Go Back
–+ servings

פסטל דה נטה

5 from 4 votes
איך מכינים את המאפה הפורטוגזי הכי מפורסם עם רפרפת פודינג וניל קינמון לימון ובצק עלים
Print Recipe Pin Recipe
Servings: 12 יח׳
Course: Dessert, Snack, נשנוש, קינוח
Cuisine: portuguese, אירופאי, פורטוגזי
Ingredients Equipment Method

Ingredients
  

בצק עלים:
  • 30 גרם קוביות חמאה קרה
  • 150 גרם קמח לבן
  • 1-2 גרם מלח דק
  • 3 גרם סוכר לבן
  • 60 גרם מים קרים
  • 1 כפית חומץ 5% (אופציונלי)
  • 80 גרם חמאה קרה
רפרפת:
  • 80-90 גרם מים
  • 1 יח׳ מקל קינמון שלם
  • 2 יח׳ חתיכות של קליפת לימון שמקלפים בקולפן
  • 45 גרם קמח לבן
  • 350 גרם חלב 3%
  • 230 גרם סוכר לבן
  • 1 כפית מחית וניל איכותית
  • 6 יח׳ חלמונים L

Equipment

  • 1 משקל
  • 1 מערוך
  • 2 קערות
  • 1 ניילון נצמד
  • 12 שקעים ליצירת פסטל(ניתן להזמין באמאזון או לרכוש בפורטוגל)
  • 1 מברשת
  • 1 קלחת
  • 1 סיר קטן
  • 1 מטרפה
  • 1 לקקן
  • 1 מסננת
  • 1 מד ליטר
  • 1 מגש אפייה
  • 1 נייר אפייה

Method
 

מתחילים מהבצק עלים:
  1. בקערה מפוררים את קוביות החמאה עם קמח, מלח וסוכר עד לקבלת פירורים ומוסיפים את המים. לשים במשך חצי דקה עד דקה עד שאין יותר פירורים ומכסים בניילון נצמד. מקררים ל30-40 דק׳
  2. לוקחים נייר אפייה ומסדרים במרכזו חמאה (חותכים אותה מראש לחתיכות אחידות, מאחדים ומצמידים) סוגרים את נייר האפייה מכל צדדיו עד לקבלת מעטפה אטומה. מרדדים בזהירות בעזרת מערוך עד שהחמאה מכסה את כל השטח ואחידה. מצננים במקרר.
  3. לאחר חצי שעה מרדדים את הבצק בעזרת מערוך ומעט קמח עד שזה מהווה פי 2 מגודל החמאה. מוציאים את החמאה ומסדרים אותה בצד אחד, סוגרים את הבצק מעליה כך שמתקבל מעין ספר כריכה מבצק וחמאה במרכז. עוטפים בניילון נצמד ומכסים לחצי שעה במקרר
  4. מוציאים מהמקרר ומרדדים לאורך ולרוחב. מקפלים כל צד לבפנים לחצי דרך ואז שוב מקפלים. מכסים בניילון נצמד למקרר לחצי שעה
  5. חוזרים על אותה הפעולה פעם נוספת ומאחסנים לכמה שעות 3-4 עד לילה. מוציאים את הבצק, מרדדים לחתיכה גדולה יחסית ומגלגלים לכדי רולדה מהצד הקצר לצד הארוך. מאכסנים למקרר לעוד חצי שעה שעה. חותכים לחתיכות שוות בעובי אצבע סהכ 10. משמנים את הכלים בחמאה ומצננים ל5 דקות עד שהיא מתקשה.
  6. בעזרת האגודלים מותחים את גליל הבצק עד שהוא מכסה את הכלי והשוליים יוצאות מעט החוצה. מאכסנים במקרר ל10 דקות. מהדקים את הבצק שוב ומעבירים למקפיא למספר שעות עד לילה או יותר
רפרפת: (אם ברצונכם להכין באותו הרגע הדליקו את התנור על 250 מעלות טורבו וודאו שהוא מגיע לחום הזה)
  1. בקלחת מוסיפים מים, סוכר, קליפות לימון ומקל קינמון ומעלים על אש בינונית עד שהסוכר מתמוסס. (הטמפ׳ הסופית היא בין 101-103 מעלות). מכבים את האש ומסננים את מקל הקינמון והקליפות. במקביל לסירופ הסוכר לוקחים סיר ומוסיפים לתוכו את החלב (מפרישים בערך חצי לקערה נפרדת) מחממים את החלב עם הוניל ובמקביל מערבבים את החלב הקר עם הקמח בעזרת מטרפה עד שכבר אין גושים. כשהחלב חמים מוסיפים אליו את הרביכה (קמח+חלב קר) ומערבבים במטרפה על אש בינונית ללא הפסקה. ברגע שאין גושים והמסה מסמיכה מכבים את האש ומוסיפים תוך כדי ערבוב את הסירופ סוכר. משהים ל10 דק.
  2. לאחר 10 דקות מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה עד שהם נטמעים במסה. מסננים את המסה ומשהים ל10 דקות נוספות
  3. מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ומפזרים על מגש אפייה עם נייר אפייה ומוסיפים את המלית לא עד הסוף ממש 3-4 מילימטרים לפני. מעבירים לאפייה של 10-12 דקות בתנור שחומם מראש(חשוב חשוב חשוב!) בזמן הזה תקבלו הזהבה של הרפרפת וצבע יפה של הבצק. הוציאו מהתנור ותנו למאפה להצטנן לפחות לרבע שעה- חצי שעה. הגישו חמים. פזרו מעט אבקת סוכר וקינמון. בתיאבון

Tried this recipe?

Let us know how it was!