אבל זה בסדר בגלל הטיגון והביצה שקצת גונבת מהמליחות ואז זה יוצא בול.
הכנה:
- מחממים שמן בסיר עד לגובה חצי סיר לטמפ׳ של 180 מעלות ובינתיים לוקחים עלי סיגר וממלאים אותם במרכזו של צד אחד ומשאירים גומה קטנה לביצה.
- שוברים ביצה בקערה ומוסיפים מעט פלפל שחור
- לוקחים את עלה הסיגר ושמים את החצי עם המלית בתוך השמן תוך כדי שמחזיקים את הצד השני מורם ביד. ביד השניה מוסיפים את הביצה וסוגרים במהירות. הבוריקה תתקפל ותיסגר מטגנים במשך דקה וחצי והופכים לצד השני לאותו הזמן ומוציאים
- אוכלים את הבוריקה חמה ליד המטבלים והסלט. בתיאבון
בטוחה שהכנת בריקה? למה לסבך?את הביצה שמים מראש ולא תוך כדי טיגון. פשוט כשהשמן מוכן שופכים את הביצה למרכז עלה שמונח בתוך צלחת מרק (לא קערית מרק אלא צלחת נמוכה עם שוליים מוגבהים כדי שהביצה לא תגלוש). מקפלים לחצי בצורה שהביצה לא תגלוש מהצדדים לשמן וזהו. דרך אגב עושה בנינגה יוצא טוב (כמובן אין כמו טיגון)
היי שפרה,
ככה אני אוהבת להכין, בטוחה שיש המון דרכים ואם לך נוח בדרך אחרת זה נפלא.
את הדרך הזאת למדתי מלהסתכל על הדוכן של קובי בוריקה שאני מאוד אוהבת את הבוריקה שלו וכמובן את זה שהקצוות הרבה יותר פריכים בעיני
אני פחות מתחברת לתוצאה של הנינג׳ה כי אני מאוד אוהבת שהחלמון נשפך, זה הגילטי פלז׳ר שלי:)
תנסי טיפה קינמון בפירה מקפיץ את הטעם ואני מעדיף תפוא בנפרד ביצה עם פלפל צ׳ומה בנפרד למה לאכול אחת כשאפשר שתיים😉
וואי וואי וואי אני רק אומרת שזה עשה אותי רעבה
קינמון לא ניסיתי אבל הפלפל צומה והביצה והתפוא נשמע אש