מה זה בכלל פסטו? כשהייתי ילדה אמא שלי הייתה מכינה פסטו במג'מיקס, היא הייתה מכניסה לתוכו עלי בזיליקום, שום, שמן זית, צנוברים קלויים ומלח. זה היה נחמד. מאז, פסטו זה משהו שאני לא מכינה בכלל. אני באמת לא זוכרת את הפעם האחרונה. מה שכן, אני אוהבת להכין פסטו מעלים אחרים שהם לא בזיל.
אז כמו ששאלתי, מה זה בכלל פסטו?
כשהגעתי לאיטליה וביקשתי פסטו לא בדיוק הבינו מה רציתי. העניין הוא שפסטו זו מחית, מלשון המילה pestâ , שפירושה הוא לכתוש שמרמזת על אופן ההכנה. הגרסא העתיקה של פסטו מגיעה מימי רומא העתיקה שבה הכינו ממרח מגבינות, עשבי תיבול, שום, חומץ ושמן זית ומרחו אותו על לחם. כמו כן, תדעו שפסטו יכול להגיע מכל מיני עלים, כל מיני אגוזים ואיך שבא לכם. זו רק ורסיה נפוצה שלו. הפסטו שאנחנו מכירים מגיע מליגוריה שבאיטליה. בפסטו הג'נובזי משתמשים בעלי בזיל טריים, צנוברים, שמן זית, פקורינו סרדה(מסרדיניה), פרמזנו רגיאנו, שום ומלח. פסטו הוא בעצם סוג של מחית/ממרח עשיר בשומנים: שמן זית, גבינות וצנוברים.
איך מכינים פסטו?
הדרך המסורתית היא מכתש ועלי. מתחילים מהצנוברים והשום עד שמגיעים למחית חלקה ואז מצרפים אליהם את עלי הבזיל בליווי מלח שתפקידו הוא לפרק את העלים ולהוציא מהם נוזלים. לשם מצטרפים הפרמזן והפקורינו ולבסוף מגיע השמן זית. בואו לא נשלה את עצמנו, הרי אף אחד כבר לא מכין ככה. רוב האנשים מכינים פסטו בעזרת מעבד מזון קטן או גדול עם מוט או בלי מוט, וכן יש הבדל במרקם. פסטו במכתש ועלי יהיה יותר גס ואילו פסטו במעבד מזון יהיה חלק יותר. מה אתם מעדיפים? תשאלו את עצמכם את השאלה הזו.
אני אוהבת שיטות של פעם, הרי העיקרון הוא המגע של המתכת עם העלים או למשל החימום של המכשיר שהורג ארומות לעומת מכתש ועלי. שזה לא יפחיד אתכם, עדיין יצא לכם טעים.
שילובי פסטו אחרים:
*אגוזי לוז, עלי אורוגולה, מעט שום, גבינה קשה, מלח ושמן זית.
*עלי חמציץ, שום, לימון, שמן זית, מלח.
*בסגנון סיציליאני- עלי בזיל, שקדים קלויים וקלופים, שום, עגבניות מיובשות, פרמזן ושום.
תוכלו כמובן לשלב בפסטו שתבחרו להכין: גרידה של פרי הדר, עשבי תיבול מעניינים, תבלינים, סוגי אגוזים שונים וכו'. תתפרעו מה שנקרא.
הערות:
אופן ההכנה:
*כמו שציינתי למעלה, תוכלו כמובן להכין במעבד מזון ולא רק במכתש ועלי. אם אתם עושים זאת, הכפילו או שלשו את הכמויות.
*חשוב מאוד לשטוף לפני את עלי הבזיל מכל המזיקים והלכלוכים ולייבש אותם טוב טוב.
*תוכלו לקלות או לא לקלות את הצנוברים, היזהרו לא לשרוף אותם כי זה קורה מאוד מהר ויכול להוציא טעמים מרירים.
חומרי גלם:
*אין חובה להוסיף גבינות אבל תדעו שזה מוסיף הרבה מאוד עוצמות וטעם ומעשיר את הפסטו. אם אתם רוצים פרווה, השמיטו את הגבינה.
*ממליצה בחום לטחון את הגבינות ולא לגרד, יש ממש הבדל במרקם והכל מתחבר יותר טוב.
אופן אחסון:
*ממליצה בחום להכניס לקופסא נקייה/ צנצנת מעוקרת ולכסות בשמן זית. בכל רגע שהפסטו יהיה חשוף לאוויר, הוא יתחמצן וכתוצאה מכך ישחיר. השמן מעכב חימצון ושומר על הטעם. כמובן שמיץ לימון יכול לסייע לכם בזכות הויטמין C שיש בו, אבל הוא ישנה את כל הטעמים. הפסטו נשמר עד 5 ימים במקרר.
רוטב פסטו ג'נובזה
Equipment
- קערה
- משקל
- מכתש ועלי
- כפית
Ingredients
לפסטו:
- 17 גרם צנוברים
- 1 יח' שן שום בינונית
- 45 גרם עלי בזיליקום שטופים, מיובשים על מגבת ומופרדים(צרור 1)
- 1 קורטוב מלח גס/הימליה/ אטלנטי
- 30 גרם גבינת פרמזנו רגיאנו ופקורינו רומאנה ביחס 1:1 (15 גם מכל אחת עדיף טחון ולא מגורד)
- 30 גרם שמן זית
שמן זית לכיסוי
Instructions
מתחילים מהצנוברים:
- מעבירים את הצנוברים למכתש ועלי ומתחילים לכתוש עד שמתקבלת משחה לבנה חלקה. מוסיפים את השום וכותשים אותו טוב טוב כך שכל הארומות שלו נפתחות
- מוסיפים לאט לאט בנגלות את עלי הבזיליקום(חשוב שהם יהיו יבשים), כל פעם מוסיפים קורט מלח גס ע"מ שהעלים יוציאו נוזלים לאט לאט כותשים את כל העלים למחית חלקה. מפעם לפעם יש להיעזר בכפית כדי לערבב את המסה.
- כאשר יש מחית ירוקה, מוסיפים לאט לאט את הגבינה הטחונה לבפנים וממשיכים לכתוש. המחית מסמיכה. ברגע זה מוסיפים את השמן זית עד שהוא נטמע בפנים. מעבירים לכלי ומכסים בשמן זית או צורכים מיידית. תהנו
