פסטל ביחיד פשטיש ברבים הם מאפי רפרפת פציחים וממכרים מפורטוגל. אולי המאכל פורטוגזי הכי מוצלח. תמיד שיש אחד כזה בסביבה שלי, אני חייבת לטעום. אין דבר יותר ממכר מזה, בעיקר כשזה חם מהתנור. פורטוגל זו מדינה שיש בה אוכל פשוט של בית, דגים ופירות ים נפלאים על הגריל בתיבול הכי בסיסי שיש וזהו. לא תמצאו כאן פסגה קולינרית מסעירה אם כי יש כמה מסעדות מפוארות וממושלנות.
השכנה ספרד, בעלת קולינריה מפותחת יותר אבל שימו לב שלפורטוגל יש את הים הכי שווה(יציאה לכיוון של 2 אוקיינוסים שונים והים התיכון).
המשכתי להכין את המאפה הזה כבר למעלה משבוע, על פניו הכי פשוט אבל תמיד מה שפשוט צריך להיות מדוייק.
נכשלתי פעם אחר פעם ולמדתי כמה דברים חשובים להצלחה:
*אנחנו מנסים לאחד בין 3 מרכיבים שונים ליצירת הרפרפת: סירופ סוכר ארומתי שנותן לנו את הברק, חלמונים לשומן לצבע ולמרקם ורביכת חלב וקמח ליצירת המבנה והקשירה. זמן ההכנה והשילוב בין ה3 קריטי מאוד בסדר הזה: הכנת הסירופ, הכנת הרביכה, חיבור בין השניים תוך כדי טריפה, מנוחה של 10 דקות וחיבור סופי עם החלמונים תוך כדי טריפה וכמובן סינון.
*השילוב המנצח כאן הוא המרקם הפודינגי השרוף עם בצק העלים הקריספי. כדי ששני אלו יצליחו צריך שהבצק עלים יהיה מצונן היטב/ קפוא ודק ושהרפרפת תהיה בטמפ׳ החדר. אנחנו רוצים אפייה מהירה יחסית וחמה מאוד. זו בערך הפעם היחידה שהשתמשתי בטורבו.
קצת על פסטל דה נטה
במקור הקינוח הזה נוצר ככל הנראה אי שם במאה ה18 כניצול שאריות חלמונים שנשארו לנזירים במנזר בבלם שבליסבון. את החלבונים לקחו לטובת עמילן לבגדים של הימאים. כאשר המנזר נסגר הנזירים מכרו את המתכון למפעל המפורסם שפועל עד היום Pasteis De Belem.
מדינות נוספות שמגישות את הקינוח הן ברזיל, מקאו, הונג קונג, טיוואן וסינגפור שהיו בשליטה פורטוגזית. ידועות גם בתור Egg Tart.
הערות:
חומרי גלם:
*אני מאלה שמסבכים אני יודעת אבל חשוב לי שיצא מדוייק ונאמן למקור. לפעמים אין קיצורי דרך. אי אפשר לקנות בצק עלים מוכן, זה פשוט לא עובד. משהו שם צונח בזמן האפייה ואז הבצק הופך להיות מאודה, לא פריך ואף מתכסה ברפרפת. אין סיוט גדול מלנקות את זה. סוג של ברד פודינג אבל לא מוצלח.
אופן הכנה:
*נהוג להכניס למסה קליפה של לימון(עם כמה שפחות חלק לבן) וגם קינמון. ממליצה ללכת על הקלאסיקה, מוזמנים לגוון.
*עדיף לאפות על טמפ׳ גבוהה בתנור שחומם מראש על טורבו כדי שתקבלו את החריכה היפה הזו למעלה ואת הפריכות.
*הקפידו לשמן עם חמאה את הכלים ולצנן אותם בראש כשהחמאה לא נוזלית, כך יהיה קל לפרוס את הבצק על פני הכלי.
*השתמשו באגודלים שלכם כדי למתוח את הבצק. אפשר גם להרטיב ידיים.
*שימו לב שהשוליים של הבצק גבוהים יותר מהמלית, במהלך האפייה המלית עולה למעלה.
*הרפרפת נשמרת במקרר עד 3 ימים. תוכלו להכין אותה מראש כאשר היא נשמרת בקופסא אטומה עם ניילון נצמד מלמעלה למניעת קרום.
