יש משהו במנה הזאת שתמיד גורם לי לפזול לכיוון כשהיא מופיעה בתפריט אבל מה הקטע בטרטר בקר? הוא צריך להיות בול. אם הוא קצת לא מדוייק או קצת לא מתובל זה מבאס. תמיד כשאני צריכה להכין מנה כלשהי שלא טעמתי בארץ המקור, אני חייבת לאכול אותה ולהבין. אתם יודעים איך זה בארץ האקלקטית שלנו יש מאכלים שמבוצעים מושלם הרבה יותר מהמקור לעומת אלו שהם פשוט לא דומים.
כשביקרתי שנה שעברה בפריז בפעם השניה, שילבנו בנסיעה את הרולן גארוס והיינו במשחקים שהיו פשוט מרתקים. לפעמים גם כמעט 5 שעות אבל כשרואים אגדות טניס כמו נדאל או ג׳וקוביץ׳ וגם כאלו שפורצים קדימה כמו אלקרס, שווה כל רגע. כמובן בליווי מאפים, פחמימות ואוכל צרפתי.
באחת הפעמים חזרתי מותשת והייתי נחושה למצוא טרטר בקר ראוי. הגעתי למקום רנדומלי שדורג גבוה והזמנתי את הטרטר המיוחל בליווי צ׳יפס. כמה חיכיתי לראות איך יתבלו מולי ומה ישימו בפנים. שניה אחרי שהזמנתי הניחו לי על השולחן כלי עם רטבים ובקבוקים.
לאחר 20 דקות מגיע לי לשולחן בשר טרטר, סלט וצ׳יפס רק שמסתבר שאני זו שצריכה לתבל את כל הסיפור לבד. קצת צחקתי בפנים כי כל כך חיכיתי ללמוד ולראות מה צריך לעשות ובסוף אני זאת שיוצרת את המנה. מזל שיש לי קצת ידע. תהיתי לעצמי בפנים מה עושה אדם שלא יודע להכין חביתה. היה טעים אתם יודעים. ככה גם למתכון הזה. תעשו מה שאתם רוצים ותסמכו על עצמכם. תטעמו כל הזמן כי מתכון הוא קו מנחה אבל טעם הוא דבר אינדיוידואלי. אם אתם שואלים אותי, חצי דרך שלכם היא החומרי גלם.
קצת על טרטר בקר
סטייק טרטר הוא מאכל צרפתי שבו משתמשים בבשר בקר או בשר סוס (במקור). צריכת הבשר הנא הגיעה דווקא מהעמים המונגולים והטטרים(ששמם דומה מאוד לשם טרטר) בעת כיבושם בימי הביניים בעמים הסלאביים. הבשר היה קשה, אחד הסיפורים הוא שהניחו נתח עבה וקשה מתחת לאוכף הסוס ובסוף היום הנתח הפך להיות דק יותר ורך. סיפור נוסף מספר שכאשר קצצו את הבשר דק והוסיפו לו ביצה או חלב וכך היה הרבה יותר קל ללעוס ולאכול אותו.
במקרה של החלב ככל הנראה מהאנזים שעזר לפרק את החלבון ובמקרה של הביצה השמנוניות שעזרה להחליק בפה את הבשר. בתקופות מאוחרות יותר בהיסטוריה הבשר הנא הופץ ע״י מהגרים ממזרח אירופה אשר היגרו לגרמניה ולארה״ב והפיצו בהן את הבשר הנא. עם הזמן בשר הסוס הוחלף בבקר.
ישנם סוגי טרטר שמגיעים גם מהדרום מזרח אסיה בסגנונות ויאטנמיים Bo Tai Chanh , תאילנדיים או קוריאניים Yukhoe. עוד כמה טרטרים מרחבי העולם: Mett (גרמניה), Kitfo אתיופיה, Crudos צ׳ילה, Carne Apache מקסיקו(סוג של סביצ׳ה) וכמובן Carne Cruda בפיימונטה שבאיטליה
לפעמים אני אוהבת פשוט לשחק ולשים מה שבא לי, נניח כאן יש טרטר בקר עם אורז קלוי כתוש, עירית, ג׳ינג׳ר, שאלוט/בצל סגול, בצל שרוף, חריף, עשבי תיבול, רוטב חמוץ, מתוק, חריף, מלוח, חסות וגם שאלוט פריך. כך גם אתם יכולים לשחק בטעמים ולעשות מה שעולה על רוחכם.
איזה בשר נכון לטרטר?
אני מחפשת נתח לא שמן, רך ועם טעם. נתחים שיכולים לעבוד הם סינטה, שייטל, כף, צ׳ך, פילה בקר. אני באופן אישי אוהבת כף,בגלל הטעם, המרקם והמחיר שנותן את התמורה הכי טובה ונגישה לכולם. (אל תספרו לכולם אבל אה? שלא יקרה מה שקרה לפיקניה שברגע אחד המחיר שלה זינק).
