תמיד ידעתי שיש לי טעם יקר, כל דבר שתמיד הנחתי עליו את היד ראשון, התברר כבעל ערך רב. אני לא מדברת רק על החלק החומרי. אני אוהבת איכות. זו יכולה להיות גם צלחת בשוק פשפשים נידך, אני אקום בשבילה ב6 בבוקר. בשבילי היא יקרת ערך גם אם היא עולה פאונד או יורו. ביף וולינגטון תמיד הרגיש לי כמו משהו יוקרתי ואיכותי. מאכל שתמיד זורק אותי ישר לגורדון רמזי מימי ההלס קיטשן, סדרה שהייתי צופה אדוקה שלה בילדות. אני זוכרת איך הייתי נפעמת בכל פעם מהדיוק של הבשר מבפנים, הבצק הזהוב והרוטב. באופן כללי יום יבוא ואעלה לכאן סטייק פאי שזו המנה הכי כיפית שיש. מה יכול להיות רע בבשר, בצק וגרייבי כזה טעים. נמנעתי מלהכין את המאכל הזה עד כה משום שהוא יקר. במקרה הזה כן זה נראה וואו וזה איכותי אבל פילה תמיד הרגיש לי מאכל שמתכתב עם ערסים, יקר ופחות עם טעם מנתחים אחרים. למרות זאת, חיים פעם אחת ועדיין לא יצא לי לאכול את המנה. כשביקרנו בלונדון בספטמבר האחרון חיפשנו מקומות שאפשר לאכול בהם את המנה ובסוף לא הספקנו. מאז נשארתי עם הריר בפה ואין דבר שאני שונאת יותר מרצונות לא ממומשים. אני מעדיפה לשלם מאשר לפספס. חוץ מזה שכל אחד חולם להכין ביף וולינגטון לפחות פעם אחת בחייו. מה שנקרא הדקו חגורות, תכף מתחילים. אבקש מכם הרבה סבלנות, השקעה בחומרי גלם טובים וזמן. משם אחזיק לכם אצבעות.

אחרי שהכנתי את הביף וולינגטון הראשון בחיי יכולה להגיד שזה מסוג הדברים שאני אכין רק עוד פעם אחת. זו באמת המנה הכי מורכבת שהכנתי בחיי. רמת הדיוק, הטכניקה והפרטים הקטנים היא חשובה כאן. הרגשתי שכל טבח או אדם שממש אבל ממש אוהב אוכל צריך להכין פעם אחת בחייו. סיכוי שתקללו אותי בלב כשתכינו, וואלה צודקים זה קאדר רציני. גם אני קיללתי בלב חח אבל זה ממש טעים אם זה מנחם.

קצת על ביף וולינגטון

נקרא ע״ש ארתור ולסלי, הדוכס הראשון מוולינגטון. למאכל יש שני מקורות, הראשון לקוח מהמטבח הצרפתי בתור מנה שנקראת filet de bœuf en croûte ונראית בדיוק אותו הדבר. המקור השני מתאר איך המנה נראית כמו מגפיים שנקראים באנגליה וולינגטון. האזכור הראשוני למאכל מופיע בתחילת המאה ה21. קיימות גרסאות זולות יותר שמכילות בפנים בשר לבן במקום פילה בקר. לעיתים גם נכנס לבפנים כבד אווז. יש המייחסים את המנה לדוכס מוולינגטון שניצח את נאפוליאון בשנת 1815.

קצת על דוקסל

תבשיל צרפתי של פטריות מאודות היישר מהמאה 17. כמו כן, נוצר ע״י השף פרנסואה פייר לה וארן שעבד אצל המרקיז של מחוז דוקסל בצרפת. את הבצל, השום והפטריות אנחנו לא משחימים אלא ״מזיעים״.

למה כל כך קשה להכין ביף וולינגטון?

ובכן, זה הכי קשה ומורכב שאי פעם הכנתי. תחילה, הקיצוצים של הדוקסל- כדי להגיע לריבועים מושלמים לוקח לא מעט זמן. בנוסף, קרפים, צריבת בשר, גלגול והרכבה, צינון, אפייה ודיוק במידת עשייה. זה מסובך לדייק במידת העשייה כשלא רואים את הבשר. פילה נוטה להתייבש מהר כי אין בו הרבה שומן ולהפך הבצק יכול להיאפות מבחוץ אבל הבשר בפנים לא יהיה עשוי בכלל. גם ההידוק של הבשר עם השכבות קריטי כדי לקבל בשר עטוף כמו שצריך ושווה מכל הצדדים. כשיש חוסר אחידות, האפייה לא שווה. דבר נוסף שיכול להוות בעיה הוא חורים בבצק או רטיבות בבצק.

הצעות לייעול

*לעבוד בשלבים ולחלק את העבודה. לא לעבוד ביום אחד על הכל.
*לצנן את הבשר לפני.
*להכין את הדוקסל יום קודם.
*להכין מסה לקרפים יום קודם.

הערות:

חומרי גלם:
*תוכלו לשלב במנה כמהין אם תרצו בתוך הדוקסל.
*נהוג להשתמש בפרושוטו, אם כי אפשר גם בקורנביף.
אופן הכנה:
*זו מנה מאוד לא זולה, הייתי ממליצה לעקוב אחרי ההוראות ולעבוד לאט לאט.
*מדחום יעזור לכם מאוד לדעת באיזו נקודה לעצור.
*ניתן לבשר לנוח ל10 דקות לפני הפריסה.
*שימו לב שאין חורים והבצק מהודק כמו שצריך.
*יש לוודא ששיטחתם שכבה אחידה של דוקסל.
*הבשר צריך להיות קר כשהוא נכנס לתנור כדי שהבצק יספיק להאפות עד שהוא יהיה מוכן בפנים.
*המידה האידיאלית היא MR והמקסימום הוא M . פילה הוא לא נתח שמגישים MW או WD.
*נשמור את הנוזל של הפטריות המסוננות ונשתמש בו לטובת הרוטב, זו פצצת אוממי.
*חשוב לסנן ולצנן את הפטריות כי הן מוציאות הרבה נוזלים ומרטיבות את הבצק.
*נמרח את החרדל איך שהנתח יורד מהמחבת כשהוא חם.
*אם אתם משתמשים בקורנביף ולא בפרושוטו,שימו לב שחתכתם את החתיכות ואין שכבות בעת ההרכבה.
הקורנביף עבה יותר מפרושוטו ואנחנו רוצים אפייה אחידה.
*אם לא הצלחתם לחתוך עם הגלגלת של השתי וערב תעברו עם סכין.
אופן אחסון ושמירה:
*ביף וולינגטון הוא מאכל שאוכלים באותו הרגע קשה מאוד לחמם בשנית כי פילה מתייבש נורא מהר.
התאמות:
*לגרסה כשרה- השתמשו בבצק עלים פרווה, במקום חמאה- שומן בקר מזוקק(ניתן להשיג בקצביה), המירו את החלב בחלב צמחי.

מתכונים קשורים לנושא:

*טוסט גרילד צ׳יז
*המלצות לטיול בלונדון
*פאי רועים