*לרפרפת יהיה מרקם דליל יחסית ולא סמיך.
אופן שמירה ואחסון:
*את הפסטל הכי כיף לאכול איך שהוא יוצא מהתנור(אחרי רבע שעה של צינון בחוץ). אם כי תוכלו לחכות שיתקרר ולהשאיר בקופסא סגורה, לחמם מעט ולאכול. ניתן לשמור עד 3 ימים במקרר ולחמם בהתאם. אם יש לכם נינג׳ה גריל לכו על זה, אפשר גם בתנור שחומם מראש 180-200 מעלות חום עליון חום תחתון
*אל תקפיאו, זה משנה את המרקם.
שלבים של הכנת הבצק
שימו לב לתהליך לפי השלבים מימין לשמאל-
פסטל דה נטה
Equipment
- 1 משקל
- 1 מערוך
- 2 קערות
- 1 ניילון נצמד
- 12 שקעים ליצירת פסטל(ניתן להזמין באמאזון או לרכוש בפורטוגל)
- 1 מברשת
- 1 קלחת
- 1 סיר קטן
- 1 מטרפה
- 1 לקקן
- 1 מסננת
- 1 מד ליטר
- 1 מגש אפייה
- 1 נייר אפייה
Ingredients
בצק עלים:
- 30 גרם קוביות חמאה קרה
- 150 גרם קמח לבן
- 1-2 גרם מלח דק
- 3 גרם סוכר לבן
- 60 גרם מים קרים
- 1 כפית חומץ 5% (אופציונלי)
- 80 גרם חמאה קרה
רפרפת:
- 80-90 גרם מים
- 1 יח׳ מקל קינמון שלם
- 2 יח׳ חתיכות של קליפת לימון שמקלפים בקולפן
- 45 גרם קמח לבן
- 350 גרם חלב 3%
- 230 גרם סוכר לבן
- 1 כפית מחית וניל איכותית
- 6 יח׳ חלמונים L
Instructions
מתחילים מהבצק עלים:
- בקערה מפוררים את קוביות החמאה עם קמח, מלח וסוכר עד לקבלת פירורים ומוסיפים את המים. לשים במשך חצי דקה עד דקה עד שאין יותר פירורים ומכסים בניילון נצמד. מקררים ל30-40 דק׳
- לוקחים נייר אפייה ומסדרים במרכזו חמאה (חותכים אותה מראש לחתיכות אחידות, מאחדים ומצמידים) סוגרים את נייר האפייה מכל צדדיו עד לקבלת מעטפה אטומה. מרדדים בזהירות בעזרת מערוך עד שהחמאה מכסה את כל השטח ואחידה. מצננים במקרר.
- לאחר חצי שעה מרדדים את הבצק בעזרת מערוך ומעט קמח עד שזה מהווה פי 2 מגודל החמאה. מוציאים את החמאה ומסדרים אותה בצד אחד, סוגרים את הבצק מעליה כך שמתקבל מעין ספר כריכה מבצק וחמאה במרכז. עוטפים בניילון נצמד ומכסים לחצי שעה במקרר
- מוציאים מהמקרר ומרדדים לאורך ולרוחב. מקפלים כל צד לבפנים לחצי דרך ואז שוב מקפלים. מכסים בניילון נצמד למקרר לחצי שעה
- חוזרים על אותה הפעולה פעם נוספת ומאחסנים לכמה שעות 3-4 עד לילה. מוציאים את הבצק, מרדדים לחתיכה גדולה יחסית ומגלגלים לכדי רולדה מהצד הקצר לצד הארוך. מאכסנים למקרר לעוד חצי שעה שעה. חותכים לחתיכות שוות בעובי אצבע סהכ 10. משמנים את הכלים בחמאה ומצננים ל5 דקות עד שהיא מתקשה.