לקצוץ בסכין או לטחון?
קיצוץ בסכין נותן לנו מרקם וטעם בפה, השאלה לאן אתם מכוונים.
במטבח הערבי סורי/לבנוני/הטורקי טוחנים את הבשר ביחד עם בורגול בעת הכנת קובניה או צ׳י כופתה.
מה להגיש ליד?
אני אוהבת לחם קלוי או רך כמו חלה או לחם חלב, אפשר גם קרקר.
אפשר גם צ׳יפס מהתפוצ׳יפס הכי פשוט או למשהו ביתי שאתם מכינים.
חסה/ אנדיב/ עלי כרוב.
תוכלו להשתמש גם בפאני פורי (למרות שזה לא השימוש המקורי שלו)
מה הקשר בין סטייק טרטר לפיש אנד צ׳יפס?
רוטב טרטר שמזוהה עם פיש אנד צ׳יפס מבוסס על אותם מרכיבים של הסטייק טרטר בקר.
הערות:
חומרי גלם:
*קראו היטב לגבי הנתחים המומלצים לעבודה.
*ארץ ישראל ולא תנסו לעבוד עם טלה? תשמעו לפעמים טלה זו יציאת היציאות.
אם בחרתם טלה תורידו הרבה מהמרכיבים ולכו על טעמים טבעיים כמו עגבניות, שמן זית, חריף.
אופן הכנה:
*נקצוץ את הבשר סמוך להגשה או כמה שעות לפני ההגשה ע״מ שהבשר לא יתחמצן.
*נתבל את הבשר ברגע ההגשה ולא לפני
*אתם יכולים לעשות להם את מה שעשו לי בפריז, תנו לאורחים לתבל.
ככה תימנעו מביקורת שלילית וגם תעבדו פחות קשה.
אופן אחסון ושמירה:
*זה לא באמת רלוונטי כי מהרגע שתיבלתם הכל צאו לדרך, אין אופציה למקרר אחרי.
טרטר בקר צרפתי קלאסי
Equipment
- 2 כף
- 1 קרש
- 1 סכין
- 1 קרש/צלחת
- 1 רינג להגשה
Ingredients
חומרים לטרטר:
- 180-200 גרם בשר שייטל/כף/פילה/סינטה רזה/ צ׳ך
- 1-1.5 כפות שאלוט קצוץ לקוביות קטנות(בערך 2-3 יח׳)
- 1 כף צלפים קצוצים
- 1-1.5 כפות קורנישונים קצוצים דק(אם אין אז חמוצים ממש איכותיים)
- 1.5-2 כפות עירית קצוצה
- 2 כפות עלי פטרוזיליה קצוצים דק ללא גבעולים
- לפי הטעם מיץ לימון
- 0.5-1 כף רוטב ווסטרשייר
- 1-1.5 כפיות חרדל דיז׳ון צרפתי איכותי
- לפי הטעם סרירצ׳ה/ טבסקו(הראשון יותר טוב)/ חריף מותסס
- 1 יח׳ חלמון
- לפי הטעם מלח דק/ מלדון/מלדון מעושן
- לפי הטעם פלפל שחור
הגשה:
- 1 יח׳ חלמון
צ׳יפס ביתי/ טוסטונים/ פאני פורי/ ניוקו פריטי/ בריוש/ צ׳יפס עם אבקת אצות או קפיר ליים
Instructions
- קוצצים את כל המרכיבים ומעבירים למגש. מערבבים את הכל עם 2 כפות וטועמים.
- מסדרים בצלחת בתוך רינג או פרי סטייל ומגישים ליד תוספת של צ׳יפס/ טוסטונים או כל דבר אחר אשר עולה על רוחכם. בתיאבון.
הכנתי ויצא טעים
אם אני לוקח בשר מהקצביה איך הכי כדאי לי לשמור אותו עד שאני מכין?
היי תומר איזה יופי אני שמחה לשמוע
בגלל שבשר יכול להתחמצן או להתקלקל תמיד עדיף בעיני לשמור בוואקום עד השימוש.
הבשר יישמר הרבה יותר טוב שם. שוב בהנחה שאני לא יודעת מה המצב הראשוני של הבשר ואני מניחה שהוא הגיע במצב טוב.
חשוב כל הזמן גם להריח את הבשר, לגעת בו לראות שהוא לא דביק. כשאני מוציאה את הבשר מהשקית וואקום אני מעבירה אותו למגש שעליו יש בד שיכול לספוח את הדם ומנגבת אותו.
מקווה שעזרתי
הי
נראה מצויין.
היי רונן תודה רבה:)