- בעזרת האגודלים מותחים את גליל הבצק עד שהוא מכסה את הכלי והשוליים יוצאות מעט החוצה. מאכסנים במקרר ל10 דקות. מהדקים את הבצק שוב ומעבירים למקפיא למספר שעות עד לילה או יותר
רפרפת: (אם ברצונכם להכין באותו הרגע הדליקו את התנור על 250 מעלות טורבו וודאו שהוא מגיע לחום הזה)
- בקלחת מוסיפים מים, סוכר, קליפות לימון ומקל קינמון ומעלים על אש בינונית עד שהסוכר מתמוסס. (הטמפ׳ הסופית היא בין 101-103 מעלות). מכבים את האש ומסננים את מקל הקינמון והקליפות. במקביל לסירופ הסוכר לוקחים סיר ומוסיפים לתוכו את החלב (מפרישים בערך חצי לקערה נפרדת) מחממים את החלב עם הוניל ובמקביל מערבבים את החלב הקר עם הקמח בעזרת מטרפה עד שכבר אין גושים. כשהחלב חמים מוסיפים אליו את הרביכה (קמח+חלב קר) ומערבבים במטרפה על אש בינונית ללא הפסקה. ברגע שאין גושים והמסה מסמיכה מכבים את האש ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הסירופ סוכר. משהים ל10 דק.
- לאחר 10 דקות מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה עד שהם נטמעים במסה. מסננים את המסה ומשהים ל10 דקות נוספות
- מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומפזרים על מגש אפייה עם נייר אפייה ומוסיפים את המלית לא עד הסוף ממש 3-4 מילימטרים לפני. מעבירים לאפייה של 10-12 דקות בתנור שחומם מראש(חשוב חשוב חשוב!) בזמן הזה תקבלו הזהבה של הרפרפת וצבע יפה של הבצק. הוציאו מהתנור ותנו למאפה להצטנן לפחות לרבע שעה- חצי שעה. הגישו חמים. פזרו מעט אבקת סוכר וקינמון. בתיאבון
הי עדן,
בשלב הכנת הרפרפת סעיף 3, יש להוציא את הקלתיות לתנור. באיזה שלב הן נכנסו לתנור ועל איזה חום?. תודה
היי לבנה בוקר טוב:)
הקלתיות נאפות על 250 מעלות בטורבו ביחד עם הרפרפת בשלב האמצעי של התנור
שימי להדליק את התנור ממש מהרגע שהתחלת להכין את הרפרפת חשוב שהוא יהיה חם ויגיע לטמפרטורה מראש
בהצלחה
היי. רשמת בשלב 3 להוציא את הקלתיות מהתנור ולמלא רפרפת. לדעתי התכוונת להוציא מהמקפיא. הרי הן לא נאפות אפייה מקדימה
היי יוסי צודק
עודכן
תודה על תשומת הלב
ערב נעים
עדן
אנסה את המתכון שלך. מקווה שאצליח. עד כה כל מה שניסיתי יצא סביר אבל רפרפת לא במרקם כמו בליסבון. קצת כמו מחית גרגרי מעט ולא מרקם הפודינג הנהדר. אגב באיזה צלוחיות מתכת השתמשת והיכן רכשת?
היי יוסי אני מכינה אותו לא מעט
נשמע שזה קשור בעיקר לקרישה של החלמונים. כן חשוב להמתין כמו שציינתי וגם לסנן
הצלוחיות הן ירושה מסבתא שלי שנפטרה והביאה אותן מפורטוגל
ראיתי שאפשר להזמין באמאזון:)
בכל מקרה אני כאן לענות על כל שאלה אז תרגיש בנוח לשאול 🙂
בהצלחה
עדן
היי עדן, אפשרי להכין אותם גם בתבנית של 12 שקעים? או שעדיף את התבניות המקוריות?
היי תמר
האמת היא שלא ניסיתי אני קצת חוששת שהבצק יצנח למטה ותקבלי בעצם מאפה מאודה ולא זהוב ופריך.
אם את כבר נכנסת לזה, לכי לזה עד הסוף התבניות הן אלכסוניות ונשמרות לשנים. זה עושה את כל ההבדל בעיני.
היי עדן. מה הסיבה שאת שומרת את התבניות עם הבצק במקפיא עד האפייה? ראיתי מבעד לחלונות הראווה בליסבון, הם מכינים את הבצק בתבניות המיוחדות והוא עומד לא מעט זמן בחוץ עד לאפייה. אגב בתבנית 12 שקעים ניתן להכין גם כן.
היי יוסי נכון מאוד. הסיבה היא שהתנורים שמשתמשים בהם במאפיות בפורטוגל הם תנורים חזקים עם חום אחיד מאוד וחום בהרבה מתנור רגיל בבית
המטרה בהקפאת הקלתיות היא אדפטציה, בעצם אפייה אחידה של שני החלקים באותו הזמן. שיתפתי הרבה טסטים באינסטגרם מוזמן לעקוב שם תמיד אני מפרטת על תהליכים.
ניסיתי לשחק גם מבחינת טמפ׳ של הבצק וגם שיחקתי הרבה בטמפ׳ של הרביכה עצמה.
בצק תמיד מתנהג יותר טוב כשהוא קפוא, אם הוא מהמקרר או מהמקפיא קיים סיכוי גבוה יותר שהוא יצנח או לא ייאפה מספיק והמלית תעלה עליו או לא תאפה כמו שצריך.
עניתי ממש קודם כאן על אותה השאלה של התבנית. אני לא ממליצה, אם כבר אז כבר עדיף את התבניות בשיפוע המקוריות.
מושלם מושלם מושלם
איזה כיף שאהבת:) תודה עדן!
היי עדן מה שלומך?
נראה מצוין! אנסה, אמרת שאפשר להזמין את הקעריות באמזון, את יודעת להגיד באיזה קוטר הקעריות שלך שלך? וממה הן עשויות?
היי שני 🙂
תודה רבה
הכלים שלי עשויים ממתכת, קיבלתי בירושה מסבתא שלי
הקוטר הוא 9 ס״מ והגובה 3 ס״מ
אפשר לכתוב ממש שזה כלי לפסטל דה נטה ולפי זה לחפש
אם תסתבכי יכולה לכתוב לי שוב ואנסה לעזור
עדן
היום ניסיתי את המתכון שלך. יצא מעולה. תודה
היי יוסי איזה כיף אני שמחה לשמוע:)
היי עדן. הערה קטנה. 60 גרם מים ל150 גרם קמח, זו הידרציה של 40%. זה ממש לא מספיק. לא נוצר בצק. צריך יותר לכיוון 80-90.אני אופה לחם לכן יודע להתעסק עם בצק. בנוסף, לטעמי הייתי מקטין את כמות הסוכר ברפרפת. טיפה מתוק מדי.
אהלן יוסי
הבצק לא אמור להיות מחובר או רך. כל מה שאמור לחבר אותו היא החמאה.
זה בצק שהוא שונה מבצק עלים רגיל(שאגב אתה מוזמן לנסות ואז תגלה שהבצק צונח כי הוא עשיר מדי, כנ״ל לגבי הידרציה גבוהה יותר כי לא מדובר כאן בלחם)
בנוגע לסוכר זה אכן מאפה מתוק גם בפורטוגל, מוזמן לנסות להפחית במתיקות ולעדכן.
זו גם הסיבה שהרבה פעמים משתמשים בקינמון
היי עדן. האם ניסית פעם להכין את הרפרפת עם קורנפלור במקום קמח? שואל כי קורנפלור לא יוצר גושים. עשיתי עם 15% פחות סוכר, יצא מעולה. לבצק הוספתי מעט יותר מים כי פשוט לא התחבר לי גם עם החמאה. הקפאתי לפני האפייה ולא צנח. יצא בצק מצויין. חבל שלא ניתן להעלות תמונות לתגובות.
היי יוסי
אם טורפים עם מטרפה ומסננים לא אמורים להיות גושים. אתה תמיד מוזמן לנסות בדרך שנוחה לך
אני שמחה שהצליח
יום נעים
עדן
המתכון היה מצוין, מובן ומפורט.
וכמובן שיצא טעים ברמות!!!
איזה כיף לבריאות היה נראה משגע
היי עדן, תודה רבה על המתכון המפורט !
בשלב 2 של הרפרפת, למה הכוונה בהשהייה ? אני מכבה את האש או פשוט משאירה על האש (הבינונית) בלי לערבב ?
היי דני:) כתוב לכבות את האש, הכוונה בלהשהות היא פשוט להניח בצד שיתקרר ל10 דקות.
לאחר מכן מחברים בין החלמונים למה שבקלחת ומקבלים תוצאה הרבה יותר הומוגנית
בהצלחה חג שמח